资源简介

(共16张PPT)
利用细菌或真菌制作发酵食品
综合实践项目
人教版2024 七年级 上册
目录
CONTENTS
01
了解制作食品的细菌和真菌
02
尝试制作一种发酵食品
背景资料
你喜欢喝酸奶吗 喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗 家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗 这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期 生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的 某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜；酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。
酵母菌（真菌）：制作馒头、面包
酵母菌
一、细菌、真菌与食品的制作
醋酸菌（细菌）：酿醋
醋酸菌
一、细菌、真菌与食品的制作
多种霉菌（真菌）：制作酱、腐乳
黑曲霉菌
根霉菌
一、细菌、真菌与食品的制作
多种霉菌（真菌）：制作豆豉、酱油
黑曲霉菌
根霉菌
一、细菌、真菌与食品的制作
乳酸菌
乳酸菌（细菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪
一、细菌、真菌与食品的制作
常见发酵食品 应用的菌种
面包、馒头、酒等
酸奶、泡菜等
醋 酱油、腐乳、豆豉、酱等
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
一、细菌、真菌与食品的制作
确定任务
小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制 作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
典例：搜集酒曲，制作米酒
材料用具：
酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，洁净的蒸布。
酒曲中包含多种霉菌和酵母菌
典例：搜集酒曲，制作米酒
灭菌
接种
典例：搜集酒曲，制作米酒
密封
发酵
典例：搜集酒曲，制作米酒
酿酒的一般步骤：
将糯米浸泡、洗净——制备培养基
↓
蒸熟、冷却——高温灭菌、冷却
↓
放置酒曲（含曲霉菌和酵母菌）——接种
↓
搅拌压实、中间挖空
↓
保温发酵——培养
4.密封发酵的目的是
________________________________________。
1.先将糯米蒸熟的目的是___________________。
杀菌、利于快速发酵
2.为什么要冷却到30℃后，才可以加入酒曲？
_____________________________________。
保持酵母菌活性，防止被高温杀死
3.在糯米饭中间挖一个凹坑的目的是
__________________________________。
制造无氧环境供酵母菌发酵产生酒精
增加氧气，使酵母菌大量繁殖
典例：搜集酒曲，制作米酒
人教版2024 七年级 上册
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