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/ 让教学更有效 高效备课 | 生物学科
古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如图所示：
（1）上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是_____，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的_____步骤。
【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如下图所示：
（2）根据该实验结果可知，本实验的变量是_____。
（3）分析上图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈_____的趋势；当桑葚汁添加比例为_____%时，感官评分最高。
【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
（4）若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果原因可能是_____。
①灭菌不彻底②发酵时间过短③密封不严实
白啤酒是利用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成的，它既具有啤酒的风味，又含有酵母菌和乳酸菌帮助消化、很受消费害吹迎。请分析回答：
（1）乳酸菌种类很多，在制作白啤酒前要进行选择培养。培养乳酸菌时，所用的培养基应首先进行________，冷却后将菌种涂抹到培养基上。涂抹菌种到培养基上的操作属于培养细菌步骤中的________。
（2）图1是制作白啤酒时发酵液中酵母菌相对浓度、乳酸菌相对浓度及pH值随时间变化的曲线，图2是发酵液中pH值、总糖量、酒精浓度随时间变化的曲线。
①分析图1可知，发酵时间0~24小时期间发酵液的pH值迅速减小，是由于________快速繁殖，在无氧条件下产生________造成的。
②分析图1、图2可知，发酵时间24小时以后酒精含量迅速增加，是由于________大量生长繁殖将糖类转化为酒精。两种菌类相比，________更适宜生活在pH值较低的环境中。
（3）白啤酒与普通啤酒一样，酵母菌发酵过程中能产生________气体，利于形成丰富泡沫，增加口感，白啤酒还具有酯香味和微酸口味，能满足消费者多样化需求。
发酵食品具有独特的风味，丰富了人们的饮食生活。超市里有许多发酵食品，如葡萄酒、米酒、泡菜、食醋、豆瓣酱等，这些食品的制作都要利用细菌或真菌。请回答问题：
（1）如图是葡萄酒的制作流程，葡萄的果皮上含有多种微生物，在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物主要是______。在葡萄酒制作过程中，发酵坛需要先通气后密封。在通气阶段，该微生物主要通过______生殖大量增加数量；在密封阶段，产生酒精。整个阶段会产生______气体，因此需要不定时给发酵坛放气。
（2）制作泡菜时利用的微生物是______，该微生物与动植物细胞的主要区别是______，它靠______进行生殖。
（3）利用酵母菌发酵制作馒头时，酵母菌分解______，产生二氧化碳使生面团膨胀，如图是温度对二氧化碳产生量的影响，据图分析，用酵母菌做馒头时要用大约温水和面，原因是______。
（4）除了本题提到的发酵食品，请再举一例：______（写出食品名称和对应的菌种，如：食醋——醋酸菌）。
乳酸菌能将葡萄糖或乳糖进行发酵产生乳酸。自巴斯德发现乳酸菌后，人们对它的研究和利用从未停止。
（1）酸奶酸甜可口、营养丰富，是人们喜爱的食品。小刚利用家里的酸奶机制作了酸奶，步骤如下：
①将1000ml纯牛奶倒入奶锅，煮至沸腾。煮沸的目的是__________________________。
②待牛奶放凉后加入适量酸奶，用筷子搅拌至充分混合。这相当于细菌培养过程中的____________，煮沸的牛奶放凉的原因是________________________________。
③将混合物倒入玻璃瓶并盖好盖子，置于酸奶机8—10小时取出，放凉或冷藏后食用。盖盖子原因是________________________________。
（2）小刚在超市的酸奶包装袋上看到“若发生胀袋或破损，请勿食用”的提示。酸奶胀袋大多是酵母菌发酵产生的____________造成的。酵母菌在结构上与乳酸菌的主要区别是__________________________________
（3）乳酸菌除了产生乳酸，还会产生乳酸菌素。研究人员选取了植物乳杆菌SN4和粪肠球菌CN4，两种乳酸菌产生的乳酸菌素分别是BSN4和BCN4，测定两种乳酸菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌效果（如图。注：抑菌圈代表抑菌效果，直径越大，抑菌效果越好）。分析曲线得出结论：①____________________，②__________________________________。
研究还发现，与抗生素相比，乳酸菌素进入消化道时可被降解而不会有残留或耐药性等影响。因此，BSN4和BCN4作为绿色抗生素替代品具有较大的潜力和深入研究的价值。
【参考答案】
1.（1）①.乳酸菌；②.接种；（2）桑葚汁的浓度；（3）①.上升；②.10；（4）①和③
2.（1）①.高温灭菌；②.接种；（2）①.①乳酸菌；②.乳酸；③.②酵母菌；④.酵母菌；（3）二氧化碳
3.（1）①.酵母菌；②.出芽；③.二氧化碳；（2）①.乳酸菌；②.没有成形的细胞核；③.分裂；（3）①.葡萄糖；②.温水是利于酵母菌繁殖的（属适宜的条件）；（4）腐乳——霉菌
4.（1）①.杀死牛奶中的微生物；②.接种；③.防止高温杀死乳酸菌；④.为乳酸菌发酵提供无氧环境，防止其他微生物进入玻璃瓶；（2）①.二氧化碳；②.酵母菌有成形的细胞核和液泡；（3）①.24小时内，两种乳酸菌素的抑菌效果先随时间不断增强，然后达到稳定期；②.与乳酸菌素BCN4相比，BSN4抑菌效果较好
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