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第三章 物体变化
第5节 探索厨房中的物态变化问题
1. 观察厨房中的物态变化，分析这些物态变化对烹饪的影响；
2. 从物理学的视角，对烹饪过程中发现的一些问题提出改进建议或总结认识体会；
3.实施改进建议，能描述实施后的情况，并评估其结果。
厨房是我们生活经常出入的地方，只要我们认真观察，就会发现小小的厨房里包含了许多物态变化的知识。
项目提出
厨房不仅是加工食材的场所，也是日常生活中充满物态变化的“实验室”。烹饪过程涉及各种物态变化。例如：水的沸腾、
食用油从液态到气态的蒸发、冰冻水饺中的冰在热水中的熔化。
项目分析
1. 观察厨房中的物态变化，分析这些物态变化对烹饪的影响。
2. 从物理学的视角，对烹饪过程中发现的一些问题提出改进建议 或总结认识体会.
3. 实施改进建议，描述实施后的情况，并评估其结果。
我们可以先观察厨房中都有哪些现象与物态变化有关，再分析这些现象中的物理问题. 具体任务如下：
项目实施
1. 观察厨房中的物态变化，描述这些物态变化发生的条件、过程与结果。分析物态变化的有关规律或相关参数对烹饪的影响。
例如：由于食用油和水的沸点差异，就会形成炸、煮和蒸等不同的烹饪方式。
下面的表格中记录了一些在厨房中观察到的现象和相应的物态变化，请把你的观察结果补充在表格中。
厨房中的现象 涉及的物态变化
为了煮熟饺子，需要持续烧水一段时间 在烧水的过程中，需要不断加热，水沸腾后温度稳定在100℃，一些水会从液态变为气态的水蒸气
水沸腾后打开锅盖，会出现大量“白雾” 水蒸气接触周围的冷空气或低温物品，会液化成小水滴
厨房中的现象 涉及的物态变化
将面食放在水中煮，不会发黄、变焦，而放在食用油中炸，则会发黄、变焦，甚至炸糊。 水的沸点在标准大气压下是100℃，而油的沸点要远高于100℃，放在油里的面食水分很快汽化，面食就会变干变黄甚至变焦。
烧水时，紧靠壶嘴的地方看不到“白气”，而在壶嘴上方一段距离处才能看到“白气”呢？ 紧靠壶嘴的地方温度较高，从壶嘴喷出来的水蒸气不能液化，随着水蒸气逐渐上升，空中的温度降低，温度高的水蒸气放热液化成小水滴，即为看到的“白气”。
2. 从物理学的视角找出这些现象对烹饪过程的影响，对烹饪中可能存在的向题提出具体的改进建议。进一步说明这些改进建议是怎样进一步优化烹任过程或解决安全隐患的，并解释这些建议的科学依据。
以煮饺子为例，从上表中我们知道，煮饺子时会观察到水的汽化和液化现象。要煮熟饺子，是需要一定时间的。
加大火力可以加快水的沸腾，但是水沸腾后仍然大火加热并不会使饺子更快煮熟。这是为什么？
这是因为水在沸腾后温度保持不变，继续使用大火力只会加速水的汽化，浪费水和燃料。因此，在水沸腾后，应将大火改为小火。
优化烹饪过程
所以蒸食物时，要把不容易蒸熟的食物放最上面。
蒸食物是利用高温的水蒸气将热传递给食物使其变熟。刚从沸水中蒸发出来的高温水蒸气密度较小，能迅速升至蒸笼的顶端，所以蒸笼的最上层温度最高，食物最先熟。
优化烹饪过程
此外，由于水蒸气变成同温度的热水时要放出大量的热，所以锅中冒出的水蒸气造成的烫伤要比热水烫伤更严重。因此，在水煮沸时，若要揭开锅盖须注意避开水蒸气，以免烫伤。
解决安全隐患
水的沸点在标准气压下是100℃，铝的熔点约600℃，装水烧时，只要水未烧干，壶内壁温度保持在100℃左右，壶的温度不会超过100℃很多，达不到铝的熔点。普通煤气灶火焰的温度可达800℃左右，若不装水放在火上
烧，很快壶的温度就会达到铝的熔点，
铝壶就会烧坏，所以一定不能干烧。
解决安全隐患
拿刚出锅的热馒头时可以手上沾点凉水避免烫伤。因为热馒头接触到手上的凉水时，凉水迅速汽化吸收了手上的很多热量。
解决安全隐患
我们常说的“扬汤止沸”“釜底抽薪”又是什么原理呢？
思考
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将热汤舀起来再倒回锅里，这部分汤下落的过程中蒸发加快，温度降低，再次进入锅里时会从锅里吸收热量，使锅里的水暂时停止沸腾.
扬汤止沸
将柴火(燃料)拿走，相当于停止加热，此时锅中的水无法再吸收热量，水就会停止沸腾。
釜底抽薪
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从冰箱拿出的冻肉上结有一层白霜
水蒸气遇冷变成固态的小冰晶
现象：
固态
气态
凝华
分析：
厨房中还有哪些物态变化现象呢？
思考
用凉水解冻冻肉时所耗费的时间较长，如何才能加快解冻呢？
盐的作用：降低冰的凝固点
白醋的作用：去腥，增加口感
点击播放视频
在解冻速冻水饺时也可以加入适量的食盐。
肉上的冰(固态)
水(液态)
熔化
思考
跟撒盐消雪是一个道理
3. 选择一个改进建议，在家人的帮助下，在厨房中进行实际操作，检验效果。操作时要记录实施过程中的观察结果和有关数据，包括必要的调整措施和遇到的问题。分析实施改进建议后的结果，并与初始情况进行比较，看看改进建议是否有效。
在家中实验前，请确保你处于安全的操作环境中，并能正确使用各种厨具，家中还应有成年人在场，操作时须注意进免烫伤!
整理汇总自己的发现、所学到的知识以及提出的改进建议，用幻灯片、海报或视频记录等形式汇报。也可以通过辩论、角色扮演、烹饪比赛等形式进行交流，并互相评价，共同提高。
项目交流
练1 生活处处有物理，留心观察皆学问.小西在厨房中观察到很多与物态变化相关的现象，下列说法正确的是（ ）
A．胡萝卜放久了会变蔫，属于升华现象
B．从冰箱中拿出的冻肉上有白霜，属于凝华现象
C．冬天厨房的窗玻璃外侧会形成冰花，属于凝华现象
D．锅中的水烧开时冒出大量“白气”，“白气”的形成属于汽化现象
B
练2 在生活中物态变化的例子常常可见。下列有关物态变化的叙述不正确的是(　A　)
A.小华戴着眼镜到厨房帮妈妈炒菜，眼镜片立即模糊，这是汽化现象
B.从冰箱内拿出较凉的饮料放到桌子上，等一会儿发现饮料瓶“冒汗”，这是液化现象
C.夏天喝饮料，常在杯中加入冰块，一会儿冰块变小，这是熔化现象
D.把一碗水放入冰箱冷冻室内，一段时间后水结冰了，这是凝固现象
A
练3 冬天，在炉子上烧菜的时候，火焰熄灭前、后一瞬间会出现如图所示的两种情景，根据小文的发现你可以确定____(选填“甲”或“乙”)是火焰熄灭前的情景. 你的理由是:___________________________________________.
乙
炉火熄灭前周围温度较高，水蒸气不易液化
甲
乙

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