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微项目　探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
【素养解读】
1．运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究。
2．了解复合膨松剂的组成，学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
[项目情境]
观察用不同方法蒸出的馒头
用不同方法蒸出的馒头
[探究问题]
1．油炸面裹黄鱼、鲜虾、鸡排或排骨时，在面粉糊里和上一点小苏打，吃起来又松又脆。你知道其中的道理吗？
提示：因为小苏打受热后分解，会产生大量的二氧化碳气体，使油炸面糊里留下许多气孔。
2．在发面时，只加入碳酸氢钠效果好还是加入碳酸氢钠和食醋效果好？说明理由。　
提示：加入碳酸氢钠和食醋效果好。碳酸氢钠能与酸反应，产生CO2较迅速且多。
3．如果面团发酵过头，会有酸味，可以加入碱性物质，如碳酸钠，为什么？
提示：面团发酵时产生的乳酸、醋酸等与Na2CO3反应，可以减轻酸味，产生的CO2还可以使面团变得更加松软。
[探究总结]
1．Na2CO3与NaHCO3的化学性质
(1)热稳定性
①Na2CO3性质稳定，受热难分解。
②NaHCO3性质不稳定，受热易分解，化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
(2)与酸(足量盐酸)反应
①Na2CO3：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O。
②NaHCO3：NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O。
(3)碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性大。
(4)与碱反应
①与NaOH溶液
a．Na2CO3不反应。
b．NaHCO3＋NaOH===Na2CO3＋H2O。
②与石灰水(足量)
a．Na2CO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋2NaOH。
b．NaHCO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋NaOH＋H2O。
2．Na2CO3与NaHCO3的相互转化
[能力达成]
1．除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3，下列方法最合理的是(　　)
A．加入稀盐酸
B．通入过量的CO2
C．加入适量的NaOH溶液
D．加入适量的澄清石灰水
B　[稀盐酸与两种盐均能反应，若加入的稀盐酸过量，则NaHCO3被消耗且引入了Cl－，A项不合理；通入过量的CO2时，CO2能与H2O和Na2CO3反应生成NaHCO3，把Na2CO3除去的同时又不引入新的杂质，B项合理；NaOH与NaHCO3反应可生成Na2CO3，达不到除杂目的，C项不合理；Ca(OH)2能与NaHCO3反应，且会引入新的杂质，D项不合理。]
2．下列鉴别Na2CO3与NaHCO3固体的实验不能达到实验目的的是(　　)
选项 操作 结论
A 分别取少许两种固体于试管中加热 能产生使澄清石灰水变浑浊的气体的为NaHCO3
B 分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量极稀的CaCl2溶液 能产生白色沉淀的为Na2CO3
C 分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量Ca(OH)2溶液 产生白色沉淀的为Na2CO3
D 分别取少许两种固体于试管中，逐滴加入同浓度的稀盐酸 立即产生气泡的为NaHCO3
C　[NaHCO3固体受热分解产生CO2，Na2CO3固体加热时不能分解，A项能鉴别；极稀的CaCl2溶液能与Na2CO3溶液反应生成CaCO3白色沉淀，极稀的CaCl2溶液与溶液不能反应生成白色沉淀，B项能鉴别；===CaCO3↓＋2NaOH，2NaHCO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O，C项不能鉴别；NaHCO3与稀盐酸反应立即产生气泡，D项能鉴别。]
3．仅用碳酸氢钠作为食品膨松剂与面团混合均匀，蒸制馒头时碳酸氢钠发生反应的化学方程式为____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
若在含碳酸氢钠的面团中加入适量食醋[主要成分为醋酸(CH3COOH)]，其膨松效果增强，加入食醋时反应的化学方程式为______________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
[解析]　蒸制馒头时碳酸氢钠受热分解，其反应的化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。在碳酸氢钠中加入食醋，反应的化学方程式为NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋CO2↑＋H2O。
[答案]　2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O　NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋CO2↑＋H2O
设计并使用复合膨松剂
[项目情境]
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差一些，如何使馒头又白又松软，口味更好呢？
[探究问题]
1．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？
提示：酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO2。
2．用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？
提示：尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，馒头会有酸味。
3．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸哪一个更合适？并说出你的理由。
提示：柠檬酸。常温下柠檬酸为固体，白醋是液体，白醋和碳酸氢钠混合会直接发生反应，故柠檬酸更合适。
[探究总结]
复合膨松剂的组成
碳酸 盐类 如碳酸氢钠 通常用量为膨松剂质量的30%～50% 作用是通过与酸性物质反应产生二氧化碳气体
酸性 物质 如柠檬酸 通常用量为膨松剂质量的30%～40% 作用是与碳酸盐反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的作用效果并降低食品的碱性
助剂 指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量为膨松剂质量的10%～30% 作用是防止膨松剂吸潮结块而失效，调节气体产生速率或使气体均匀产生
[能力达成]
1．油条和豆浆是我国传统的早餐食物，炸油条时常用到一种白色物质，它既能中和发酵过程中产生的酸，又能起发泡作用，这种白色物质是(　　)
A．NaHCO3 B．Ca(OH)2
C．NaOH D．NaCl
A　[该白色物质既能中和发酵过程中产生的酸，又能起发泡作用，说明该白色物质能够和酸反应产生气体，为发酵粉，四种物质中只有碳酸氢钠能够用作发酵粉，故选A项。]
2．膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。碳酸氢钠(NaHCO3)受热后发生分解反应生成二氧化碳、水和碳酸钠，是常用的膨松剂之一。它既可以作为碱性膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂。复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用。下列说法正确的是(　　)
A．任何受热分解能产生气体的物质都可以作食品膨松剂
B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式为NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3
C．碳酸氢钠作膨松剂时，必须与酒石酸氢钾、淀粉混合使用
D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存
D　[碳酸氢钠在加热的条件下会生成碳酸钠、水和二氧化碳，碳酸氢钠与酸反应也会生成二氧化碳，二氧化碳可以使食品变得松软、多孔。任何受热分解能产生无毒气体的物质才可以作食品膨松剂，故A错误；碳酸氢钠受热分解的化学方程式为2NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3，故B错误；碳酸氢钠作膨松剂时，也可以与有机酸反应，故C错误；复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用，所以复合膨松剂应在干燥的环境中保存，故D正确。]
3．向同体积、同物质的量浓度的碳酸钠、碳酸氢钠溶液中，分别逐滴滴加相同浓度的盐酸至不再有二氧化碳气体放出，下列说法中正确的是(　　)
A．反应现象完全相同　
B．产生二氧化碳的质量相同
C．碳酸钠产生的二氧化碳质量大
D．消耗盐酸的体积相同
B　[碳酸钠先与盐酸反应生成碳酸氢钠，生成的碳酸氢钠再和盐酸反应生成二氧化碳，因此观察到加入盐酸开始一段时间无现象，之后有气泡生成，而碳酸氢钠与盐酸反应一开始就生成二氧化碳，因此看到加入盐酸立刻有气泡生成，故A错误；根据碳原子守恒，同体积、同物质的量浓度的碳酸钠、碳酸氢钠溶液完全反应产生的二氧化碳的物质的量相同，故质量相同，B正确，C错误；根据化学方程式，同体积、同物质的量浓度的碳酸钠、碳酸氢钠溶液完全反应消耗的盐酸的量不同，故D错误。　]
4．1943年，我国化学家侯德榜发明了侯氏制碱法，又称联合制碱法，为我国的化学工业发展和技术创新作出了重要贡献。其部分工艺流程如图，下列说法不正确的是(　　)
反应①的化学方程式为NaCl＋CO2＋NH3＋H2O===NaHCO3↓＋NH4Cl。
A．若NaHCO3溶液中混有Na2CO3，可用澄清石灰水除去
B．反应②属于分解反应
C．该工艺利用了不同物质溶解度的差异
D．纯碱指的是Na2CO3
A　[碳酸氢钠、碳酸钠和澄清石灰水均反应，故A错误；反应②为碳酸氢钠分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，属于分解反应，故B正确；侯氏制碱法是将CO2、NH3通入饱和NaCl溶液中，发生反应NH3＋CO2＋H2O＋NaCl===NH4Cl＋NaHCO3↓，其中NaHCO3溶解度较小，从溶液中析出，该工艺利用了不同物质溶解度的差异，故C正确；纯碱是Na2CO3的俗称，故D正确。]
6/6微项目　探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
【素养解读】
1．运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究。
2．了解复合膨松剂的组成，学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
[项目情境]
观察用不同方法蒸出的馒头
用不同方法蒸出的馒头
[探究问题]
1．油炸面裹黄鱼、鲜虾、鸡排或排骨时，在面粉糊里和上一点小苏打，吃起来又松又脆。你知道其中的道理吗？
2．在发面时，只加入碳酸氢钠效果好还是加入碳酸氢钠和食醋效果好？说明理由。　
3．如果面团发酵过头，会有酸味，可以加入碱性物质，如碳酸钠，为什么？
[探究总结]
1．Na2CO3与NaHCO3的化学性质
(1)热稳定性
①Na2CO3性质稳定，受热难分解。
②NaHCO3性质不稳定，受热易分解，化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
(2)与酸(足量盐酸)反应
①Na2CO3：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O。
②NaHCO3：NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O。
(3)碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性大。
(4)与碱反应
①与NaOH溶液
a．Na2CO3不反应。
b．NaHCO3＋NaOH===Na2CO3＋H2O。
②与石灰水(足量)
a．Na2CO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋2NaOH。
b．NaHCO3＋Ca(OH)2===CaCO3↓＋NaOH＋H2O。
2．Na2CO3与NaHCO3的相互转化
[能力达成]
1．除去NaHCO3溶液中混有的少量Na2CO3，下列方法最合理的是(　　)
A．加入稀盐酸
B．通入过量的CO2
C．加入适量的NaOH溶液
D．加入适量的澄清石灰水
2．下列鉴别Na2CO3与NaHCO3固体的实验不能达到实验目的的是(　　)
选项 操作 结论
A 分别取少许两种固体于试管中加热 能产生使澄清石灰水变浑浊的气体的为NaHCO3
B 分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量极稀的CaCl2溶液 能产生白色沉淀的为Na2CO3
C 分别取少许两种固体于试管中，加水溶解后，滴加少量Ca(OH)2溶液 产生白色沉淀的为Na2CO3
D 分别取少许两种固体于试管中，逐滴加入同浓度的稀盐酸 立即产生气泡的为NaHCO3
3．仅用碳酸氢钠作为食品膨松剂与面团混合均匀，蒸制馒头时碳酸氢钠发生反应的化学方程式为____________________________________________________
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若在含碳酸氢钠的面团中加入适量食醋[主要成分为醋酸(CH3COOH)]，其膨松效果增强，加入食醋时反应的化学方程式为______________________________
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[答案]　2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O　NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋CO2↑＋H2O
设计并使用复合膨松剂
[项目情境]
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差一些，如何使馒头又白又松软，口味更好呢？
[探究问题]
1．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？
2．用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？
3．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸哪一个更合适？并说出你的理由。
[探究总结]
复合膨松剂的组成
碳酸 盐类 如碳酸氢钠 通常用量为膨松剂质量的30%～50% 作用是通过与酸性物质反应产生二氧化碳气体
酸性 物质 如柠檬酸 通常用量为膨松剂质量的30%～40% 作用是与碳酸盐反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的作用效果并降低食品的碱性
助剂 指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量为膨松剂质量的10%～30% 作用是防止膨松剂吸潮结块而失效，调节气体产生速率或使气体均匀产生
[能力达成]
1．油条和豆浆是我国传统的早餐食物，炸油条时常用到一种白色物质，它既能中和发酵过程中产生的酸，又能起发泡作用，这种白色物质是(　　)
A．NaHCO3 B．Ca(OH)2
C．NaOH D．NaCl
2．膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。碳酸氢钠(NaHCO3)受热后发生分解反应生成二氧化碳、水和碳酸钠，是常用的膨松剂之一。它既可以作为碱性膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂。复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用。下列说法正确的是(　　)
A．任何受热分解能产生气体的物质都可以作食品膨松剂
B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式为NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3
C．碳酸氢钠作膨松剂时，必须与酒石酸氢钾、淀粉混合使用
D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存
3．向同体积、同物质的量浓度的碳酸钠、碳酸氢钠溶液中，分别逐滴滴加相同浓度的盐酸至不再有二氧化碳气体放出，下列说法中正确的是(　　)
A．反应现象完全相同　
B．产生二氧化碳的质量相同
C．碳酸钠产生的二氧化碳质量大
D．消耗盐酸的体积相同
4．1943年，我国化学家侯德榜发明了侯氏制碱法，又称联合制碱法，为我国的化学工业发展和技术创新作出了重要贡献。其部分工艺流程如图，下列说法不正确的是(　　)
反应①的化学方程式为NaCl＋CO2＋NH3＋H2O===NaHCO3↓＋NH4Cl。
A．若NaHCO3溶液中混有Na2CO3，可用澄清石灰水除去
B．反应②属于分解反应
C．该工艺利用了不同物质溶解度的差异
D．纯碱指的是Na2CO3
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