资源简介

(共24张PPT)
1.通过研究物质性质的方法和程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的使用价值
2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题
3.根据膨松剂的原理，进一步明确化学在社会生产、生活中的应用，体会化学与人类生活的密切关系，增强社会责任感
用酵头发酵是我国传统的馒头制作方法。
酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面，由于里面有很多酵母菌等微生物，再次发面时可用来使面团发酵。
酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成CO2、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中CO2能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松。
为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如Na2CO3溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生CO2，使面团变得松软。
不过，碳酸钠加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。
膨松剂
化学蓬松剂
生物膨松剂
单一膨松剂
复合膨松剂
酵头
分类法
松软的面包和蛋糕、酥脆的饼干深受人们的欢迎。它们之所以那么松软或酥脆，是因为在制作过程中使用了膨松剂。
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起、形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。
膨松剂
化学蓬松剂
生物膨松剂
单一膨松剂
复合膨松剂
碳酸氢钠
酵头
学习任务1 NaHCO3的性质
资料
碳酸氢钠可以单独用作蒸馒头的膨松剂，但效果不太好，蒸的馒头色泽发黄并会略带碱味。
如果在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋，效果就理想多了。
能让面团蓬松起来
受热能产生CO2
食醋能和这种“带碱味”的物质反应
NaHCO3碳酸氢钠，又称小苏打，酸式碳酸钠
物理性质：白色粉末，易溶于水，溶于水吸热
化学性质：①受热易分解：
2NaHCO3 NaCO3+H2O+CO2
学习任务1 NaHCO3的性质
NaHCO3 碳酸氢钠，又称小苏打，酸式碳酸钠
1.物理性质：白色粉末，易溶于水，溶于水吸热
2.化学性质：
2NaHCO3 NaCO3+H2O+CO2↑
①受热易分解：
设计实验证明：
热稳定性NaCO3＞NaHCO3
套管实验
现象：B烧杯中有气泡冒出且澄清石灰水变浑浊，说明碳酸钠的稳定性强于碳酸氢钠
思考：如何除去碳酸钠固体中的碳酸氢钠杂质？
鉴别NaCO3与NaHCO3：
加热，产生能使澄清石灰水变浑浊气体的是NaHCO3
加热
学习任务1 NaHCO3的性质
NaHCO3 碳酸氢钠，又称小苏打，酸式碳酸钠
1.物理性质：白色粉末，易溶于水，溶于水吸热
2.化学性质：
2NaHCO3 NaCO3+H2O+CO2↑
②与酸反应：
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
NaHCO3 +CH3COOH === CH3COONa+H2O+CO2↑
③与碱反应：
NaHCO3 +NaOH === NaCO3+H2O
与Ca(OH)2反应：
①受热易分解：
NaHCO3 少量：NaHCO3+Ca(OH)2===CaCO3↓+NaOH+H2O
NaHCO3 过量：2NaHCO3+Ca(OH)2===CaCO3↓+NaCO3+2H2O
④与盐反应：
3NaHCO3+AlCl3===3NaCl+Al(OH)3↓+3CO2↑
6NaHCO3+Al2(SO4)3===3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑
应用：泡沫灭火器
⑤水溶液呈碱性
应用：去除油腻、治疗胃酸过多
1.为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作膨松剂其原因是( )
①热稳定性差②增加甜味③产生二氧化碳④提供Na+
A.②③ B.①③ C.①④ D.③④
B
2.将NaHCO3固体加热使其充分分解后，将产生的气体通过足量的Na2O2固体，最终生成的气体是( )
A. CO2
B. H2O
C. O2
D. CO2和水
C
学习任务2 Na2CO3的性质
Na2CO3 碳酸钠，又称纯碱、苏打
1.物理性质：白色粉末，易溶于水，溶于水放热
2.化学性质：
②与酸反应：
Na2CO3 溶液滴入盐酸中(HCl过量)：
①受热难分解
Na2CO3 +2HCl===2NaCl+H2O+CO2↑
盐酸滴入Na2CO3 溶液中(Na2CO3 过量)：反应分两步
Na2CO3 +HCl===NaHCO3+NaCl
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
鉴别NaCO3与NaHCO3：
法1 加热，产生能使澄清石灰水变浑浊气体的是NaHCO3
法2 取样品溶于水中，溶解吸热的是NaHCO3
法3 向溶液中滴加少量盐酸，立刻产生气体的是NaHCO3
分析图像：向溶液中滴加盐酸
若溶液中只有Na2CO3，则
若溶液中只有NaHCO3，则
若溶液中既有Na2CO3又有NaHCO3，则
若除Na2CO3、NaHCO3之外有如NaOH这种能与H+反应且不产生气体的碱性物质，则
VCO2
VHCl
V1
V2
0
VCO2
VHCl
V2
0
V1=V2
0-V1发生的反应：
V1-V2发生的反应：
Na2CO3 +HCl===NaHCO3+NaCl
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
V1 =0
0-V2发生的反应：
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
V1 ＜ V2
0-V1发生的反应：
V1-V2发生的反应：
Na2CO3 +HCl===NaHCO3+NaCl
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
V1 ＞ V2
0-V1发生的反应：
V1-V2发生的反应：
NaOH+HCl===NaCl+H2O
Na2CO3 +HCl===NaHCO3+NaCl
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
学习任务2 Na2CO3的性质
1.向100 mL NaOH溶液中通入一定量的CO2气体，充分反应后，再向所得溶液中逐滴加入一定浓度的盐酸，产生CO2的体积与所加盐酸体积之间关系如图所示。下列判断正确的是( )
A.所得溶液的溶质成分为NaOH、Na2CO3
B.所得溶液的溶质成分为Na2CO3
C.所得溶液的溶质成分为NaHCO3、Na2CO3
D.所得溶液的溶质成分为NaHCO3
C
学习任务2 Na2CO3的性质
Na2CO3 碳酸钠，又称纯碱、苏打
1.物理性质：白色粉末，易溶于水，溶于水放热
2.化学性质：
②与酸反应：
Na2CO3 溶液滴入盐酸中(HCl过量)：
①受热难分解
Na2CO3 +2HCl===2NaCl+H2O+CO2↑
盐酸滴入Na2CO3 溶液中(Na2CO3 过量)：反应分两步
Na2CO3 +HCl===NaHCO3+NaCl
NaHCO3 +HCl === NaCl+H2O+CO2↑
③与碱、盐发生复分解反应：
Na2CO3 +Ca(OH)2===CaCO3↓+2NaOH
Na2CO3 +BaCl2===BaCO3↓+2NaCl
原理：CO32-与金属离子形成沉淀
④与CO2反应：
Na2CO3 +CO2+H2O===NaHCO3
鉴别NaCO3与NaHCO3：
法1 加热，产生能使澄清石灰水变浑浊气体的是NaHCO3
法2 取样品溶于水中，溶解吸热的是NaHCO3
法3 向溶液中滴加少量盐酸，立刻产生气体的是NaHCO3
法4 向溶液中滴加CaCl2或BaCl2溶液，产生沉淀的是Na2CO3
思考：如何除去碳酸氢钠溶液中的碳酸钠杂质？
通入CO2
⑤水溶液呈碱性
用途：调节面团酸度
学习任务2 Na2CO3的性质
问题探究
向100mL的1mol·L-1NaOH溶液中通入CO2，溶液中的溶质可能有哪些？发生的反应有哪些？
①当通入CO2的物质的量＜0.1mol时，
NaOH、Na2CO3
发生的反应有
NaOH+CO2 === Na2CO3+H2O
②当通入CO2的物质的量=0.1mol时，
Na2CO3
溶液中溶质有
发生的反应有
NaOH+CO2 === Na2CO3+H2O
溶液中溶质有
③当通入CO2的物质的量在0.1-0.2mol时，
溶液中溶质有
发生的反应有
Na2CO3、NaHCO3
NaOH+CO2 === Na2CO3+H2O
Na2CO3 +CO2+H2O===NaHCO3
④当通入CO2的物质的量=0.2mol时，
溶液中溶质有
发生的反应有
NaHCO3
NaOH+CO2 === Na2CO3+H2O
Na2CO3 +CO2+H2O===NaHCO3
学习任务2 Na2CO3的性质
比较
Na2CO3 NaHCO3
热稳定性 溶解度 溶解吸、放热
水溶液碱性 思考：向饱和Na2CO3溶液中通入CO2，会有什么现象？为什么？
现象：有白色沉淀生成
原因：通入CO2会生成NaHCO3，NaHCO3溶解度比Na2CO3小，会析出
思考：溶液中可能有CO32-，如何检验？
①取少量未知溶液于试管中，滴加盐酸，若产生能使澄清石灰水变浑浊的气体，证明溶液中可能有CO32-或HCO32-
②再取少量未知溶液于试管中，滴加CaCl2溶液，若产生白色沉淀，则证明有CO32-
Na2CO3＞NaHCO3
Na2CO3＞NaHCO3
放热
吸热
NaHCO3水溶液碱性更弱
归纳总结
混合物（括号内为杂质） 除杂方法及试剂
Na2CO3固体(NaHCO3)
NaHCO3溶液(Na2CO3)
Na2CO3溶液(NaHCO3)
除杂
加热
通入足量CO2气体
加入适量NaOH溶液
转化
Na2CO3
NaHCO3
①少量盐酸，②CO2+H2O
①固，加热 ②溶液（NaOH）
别称
化学式 别称
碳酸钠 Na2CO3
碳酸氢钠 NaHCO3
硫代硫酸钠 Na2S2O3
纯碱、苏打
小苏打
大苏打
1.除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3可采取的方法是( )
A.通入CO2
B.加入BaCl2溶液
C.加入澄清石灰水
D.加入稀盐酸
D
2.关于相同物质的量浓度的NaHCO3溶液和Na2CO3溶液，下列说法正确的是( )
A.都能使澄清石灰水变浑浊
B.相同温度下，两种溶液的pH相同
C.与稀盐酸反应，都一定能产生CO2气体
D. Na2CO3溶液中Na+的物质的量一定是 NaHCO3溶液的2倍
A
3.下列关于Na2CO3和NaHCO3的叙述正确的是( )
A.相同条件下，在水中的溶解度: Na2CO3B. Na2CO3、NaHCO3均为白色
C.用Ca(OH)2溶液可鉴别Na2CO3溶液和NaHCO3溶液
D. Na2CO3不能转化为NaHCO3，而NaHCO3能转化为Na2CO3
B
学习任务3 认识复合膨松剂
碳酸氢钠作为单一膨松剂，可能会造成食用口味不佳、颜色加深等问题。可以选择物质与碳酸氢钠组成复合膨松剂。
膨松剂
化学蓬松剂
生物膨松剂
单一膨松剂
复合膨松剂
复合膨松剂
组成
碳酸盐类
作用：通过与酸性物质反应产生二氧化碳气体
常用的碳酸盐：碳酸氢钠、碳酸氢铵
碳酸氢铵，NH4HCO3，俗称臭粉
受热易分解：NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O
酸性物质
作用：与碳酸氢钠、碳酸氢铵等发生反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的作用效果并降低食品的碱性
常用的碳酸盐：碳酸氢钠、碳酸氢铵
助剂
作用：防止膨松剂吸潮结块而失效，调节气体产生速率或使气体均匀产生
常见助剂：淀粉、脂肪酸等其他成分
学习任务3 认识复合膨松剂
思考：如何避免复合膨松剂中碳酸氢钠、碳酸氢铵等与酸性物质在储存过程中过早接触反应、导致膨松剂的作用效果减弱或失效？
微胶囊技术是利用可形成胶囊壁的物质，将核心物质包嵌起来制成直径2-1000μm的微小胶囊的技术。它可使核心物质与外界环境隔绝，从而达到保护核心物质和延长其有效使用期限的目的。
利用微胶囊技术，可以避免复合膨松剂中碳酸氢钠、碳酸氢铵等与酸性物质在储存过程中过早接触，导致膨松剂效果减弱或失效，使它们在需要时接触并发生反应产生气体。
另外，利用微胶囊技术包嵌碳酸氢钠，还可以控制其在达到适当温度时被释放，然后与酸性物质作用，达到更佳的作用效果。
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速的新技术，其应用极大地推动了食品工业由低级产业向高级产业的转变。
1. 柠檬酸(一种有机酸)与小苏打的混合物可以用作复合膨松剂，在发面时添加0.5 -2%即可使做出的馒头变得膨松。下列关于该应用的说法正确的是
A.该应用说明小苏打是一种钠盐
B.该应用说明柠檬酸的酸性强于碳酸
C.柠檬酸与小苏打的比例对膨松效果和食品口感无影响
D.为了使馒头更膨松更好吃，发面时应尽可能多地加入膨松剂
B
学习任务4 侯氏制碱法
侯德榜是我国化学工业的奠基人，纯碱工业的创始人。他发明的"侯氏制碱法"，在人类化学工业史上写下了光辉的一页，在学术界也获得了相当高的评价。
侯氏制碱法又称联合制碱法，是我国化学工程专家侯德榜于1943年创立的，使合成氨和制碱两大生产体系有机地结合起来，同时生产纯碱和氯化铵两种产品。
这个新工艺是把氨厂和碱厂建在一起，联合生产。原料是食盐水、氨气和二氧化碳，由氨厂提供碱厂需要的氨和二氧化碳。母液里的氯化铵用加入食盐的办法使它结晶出来，作为化工产品或化肥，食盐溶液又可以循环使用。
此方法提高了食盐利用率，缩短了生产流程，减少了对环境的污染，降低了纯碱的成本，曾在全球享有盛誉，得到普遍采用。
学习任务4 侯氏制碱法
氨盐水
饱和食盐水
NH3
合成氨工厂
CO2
过滤
沉淀：NaHCO3
滤液：NH4Cl、NaCl
煅烧
CO2（循环使用）
Na2CO3 产品
加NaCl
冷却、过滤
NH4Cl产品
饱和食盐水（循环使用）
方法原理：
在饱和NaCl溶液中先通氨气，使溶液呈碱性，便于后续吸收CO2
因溶解度NaCl＞NaHCO3，所以生成的NaHCO3在饱和溶液中析出。
方程式：①NaCl+NH3+CO2+H2O===NaHCO3↓+NH4Cl
②2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑

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