资源简介

第十一课 制作剁椒鱼头
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教学背景
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课程意义
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本课内容属于教育部《义务教育劳动课程标准（2022 年版）》中第四学 段（7～9 年级）的任务群 2：烹饪与营养。烹饪与营养劳动教育可以帮助学生了 解食物的营养成分和作用。学生将学习到蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养素的 功能以及它们在我们身体中的作用。学生还将了解到不同食物对健康的影响,如 何根据个人需求选择适当的食物,以及如何合理搭配饮食,以满足身体的营养需 求。本课是在了解烹饪相关知识的基础上，让学生参与剁椒鱼头这一菜肴的制作， 旨在让学生在劳动观念方面，能理解劳动创造美好生活的道理，增强家庭责任意 识，认识到劳动对国家富强、人类发展的意义；在劳动能力方面，能提升厨房技 能，制作出鲜美的菜肴，能提升运用劳动知识与技能服务他人和社会的基本能力； 在劳动习惯和品质方面，养成自觉遵守劳动规范、劳动法规的习惯和认真负责、 吃苦耐劳的劳动品质；在劳动精神方面，培养勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精 神。
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教学目标
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1.行为目标：了解剁椒鱼头制作所需材料和工具，掌握剁椒鱼头的制作方法， 能够独立完成剁椒鱼头的制作，培养实践操作能力。
2.认知目标：对湘菜有初步认识，培养对中华美食的热爱，感知到劳动带来 的乐趣和成就。
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教学重难点
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1.重点：剁椒鱼头的制作流程及要点，制作过程中的安全注意事项。
2.难点：掌握剁椒鱼头的火候和调料的比例，保证剁椒鱼头的口感和味道。
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教学准备
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1.课时：1～2 课时
2.场地：劳动实践活动室
3.课前准备：
（1）教师准备：PPT，劳动活动实践室申请， 4 个鱼头，剁椒酱，葱段， 姜片，等等。
（2）学生准备：了解剁椒鱼头制作相关知识。
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教学过程
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劳动最光荣
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设计意图：用图片、故事创设情境，让学生初步了解湘菜剁椒鱼头，激发学生深 入学习探究的兴趣。
教学步骤：
1.教师导入并提问：教师先用PPT 展示湘菜剁椒鱼头的照片，并配合讲解教 材第 84 页的小故事。故事讲完之后提问：“ 同学们，剁椒鱼头是一道有名的湘 菜，你们是否品尝过正宗的剁椒鱼头，自己是否会制作呢？ ”（教师根据学生的 回答进行反馈）
2.教师小结：剁椒鱼头是我们中国人餐桌上常见的一道菜品，它以鲜嫩的鱼 肉和香辣的剁椒为主料，口感鲜美，令人回味无穷。无论是家庭聚餐还是朋友聚 会，都能为我们的餐桌增添一道亮丽的风景。今天我们就一起来学习制作剁椒鱼 头，相信一定能成为你们的拿手好菜。
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劳动伴我行
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活动
1
材料、工具准备
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设计意图：通过讲解、演示材料的清洗和预处理以及工具的使用，让学生了解制 作剁椒鱼头的准备工作。
教学步骤：
1.教师引入：做菜是一项非常有趣且富有挑战性的技能，做菜前的准备工作 非常重要。要仔细清洗和切割食材，同时要注意食材的新鲜度和质量。接下来我 们就一起来学习制作剁椒鱼头的材料、工具有哪些。
2.教师逐步讲解并演示材料、工具准备的步骤：
（1）食材： 1 个鱼头，小葱、生姜、大蒜、剁椒酱、豆豉等。
（2）调味品：食用油、盐、料酒、蒸鱼豉油、鸡精等。
（3）工具：菜刀、砧板、锅具等厨房用具。
3.教师讲解完成之后指导学生把制作剁椒鱼头所需的具体材料、工具填写在 教材第85 页对应的表格中。
4.教师小结：剁椒鱼头看似是一道简单的菜品，但是它所需要的材料、工具 一点都不比其他菜品少，希望同学们能够记住这些必备的材料、工具。
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活动
2
制作剁椒鱼头
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设计意图：通过讲解、演示剁椒鱼头的制作烹饪，让学生掌握一道美味的剁椒鱼 头的具体的制作烹饪步骤；让学生在实践操作过程中感受制作菜肴的乐趣和团结 协作的重要性。
教学步骤：
1.教师引入：同学们都知道剁椒鱼头非常好吃，那应该怎么制作烹饪呢？接 下来老师就给大家分享这道菜的具体烹饪步骤和烹饪细节。
2.教师逐步讲解、演示剁椒鱼头的烹饪步骤：
（1）准备鱼头：首先需要选择一条 1.8 千克左右的鳙鱼鱼头。用刀在鱼腮 下三指处下刀，斜着切断，然后从背部把鱼头切开（注意安全，不要切到手）， 打开呈蝴蝶状。接着把鱼头清洗干净，刮除黑膜，给鱼头打上花刀。
（2）腌制鱼头：准备小葱和姜，拍一下，加入两勺盐，少许料酒，把姜和 葱的汁水抓出来。用姜和葱的汁水腌制鱼头，均匀地涂抹到鱼头各部分，让鱼头 入味，还能去腥增香，腌制约 10 分钟。
（3）准备配料：大蒜、生姜、小葱切粒。准备 3 勺剁辣椒，在剁辣椒里面 加入几粒豆豉。
（4）炒香辣椒和豆豉：锅里放了适量的油，下大蒜粒和姜粒炒香，炒香后 下入剁辣椒豆豉，炒出红油。
（5）蒸鱼头：鱼头腌制 10 分钟后，去掉多余的配料。把鱼头放进蒸盘中， 淋蒸鱼豉油，撒上鸡精，浇上炒好的剁辣椒，加入适量的猪油。等蒸锅里面的水 烧开再放鱼头。盖上盖子蒸 8～10 分钟。
（6）出锅：鱼头蒸熟后，从蒸锅中取出，撒上葱花，最后浇上热油激发香 味，剁椒鱼头制作完成。
3.剁椒鱼头制作完成之后，教师可以邀请学生品尝，并让学生给予评价。
4.学生品尝后，教师将班级学生分成 4 个小组。教师指导 4 小组学生按照 讲解及演示的准备过程和制作烹饪步骤完成剁椒鱼头的制作，要求同学们要齐心 协力，团结协作完成。（学生制作过程中教师要时刻监督他们安全、规范地使用 刀具等，保障学生的安全）
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活动
3
收获小心得
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设计意图：通过分享和展示，让学生体会到劳动带来的成就感和幸福感；通过评 价和反思，让学生认识到自身的优缺点，以便更好地参与今后的劳动实践活动。 教学步骤：
1.学生制作完成后，教师请各小组展示本组制作的剁椒鱼头，各小组先根据 呈现出的剁椒鱼头的状态给其他组的菜品打分。
2.教师请各组学生相互品尝剁椒鱼头，并请其他组的学生给本组的剁椒鱼头 打分。
3.教师汇总两项打分情况，选出得分最高的小组，并让这个小组的学生给其 他小组制作的剁椒鱼头提出改进建议，教师根据学生的建议进行补充。
4.教师指导学生根据制作剁椒鱼头的劳动实践过程完成自我反思与评价，谈 一谈自己的收获和感想。让学生想一想活动中有没有出现什么困难，又是怎么解 决的，如果再做一次剁椒鱼头，有哪些地方需要改进。
5.教师总结：剁椒鱼头不仅口感麻辣鲜美，还具有丰富的营养价值，如果同 学们的家人也非常喜欢这道菜，在日常生活中不妨尝试一下给家人制作一次这道
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劳动小帮手
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菜，你们也可以用不同的做法和搭配让这道菜在你们的手中焕发出新的魅丽。
设计意图：巩固制作方法和步骤，补充新方法、新技巧，帮助学生在日常生活中 更好地完成与鱼头有关的菜品的烹饪。
教学步骤：
1.教师让学生自行巩固剁椒鱼头的制作、家常剁椒蒸鱼头制作的相关内容。
2.教师补充讲解剁椒的制作、水煮鱼头的制作、红烧鱼头的制作的相关内容。
3.教师总结：鱼头是一种很美味的食物，自古就有很多人喜欢吃鱼头。关于 鱼头的制作烹饪，除了今天所讲的剁椒鱼头、水煮鱼头、红烧鱼头外，还有很多 其他的制作烹饪方法，期待同学们去发现、去尝试。
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教学加油站
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剁椒鱼头的典故
雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途 经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中 捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放 盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。 事平回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头 ”。
正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头 个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的 盘子端上来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方， 常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉 人的习惯，恐怕就要改用整鱼，叫作“剁椒武昌鱼 ”了。再如江南那些不善吃辣 的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会“手下留情 ”，少放些辣椒，不过口味 偏淡的当地人也同样吃的大汗淋漓。
剁椒，顾名思义，就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土长的国产物种，它原 产于中南美洲热带地区，是印第安人最重要的一种调味品。1493 年辣椒传入欧洲。
16 世纪末，辣椒才作为一种观赏的花卉被引进中国，但尚未用于饮食。明代高濂 的《遵生八笺》中，有辣椒在中国最早的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔 头，味辣色红，甚可观。 ”辣椒传入中国有两条途径，一条是经过马六甲海峡进 入南中国，在云贵、两广生根发芽;另一条是走黄金古道丝绸之路，从西亚进入甘 陕，在西北栽培。西北人吃辣椒，虽然没有现在的云贵川人食辣那么凶猛，但也 是必不可少的佐餐佳品。陕北各家门口挂的除了玉米，就是红红的辣椒串。
我国最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙年间，辣椒曾在贵州“土 苗用以代盐 ”，担当了替代食盐的任务。乾隆年间，贵州、云南镇雄和湖南辰州 府开始大量食用辣椒。这湖南人吃辣椒的历史，倒是比现在因食辣而名满天下的 四川人还要早些。湖南省内，一江一湖四水，历来水患频繁，气候潮湿恶劣，冬 天湿冷、夏天炎热(长沙是著名的“四大火炉 ”之一)，人们多用辣椒来驱风散寒、 通经活血、抑菌止痒和防腐驱虫，辣椒还对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚 手冻伤有一定的疗效。
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教学评价目标
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评价目标 水平 1 水平2 水平3
了解剁椒鱼头制作 所需材料和工具， 掌握剁椒鱼头的制 作方法， 能够独立 完成剁椒鱼头的制 作，培养实践操作 能力 通过观察学习，能初 步了解制作剁椒鱼 头所需的材料和工 具 通过观察学习，能够 熟知制作剁椒鱼头的 材料和工具；能对材 料进行预处理；能初 步了解剁椒鱼头的烹 饪步骤 能独立完成剁椒鱼头 制作所需的材料、工 具准备以及材料的预 处理，能与他人协作， 制作出美味的剁椒鱼 头； 能主动探究鱼头 的其他制作技巧
对 湘 菜 有初 步 认 识，培养对中华美 食的热爱，感知到 劳动带来的乐趣和 成就 能初步了解剁椒鱼 头这一特色湘菜的 特点；能对湘菜产生 一定的兴趣 能认识 到不 同 地 域 菜肴的制作技法的 不同；能对中华民族 不 同 地 域 的 美食产 生热爱 能有意识地去了解湘 菜这一菜系； 能对中 华美食产生浓厚的热 爱； 能通过制作美食 感知到劳动带来的乐 趣和成就

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