资源简介

(共23张PPT)
第1章 认识化学科学
微项目 探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
1.通过研究物质性质的方法和程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的使用价值
2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题
3.根据膨松剂的原理，进一步明确化学在社会生产、生活中的应用，体会化学与人类生活的密切关系，增强社会责任感
项目学习目标
2. 膨松剂的分类：
膨
松
剂
一、认识膨松剂
生物膨松剂：如酵头、酵母粉
化学膨松剂
单一膨松剂：如碳酸氢钠
复合膨松剂：如泡打粉
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。
生物膨松剂
乙醇等
加入碳酸钠溶液：调节酸性，辅助产气。
面团
酵母菌、微生物
请阅读课本p35的资料卡片，了解酵头发面的原理。
二氧化碳
乳酸、醋酸
化学膨松剂
无添加
不起发
深黄色
有碱味
不起发
白色
硬
碳酸钠
蓬松
淡黄色
淡碱味
碳酸氢钠
碳酸氢钠+白醋
蓬松
白色
口感好
颜色、色泽、口感
选用材料
请同学们观察下列馒头的颜色，尝一尝它们的味道，
感受一下它们的松软度，并与同学分享你的体验。
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
预测的 具体依据 预测NaHCO3的性质
NaHCO3可能受热 ，
产生 气体
NaHCO3溶液可能显 性
NaHCO3可能与 反应，
产生 气体
小组讨论，预测NaHCO3的性质
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
NaHCO3
较松软、
发黄、
略带碱味
NaHCO3和食醋
蓬松柔软、
白亮、
口感很好
易分解
CO2
CO2
碱
酸
选择的试剂有：碳酸氢钠、碳酸钠、盐酸、
澄清石灰水、酚酞溶液。
其他用品：试管、酒精灯、铁架台（带铁夹）、
带导管的橡皮塞、药匙、胶头滴管、火柴
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
小组讨论 依据预测的NaHCO3的性质，用提供的试剂设计实验方案。
预测NaHCO3的性质 实验方案
NaHCO3可能受热
产生 气体
NaHCO3溶液可能显 性
NaHCO3可能与 反应，
产生 气体
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
易分解
CO2
CO2
碱
酸
加热适量NaHCO3固体，
用澄清石灰水检验产生的气体
试剂: NaHCO3固体、澄清石灰水
装置：B、C
其他：药匙、纸槽、火柴
在小试管中加入适量0.5mol/L的
NaHCO3溶液，滴入2滴酚酞
试剂：0.5mol/LNaHCO3、酚酞
装置：D
适量NaHCO3固体中加入盐酸，
用澄清石灰水检验产生的气体
试剂: NaHCO3固体、稀盐酸、澄清石灰水
装置：A、C
其他：药匙、纸槽
实验方案 实验现象 结论或化学方程式
分组实验 记录实验现象 书写化学方程式 总结实验结论。
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
1～4组：加热适量NaHCO3固体，
用澄清石灰水检验产生的气体
5～8组：在小试管中加入适量0.5mol/L的
NaHCO3溶液，滴入2滴酚酞
5～8组：适量NaHCO3固体中加入盐酸，
用澄清石灰水检验产生的气体
实验注意事项：
① 实验操作要注意安全、规范，组内同学互相协作。
② 实验一中大试管管口略向下倾斜，试管夹夹在距离管口约1/3处。
③ 实验一中停止加热后，先移出导气管，再熄灭酒精灯。
④ 实验三中倒入适量稀盐酸后，迅速塞紧塞子，以减少气体损失。
实验方案 实验现象 结论或化学方程式
一
二
三
NaHCO3 H2O + CO2 ↑ + ？
试管口附近有水珠，生成使澄清石灰水
变浑浊的气体
溶液呈红色
生成使澄清石灰水变浑浊的气体
NaHCO3受热分解产生H2O、CO2
NaHCO3溶液显碱性
NaHCO3+HCl=NaCl +H2O+CO2↑
分组实验，记录实验现象，书写化学方程式，总结实验结论。
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
补充实验 实验现象 结论或化学方程式
在小试管中加入适量0.5mol/L的Na2CO3溶液，滴入2滴酚酞
溶液呈红色
Na2CO3溶液显碱性，
相同浓度的Na2CO3溶液碱性 强于NaHCO3溶液碱性
发现新问题，做出新预测，进行新的实验验证
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
在小试管中加入适量澄清石灰水，滴入几滴0.5mol/L的NaHCO3 溶液，振荡
溶液中产生白色沉淀
NaHCO3 + Ca(OH) 2(足量) == CaCO3 +H2O+NaOH
NaHCO3 Na2CO3
热稳定性
与酚酞
与足量盐酸反应
与足量石灰水反应
与氢氧化钠反应
与氯化钙反应
归纳比较碳酸氢钠和碳酸钠的化学性质
同浓度的Na2CO3溶液碱性强于NaHCO3溶液碱性
Na2CO3+2HCl=2NaCl + H2O+CO2 ↑
NaHCO3+HCl=NaCl + H2O+CO2 ↑
NaHCO3+NaOH = Na2CO3 +H2O
Na2CO3+ Ca(OH)2 = CaCO3↓+2NaOH
Na2CO3+ CaCl2 = CaCO3↓+2NaCl
NaHCO3+Ca(OH) 2 (足量) ==
CaCO3 ↓ +H2O +NaOH
Na2CO3受热难分解
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
总结获得碳酸氢钠化学性质的方法
二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的原理
真实情境(蒸馒头)
进一步研究
验证
预测
做出
新的
预测
类别性质
反应规律
真实情境
使用方法
分析、综合实验现象，
推理得出结论
NaHCO3
课堂检测
思考提升
1. 若用NaHCO3制作复合膨松剂的主材料，另一主材料需具有 什么性质？
三、设计并使用复合膨松剂
酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生二氧化碳。
思考提升
三、设计并使用复合膨松剂
2.若用NaHCO3制作复合膨松剂的主材料，另一主材料用白醋或柠檬酸
哪个更合适？根据下列信息说明理由。
柠檬酸。
常温下是无臭难挥发的固体,易储存，1mol柠檬酸比1mol醋酸产气多。
已知：1mol柠檬酸与足量NaHCO3反应能生成3molCO2 ，
1mol白醋与足量NaHCO3反应能生成1molCO2 。
白醋和柠檬酸的物理性质如下：
酸性 物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性
白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发
柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发
常用物质及用量 作用
碳酸盐类 如碳酸氢钠、碳酸氢铵 通常用量30%～50% 与酸性物质反应产生二氧化碳
酸性物质 如柠檬酸 通常用量30%～40% 与碳酸盐反应，控制反应速率和提升膨松剂的作用效果，降低食品的碱性
助剂 指的是淀粉、脂肪酸等 通常用量10%～30% 防止膨松剂吸潮结块而失效，调节 气体产生速率或使气体均匀产生
复合膨松剂的组成
三、设计并使用复合膨松剂
总结归纳
微胶囊技术在膨松剂中的应用
微胶囊技术是利用可形成胶囊壁的物质，将核心物质包嵌起来制成直径为2~1000um的微小胶囊的技术。它可使核心物质与外界环境隔绝，从而达到保护核心物质和延长其有效使用期限的目的。
利用微胶囊技术可以避免复合膨松剂中碳酸盐类和酸性物质在储存过程中过早接触反应而使膨松剂的蓬松效果减弱或失效，使它们在需要时再接触而发生反应产生气体。另外，利用微胶囊技术包埋碳酸氢钠，还可以控制其在达到适当的温度时才被释放，然后与酸性物质作用，达到更佳的蓬松效果。
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速的新技术，其应用于食品工业中，极大地推动了食品工业由低级产业向高级产业的转变。
课堂小结
膨松剂
核心物质NaHCO3
单一
膨松剂
碱性
与酸反应
与碱反应
不稳定性
复合
膨松剂
课堂检测
2．在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是(　　)
A．泡打粉 B．碳酸钠
C．碳酸氢钠 D．碳酸氢铵
A

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