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(共32张PPT)
第2节第1课时
第五单元 第12章 微生物与人的生活
有些微生物使人患病及食品生产
01
1.举例说明微生物与疾病，微生物与食品生产的关系。（重点）
02
2.通过自制酸奶和酿米酒的实践活动，体验微生物与人类的密切关系。（难点）
03
3.知道发酵技术的原理和方法，认同发酵技术在生产和生活中的广泛应用。（重点）
学习目标
周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，却不小心切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报一边猛抠“香港脚”，我在房间里喝着酸奶玩着游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自己的房间里休息‥‥‥
阅读一段同学的作文， 找出与真菌和细菌有关的地方。
我们的生活离不开微生物。
情境导入
人类免疫缺陷病毒（简称HIV）
存在
艾滋病患者和HIV携带者的血液、精液或乳汁、唾液、泪液和尿液
寄生在人体内的淋巴细胞中，破坏淋巴细胞而导致人体发生免疫缺陷
表现
艾滋病
痢疾杆菌
存在
患者和带菌者的粪便
患者表现为腹泻、腹痛，儿童还会出现高烧、食欲不振等症状
表现
细菌性痢疾
细菌性痢疾（结肠黏膜
有多数表浅“地图状”溃疡）
有些微生物不能寄生在人体的表面或体内，但被人误食后也会使人患病。
发霉的花生和玉米上的黄曲霉
某些细菌和真菌在适宜的条件下会迅速繁殖，导致食物腐败。人食用腐败的食物后，也有可能患病。
食品腐败变质的原因：微生物大量繁殖
由微生物引起的人体疾病有：传染性疾病、非传染性疾病以及中毒三大类。
1.传染性疾病，如艾滋病、流感、菌痢等。
2.非传染性疾病，如黄曲霉素可以致癌等。
3.中毒，如毒红菇等引起中毒死亡。
归纳总结
发酵食品
品尝一杯自制的酸奶
方法步骤：
1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。
2.向牛奶中加入适量白砂糖，将牛奶煮开后冷却到35~38 ℃，倒入玻璃杯或瓶中，加入两勺你喜欢吃的酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，放在20~30℃条件下培养1~2天;或者搅拌均匀后倒入保温杯，盖严瓶盖保温8~10 h。
3.品尝自制的酸奶。
原理：酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液态牛奶转变为固态。
乳酸菌的发酵：自制酸奶
乳糖 乳酸
乳酸菌
1.结合自制酸奶活动，回答下列问题：
杀死可能存在的微生物；因为高温能杀死牛奶中原有的菌种或减弱活力。
合作探究
合作·探究
（1）为什么要将牛奶煮开 煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶
（2）请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和鲜牛奶不同
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品；因为酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌发酵利用牛奶中的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，口味就不同。
制作酸奶
乳酸菌
制作泡菜
①洗净所有用具，将糯米(或黄米)淘洗干净。
酿一瓶醇香浓郁的米酒
②将米浸泡12h左右，待米粒能捏成粉末状时捞出沥水备用。
原理：在30 ℃左右的条件下，米饭在酒曲的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。
③在每层蒸笼里铺好纱布，再平铺上一薄层浸泡过的米粒，高温蒸30 min 左右。
④将蒸好的米饭倒入盆里，用凉开水浸泡，使其迅速冷却至40℃以下，然后把水沥干，将饭粒摊开。
⑤按照市售的酒曲用量说明书，将适量的酒曲粉碎;将米饭倒入砂锅里，把粉碎的酒曲与米饭均匀地搅拌在一起;然后在米饭中央挖出一个几乎见底的圆坑，在其表面再撒一点酒曲，盖上砂锅的盖子。
酒曲：含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。
⑥把砂锅用棉被包裹，或放恒温箱内保温，温度保持在30℃左右。
⑦24~36h后，米饭中央的圆坑内有酒渗出，米酒便酿制成功。
酵母菌
葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量（少量）
无氧
淀粉
葡萄糖
根霉、曲霉、毛霉
制作米酒
2.结合自制米酒活动，回答下列问题：
（1）酒曲对酿制米酒起什么作用 为什么要与米饭混合均匀？
酒曲中含有霉菌和酵母菌等多种微生物，米饭在酒曲的作用下，经过发酵作用被酿成米酒；酒曲与米饭均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分把葡萄糖转化成酒精。
（2）如果酿制米酒的时间延长，味道会发生变化吗
如果酿制米酒的时间延长，甜味变小，酒味变浓，这是因为酵母菌把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
合作·探究
合作探究
（3）你制作的米酒成功吗 根据你的经验，说出酿制米酒过程中应注意哪些问题。
①将糯米或黄米高温煮熟，杀死其他杂菌。
②酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酒曲中的曲霉、酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。
③在无氧条件下，酵母菌可通过发酵将葡萄糖转化成为酒精和二氧化碳气体，所以一定要密封创造无氧环境。
④将容器放在较温暖的地方，酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度。
合作·探究
合作探究
酵母菌
馒头
面包
酒
(1)制作面酱
①方法步骤：蒸饼→制作→制酱→晒酱。
②标志：制好的甜面酱呈金红色，有光泽，咸味适口，有甜香口味。
(2)制作黄酱：蒸豆→制作→制酱→晒酱。
(3)制作豆豉
①方法步骤：泡豆→蒸豆→制作→封坛。
②标志：6个月后，豉粒颜色变黑，口味香甜，松散滋润，即为成品。
选做一种调味的发酵酱
(4)发酵过程
甜面酱：在生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。
食品种类 原料 发酵微生物
甜面酱
黄酱
豆豉
面粉
面粉、黄豆
黄豆
米曲霉
米曲霉
曲霉、毛霉、黑根霉
由于发酵的微生物种类不同，制取和发酵的条件也有所差别。
制作面酱、黄酱和豆豉时，都有有微生物的参与，发酵微生物来自于周围的空气。
3．结合制作发酵酱活动，回答下列问题：
（1）制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与 如果有，发酵微生物来自哪里
合作·探究
合作探究
面酱、黄酱和豆豉的制作都需要将原料蒸熟，因为这样能将原料中的杂菌杀死。
（3）面酱、黄酱和豆豉的制作过程要求的环境条件不同，原因是什么
面酱、黄酱主要用米曲霉进行发酵；豆豉主要用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。面酱、黄酱和豆豉的制作过程要求的环境条件有所不同，原因是不同的调味酱发酵的微生物种类不同，制作和发酵的条件也有所差别。
合作·探究
合作探究
（2）面酱、黄酱和豆豉的制作都需要将原料蒸熟，这是为什么
面酱、黄酱和豆豉的制作过程中都要加入适量的食盐，其主要目的是一方面抑制腐生性微生物的活动，另一方面使产品咸香适口。
（5）为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内
制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，主要是保证微生物发酵所需要的温度条件；而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内，是利用缺氧条件下微生物的发酵作用。
合作·探究
合作探究
（4）面酱、黄酱和豆豉的制作过程中都要加入适量的食盐，其主要目的是什么
酵母菌
霉 菌
醋酸菌
乳酸菌
葡萄酒
醋
白酒
啤酒
面包
酱油
酸奶
南乳
腐乳
奶酪
试一试
微生物与食品制作
微生物使人患病
酵母菌：酿酒、制作馒头、面包
乳酸菌：制作酸菜、泡菜
醋酸菌：制醋
引起传染病：如艾滋病和细菌性痢疾
引起非传染性疾病：如黄曲霉产生黄曲霉素，是一种致癌物质
微生物与人类的关系
霉 菌 ： 制酱，腐乳
课堂小结
挑战闯关
1．有些微生物可以使人患上某种疾病。下列疾病不是由微生物引起的是(　　)
A．艾滋病 B．细菌性痢疾 C．病毒性肝炎 D．坏血病
D
2．在进行实践活动时，同学们分小组制作了馒头、面包等食品。与此实践活动有关的微生物是(　　)
A．青霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌
B
3．日常生活烹调食物常用到酱，制酱过程需要用到(　　)
A．醋酸菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．乳酸菌
C
挑战闯关
4．某同学在探究酵母菌产生酒精所需条件的实验时，他在甲、乙装置中分别加入5克食用酵母粉，10克白糖和200毫升水均放在相同且适宜的环境中，下列关于实验设计及结果预测的叙述中，错误的是(　　)
A．甲、乙装置可形成对照实验，变量是氧气的有无
B．只有乙装置可产生二氧化碳
C．加入白糖的目的是提供酵母菌呼吸作用所需的原料
D．只有甲装置能产生酒精
B
挑战闯关
5．小明尝试在家自制酸奶，他将容器高温消毒后，依次加入1 000 mL鲜牛奶、适量白糖、100 mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列分析错误的是(　　)
A．高温消毒是为了杀灭杂菌
B．鲜牛奶可为发酵提供有机物
C．加入白糖可以调节酸奶口味
D．加酸奶的目的是接种酵母菌
D
本 课 结 束
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