资源简介

(共60张PPT)
第七章　有机化合物
第四节　基本营养物质
第2课时　蛋白质　油脂
学习目标：1.了解蛋白质的结构与性质，掌握蛋白质的盐析和变性及检验蛋白质的方 法。2.了解油脂的结构与性质，油脂与酯的关系及油脂的硬化、皂化反应。
第*页
研习任务一　蛋白质
教材　认知
1. 蛋白质的存在和组成
2. 物理性质
3. 化学性质
（1）蛋白质的水解反应
细胞　
碳　
氢　
氧　
天然有机高分子　
鸡蛋清　
丝、毛　
多肽　 　
　氨基酸　
（2）蛋白质的特性
①实验探究
操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头 发和丝织品
现象 产生 　白色　 沉淀 产生 　黄色　沉淀 产生类似 　烧焦羽毛　的特殊气味
结论或
解释 蛋白质发 生 　变性　 蛋白质发生 　显色　 反应 头发、丝织品的主要成分是 　 蛋白　
白色　
黄色　
烧焦羽毛　
变性　
显色　
蛋白质
②蛋白质的变性
化学
因素 　重金属　的盐类、 　强酸　、
　强碱　、 　乙醇　、 　 甲等 都能使蛋白质发生 　变 　，溶解度下降，并失去生理活性，属于 　化学　变化
物理
因素 　加热、紫外线　等
重金属　
强酸
强碱　
乙醇　
甲醛
变性　
化学
加热、紫外线　
黄　
4. 氨基酸
（1）结构特点
（2）化学性质
氨基酸 多肽 蛋白质
（3）氨基酸和蛋白质在人体内的转化
羧基（－COOH）　
氨基
酸　
蛋白质　
毛　
蚕丝　
明胶　
阿胶　
酪素　
催化剂　
[思考1]　如何鉴别纯毛织品和纯棉织品？
提示：分别取少量纯毛织品和纯棉织品，在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛气味的是 纯毛织品，另一种是纯棉织品。
[思考2]　为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精的方法进行消毒？
提示：在加热、紫外线、75％的酒精等条件下，蛋白质变性，故可用高温蒸煮、紫外 线照射、涂抹医用酒精的方法来杀灭细菌，达到消毒的目的。
[思考3]　在生物实验室里，常用40％的甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本， 其原因是什么？在农业上常用硫酸铜、生石灰和水制成的波尔多液来防治农作物病 害，原因又是什么？
提示：福尔马林能使蛋白质变性，40％的甲醛溶液能抑制细菌的生长，故可以用福尔 马林保存动物标本；波尔多液中的重金属盐、强碱均能使蛋白质变性，能杀灭细菌， 故可用波尔多液来防治农作物病害。
应用　体验
1. 微判断
（4）动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织和食品。
√

√
√
√

A. 在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐
B. 酶是一种蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强
C. 用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D. 浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了显色反应
解析：在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越 高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是错误的；A项中实际是在蛋白质 和水的混合体系中加入轻金属盐，使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生 理活性没有发生变化；C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气 味，棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味；D项叙述是正确的。
B
3. 大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体 营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题。
A. 蛋白质凝胶 B. 纯蛋白质
C. 脂肪 D. 淀粉
A
A. 氨基酸 B. 蛋白质
C. 油脂 D. 糖类
A　
生成白色沉淀　
蛋白质的变性
鸡蛋清变
黄色　
④
氨基酸
＋H2O
归纳总结
蛋白质的性质及检验
第*页
研习任务二　油脂
教材　认知
1. 油脂的分类和物理性质
（1）油脂的分类
小　
比较大　
油腻感　
难　
易　
高级脂肪酸　
甘油　
酯化反应　
混合甘油酯　
（2）组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：
C17H35COOH　
C15H31COOH　
C17H33COOH　
C17H31COOH　
不饱和脂肪酸　
液　
饱和脂肪酸　
固　
高级脂肪酸　
甘油　
皂化　
（2）氢化反应
加成　
氢化
植物油　
[思考]　有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油（多种烃的混合 物），试设计实验加以鉴别。
提示：取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振 荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变 化，则为矿物油。
高级脂肪酸和甘油　
脂溶性维生素　
应用　体验
1. 微判断


√
√
√


√
√
A. 油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B. 天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C. 脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D. 油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
解析：油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，故A错误； 天然油脂是混合物，多数是混合甘油脂，故B正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸的 甘油酯，故D正确。
A
A. “地沟油”禁止食用，但可用来制肥皂
B. 糖类、蛋白质、油脂属于天然高分子化合物
C. 医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精能使细菌蛋白质发生变性
D. 沾有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗涤
B
解析：“地沟油”中含有对人体健康有害的物质，因此禁止食用，但其主要成分属于 酯，能够在碱性条件下水解产生制取肥皂的高级脂肪酸盐，因此可用来制肥皂，A正 确；糖类中的单糖、二糖及油脂不属于高分子化合物，而蛋白质、淀粉、纤维素等多 糖属于天然高分子化合物，B错误；医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精有很好的渗 透性，能使细菌蛋白质发生变性而失去其生理活性，从而失去对人健康的破坏作用， C正确；油脂属于酯，能够与热碱液发生水解反应产生可溶性物质高级脂肪酸钠和甘 油，因此沾有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗涤，D正确。
归纳总结
　　1. 油脂
2. 油脂和矿物油的区别和联系
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性 质，能加成和使酸性KMnO4溶液褪色
鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液， 加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
第*页
课堂强研习 合作学习 精研重难
课后提素养
A. 蛋白质和烃 B. 油脂和烃
C. 蛋白质和淀粉 D. 油脂和蛋白质
A
A. 油脂是热值最高的营养物质
B. 丝绸与棉布可以通过燃烧闻气味的方法进行鉴别
C. 盐析可提纯蛋白质并保持其生理活性
D. 在人体内，蛋白质与氨基酸、淀粉与葡萄糖都能相互转化
D
解析：每克油脂在人体内完全氧化时能放出39.3 kJ的能量，比糖类多一倍，是热值最 高的营养物质，故A项正确；棉布灼烧时只能闻到燃烧纸张的气味，丝绸由蛋白质组 成，灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可用燃烧闻气味的方法鉴别丝绸与棉布，故B项正 确；蛋白质的盐析是可逆过程，发生盐析时蛋白质的生理活性不变，所以盐析可提纯 蛋白质，故C项正确；人体内的氨基酸有的可以在体内转化，称为非必需氨基酸，有 的不能转化，只能从食物中获得，称为必需氨基酸，在人体内淀粉可转化为葡萄糖， 而葡萄糖不能转化为淀粉，故D项错误。
A. 氨基酸一定含有的官能团是氨基（－NH2）和羧基（－COOH），油脂一定含有的 官能团是酯基（ ）
B. 氨基酸都具有酸性和碱性，都能发生聚合反应，油脂都能发生水解反应
C. 油脂是天然有机高分子，而氨基酸不是
D. 油和脂肪都属于油脂，蛋白质水解的最终产物是氨基酸
解析：油脂虽然相对分子质量较大，但比有机高分子小得多，因此油脂不是有 机高分子。
C
4. （1）按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象” 栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。
实验操作 答 案 实验现象
①向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热 B A. 橙红色褪去
B. 变为黄色
C. 出现白色沉淀
D. 液体不再分层，形成均 一溶液
②将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中 A
③向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液 C
④向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅 拌，静止 D
B
A
C
D
解析：（1）①向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热，显黄色；②植物油分子中含有碳 碳双键，可以和Br2发生加成反应，从而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向鸡蛋清中加 入重金属盐醋酸铅，蛋白质发生变性而析出沉淀；④花生油在碱性条件下发生皂化反 应，最终生成高级脂肪酸盐和甘油，溶液不再分层。
解析：（2）①油脂在酶的作用下水解成高级脂肪酸和甘油。②氨基酸含有氨基和羧 基；人体自身不能合成的氨基酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取。③淀粉水解 的最终产物为葡萄糖，化学式为C6H12O6。
甘油　
羧基　
不能　
C6H12O6　
5. 油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应：
已知：A的结构简式为 ，C17H35－和C17H33－都是高级脂肪酸的烃 基（呈链状）。
C57H106O6
不是
A分子中C17H33－为不饱和烃基，
含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应
加成反应
水解反应（取代反
应）　
油酸
丙三醇（或甘油）　
脂肪酸的饱和程度对
油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较低，含较多饱和脂肪酸的
甘油酯，熔点较高
第*页
课时作业
[基础训练]
A. GFP在酶等催化剂作用下可以水解
B. 天然蛋白质属于纯净物
C. GFP发出荧光是蛋白质的显色反应
D. 蛋白质通常用新制的氢氧化铜检验
解析：GFP为蛋白质，故A正确；蛋白质属于高分子化合物是混合物，故B错误；蛋 白质的显色反应是指某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，故C错误；通常用灼烧的方法和显 色反应检验蛋白质，故D错误。
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. ①②③④⑤⑥ B. ②④
C. ③④⑤ D. ③⑤⑥
解析：棉织品的主要成分为纤维素，毛织品和蚕丝织品的主要成分为蛋白质，腈纶织 品、涤纶织品、锦纶织品的主要成分是合成纤维。毛和蚕丝的主要成分都是蛋白质， 在酶存在下能水解，故不能使用加酶洗衣粉洗涤。
B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
B. 淀粉水解的最终产物是葡萄糖
C. 葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D. 蚕丝、羊毛、棉花的成分都是蛋白质
解析：A项，植物油中含有不饱和键，可以使溴的四氯化碳溶液褪色，错误；B项， 淀粉水解的最终产物是葡萄糖，正确；C项，葡萄糖不能发生水解反应，可以发生氧 化反应，错误；D项，棉花的成分是纤维素，蚕丝、羊毛的成分是蛋白质，错误。
B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. ①②③④ B. ④①②③
C. ①④②③ D. ①④③②
解析：葡萄糖与新制的氢氧化铜共热生成砖红色沉淀；淀粉遇到碘水显蓝色；食盐溶 液中的氯离子与银离子反应生成白色沉淀；鸡蛋清溶液中含有蛋白质，遇到浓硝酸显 黄色，故试剂顺序为①④③②。
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
D
解析：在人体内有使淀粉、油脂、蛋白质水解的酶，但没有使纤维素水解的酶，故纤 维素在人体内不能水解；淀粉水解生成葡萄糖；油脂水解生成甘油（丙三醇）和高级 脂肪酸；蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸能合成人体生长发育、新陈代谢的蛋白质。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 毛笔按毛的类别分为狼毫笔、羊毫笔等，毛笔笔头的毛为蛋白质
B. 向2 mL蛋白质溶液中加入适量的饱和硫酸铵溶液，产生沉淀，则蛋白质发生变性
C. 工业上利用油脂在酸性条件下的水解反应生产肥皂
D. 蛋白质和油脂均能发生水解反应，其各自水解的产物相同
解析：毛笔笔头的毛是动物的毛，动物的毛发成分为蛋白质，故A正确；向2 mL蛋白 质溶液中加入适量的饱和硫酸铵溶液，产生沉淀，蛋白质发生的是盐析，不是变性， 故B错误；工业上利用油脂在碱性条件下水解生产肥皂，故C错误；蛋白质水解产物 为氨基酸，油脂水解产物为高级脂肪酸（盐）和甘油，故D错误。
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 鸡蛋清溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加入水后沉淀溶解
B. 取样灼烧，可以鉴别某白色织物是棉织品还是羊毛制品
C. 乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用饱和Na2CO3溶液鉴别
D. 取少量淀粉溶液，加入一定量稀硫酸，水浴加热几分钟后，再加入新制的氢氧化 铜并且加热，观察现象，判断淀粉的水解产物中是否含有葡萄糖
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：加入浓的硫酸铵溶液使蛋白质发生盐析，盐析并未改变其生理活性，因此加水 后蛋白质还能溶解，故A正确；棉花的主要成分是纤维素，其燃烧无特殊气味，羊毛 的主要成分是蛋白质，燃烧时有烧焦羽毛的气味，故B正确；乙醇与碳酸钠溶液互 溶，乙酸与碳酸钠溶液反应产生无色气体，而乙酸乙酯不溶于饱和碳酸钠溶液而分 层，因此可以用饱和碳酸钠溶液鉴别三者，故C正确；新制氢氧化铜鉴别还原性糖的 反应一定要在碱性条件下进行，否则不会产生沉淀，因此要先加入碱液来中和前面加 入的稀硫酸，故D错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
[提升训练]
A. 硫酸铜使菌体蛋白质盐析
B. 石灰乳使菌体蛋白质水解
C. 菌体蛋白质溶解于波尔多液
D. 铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性
解析：波尔多液中含有CuSO4和Ca（OH）2。CuSO4属于重金属盐，Ca（OH）2属于 强碱，能够使菌体中的蛋白质变性。
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“新醅酒”即新酿的酒， 在酿酒的过程中，葡萄糖发生了水解反应
B. 向蛋白质溶液中加浓硝酸，先产生白色沉淀，加热后，沉淀变成黄色
C. 《天工开物》中有如下描述：“世间丝、麻、裘、褐皆具素质，而使殊颜异色得 以尚焉……”文中的“丝”和“麻”的化学成分相同
D. 有机物 属于油脂
B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：在酿酒的过程中，葡萄糖发生了分解反应生成乙醇和二氧化碳，A错误；浓硝 酸可以使蛋白质变性生成沉淀，加热硝酸和蛋白质发生显色反应变为黄色，B正确； 丝的主要成分是蛋白质，麻的主要成分是纤维素，C错误；油脂是高级脂肪酸甘油 酯，有机物 是乙酸甘油酯，不属于油脂，故D错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 养成良好的饮食习惯，控制过量饮食，做到摄入的能量和体能消耗相平衡，避免 营养过剩
B. 肥胖和体重超重者每顿饭要以八成饱为宜
C. 加强体育锻炼
D. 只吃谷类食物，油脂、蛋白质不再摄入
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：控制饮食可以减少营养物质特别是油脂、蛋白质的摄入量，运动可以消 耗较多的能量，从而减少脂肪的形成，增加脂肪的分解，减少因肥胖而引发的 病症；只摄入谷类食物而其他营养物质不再摄入，不符合平衡膳食要求，长期 下去，会严重危害健康。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
11. （2024·漳州高一校联考期末）Ⅰ.某天然油脂的分子式为C57H106O6，1 mol该油脂 完全水解可得到1 mol甘油、1 mol脂肪酸X、2 mol脂肪酸Y。经测定X的相对分子质量 为284，原子个数比C∶H∶O＝9∶18∶1。
A. 氢气 B. 乙醇
C. 溴水 D. 烧碱溶液
E. 高锰酸钾酸性溶液
解析：（1）经测定X的相对分子质量为284，原子个数比C∶H∶O＝9∶18∶1，设分 子式为（C9H18O）n，142n＝284，所以n＝2，则脂肪酸X为C17H35COOH，其为饱和 脂肪酸，能与乙醇、烧碱溶液反应，故选BD；
BD　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：（2）天然油脂的分子式为C57H106O6，1 mol该油脂完全水解可得到1 mol甘油 （丙三醇）、1 mol脂肪酸X、2 mol脂肪酸Y，脂肪酸X为C18H36O2，则Y的分子式为 C18H34O2；
C18H34O2　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Ⅱ.某同学在实验室利用橄榄油与甲醇制备生物柴油（高级脂肪酸甲酯），其原理及实 验步骤如下：
（高级脂肪酸甲酯）＋ （甘油）
①称取9.2 g CH3OH和0.56 g KOH依次放入锥形瓶中，充分振荡得KOH的甲醇溶液；
②将40 g橄榄油（平均相对分子质量279～286）、40 g正己烷（作溶剂）、配好的 KOH甲醇溶液一次加入到三颈烧瓶中；
＋3CH3OH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
③连接好装置（如图，固定装置省略），保持反应温度在60～64 ℃左右，搅拌速度 350 r/min，回流1.5～2 h；
解析：（3）油脂在碱性条件下发生的水解反应称为皂化反应；
皂化　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：（4）装置中仪器a的名称是球形冷凝管，保持反应温度在60～64 ℃左右最好 采用的加热方式为水浴加热；
解析：（5）实验中甲醇过量的主要目的是提高油脂的转化率；KOH的用量不宜过 多，其原因是防止生物柴油（高级脂肪酸甲酯）水解；
球形冷凝管　
水浴加热　
提高油脂的转化率　
防止生物柴油水解　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
解析：（6）没有洗干净上层液体会混有KOH，所以取最后一次洗涤液，用pH试纸检 验，洗涤液呈中性，说明已洗涤干净。
取最后一次洗涤液，用pH试纸检
验，洗涤液呈中性
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
12. 氨基酸是组成蛋白质的基石。实验室用燃烧法测定某种氨基酸（CxHyOzNp）的 分子组成。将W g该种氨基酸放在纯氧中充分燃烧，生成CO2、H2O和N2，现按如图 所示的装置进行实验：
试回答：
排尽装置中的空气
A、D　
D　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
吸收未反应的O2，保证最后收集的气体是N2
量筒液面与广口瓶液面持平
视线与凹液面
最低处的刻度线相平　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
A. 生成二氧化碳气体的质量
B. 生成水的质量
C. 通入氧气的体积
D. 氨基酸的相对分子质量
解析：首先明确该实验的原理，氨基酸的燃烧产物为CO2、H2O、N2，通过浓硫 酸吸收生成的水，测出生成水的质量；通过碱石灰吸收CO2测出CO2的质量；过 量的O2被铜网吸收后剩余N2，用排水法测得N2的体积。根据m（H2O）、m （CO2）、V（N2）和m（氨基酸）可求出氨基酸的实验式，再由其相对分子质 量可求出其分子式。
ABD　
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

展开更多......

收起↑