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(共18张PPT)
第2节第1课时
有些微生物使人患病及食品生产
在我们生活的周围，无论是在空气中、水中，还是在我们身体的皮肤表面，微生物无处不在。它们到底是我们人类的“朋友”还是“敌人”呢？今天我们就要来看看微生物与我们的关系到底是怎样的
人类历史上曾遭受多次严重的瘟疫流行，都是由微生物引起的。这些微生物是怎么生活的？
1.寄生性微生物能使人患病
艾滋病病毒
淋巴细胞
这些使人患病的微生物都是营寄生生活的
细菌性痢疾是一种常见的急性肠道传染病。
引起发病的微生物：
痢疾杆菌
患病原因：
食用了痢疾杆菌污染的食物
预防寄生微生物引起的疾病要注意个人和环境卫生、注射疫苗以及积极锻炼身体等
2.有毒微生物能使人患病
发霉的花生、玉米含有黄曲霉素，有毒的蘑菇等含有毒素等，误食后会使人中毒，甚至死亡。
某些细菌、真菌在食物中繁殖，导致食物腐败，食用后导致患病
以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出许多人们喜爱的各种发酵食品、饮品、调味品。
1.活动：品尝一杯自制的酸奶
将容器清洗干净，并煮沸消毒。
牛奶中加糖，煮开后冷却，加入酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，放在20~30℃条件下培养1~2天；或者搅拌均匀后倒入保温杯，盖严瓶盖保温8~10h。
品尝自制酸奶。
①为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
②请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和鲜奶不同？
③请举出一种利用同样原理制作的食品或饲料？
讨论
将牛奶煮沸，可杀死牛奶中原有的微生物。煮开的牛奶要冷却后再加入酸奶，防止高温杀死接种的乳酸菌。
酸奶中含有乳酸菌发酵产生的乳酸，口味和鲜牛奶不同。
例如，利用乳酸菌发酵制作泡菜等。
乳酸菌发酵制作食品
原理：乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸。
应用：制作酸奶，泡菜，饲养奶牛的青贮饲料等。
2.活动：酿一瓶醇香浓郁的米酒
洗净器具，糯米淘洗干净。
将米浸泡12h左右，待米粒能捏成粉末状时捞出沥水备用。
将浸泡的米高温蒸煮30min左右。
将蒸好的米用凉开水浸泡，冷却至40℃以下把水沥干，将饭粒摊开。
将米饭导入砂锅，把粉碎的酒曲与米饭均匀拌在一起，中间挖一圆坑。
用棉被包裹砂锅或放恒温箱，温度保持在30℃左右。
24～36h后，圆坑内有酒渗出。
①酒曲对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
②如果酿制米酒的时间延长，味道会发生变化吗？
③你制作的米酒成功吗？根据你的经验，说出酿制米酒过程中应注意哪些问题？
讨论
酒曲中的微生物发酵可产生酒精，酒曲和米饭混合均匀便于酵母菌分解米饭中的营养物质。
如果酿制米酒时间延长，甜味会减弱，酸味会加重。
注意卫生，防治污染；酒曲放置适量；温度控制适宜等。
酿酒需要多种微生物
酒曲中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。发酵过程中，霉菌把淀粉转化为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化为酒精。
3.活动：选做一种调味的发酵酱（以制作面酱为例）
蒸饼：将1kg面粉加清水，揉制成面饼后蒸熟。
制曲：将蒸饼放入竹筐，置于空气不流通、温度约30℃的条件下。大约7天，面饼长出杂色菌丝，即为甜面酱曲。
制酱：将晒干的酱曲捣碎放入酱缸中，用适量热水将75g食盐溶解，冷却后，将酱曲和盐水搅拌均匀。
晒酱：酱缸口罩一层纱布，移至阳光下暴晒。每天早晚搅拌一次，经过20-30天，即制成可食用的甜面酱。制好的甜面酱呈金红色，有光泽，咸味适口，有甜香口味。
①制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，微生物来自哪里？
②面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？
③面酱、黄酱和豆豉的制曲过程要求的环境条件不同，原因是什么？
讨论
制作面酱、黄酱、豆豉都需要微生物，微生物来源于空气。
面酱、黄酱、豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，一方面可去除杂菌，另一方面加快微生物的发酵。
面酱、黄酱、豆豉的制曲过程需要的微生物不同，微生物需要的环境条件不同，因此，要求的环境条件不同。
④面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？
⑤为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？
面酱、黄酱、豆豉的制曲过程加入食盐水，主要作用是抑制杂菌、调节发酵速度、增强风味、延长保质期等。
制作面酱和黄酱时需要将酱曲置于阳光下暴晒，是为了提供氧气、促进好氧微生物活动、浓缩风味并改善颜色和质地。制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内，是为了创造厌氧环境、防止杂菌污染、保持湿度并控制发酵速度。
面酱制作需要的微生物
面酱制作过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。
4.食用及制作发酵食品
乳酸菌用于制作酸奶；
根霉、曲霉、毛霉等多种霉菌可用于制作米酒和发酵酱；
酵母菌可用于酿果酒、白酒、啤酒等饮品，制作馒头、面包等。
一、有些微生物使人患病
1.寄生性微生物能使人患病
2.有毒微生物能使人患病
二、微生物广泛应用于食品生产
1.乳酸菌用于制作酸奶
2.根霉、曲霉、毛霉等多种霉菌可用于制作米酒和发酵酱
3.酵母菌用于酿果酒、白酒、啤酒等饮品，制作馒头、面包等
1.下列物质中具有强烈致癌作用的是（ ）
A.酵母菌分解糖类产生的酒精
B.黄曲霉产生的黄曲霉素
C.野生的蘑菇
D.青霉产生的青霉素
2.小明尝试在家自制酸奶，他将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列分析错误的是（　　）
A．高温消毒是为了杀灭杂菌 B．鲜牛奶可为发酵提供有机物
C．加入白糖可以调节酸奶口味 D．加酸奶的目的是接种酵母菌
B
D
3.乐乐同学按以下操作步骤酿制米酒，结果失败了，导致酿酒失败的步骤是（　　）
①将糯米淘洗干净浸泡一昼夜 ②糯米与酒曲混合均匀，蒸熟备用
③蒸熟的糯米晾凉放入清洁的容器中 ④将容器盖好，放置在温暖的地方
A．① B．② C．③ D．④
4.在劳动实践课上，同学们各自领取了制作各种发酵产品的任务，他们所选用的主要微生物与发酵产品对应错误的是（　　）
A．乳酸菌——酸奶 B．霉菌、酵母菌——米酒
C．霉菌——发酵酱 D．酵母菌——泡菜
B
D
本 课 结 束

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