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人教版 八年级 第三章 物态变化
第5节《跨学科实践：探索厨房中的物态变化问题》导学案
【学习目标】
1.通过对生活中的物态变化进一步认识熔化、凝固、汽化、液化、升华、凝华概念及其相互间的联系。
2.基于所学的知识，通过观察、实验、查阅资料、调查、案例分析等方式获取事实的信息。能基于所学的知识，采用不同的表述方式，如科学小论文、调查报告等方式，呈现探究的过程与结论。
【学习重点】
利用物态变化知识解决厨房中的实际问题。
【学习难点】
利用所学知识去认识生活、解释实际问题，利用已有知识去学习和掌握新知识
【自主预习】
1.完成水的三态变化示意图，写出物态变化的名称，并注明吸热还是放热。
2.沸腾是在液体同时进行的剧烈的现象。沸腾时，继续加热，液体的温度；液体称作沸点。
3.和都可以使气体液化。
4.生活中大家见到人呼出的“白气”，打开冰箱冷冻室的门，门口出现的“白气”，打开热水瓶盖子，瓶内冒出的“白气”，夏天打开冰棒的包装纸，冰棒周围的“白气”，这些“白气”都是水蒸气成的小水珠弥散在空气中，形成的雾状“白气”，“白气”是，而水蒸气是。
【探究新知】
一、项目提出
厨房不仅是加工食材的场所，也是物态变化的“实验室”，烹饪的过程中涉及很多的物态变化。，你在厨房中做饭的过程中，观察到了哪些物态变化？
二、项目分析
观察厨房中都有哪些现象与物态变化有关，分析这些现象中的物理问题。分析这些物态变化对烹饪的影响。
1.从物理学角度，对烹饪过程中发现的问题提出改进建议。
2.实施改进建议，描述实施后的情况，并评估改进后的效果。
三、项目实施：
1.描述厨房中发生的物态变化，描述物态变化发生的条件、过程和结果。分析物态变化的有关规律或对烹饪结果的影响。
请同学小组讨论，共同寻找厨房中发生的物态变化及相关现象。
2.从物理学角度找出这些现象对烹饪的影响，对烹饪过程中可能存在的问题提出改进建议，如何进行优化，并解释其中的科学依据。
请你选择一个或多个改进建议，在家人帮助下，在厨房中进行实际操作，检验效果。操作时要注意在成年人在场，保证安全，避免烫伤。
①炒菜为什么要先热锅？
②炒青菜时为什么要爆炒（火力开到最大）？
③炒青菜出锅后菜就蔫了？如何改进？
④怎样煮冻饺子不粘锅、破皮、露馅？
⑤怎样煎鱼不破皮不粘锅？
⑥炒菜的时怎么减少溅起的热油？
⑦为什么煎荷包蛋一面焦了，一面是液体？
⑧做西红柿鸡蛋汤时，为什么要关火后再加入鸡蛋液？
⑨做水煮肉片时，为什么要给肉片“挂浆”（上一层薄薄的淀粉糊）？
参考答案
【自主预习】
1.如图所示
2.内部和表面汽化保持不变沸腾时的温度
3.降低温度 压缩体积
4.液化 液体 气体
【探究新知】
一、项目提出
煲汤的时候，水先发生汽化，打开盖子后盖子上有水珠，水蒸气又发生液化。
红烧排骨，熬糖的时候，白糖发生熔化现象。
冰冻水饺放入热水后，水饺中的冰在热水中熔化。
炒菜时水滴入温度高的盐中发出声音，水发生汽化现象。
……
三、项目实施：
为了煮熟饺子，要持续烧水一段时间。烧水过程中，不断加热，水沸腾后温度稳定在100℃左右，部分水由液态变为气态，发生汽化现象。
蒸馒头时，锅内会出现大量“白气”，馒头变熟。蒸馒头时锅内的水由液态变为气态，发生汽化现象；水蒸气遇到温度低的馒头发生液化现象，液化放出热量，馒头变熟。
水沸腾后打开锅盖，会出现大量“白雾”。水蒸气从周围冷空气或低温物体吸收热量，会液化成小水滴。
打开冰箱门，会看到冒“白气”。空气中的水蒸气遇冷放出热量，液化成小水滴。
冰箱内的肉拿出后变软了。冻肉吸热后熔化。
烧水时在壶嘴处几乎看不到“白气”，而壶嘴上方能看到大量 “白气”。壶嘴处温度较高，水蒸气无法发生液化，而壶嘴上方温度较低，水蒸气遇冷发生液化形成大量“白气”。
小厨房师傅在拿刚出笼的馒头前，要在手上先沾点水。利用水在高温下发生蒸发吸收大量的热，使手不会被烫伤。
2.①是为了蒸发水分，防止溅油。一般炒菜前，都会清洗一下铁锅，如果洗完就放油，里面的水蒸发遇到油之后，水的沸点低于油的沸点，加热时水先发生沸腾，发生溅油，可能会被烫伤，而且还会弄脏灶台，增加厨房的清洁负担。
②减小烹饪时间，从而减少青菜内水分的蒸发，最大程度保留青菜内的营养成分。
③先放入少量水，翻炒几十秒后，再加盐，全程大火，减少水分蒸发。
④冻饺子解冻后会发生熔化而粘在一起，所以不能解冻。冷水煮的时间长，开水受热快，饺子中的水熔化，饺子容易粘在一起而破皮。最好的方法是热水下锅。锅里倒水，开大火加热，当锅底开始冒泡时就可以下锅，此时水温在60度左右，不担心冻饺子膨胀开裂，而且能让饺子皮快速定型。
⑤首先一定要将鱼身的水分擦干，水的沸点低于油的沸点，加热时水先发生沸腾，从而造成“爆油”。然后要懂得“热锅凉油”，要将第一遍的油烧至冒烟，把热油在锅中润到均匀，然后将热油倒出，再次倒入凉油，再来煎鱼和炒肉就不沾锅了。
⑥从烹饪方面：热油的时候用小火，等菜放进锅里的时候再转大火。不要让锅里的油都热过头冒烟了才下菜去炒。而在食材下锅前，尽量去除表面的水分，可以用沥干、厨房用纸擦干等方式。这样就可以减少热油溅起的几率。
⑦ 油里加点盐——能减少鸡蛋和锅底直接接触，防粘。如果油温太高，蛋白吸收更多的热量而变糊变焦，而里面的蛋黄由于吸收较少的热量而未熟。油烧到微温放鸡蛋，温度不要太高；全程中小火，不要翻动，确保底下的蛋白完全凝固，蛋黄周边的蛋白也不再流动，然后再翻面。
⑧水在沸腾时温度可以达到100℃左右，加热过程中鸡蛋会不断吸收热量。如果温度过高，加热时间过长，会使鸡蛋蛋白质过度凝结而变硬。
⑨给肉片“挂浆”可以减少肉片内水的蒸发，使肉片在烹饪过程中保持更多的汁液，增加口感的鲜美度。同时这层保护层可以减少蛋白质的损失，使肉片的纤维更加松软，口感更加嫩滑。

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