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第一章 发酵工程
传统发酵技术的应用
选择性必修三
从社会中来
发面团
究竟什么是发酵呢？微生物如何进行发酵？
发酵工程
用微生物生产谷氨酸获得成功。酶制剂、多糖、维生素等发酵工业相继兴起。
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料和其他食品。但人们并不没明白其中的原理。
巴斯德将酵母菌与发酵联系起来。
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。
利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。抗生素发酵工业兴起。
201X
1857年
201X
1897年
201X
20世纪40年代
201X
1957年
201X
201X
基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。运用基因工程获得具有特殊生产能力的微生物
1970年
20世纪80年代
开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究
科技探索之路
约9000年前
从传统发酵技术到发酵工程
面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。这些食品可以通过传统发酵技术来生产，它们的制作也都离不了微生物发酵。那什么是传统发酵技术？传统发酵技术主要应用在哪些方面？
发酵工程（P1）：指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。
发酵工程
【本节聚焦】
什么是传统发酵技术？
制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？
怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？
学习目标
1．联系生活中的实例，说明发酵与传统发酵技术的概念，认同我国有悠久的传统发酵技术，它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。
2．概述微生物发酵的基本原理，尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
3．评价自己制作的泡菜，果酒和果醋，体验劳动和收获的快乐。
传统发酵技术的应用
1
目 录
2
发酵与传统发酵技术
泡菜的制作
3
果酒和果醋的制作
一
发酵与传统发酵技术
图1-1 汉代砖刻上的酿酒图
图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
【资料】约9000年前，我们的祖先就会利用附着在谷物、水果等表面的微生物进行自然发酵。夏禹时期，已有了关于少康（及杜康）造秫（shú）酒的传说。
“何以解忧，唯有杜康”
（曹操《短歌行》）
一
发酵与传统发酵技术
1.发酵:
人们利用微生物在适宜的条件（有氧或无氧条件）下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物（微生物菌体及各种不同代谢产）的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
所以：发酵≠无氧呼吸。
视频：巴斯德研究葡萄酒变酸
根据培养基的的物理性质
固体发酵、半固体发酵、液体发酵
根据菌种是否单一
单一纯种发酵、混合发酵
一
发酵与传统发酵技术
2 .微生物的分类
原生生物界
原核生物界
真菌界
变形虫、草履虫、衣藻
酵母菌、青霉菌、根霉菌
细 菌
放线菌
蓝 藻
支原体
衣原体
病 毒
无细胞结构
一
发酵与传统发酵技术
（1）概念：
（2）特点：
固体发酵
半固体发酵
混合菌种
原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵物中微生物进行发酵、制作食品的技术。
3.传统发酵技术
毛霉
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
一
发酵与传统发酵技术
（3）常见产品：
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
1.微生物：
多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。
分类： 生物（丝状真菌）
代谢类型：
适宜生长温度：
生殖（主要方式）：
分布:
毛
霉
孢子生殖
异养需氧型
15 －18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
真核
毛霉
青霉
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
2.原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.
味道鲜美，易于消化吸收 便于保存。
胞外酶
蛋白质 小分子的肽+氨基酸
蛋白酶
脂肪 甘油+脂肪酸
脂肪酶
你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
3.腐乳制作的流程：
前期发酵
创造适宜的条件让毛霉生长
加盐抑制毛霉的生长
后期发酵
抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味
控制毛霉的生长
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
3.腐乳制作的流程：
利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉
加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
制腐乳坯
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
4.注意事项：
（1）加盐的特点及作用？
逐层增加盐量，瓶口的盐厚一点，可以抑制微生物生长避免豆腐腐败
（2）卤汤中酒的含量是多少？为什么？
（3）还有哪些操作需要消毒呢？
二
发酵与传统发酵技术----腐乳
5.评价：
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
川渝泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
1.菌种：
乳酸菌
乳
酸
菌
②种类：
异养厌氧型
乳酸链球菌和乳酸杆菌
①分类：
原核生物
⑤分布：
③生殖方式：
二分裂
④代谢类型：
广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
⑥应用：
制作泡菜; 制作酸奶(乳酸杆菌)
乳酸杆菌（杆状）
乳酸链球菌（球状）
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
2.原理：
C6H12O6
2C3H6O3
酶
+能量
3.发酵条件：
室温（18--20℃）、无氧、15天
4.亚硝酸盐(亚硝酸钾和亚硝酸钠)
亚硝酸盐：白色粉末，有咸味，可作食品添加剂。 在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐含量较低时，不会危害健康。当人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
腌制方法、时间长短、温度高低、食盐用量等都会影响亚硝酸盐的含量
检测原理——比色法
标准显色液
酸性条件
亚硝酸盐+特定化学物质—-----—→出现玫红色
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；
④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
⑤腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；
⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
⑦防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
1）材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
2）设备及用品
火
候
好
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
检查方法：
坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
泡菜坛的选择
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
3）操作步骤
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
成品
煮沸
冷却
(水:盐=4 : 1)
①原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
测亚硝酸盐含量
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
3）操作步骤
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
煮沸
冷却
(水:盐=4 : 1)
②盐水配制：清水与盐按质量分数为5%-20%（4:1）的比例配制好后煮沸冷却。
煮沸冷却后使用：以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸发酵。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
3）操作步骤
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
煮沸
冷却
(水:盐=4 : 1)
③加调味料装坛：将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再注入配好的盐水及加入“陈泡菜水” ，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
加入“陈泡菜水”的作用：
提供乳酸菌菌种
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
5.泡菜制作的流程：
3）操作步骤
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
煮沸
冷却
(水:盐=4 : 1)
④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水——保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
发酵时间长短受室内 温度 的影响。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
当乳酸质量分数为0.4%--0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加（硝酸盐还
原菌的作用）
发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
变化曲线
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
6.注意事项：
①泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较
多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
③留有一定空间，方便拿取泡菜。
（1）装坛时为什么不装满？
（2）用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
（3）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
三
发酵与传统发酵技术----泡菜
7.评价：
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
四
发酵与传统发酵技术----果酒
1.菌种：
酵母菌
酵母菌
②来源：
异养兼性厌氧型
附着在果皮上的野生酵母菌
①分类：
真核生物、单细胞真菌
⑤分布：
③繁殖方式：
无性繁殖（分裂、出芽、孢子）多以出芽生殖
④代谢类型：
含糖较高的偏酸环境中，如水果蔬菜等
⑥条件：
温度：18-30°，最适28度；
PH：偏酸，4.0～5.8
⑦应用：
酿酒，馒头，面包等
四
发酵与传统发酵技术----果酒
2.原理：
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
酶
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量
酶
3.装置：
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
五
发酵与传统发酵技术----果醋
1.菌种：
醋酸菌
醋酸菌
②来源：
异养需氧型
空气中的醋酸菌
①分类：
原核生物
⑤条件：
③繁殖方式：
二分裂
④代谢类型：
温度：30－35。C；氧气充足；
PH：偏酸，5.4～6.3
⑥应用：
制作醋
醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。
五
发酵与传统发酵技术----果醋
2.原理：
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + 能量
酶
糖制醋
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 能量
酒变醋
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
3.装置：
与果酒装置一样
充气口：在醋酸发酵时连接充气泵充气
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2
出料口：用来取样
与瓶身连接长而弯曲的胶管：防止空气中微生物污染
4.操作流程：
(1)材料的选择与处理
(2)灭菌
(3)榨汁
(4)发酵
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
4.操作流程：
(1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
(2)灭菌
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
4.操作流程：
(3)榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图上图所示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～30℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；同时可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
醋酸发酵
果酒
酒精发酵
果醋
挑选葡萄
冲洗
榨汁
4.操作流程：
发酵瓶
橙色
灰绿色
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
5.评价：
（1）如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌；并用重铬酸钾检测是否有酒精
（2）如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味；尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成；检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
6.思考：
（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ；紫色葡萄皮
的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。
②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ，发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 。
会（10天左右）
花青素
深红
不会
醋酸菌膜
（2）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长。人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
6.思考：
（3）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？
它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
①制酒过程中，还会存有 等微生物；
乳酸菌、醋酸菌
②控制乳酸菌数量：
控制醋酸菌数量：
发酵为醋酸
使果酒变质
减少O2含量、调节发酵温度、pH等。
调节发酵的温度、pH等；
（4）使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。
五
发酵与传统发酵技术----果酒和果醋
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
发酵原理 ① 在有氧条件下： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 ② 在无氧条件下 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ① 氧气、糖源都充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
② 缺少糖源时
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
发酵条件 温度 一般控制在18～30℃ 30～35℃
时间 10～12d 7～8d
氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧
pH 最适pH为4.0～5.8 最适pH为5.4～6.3
六
发酵与传统发酵技术----比较
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物类型
原理
反应条件
检测方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
28℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
七
传统发酵食品制作过程中存在的问题和解决方法
1. 存在的问题：传统发酵食品的制作过程中，利用的是天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
2. 解决方法：为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
八
练习与运用（P8）
1. 油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
√
×
×
一、概念检测
八
练习与运用（P8）
2. 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B. 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
八
练习与运用（P8）
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
八
练习与运用（P8）
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度不合适，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
八
练习与运用（P8）
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
八
练习与运用（P8）
3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？
二、拓展应用
C同学的装置更适合制作果醋。
出料口可以用来取样；
充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；
排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
八
练习与运用（P8）
二、拓展应用
3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你还能继续改进这种装置吗？
防止空气中微生物的污染
填充棉花或者安装其他过滤装置
进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
八
练习与运用（P8）
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
方程式为:
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
八
练习与运用（P8）
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。
为了除去原料中O2
糖是啤酒酵母发酵的原料
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度
有
低温使酶的活性降低，但没
有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
谢 谢 观 看

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