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(共16张PPT)
第四节 基本营养物质
第3课时 油脂
前面我们学习过糖类，都是知道糖类吃多了，人会发胖，意味着糖类转化成脂肪，许多美味的食物都富含油脂，油脂被称为人体的备用“油箱”，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。然而科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，但心脑血管疾病的发病率却很低。
是什么呢？
新课导入
1、组成元素： 。
2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
碳、氢、氧
油 脂肪
室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ，
密度比水 ，黏度较大， 溶于水，易溶于 。
液态
固态
小
难
有机溶剂
食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油
二、物理性质
一、油脂的组成和分类
油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应所生成的酯。
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。
天然油脂大都是混合甘油酯。
相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物，属于混合物。
三、油脂的结构
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不含C=C键
含C=C键
常见的高级脂肪酸
为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？
动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高
植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低
脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
多数油脂兼有烯烃和酯类的性质，那么可以发生哪些反应呢？
1. 油脂的氢化——加成反应
不饱和高级脂肪酸甘油酯+ H2
饱和高级脂肪酸甘油酯
一定条件
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。
还可以用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
四、化学性质
【资料卡片】常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。
教材P87
2. 油脂的水解
① 酸性或酶的作用下水解
油脂在人体小肠中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
如硬脂酸甘油酯的水解反应：
四、化学性质
油脂+ 水 高级脂肪酸 + 甘油
酸/酶
2. 油脂的水解
② 碱性水解(皂化反应)
油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
工业上用此反应来制肥皂，不可逆
四、化学性质
硬脂酸钠
豆油、花生油等植物油能否使溴水 、酸性 KMnO4溶液褪色

豆油 、花生油等植物油中含有碳碳双键 , 可以使溴水 、酸性 KMnO4 溶液褪色 。
人们常用热的纯碱溶液来洗涤炊具上的油污的原理？
炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污。
油脂是不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感，但应合理控制油脂摄入，以免影响健康。
五、油脂的应用
科学.技术.社会P88
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。
奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。
人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
油脂
脂肪(固态)
组成元素：C、H、O，相对分子质量较大，但不属于高分子化合物
密度比水小，难溶于水、易溶于有机溶剂
组成
物理性质
分类：酯
油(液态)
不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）
饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）
化学性质
氧化反应
水解反应
燃烧、缓慢氧化、生理氧化、强氧化剂氧化
酸性：高级脂肪酸+甘油（工业制甘油）
碱性：高级脂肪酸钠+甘油（工业制肥皂）
课堂小结
1. 亚油酸又称 9, 12-十 八 碳 二 烯 酸 , 在 玉 米 油 中 的 含 量高达 60% ,经常食用玉米油可降低人体血清中的 胆固醇 ,有防 止 动 脉 粥 样 硬 化 、冠 状 动 脉 硬 化 和 血 栓形成的作 用 , 因 此 玉 米 油 被 誉 为 “健 康 油 ”“长 寿油 ”。下列有关说法正确的是( )
A. 玉米油属于酯类 ,能水解
B. 玉米油没有固定的熔 、沸点,常温下为固态
C. 亚油酸不能使溴水褪色
D. 玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高
练习
2. 区别植物油和矿物油的正确方法是 ( )
A. 加入酸性高锰酸钾溶液 ,振荡
B. 加入 NaOH 溶液,煮沸
C. 加入新制 Cu(OH) 2悬浊液,煮沸
D. 加入溴水 ,振荡
练习

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