资源简介

(共17张PPT)
北师版·八年级生物上册
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化
跨学科实践活动
泡菜是我国的传统发酵食品，其制作利用了乳酸菌的无氧发酵作用。
制作泡菜时，乳酸菌及一些杂菌被自然带入泡菜坛。
课前收集泡菜制作、亚硝酸盐含量检测等相关资料。
课前准备
我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定，蔬菜及其制品（酱腌菜）中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg / kg。
（1）依据乳酸菌的代谢特点，解释传统发酵技术的原理。
（2）应用发酵技术制作泡菜，控制发酵条件，保证泡菜品质，提升动手实践能力。
（3）检测泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量，记录数据并建立数学模型分析亚硝酸盐含量随时间的变化情况。
（4）通过对亚硝酸盐含量的检测，关注食品安全，养成健康生活的态度。
活动目标
生物学
乳酸菌等微生物在食品生产方面具有广泛应用。
食品安全对人体健康至关重要，良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。
化学
亚硝酸盐易溶于水，可使用试纸或试剂对其含量进行检测。
数学
利用自变量和因变量的数值可在平面直角坐标系内绘制曲线图。一定时间范围内亚硝酸盐含量的变化情况可视作一组变量。
跨学科
尺度、比例和数量：制作泡菜时，需要根据容器的大小考虑材料的用量，材料、调料的种类及比例会影响泡菜的口感。
稳定与变化：发酵初期，发酵液中各类细菌的数量及氧气含量变化导致亚硝酸盐和乳酸含量的变化;发酵进行到一定程度，发酵液中乳酸、亚硝酸盐等物质的含量趋于稳定。
任务描述
依据发酵原理，选择或制作发酵装置，根据个人口味选择材料并制作泡菜。在此过程中，对发酵液进行连续取样，检测亚硝酸盐含量随时间的变化情况。在制作泡菜和取样检测等环节，避免杂菌污染、保证无氧环境是本活动成功的关键。
方案设计
材料器具：带龙头的食品级密封泡菜坛(可购买或自制)，甘蓝、胡萝卜、黄瓜等蔬菜，白砂糖、食盐、干辣椒等调料，水，亚硝酸盐检测试纸或试剂盒、亚硝酸盐含量记录表等。
小组内充分讨论、比较各种好的想法，分析活动中可能遇到的困难，并商讨解决办法，确定泡菜制作方案及发酵液中亚硝酸盐含量的检测方案。
【提示】
可购买试纸或试剂盒检测发酵液中的亚硝酸盐含量。
发酵的时间与当地的气候有关，可根据当地的温度等条件确定亚硝酸盐含量检测的时间节点，如每天一测或每两天一测。
可采用带龙头的发酵装置制作泡菜，这样不仅方便取样，还能避免杂菌进入。
发酵装置应放置于阴凉处，避免阳光直射。
初期，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐
随着氧气被消耗，乳酸菌逐渐增加
乳酸菌发酵产生的乳酸积累到一定程度，亚硝酸盐含量降低。
我们想吃到美味可口的泡菜，在什么时候食用比较合适？
发酵
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 风味
发酵初期
发酵中期
发酵末期
少
少
逐渐增加
咸而不酸，有生味，亚硝酸盐含量高
最多
逐渐增加
逐渐减少
有酸味，且清香
减少
继续增加
继续减少
酸度过高，风味不佳
小组成员根据方案制作泡菜。在泡菜发酵的过程中，按照确定的时间节点检测发酵液中亚硝酸盐的含量，将数据记录在表格中。亚硝酸含量记录表可参考下表进行设计。
方案实施
发酵液中亚硝酸盐含量的变化 时间 / d 1 2 3 4 5 6 7
亚硝酸盐含量 / （mg / kg）
小贴士
某小组以萝卜为材料，在25℃的恒温培养箱中进行发酵，测得的泡菜发酵液中亚硝酸盐含量随时间的变化情况如下图所示。你们小组可以根据查阅的资料或老师的建议调整检测的时间节点。
泡菜制作完成后，小组成员对泡菜制作进行总结、评价，交换品尝各个小组制作的泡菜，并以小组为单位就泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的变化情况进行展示与交流。以下评价量表可供参考。
展示评价
活动评价量表
评价内容 评价等级 优秀 良好 待改进
发酵装置 发酵装置密闭性好，取样方便 发酵装置密闭性较好，取样较方便 发酵装置密闭性较差，取样不方便
亚硝酸盐含量的检测 检测时间节点设置合理，统计图清晰、直观，能够得出合理的结论 检测时间节点设置较合理，基本能得出结论 检测时间节点设置不合理，未能按计划检测或检测后不能依据数据得出结论
评价内容 评价等级 优秀 良好 待改进
泡菜制作 泡菜色泽鲜亮，口感爽脆，安全、可食用 泡菜色泽一般，口感平淡，安全、可食用 泡菜闻起来有异味，不可食用
团队合作 分工明确合理，能阐述每位成员的具体贡献 成员积极协同合作完成各项任务，及时沟通，互相帮助，共同克服困难，根据项目情况调整任务分工 分工较为明确，能阐述每位成员的具体贡献 小组成员能够较顺利地合作完成各项任务 小组成员有简单的任务分工
成员仅合作完成部分任务
活动评价量表
分析各个小组制作泡菜的优点、缺点，比较每个小组记录的亚硝酸盐含量变化情况，并与课前所查找的资料进行对比。借鉴其他小组的经验，针对问题提出改进措施，进一步完善设计方案
反思改进
完成练习册本课时的习题。
课后作业

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