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选择性必修三第1章
第1节 传统发酵技术的应用
一、单选题
1．下列关于发酵的说法，不正确的是(　　)
A．人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的
B．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术
C．不同的微生物发酵会产生不同的产物
D．传统发酵以液体发酵为主
2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是(　　)
A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质
B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖
C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行
D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加
3．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是(　　)
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物 B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行 D．发酵后形成的溶液都呈酸性
4．下列关于发酵原理的叙述，错误的是(　　)
A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精
B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸
C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸
D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸
5．传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史，下列关于制作传统泡菜的说法，正确的是(　　)
A．制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生的乳酸和CO2
B．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间
C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满
D．为防止杂菌污染，腌制时要多放盐并将盐水与食材一同煮沸
6．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是(　　)
A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌
B．葡萄酒发酵过程中，缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖
C．葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜
D．葡萄醋发酵阶段酵母菌仍会产生较多的酒精
7．某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正确的是(　　)
A．果酒发酵利用了酵母菌的无氧呼吸原理
B．果酒发酵进程中应适时拧松瓶盖放气
C．由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低温度
D．果醋发酵过程中pH会下降
8．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)
A．过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中
B．醋酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验
C．可利用碱性重铬酸钾检测是否有酒精产生
D．过程①～④所需的最适温度相同
9．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生乙酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料合成乙酸
10．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　)
A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵
B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种
C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得
D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题
二、多选题
11．《齐民要术》早有记载可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法正确的是(　　)
A．“粟米饭”与“米酒”的混合物可以作为酿醋的原材料
B．“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性
C．“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵
D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量
12．如图1、2、3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述不正确的是(　)
A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关
C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间
D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
三、非选择题
13．利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图1表示泡菜的制作方法。请回答下列问题：
(1)制作泡菜利用的微生物是 。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的 。
(2)装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加 的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到 的作用。
(3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图2是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是
。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是
。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有
。
14．实验装置设计是实验设计的重要环节。下图是一些简易发酵瓶(甲装置试管中的X溶液有助于维持甲瓶中的气压相对稳定)。请回答下列问题：
(1)与乙瓶相比，用甲瓶制作果酒的优点是 。将果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是
。
(2)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ (填“能”或“不能”)。请说明理由： 。
(3)该小组欲利用乙瓶制出的果酒继续制作果醋，接下来的操作应该是
。
(4)丙瓶是另一种发酵装置，丙瓶的排气口与一个长而弯的胶管相连，目的是
。
15．生姜梨酒是以梨、生姜为原料经破碎、榨汁等处理后按照一定配比混合发酵而成的新型果酒。生姜梨酒既融合了梨生津、清热、润燥的功效，又融合了生姜驱寒、和胃、祛风的功效，具有增强人体内分泌、提高免疫功能、抗氧化等作用。为研究酵母菌菌种对生姜梨酒品质的影响，利用筛选的A、B、C、D、E5种不同的酵母菌菌种及菌种的复配组合来发酵生姜梨酒，通过测定其酒精度、糖度、酸度等如图所示的理化指标，最终选出适合生姜梨酒发酵的最优的酵母菌菌种及复配组合。请回答下列问题：
(1)酵母菌的代谢类型为 。发酵初期可能会出现负压，原因是 。
(2)最终乙醇的浓度最高约到11．4%，原因是 。
(3)影响生姜梨酒的风味除了酵母菌菌种、温度和pH值外，还包括 、 等因素。
(4) 两组复配发酵还原糖与其他酒样存在差异性显著，发酵不完全原因可能是
。
(5)果酒中适当的酸含量有利于改善酒体颜色，增加酒体稳定性，还可以起到 作用。总酸较低，则酒体柔和、圆润。要获得酒味浓郁，酒体醇厚柔顺的佳酿，应选择的复配组合是 。
一、单选题
1.【答案】D 【解析】　传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵，D错误。
2．【答案】D 【解析】　酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；霉菌为好氧细菌，但乳酸菌为厌氧细菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D正确。
3．【答案】D 【解析】　参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧细菌，果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误。
4．【答案】D 【解析】　当糖源不足时，醋酸菌将乙醇分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸，D错误。
5．【答案】B 【解析】　乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，不产生CO2，A错误；泡菜腌制时坛内要留有约1/3的空间，盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，C错误；盐水需要煮沸，防止杂菌污染，食材一般不需煮沸，D错误。
6．【答案】D 【解析】　葡萄醋发酵阶段处于有氧环境，酵母菌进行有氧呼吸，也不产生酒精，D错误。
7．【答案】C 【解析】　果酒发酵的适宜温度在18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度在30～35 ℃，所以由果酒发酵转入果醋发酵时需要适当调高温度，C错误。
8．【答案】B 【解析】　过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，而过程④为果醋制作过程，醋酸菌为好氧细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；可利用酸性重铬酸钾检测是否有酒精的产生，C错误；过程①②③是酵母菌的细胞呼吸，所需的最适温度基本相同(18～30 ℃)，过程④是醋酸发酵过程，所需的最适温度在30～35 ℃，故过程①～④所需的最适温度不相同，D错误。
9．【答案】C 【解析】　醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能进行旺盛的生命活动；酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖时对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确；醋酸菌在缺乏糖源时，能将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时释放能量，C错误，D正确。
10.【答案】B 【解析】　现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。
二、多选题
11．【答案】ABD 【解析】　粟米饭和米酒中的酒精在醋酸菌的作用下氧化，转化成乙酸和水，进行酿醋，A正确；温度会影响酶的活性，影响微生物的发酵，“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性，B正确；醋酸菌是好氧细菌，“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行有氧呼吸，C错误；“每日再度搅之”可以提供氧气，又可使营养物质与发酵微生物充分混合，让底层发酵更充分以增加发酵产物量，D正确。
12．【答案】ACD 【解析】　据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了把握取食泡菜的最佳时机，D错误。
三、非选择题
13．【答案】(1)乳酸菌　CO2　
(2)乳酸菌　抑制杂菌生长　
(3)①亚硝酸盐含量变化最大；亚硝酸盐峰值最高　②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原　③使用适宜浓度的食盐腌制泡菜；泡菜腌制到一定时间后才能食用
14．【答案】(1)不需要开盖放气，避免因开盖可能造成的杂菌污染　防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液溢出；便于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖　
(2)不能　醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存　
(3)打开瓶盖，盖上一层纱布，将温度控制在30～35 ℃　
(4)防止空气中的杂菌污染
15．【答案】(1)异养兼性厌氧型 酵母菌需氧呼吸消耗了瓶中的O2且产生的CO2易溶于发酵液中
(2)酒精度过高抑制酵母菌发酵/使酵母菌死亡
(3)梨品种 酿造工艺/发酵时间/姜和梨比例/原料
(4)B+A、B+D 在相同的发酵条件下，A和B、B和D酵母在共同发酵过程中为生长竞争性抑制，可能存在B的代谢物质影响另一酵母对糖的转化能力，降低A和D对糖的利用率，减缓发酵速率
(5)杀菌 E+A

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