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预习衔接.夯实基础 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
一．选择题（共12小题）
1．（2024秋 龙华区期中）如图所示，在巴斯德鹅颈瓶实验中，将甲、乙两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后，观察肉汤的变化。有关该实验的叙述正确的是（　　）
A．该实验设计得不够严密，未设置对照
B．该实验可以说明食品的腐败主要是由来自空气中的细菌造成的
C．乙肉汤很快变质
D．证实了细菌是自然产生的
2．（2024秋 铁西区期中）端午节的早餐非常丰盛，小明同学吃到的下列食品不需要利用微生物发酵的是（　　）
A．粽子 B．酸奶 C．面包 D．泡菜
3．（2024秋 曾都区期中）中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（　　）
A．利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜
B．利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品
C．豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵
D．制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的
4．（2024 福建）微生物与人类生产、生活关系密切，下列对应关系正确的是（　　）
A．乳酸菌——腌制腊肉 B．大肠杆菌——生产沼气
C．酵母菌——酿造米酒 D．醋酸杆菌——制作酸奶
5．（预习衔接.夯实基础 东城区期末）腊肉是经晾制加工而成的传统美食，可保存较长时间。下列食品与腊肉保存原理最相似的是（　　）
A．水果罐头 B．葡萄干 C．灭菌奶 D．速冻水饺
6．（2024秋 花溪区校级期中）果脯、蜜饯是由新鲜的水果制作味道甘甜，同时延长了水果的保存时间，这类食品延长保质期的主要原理是（　　）
A．低温抑制细菌的繁殖
B．隔绝空气是细菌无法繁殖
C．高糖分使细胞中的水分渗出抑制细菌繁殖
D．高温灭菌
7．（2024秋 东莞市校级期中）在制作酸奶和米酒的过程中，起发酵作用的微生物分别是（　　）
A．酵母菌 乳酸菌 B．霉菌 醋酸菌
C．乳酸菌 霉菌 D．乳酸菌 酵母菌
8．（2024秋 长沙期中）处理吃不完的水果时，我们可以用保鲜袋包裹好放入冰箱冷藏，这种做法能（　　）
A．彻底灭杀细菌和真菌
B．分离出食物中的细菌和真菌
C．减少了食物中的含水量
D．抑制细菌和真菌的生长和繁殖
9．（2024秋 离石区期中）下列食品与其利用的细菌或真菌对应错误的是（　　）
选项 食品 细菌或真菌
A 面包 酵母菌
B 食用醋 醋酸菌
C 泡菜 乳酸菌
D 腐乳 大肠杆菌
A．A B．B C．C D．D
10．（2024秋 离石区期中）下列是生活中常见的食品，其保存方法利用了巴氏消毒法的是（　　）
A．火腿肠 B．腊肉 C．方便面 D．牛奶
11．（2024秋 中山区期中）制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，乳酸菌生存需要的条件不包括（　　）
A．适宜的温度 B．一定的水分
C．充足的氧气 D．丰富的有机物
12．（2024 淄川区一模）豆汁是极富特色的老北京小吃，它是以绿豆为原料，经浸泡→磨浆→加入老浆（含乳酸菌等）→密封发酵→熬制等一系列工艺得到的具特殊风味的食品。下列叙述不正确的是（　　）
A．加入老浆相当于接入发酵的菌种
B．密封的主要目的是防止水分蒸发
C．豆汁的发酵过程需要适宜的温度
D．豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成
二．实验探究题（共1小题）
13．（2024秋 花溪区校级期中）小芳学着妈妈做馒头：将适量酵母粉与面粉混匀后，加入适量清水揉和成面团，然后将面盒放入温水锅中。为了使面团发得更快，她将温水锅中的水换成了刚烧开的热水。一段时间后将面团取出做成馒头。结果，小芳蒸出的馒头不如妈妈做得松软多孔。请分析并回答下列问题。
（1）酵母粉主要含有 　 　，它的营养方式是 　 　（填“异养”或“自养”）。
（2）分析上面的过程，小芳不成功的原因是 　 　。
（3）小芳经过思考提出了如下问题：温度会影响酵母菌的生活吗？针对这一问题作出的假设是 　 　。
（4）小芳设计了实验进行探究：她在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤瘪后套在瓶口，把装置放在温暖的环境中。一段时间后瓶内液体冒出气泡，气球胀大。瓶内液体冒出的气体是 　 　，取下气球，会闻到瓶子中有 　 　味道。小芳设计的实验存在不科学的地方，请你指出来：　 　。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 郑州期中）种植葡萄和栽培平菇都是提高农民收入的途径。葡萄营养丰富，富含葡萄糖，不仅可以直接食用，还可以用来酿酒、加工罐头等，平菇富含多种氨基酸，都深受人们喜爱。请据此回答下列问题。
（1）葡萄酒的酿造离不开 　 　（填微生物名称）的发酵作用，酿酒过程中还会产生一些气泡，该气体的主要成分是 　 　。
（2）葡萄被做成罐头食品，经高温蒸煮后密封，仍然有可能会变质，原因是有些细菌的 　 　在适宜的环境下，又萌发成新个体，继而导致食品变质。
（3）如图为平菇栽培示意图，农业科技人员发现用棉籽壳和桑枝作为培养基质，可提高平菇栽培的收入。培养基质中，棉籽壳和桑枝主要为平菇的生长提供 　 　，在培养平菇时，为使平菇的 　 　顺利发育成新个体，需要为其提供温暖、湿润的环境。长大后的平菇味道鲜美，平菇的菌体是由 　 　构成的。
15．（2024 江西）古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如下所示：取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成
（1）上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是 　 　，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的 　 　步骤。
【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示：
（2）根据该实验结果可知，本实验的变量是 　 　。
（3）分析如图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈 　 　的趋势；当桑葚汁添加比例为 　 　%时，感官评分最高。
【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
（4）若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是 　 　（多选）。
①灭菌不彻底
②发酵时间过短
③密封不严实
预习衔接.夯实基础 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
参考答案与试题解析
一．选择题（共12小题）
1．（2024秋 龙华区期中）如图所示，在巴斯德鹅颈瓶实验中，将甲、乙两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后，观察肉汤的变化。有关该实验的叙述正确的是（　　）
A．该实验设计得不够严密，未设置对照
B．该实验可以说明食品的腐败主要是由来自空气中的细菌造成的
C．乙肉汤很快变质
D．证实了细菌是自然产生的
【考点】食品的腐败原因．
【专题】对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】B
【分析】如图，将两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉，即两瓶中都高温灭菌，甲瓶的瓶口是竖直向上的，因此空气中的微生物会通过竖直的瓶口进入甲瓶的肉汤中，使肉汤变质腐败。而乙瓶的瓶口是拉长呈S型的曲颈的，空气中的微生物就会被S型的曲颈阻挡住，微生物就不能进入乙瓶的肉汤中，肉汤保持新鲜。由上可知，甲乙两组的区别是甲组肉汤中有微生物，乙组的肉汤中无微生物，形成了对照实验，变量是有无微生物。
【解答】解：A、甲瓶的瓶口竖直向上，乙瓶的瓶口呈鹅颈，可见设计甲瓶的目的是对照实验，A错误。
BD、此实验证明肉汤的腐败主要是由来自空气中的细菌造成的，B正确、D错误。
C、乙瓶的瓶口是拉长呈S型的曲颈的，空气中的微生物就会被S型的曲颈阻挡住，微生物就不能进入乙瓶的肉汤中，肉汤保持新鲜，不易变坏，D错误。
故选：B。
【点评】解此题的关键是理解细菌不是自然发生的，而是原已存在的细菌产生的。
2．（2024秋 铁西区期中）端午节的早餐非常丰盛，小明同学吃到的下列食品不需要利用微生物发酵的是（　　）
A．粽子 B．酸奶 C．面包 D．泡菜
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】新信息筛选题；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】A
【分析】在日常生活中，各种食品的制作方法不同，有需要微生物发酵的食品，需要将食物材料有静置发酵的时间，故制作时间相对较长；也有不需要利用微生物发酵的食品，制作时间相对较短。
【解答】解：粽子是用苇叶将淘洗干净的大米包起来煮熟，不需要微生物的发酵，A符合题意。制作酸奶和泡菜时，都需要乳酸菌进行发酵；制作面包时，需要酵母菌进行发酵，B、C、D都不符合题意。
故选：A。
【点评】掌握日常生活中常见食品的制作方法和技术是解题的关键。
3．（2024秋 曾都区期中）中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（　　）
A．利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜
B．利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品
C．豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵
D．制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；现代生物技术．
【答案】A
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
【解答】解：A、制作酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质，A错误；
B、酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品，B正确；
C、制豆豉、腐乳要用到霉菌，霉菌发酵把有机物分解成氨基酸等物质，利于人体的吸收和提高食品的鲜度，C正确；
D、由AC可知，制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的，D正确。
故选：A。
【点评】解答本题的关键是熟知发酵技术在食品制作中的作用。
4．（2024 福建）微生物与人类生产、生活关系密切，下列对应关系正确的是（　　）
A．乳酸菌——腌制腊肉 B．大肠杆菌——生产沼气
C．酵母菌——酿造米酒 D．醋酸杆菌——制作酸奶
【考点】发酵技术在食品制作中的作用；细菌在自然界中的作用及其与人类的关系；真菌在自然界中的作用及其与人类的关系．
【专题】归纳推理；生物的分类；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
【解答】解：AD、乳酸菌分解蔬菜中的有机物，可以将有机物分解成乳酸，所以，乳酸菌可以制作泡菜和酸奶等。而腌腊肉主要以畜禽肉等为原料，辅以食盐、香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品，AD错误；
B、甲烷杆菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下能分解人粪尿、秸秆中的有机物，产生沼气，B错误；
C、酵母菌可用酿酒，在无氧的条件下，分解有机物产生二氧化碳和酒精，C正确；
故选：C。
【点评】解题关键是熟练掌握人类对细菌和真菌的利用途径。
5．（预习衔接.夯实基础 东城区期末）腊肉是经晾制加工而成的传统美食，可保存较长时间。下列食品与腊肉保存原理最相似的是（　　）
A．水果罐头 B．葡萄干 C．灭菌奶 D．速冻水饺
【考点】食品保鲜的一般方法．
【专题】结合课本知识的信息；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】B
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
【解答】解：腊肉用晒制法、烟熏法，是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
A、水果罐头用了罐藏法，A不符合题意；
B、葡萄干是利用人工方法脱水，减少葡萄干内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期，因此属于脱水法，B符合题意；
C、灭菌奶是利用高温灭菌，C不符合题意；
D、速冻饺子是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长饺子的保质期，因此冷冻法，D不符合题意。
故选：B。
【点评】解答此类题目的关键是知道保存食品的原理，掌握常见的食品保存的方法。
6．（2024秋 花溪区校级期中）果脯、蜜饯是由新鲜的水果制作味道甘甜，同时延长了水果的保存时间，这类食品延长保质期的主要原理是（　　）
A．低温抑制细菌的繁殖
B．隔绝空气是细菌无法繁殖
C．高糖分使细胞中的水分渗出抑制细菌繁殖
D．高温灭菌
【考点】食品保鲜的一般方法．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．
【解答】解：果脯、蜜饯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，可见果脯、蜜饯比新鲜水果少了水分，因此这类食品延长保质期的主要原理是高糖分使细胞中的水分渗出抑制细菌繁殖。
故选：C。
【点评】熟悉食品保鲜的原理和生活中的保鲜方法是解题的关键．
7．（2024秋 东莞市校级期中）在制作酸奶和米酒的过程中，起发酵作用的微生物分别是（　　）
A．酵母菌 乳酸菌 B．霉菌 醋酸菌
C．乳酸菌 霉菌 D．乳酸菌 酵母菌
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。正确识记并理解微生物的发酵技术在食品的制作中的应用是解题的关键。
【解答】解：制作米酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；制酸奶要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味，制醋要用到醋酸杆菌，利用霉菌制作酒曲，故选项D正确。
故选：D。
【点评】掌握常见的微生物与食品制作的例子是解答此题的关键。
8．（2024秋 长沙期中）处理吃不完的水果时，我们可以用保鲜袋包裹好放入冰箱冷藏，这种做法能（　　）
A．彻底灭杀细菌和真菌
B．分离出食物中的细菌和真菌
C．减少了食物中的含水量
D．抑制细菌和真菌的生长和繁殖
【考点】食品保鲜的一般方法．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死微生物或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。对于不同的食品特点有不同的贮存出方法和灭菌原理。
【解答】解：食品腐败的原因是微生物的大量繁殖引起的。所以抑制微生物的繁殖和杀死微生物是防止食品腐败的主要方法。微生物的生存需要适宜的温度、水分和有机物，处理吃不完的水果时，我们可以用保鲜袋包裹好放入冰箱冷藏，这种做法能抑制细菌和真菌的生长和繁殖。
故选：D。
【点评】解答此题的关键是理解掌握常见的食品保存的方法及原理。
9．（2024秋 离石区期中）下列食品与其利用的细菌或真菌对应错误的是（　　）
选项 食品 细菌或真菌
A 面包 酵母菌
B 食用醋 醋酸菌
C 泡菜 乳酸菌
D 腐乳 大肠杆菌
A．A B．B C．C D．D
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】文字叙述型图表题；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，据此作答。
【解答】解：A．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔，A正确。
B．制醋要用醋酸菌，醋酸菌发酵能产生醋酸，B正确。
C．制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使菜具有甜酸风味，C正确。
D．曲霉是发酵工业和食品加工的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就利用某些曲霉制作腐乳，D错误。
故选：D。
【点评】解答此题要掌握发酵技术在生活中的应用。
10．（2024秋 离石区期中）下列是生活中常见的食品，其保存方法利用了巴氏消毒法的是（　　）
A．火腿肠 B．腊肉 C．方便面 D．牛奶
【考点】食品保鲜的一般方法．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】微生物的大量繁殖是食物腐败变质的主要原因，食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
【解答】解：A、袋装火腿肠是应用了真空包装法来保存，A不符合题意。
B、腊肉是用晒制与烟熏法去除肉中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，B不符合题意。
C、方便面是脱水保存法，C不符合题意。
D、牛奶用巴氏消毒法保存，D符合题意。
故选：D。
【点评】掌握食品保存原理和方法是解决本题的关键。
11．（2024秋 中山区期中）制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，乳酸菌生存需要的条件不包括（　　）
A．适宜的温度 B．一定的水分
C．充足的氧气 D．丰富的有机物
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作泡菜，泡菜的制作过程离不开乳酸菌。
【解答】解：微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌使蔬菜发酵产生乳酸，使菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此，制作泡菜的原理是在无氧的条件下，利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸。乳酸菌生存需要的条件有一定的水分、适宜的温度、丰富的有机物等，不需要充足的氧气。故ABD正确，C错误。
故选：C。
【点评】掌握乳酸发酵的条件是解题的关键。
12．（2024 淄川区一模）豆汁是极富特色的老北京小吃，它是以绿豆为原料，经浸泡→磨浆→加入老浆（含乳酸菌等）→密封发酵→熬制等一系列工艺得到的具特殊风味的食品。下列叙述不正确的是（　　）
A．加入老浆相当于接入发酵的菌种
B．密封的主要目的是防止水分蒸发
C．豆汁的发酵过程需要适宜的温度
D．豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【答案】B
【分析】掌握豆汁的制作工艺是解决本题的关键，结合乳酸菌的发酵过程进行回答。
【解答】解：A、将少量细菌或真菌放在培养基上的过程叫接种，老浆中含有乳酸菌等，加入老浆相当于接入发酵的菌种，A正确；
B、密封的主要目的是防止杂菌进入，B错误；
C、豆汁的发酵需要要适宜的温度，C正确；
D、加入的老浆中含有乳酸菌等，因此豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成，D正确。
故选：B。
【点评】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。
二．实验探究题（共1小题）
13．（2024秋 花溪区校级期中）小芳学着妈妈做馒头：将适量酵母粉与面粉混匀后，加入适量清水揉和成面团，然后将面盒放入温水锅中。为了使面团发得更快，她将温水锅中的水换成了刚烧开的热水。一段时间后将面团取出做成馒头。结果，小芳蒸出的馒头不如妈妈做得松软多孔。请分析并回答下列问题。
（1）酵母粉主要含有 　酵母菌　，它的营养方式是 　异养　（填“异养”或“自养”）。
（2）分析上面的过程，小芳不成功的原因是 　换成热水使面团温度过高，不利于酵母菌的生活　。
（3）小芳经过思考提出了如下问题：温度会影响酵母菌的生活吗？针对这一问题作出的假设是 　温度会影响酵母菌的生活　。
（4）小芳设计了实验进行探究：她在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤瘪后套在瓶口，把装置放在温暖的环境中。一段时间后瓶内液体冒出气泡，气球胀大。瓶内液体冒出的气体是 　二氧化碳　，取下气球，会闻到瓶子中有 　酒精　味道。小芳设计的实验存在不科学的地方，请你指出来：　缺少对照组　。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用；真菌的营养方式和生殖方式．
【专题】实验步骤设计与评价；对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）酵母菌；异养
（2）换成热水使面团温度过高，不利于酵母菌的生活
（3）温度会影响酵母菌的生活
（4）二氧化碳；酒精；缺少对照组
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
【解答】解：（1）酵母粉主要含有酵母菌，酵母菌是一种真菌，利用现成的有机物生活，靠分解植物中的淀粉获取营养，因此是一种异养的生活方式。
（2）（3）酵母菌的生活需要适宜的温度，小芳将温水锅中的水换成刚烧开的热水，杀死了部分酵母菌，因此制作的馒头不如妈妈做得松软多孔。根据这个现象和提出的问题，小芳应该作出“温度会影响酵母菌的生活”的假设。
（4）酵母菌分解淀粉会产生二氧化碳，因此一段时间后瓶内液体冒出气泡，气球胀大。取下气球，会闻到瓶子中有酒精味道，因为在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。小芳设计的实验不足之处是，没有设置对照实验，应设置一组没有加酵母菌的对照实验。
故答案为：（1）酵母菌；异养
（2）换成热水使面团温度过高，不利于酵母菌的生活
（3）温度会影响酵母菌的生活
（4）二氧化碳；酒精；缺少对照组
【点评】解答此题的关键是熟练掌握蒸馒头、做面包的原理及其过程中的注意事项。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 郑州期中）种植葡萄和栽培平菇都是提高农民收入的途径。葡萄营养丰富，富含葡萄糖，不仅可以直接食用，还可以用来酿酒、加工罐头等，平菇富含多种氨基酸，都深受人们喜爱。请据此回答下列问题。
（1）葡萄酒的酿造离不开 　酵母菌　（填微生物名称）的发酵作用，酿酒过程中还会产生一些气泡，该气体的主要成分是 　二氧化碳　。
（2）葡萄被做成罐头食品，经高温蒸煮后密封，仍然有可能会变质，原因是有些细菌的 　芽孢　在适宜的环境下，又萌发成新个体，继而导致食品变质。
（3）如图为平菇栽培示意图，农业科技人员发现用棉籽壳和桑枝作为培养基质，可提高平菇栽培的收入。培养基质中，棉籽壳和桑枝主要为平菇的生长提供 　有机物　，在培养平菇时，为使平菇的 　孢子　顺利发育成新个体，需要为其提供温暖、湿润的环境。长大后的平菇味道鲜美，平菇的菌体是由 　菌丝　构成的。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用；食品保鲜的一般方法；真菌的基本形态和结构特点；细菌和真菌的分布．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）酵母菌；二氧化碳
（2）芽孢
（3）有机物（还可以有以下答案：营养物质/营养/养料/水、无机盐、有机物/水、有机物/无机盐，注意重点在于真菌的培养需要有机物，只写水或者无机盐不给分）；孢子；菌丝（细胞/多细胞/营养菌丝和子实体）
【分析】1.真菌的细胞结构有：细胞壁，细胞质，细胞膜和细胞核。真菌靠孢子繁殖后代。
2.细菌和真菌的生活条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。
【解答】解：（1）酵母菌在无氧的条件下，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。葡萄酒的酿造会产生酒精，这离不开酵母菌的发酵作用。
（2）葡萄被做成罐头食品，经高温蒸煮后密封，仍然有可能会变质，原因是有些细菌的芽孢在适宜的环境下，又萌发成新个体，继而导致食品变质。
（3）如图为平菇栽培示意图，农业科技人员发现用棉籽壳和桑枝作为培养基质，可提高平菇栽培的收入。细菌和真菌的生活条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。培养基质中，棉籽壳和桑枝主要为平菇的生长提供营养物质，平菇靠孢子繁殖后代，在培养平菇时，为使平菇的孢子顺利萌发成新个体，需要为其提供温暖、湿润的环境，长大后的平菇味道鲜美，平菇的菌体是由菌丝构成的。
故答案为：（1）酵母菌；二氧化碳
（2）芽孢
（3）有机物（还可以有以下答案：营养物质/营养/养料/水、无机盐、有机物/水、有机物/无机盐，注意重点在于真菌的培养需要有机物，只写水或者无机盐不给分）；孢子；菌丝（细胞/多细胞/营养菌丝和子实体）
【点评】掌握发酵技术、真菌的结构特点、生殖方式是解题的关键。
15．（2024 江西）古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如下所示：取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成
（1）上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是 　乳酸菌　，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的 　接种　步骤。
【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示：
（2）根据该实验结果可知，本实验的变量是 　桑葚汁添加比例　。
（3）分析如图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈 　先上升后下降　的趋势；当桑葚汁添加比例为 　10　%时，感官评分最高。
【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
（4）若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是 　①③　（多选）。
①灭菌不彻底
②发酵时间过短
③密封不严实
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】坐标曲线图；归纳推理；对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）乳酸菌；接种
（2）桑葚汁添加比例
（3）先上升后下降；10
（4）①③。
【分析】培养细菌和真菌的一般方法步骤有：制作培养基→对培养基进行高温灭菌→接种→恒温培养。
【解答】解：（1）乳酸菌的发酵后使牛奶中的乳糖变为乳酸，使奶具有甜酸风味。故先成酪含有的发酵菌种主要是乳酸菌。将少量细菌或真菌放在培养基上的过程叫接种。故取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的接种。
（2）由图可知，实验的结果是桑葚汁添加比例不同，酸奶的品质不同，故实验的变量是桑葚汁添加比例。
（3）由曲线可知，桑葚汁添加比例在4%～10%之间时，酸奶的感官评分呈上升趋势；桑葚汁添加比例在10%～12%之间时，酸奶的感官评分呈下降趋势。故酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈先上升后下降的趋势。当桑葚汁添加比例为10%时，感官评分最高。
（4）导致食物变质的主要原因是细菌、真菌等微生物的大量繁殖。则①灭菌不彻底，容易导致原有的杂菌使酸奶变质；③密封不严实，容易接触到外界的杂菌使酸奶变质。故若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是①③。
故答案为：（1）乳酸菌；接种
（2）桑葚汁添加比例
（3）先上升后下降；10
（4）①③。
【点评】掌握发酵技术的应用、对照实验的相关知识点是解答本题的关键。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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