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第1课时 传统发酵技术与泡菜制作
任务 探究·实践——制作泡菜
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵:指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过_______
________转化为人类所需要的产物的过程。
微生物
微生物的代谢
2.传统发酵技术
(1)概念：直接利用________中天然存在的微生物，或利用前一次发
酵保存下来的____________等发酵物中的微生物进行发酵、制作食
品的技术。
原材料
面团、卤汁
(2)特点：以混合菌种的______发酵及________发酵为主，通常是家
庭式或作坊式的。
固体
半固体
(3)主要产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(4)举例：腐乳的制作
①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中
起主要作用的是______。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子
的____________。
毛霉
肽和氨基酸
二、制作传统发酵食品的微生物
微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途
酵母 菌 _____ _____ _____ 在______条件下，酵母菌能进行____ ______； 反应简式:________________________ _______________ 酿酒、制作馒头
和面包等
异养兼性厌氧
无氧
酒精
发酵
(酒精)能量
微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途
醋酸 菌 _____ _____ 醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸: ①当____________都充足时，醋酸菌 能通过复杂的化学反应将____分解成 乙酸； 反应简式： ________________________________ _____________________ 酿醋
异养需氧
氧气、糖源
糖
(乙酸) 能量
续表
微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途
醋酸 菌 _____ _____ ②当缺少______时，醋酸菌直接将 ______变为乙醛，再将乙醛变为乙 酸； 反应简式： ________________________________ _____________ 酿醋
异养需氧
糖源
乙醇
(乙酸)
能量
续表
微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途
乳酸 菌 _____ _____ 在______条件下，乳酸菌将葡萄糖分 解成______； 反应简式: _ _______________________________ 用于乳制品的发
酵、泡菜的腌制
等
异养厌氧
无氧
乳酸
(乳酸)能量
续表
(1)乳酸菌在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的
肠道内都有分布，常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(2)各种微生物的最适生长温度不同，如酿酒酵母的最适生长温度约
为____，多数醋酸菌的最适生长温度为________ 。
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任务 探究·实践——制作泡菜
1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。
2.制作原理:在密闭条件下，乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，当它的
质量分数为 时，泡菜的口味、品质最佳。
3.方法步骤
(1)配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为__________的盐水，并
将盐水煮沸，______待用。
冷却
(2)蔬菜加工：将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜、豇豆等)洗净，切成块状
或条状，混匀,晾干。
(3)蔬菜装坛：将晾干的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、
生姜及其他________，继续装至______满。
(4)加入盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水______全部菜
料，盖好坛盖。
香辛料
八成
没过
(5)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经
常向水槽中补充水，根据室内______控制发酵时间。
温度
［分析］
(1)制作泡菜时，盐水按清水和食盐质量百分比为 进行配
制的原因是__________________________________
_______________________________________________________。
食盐用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败
(2)盐水煮沸的目的是________________________________________，
冷却的目的是______________________。
避免盐水中的及杂菌对发酵过程产生影响
防止温度过高杀死菌种
(3)蔬菜装坛只装至八成满的原因包括 __________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
______ ；装坛后，坛盖边沿的水槽中需要注满水，其目的是_____
_________。
创设无氧环境
①发酵初期酵母菌、大肠杆
菌等杂菌的活动会产生气体，防止涨瓶;②防止因装太满使盐水不能
完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；③留有一定空间，也更方便拿
取泡菜
[答案] 发酵初期大肠杆菌、酵母菌等杂菌的呼吸作用会产生 ，
随着乳酸的积累，抑制了杂菌的生长，且乳酸菌产生乳酸的过程不
产生
(4)发酵初期会有气泡冒出，但随着发酵的进行气泡的产生逐渐停止，
试分析原因。
(5)泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
[答案] 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正
常发酵
(6)泡菜坛内液体表面会有一层白色的菌膜，是____________产生的。
(7)发酵过程中温度控制在室温即可，原因是温度过高易__________，
温度过低会______________。
酵母菌繁殖
滋生杂菌
延长发酵时间
4.进一步探究
泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产
生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝
酸盐，亚硝酸盐在特定条件下能转变
成有致癌作用的亚硝胺。但随着腌制
请列举泡菜腌制过程中，影响泡菜中亚硝酸盐含量因素：_________
___________________________(答出两点即可)。
食盐用量、腌制方法、腌制时间和温度
时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制杂菌繁殖，同时亚硝酸
盐可被微生物氧化成硝酸盐，从而使亚硝酸盐含量逐渐下降。
例1 我国清代著作《中馈录》中记录了典型的泡菜做法：“泡盐菜法，定要覆
水坛……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇
豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。”下列关于泡菜制
作过程的分析错误的是( )
A.“定要覆水坛”是指向坛盖的边沿加水密封，为泡菜发酵创造无氧条件
B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许”的目的是抑制杂菌生长和调味
C.坛盖边沿的水槽有气泡冒出，是因为乳酸菌在发酵初期细胞代谢产生了
D.在传统发酵过程中，为了缩短泡菜发酵时间，可向坛中加入“陈泡菜水”
√
[解析] “定要覆水坛”是指向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内
乳酸菌发酵所需的无氧环境，A正确；题述操作可以抑制杂菌生长，
也可以调制泡菜的风味，B正确；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不会产
生二氧化碳，C错误；向坛中加入“陈泡菜水”可以增加乳酸菌的数量，
从而缩短泡菜发酵时间，D正确。
［题后归纳］营造“无氧环境”的措施：①选择的泡菜坛密封性要好；
②加入蔬菜后要注入煮沸冷却后的盐水，使盐水没过全部菜料；③
盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
例2 利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量
和 的变化如图所示。下列叙述不正确的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天 下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
√
[解析] 酵母菌属于真核细胞，具有由核膜
包被的细胞核，而乳酸菌属于原核细胞，
不具有由核膜包被的细胞核，A错误；据图
分析，发酵初期由于 的迅速下降，其他
杂菌的生长受到了抑制，乳酸菌的数量快
速增加，成为了优势种群，B正确；乳酸菌能够将葡萄糖分解为乳酸，
前6天 下降主要是由乳酸菌代谢引起的，C正确；酵母菌属于兼性厌
氧微生物，发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量，D正确。
［题后归纳］制作泡菜的过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化
乳酸菌数量 乳酸含量
发酵初期 少(氧气抑制乳酸菌活动) 少
发酵中期 达到最多(乳酸积累,抑制杂 菌活动) 增多、 下降
发酵后期 减少(乳酸继续积累, 继续 下降,抑制乳酸菌活动) 继续增多, 继续下降，直
至稳定
乳酸菌数量 乳酸含量
曲线变化 ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
续表
1.正误辨析
(1)利用乳酸菌制作泡菜属于厌氧发酵，是放热过程。( )
√
(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( )
×
[解析] 制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，因此
泡菜制作过程中均应保持无氧条件。
(3)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。( )
×
[解析] 制作泡菜过程中，由于乳酸菌的细胞代谢，有机物的干重减
少，种类增多。
(4)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。( )
√
(5)泡菜制作过程中，泡菜坛中溶液量会增加，原因可能是外界溶液
浓度高，细胞渗透失水。( )
√
2.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，下面是豆豉制作的流程图，装
坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法正确的是( )
选料 浸泡蒸煮前期发酵 调味
装坛
A.前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，营养更丰富
B.传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
C.调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味
D.装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气
√
[解析] 豆豉前期发酵的过程中，霉菌产生的蛋白酶可将蛋白质转变
为小分子的肽和氨基酸，营养更丰富，A正确；传统发酵以混合菌种
的固体发酵和半固体发酵为主，B错误；调味过程中添加盐可抑制杂
菌生长，白酒和风味料既可以调节口味也可以抑制杂菌生长，C错误；
该发酵过程中的微生物不能利用光能，D错误。
3.[2024·广东深圳期末]《诗经》中有“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是
菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。许慎《说文
解字》解释“菹菜者，酸菜也”。下列关于酸菜制作的叙述正确的是
( )
A.泡菜的酸味是泡菜坛中醋酸菌产生的醋酸所导致的
B.为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满
C.泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜
D.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定
√
[解析] 泡菜的酸味是泡菜坛中乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所导致的，
A错误；制作泡菜所需要的微生物为乳酸菌，其为厌氧菌，为保证泡
菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前需要检查泡菜坛有无裂纹和
砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，腌制时泡菜坛装至八成满
即可，B错误；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面
往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，酵母菌生长繁殖会在泡
菜坛液面形成一层白膜，C正确；在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量
会先增加后减少再趋于稳定，乳酸的含量会先增加后稳定，D错误。
4.[2024·河北保定期中]有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝
酸盐的含量高低和达到亚硝酸盐含量峰值的早晚与食盐的浓度有关
(见下图)，下列有关叙述不正确的是( )
A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生
成越快，亚硝酸盐含量峰值越大
B.拿取泡菜时，时间别太长，防
止空气进入
C.臭味的产生可能与拿取过程中带入坛内的油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
√
[解析] 从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为
时，其峰值也最大，当食盐浓度上升到 时，亚硝酸盐含量上升相
对较慢，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳
酸发酵，所以拿取泡菜时，时间别太长，防止空气进入对乳酸菌的
活动产生抑制作用，B正确；如果在拿取
过程中混入油脂，可能会阻碍发酵过程，
使泡菜出现臭味，C正确；泡菜制作过程中，
所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气
并杀灭杂菌，D正确。
1.《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制作法：“寒月初取盐菜入缸，
去汁，入汤”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。下列说法
错误的是（ ）
A.酸菜“咸而酸”是由食盐和乳酸所致
B.与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无须严格灭菌
C.酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少
D.发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现由乳酸菌大量繁殖形成的白膜
√
[解析] 传统泡菜的酸是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所致，发酵过程加
适量盐可抑制杂菌繁殖，也可调节泡菜的风味，所以泡菜的咸是加食
盐所致，A正确；制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进
行发酵的，因此对原材料无须严格灭菌，B正确；在泡菜制作过程中，
发酵初期微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，发酵后期亚
硝酸盐又会被转化成硝酸盐，含量又会逐渐下降，C正确；乳酸菌是
厌氧菌，发酵初期液体表面氧气充足，液体表面出现的白膜主要是酵
母菌（成膜酵母），D错误。
2.发酵辣椒酱一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成
的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家
庭广泛制作。湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程为：原料→去
蒂→入池腌制（按一层辣椒一层盐腌制，并不时用水泵将下层盐水抽
出从表面淋下）→存放发酵（最好是满池存放，表面用膜覆盖密封）→
出池清洗→磨酱→拌料调味→灌装→高温杀菌→成品。下列叙述错误的
是（ ）
A．生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸
B．去蒂完全与否会影响到最终辣酱的细腻程度
C．用水泵将下层盐水抽出从表面淋下以利于腌制均匀
D．传统生产辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要
√
[解析] 存放发酵时需要用膜覆盖密封，说明生产发酵辣椒酱的菌种是
厌氧的乳酸菌，A错误；若去蒂不完全，会影响到最终辣椒酱的细腻
程度，B正确；用水泵将下层盐水抽出从表面淋下有利于腌制均匀，C
正确；发酵辣椒酱的传统生产工艺主要是利用了天然乳酸菌发酵产生
乳酸，再辅以低盐来保存产品，存在生产周期长，产品品质不稳定，
亚硝酸盐等有害物质的含量超标等严重问题，无法满足工业化大规模
生产和食品安全的需要，D正确。
练习册
知识点一 发酵与传统发酵技术
1.下列有关发酵的叙述，正确的是( )
A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C.发酵过程中的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
√
[解析] 发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生
物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，A错误，B正确；发酵过
程中的相关反应，有在微生物细胞内进行的，也有在微生物细胞外
进行的，如腐乳制作的过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微
生物细胞外，C错误;发酵时，微生物不一定进行无氧呼吸，D错误。
2.下列有关传统发酵技术的描述，正确的是( )
A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B.传统发酵技术是指各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解
成小分子有机物
C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
√
[解析] 传统发酵技术所用的菌种一般是混合菌种，如原料中天然存
在的微生物，或是前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的
微生物，A错误；传统发酵技术是指微生物在有氧或无氧条件下对物
质的分解，B错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C错
误；传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D正确。
3.腐乳是一种传统发酵食品。下列相关叙述错误的是( )
A.腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵
C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D.毛霉与乳酸菌的主要区别是前者有成形的细胞核
√
[解析] 腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基
酸，A正确；腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵
母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B错误；腐乳的制
作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C正确；毛霉是真核生物，
乳酸菌是原核生物，二者的主要区别是前者有成形的细胞核，D正确。
4.[2024·山东临沂期末]山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段
以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白
质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙
述正确的是( )
A.第一阶段在空气中发酵时，适度保湿有利于霉菌的菌丝生长
B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动
C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰
富营养成分
D.乳酸发酵会使发酵物 升高
√
[解析] 湿度影响微生物的生长，发酵时保证一定的湿度，有利于霉
菌的菌丝生长，A正确；乳酸菌是厌氧型细菌，第二阶段密封有利于
乳酸菌活动，B错误；毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进蛋白质分解，
促进脂肪分解的是脂肪酶，C错误；乳酸发酵能产生乳酸，使发酵物
降低，D错误。
知识点二 泡菜的制作
5.用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列
方法中错误的是( )
A.将白萝卜切成小块 B.向容器中通入无菌空气
C.添加已经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块
√
[解析] 白萝卜腌制泡菜选用的菌种是乳酸菌，为缩短腌制时间可将
白萝卜切成小块使其能与菌种充分接触进行发酵，A正确；乳酸菌是
厌氧菌，若向容器中通入无菌空气会抑制发酵，B错误；腌制过的泡
菜汁含有较多的乳酸菌可加快腌制，C正确；用沸水短时间处理白萝
卜可以破坏细胞结构，使其内容物流出，方便微生物的摄取和利用，
加速腌制过程，D正确。
6.[2024·河南焦作月考]家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵
过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境
中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有
关叙述错误的是( )
A.在发酵的初期，乳酸菌通过种内互助抑制其他微生物的生长
B.在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌
的种内竞争趋于激烈
C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势
D.在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖
√
[解析] 在发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，其种内关系主要表现
为互助，共同抑制其他微生物的生长，A正确；在发酵的中期，随着
营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争趋于激烈，B
正确；乳酸菌进行无氧呼吸，所以在密闭的发酵环境中乳酸菌在与
其他微生物的生存斗争中占据优势，C正确；在发酵的中期，由于乳
酸的大量积累， 下降，多数微生物的繁殖受到抑制，D错误。
7.[2024·江苏南通期末]有些地区用土坑腌制酸菜：将未经清洗的芥
菜倒入土坑，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土腌制。下列关于酸
菜制作的叙述正确的是( )
A.如果制作前进行清洗并灭菌，制作的酸菜质量将更好
B.酸菜制作过程中需要严格密封，否则容易腐败
C.真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋
D.酸菜腌制时间越长，酸菜品质越好
√
[解析] 如果对蔬菜进行灭菌处理,会杀灭菌种,导致发酵失败,A错误;
酸菜发酵所需的菌种是乳酸菌,乳酸菌是厌氧型微生物,酸菜制作过程
中需要严格密封,否则容易腐败,B正确;乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,
不会产生气体,故真空包装的酸菜不会因为乳酸菌的大量繁殖而发生
胀袋,C错误;酸菜的腌制时间不宜过长,腌制时间过长口感会变差,营养
价值也会流失，D错误。
8.[2023·山东卷]以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐
水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向
坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法
正确的是( )
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
√
[解析] ①盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸
菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，
以创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，
向坛盖边沿的水槽中注满水，可以隔绝外界空气、防止杂菌污染等，
C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的
含量先增多后减少，D错误。
9.[2024·广东深圳期末]泡菜在我国已有数千年历史，其中广东泡菜
以爽脆出名，口味酸甜可口。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、
小黄瓜、卷心菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新
鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错
误的是( )
A.热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆
B.对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌
C.腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是乳酸
D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的
√
[解析] 果胶酶可以水解果胶，进而使原料柔软，因此利用热水短时
间处理原料，可通过抑制果胶酶活性使成品泡菜口感较脆，A正确；
对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌，以免发
酵过程受到污染，B正确；参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，在
泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，C正确；乳酸菌
无氧呼吸产生乳酸，没有气体产生，坛盖边沿的水槽“泡”中的气体
是发酵初期酵母菌等经细胞呼吸产生的，D错误。
10.[2024·河北邢台期中]泡菜的制作离不开乳酸菌，大肠杆菌、酵母
菌也参与了泡菜的发酵过程。发酵过程中，发酵液的乳酸含量升高，
当乳酸的质量分数为 时，泡菜口味、品质最佳。泡菜发
酵的三个阶段如表所示，下列叙述正确的是( )
发酵阶段 现象 乳酸含量
发酵前期 大气泡
发酵中期 无气泡
发酵后期 无气泡 大于、小于
A.将盐水煮沸能达到消毒的目的，但要冷却后才能倒入装有菜料的
坛中
B.为满足乳酸菌发酵所需条件，应尽量装满泡菜坛并盖好坛盖后向
盖边沿加水密封
C.发酵前期的大气泡与乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸和 有关
D.发酵液中亚硝酸盐含量与乳酸含量的变化趋势基本一致
√
[解析] 通过煮沸的方式对盐水进行消毒，待冷却后才能倒入装有菜
料的坛中，目的是防止杀死蔬菜表面自带的乳酸菌，A正确；发酵前
期存在酵母菌的细胞呼吸，会产生二氧化碳，如果装满泡菜坛可能
会使发酵液溢出，B错误；发酵前期的大气泡与酵母菌分解葡萄糖产
生酒精和 有关，C错误；发酵液中乳酸含量一直增加最后趋于稳
定，亚硝酸盐含量是先增加后减少，D错误。
11.[2024·广西桂林联考] 传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝
酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还
原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸
盐，则对人体有害。回答下列问题：
(1)乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和
___________；在对氧气的需求方面，乳酸菌发酵的特点是________
____。
乳酸杆菌
不需要氧气
[解析] 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌等；乳酸菌是厌氧型
微生物，其发酵不需要氧气。
(2)泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为 的
盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是
________________________________。
杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧
[解析] 泡菜制作过程中，将盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，同时可去除部
分溶解氧。
(3)发酵初期，硝酸盐还原菌的作用______(填“较强”或“较弱”)，亚硝
酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断
依据是________________________________。
较强
乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低
[解析] 发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，
作用较强；据图可知，在发酵的中、后期乳酸含量较高，而亚硝酸
盐含量低，故此时期泡菜品质良好。
(4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是
_________________________________________________________，
并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。
缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低
[解析] 泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是缺氧和酸性的环境
抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，并且部分亚硝酸盐被
分解，含量开始下降。
12.红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如下图所示。请回
答以下问题：
(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是_____________
__________________。
乳酸发酵的过程即乳酸菌进行__________的过程，该过程发生在乳
酸菌的____________中。
增加乳酸菌含量以缩短制作时间
无氧呼吸
细胞质基质
[解析] 在坛中加入成品红酸汤可增加乳酸菌含量，缩短腌制时间；
乳酸发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，该过程发生在乳酸菌
的细胞质基质中。
(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，随着时间的推移，气泡的
产生逐渐停止，试分析原因： ________________________________
___________________________________________________________
______________________________________________ 。
刚入坛时，西红柿表面的杂菌进行
呼吸作用产生二氧化碳，随着乳酸发酵使乳酸不断积累，抑制了其
他微生物的生长，而乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳
[解析] 红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，其原因是刚入坛时，
西红柿表面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生二氧化碳，随着发酵进行，乳
酸不断积累抑制了杂菌的生长，而乳酸菌产生乳酸的过程不产生二
氧化碳。
(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与
益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎
症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有___________________
__________________________________________________________。
抗生素会杀死肠道内多种益生菌(或抗生素会对有害菌产生选择作用，使其耐药性增强)
[解析] 人体肠道内有很多益生菌，若滥用抗生素会杀死肠道内多种
益生菌，且使有害菌耐药性增强，因此不宜滥用抗生素。
(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐
含量的因素有_________________________________________。
温度、食盐用量、腌制时间等(答出两点即可)
[解析] 发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌
制时间等。第1章 发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
第1课时　传统发酵技术与泡菜制作
【预习梳理】
一、1.微生物　微生物的代谢
2.(1)原材料　面团、卤汁　(2)固体　半固体　(4)毛霉　肽和氨基酸
二、异养兼性厌氧　无氧　酒精发酵　C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量　异养需氧　氧气、糖源　糖　C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量　糖源　乙醇　C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量　异养厌氧　无氧　乳酸　C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量　(2)28　30~35
【任务活动】
任务
3.(1)5%~20%　冷却　(3)香辛料　八成　(4)没过　(5)温度
[分析]
(1)食盐用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差;食盐用量过低,则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败
(2)避免盐水中的O2及杂菌对发酵过程产生影响　防止温度过高杀死菌种
(3)①发酵初期酵母菌、大肠杆菌等杂菌的活动会产生气体,防止涨瓶;②防止因装太满使盐水不能完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂;③留有一定空间,也更方便拿取泡菜　创设无氧环境
(4)发酵初期大肠杆菌、酵母菌等杂菌的呼吸作用会产生CO2,随着乳酸的积累,抑制了杂菌的生长,且乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2
(5)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵
(6)酵母菌繁殖　(7)滋生杂菌　延长发酵时间
4.食盐用量、腌制方法、腌制时间和温度
反馈评价
例1　C　[解析] “定要覆水坛”是指向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,A正确;题述操作可以抑制杂菌生长,也可以调制泡菜的风味,B正确;乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,不会产生二氧化碳,C错误;向坛中加入“陈泡菜水”可以增加乳酸菌的数量,从而缩短泡菜发酵时间,D正确。
例2　A　[解析] 酵母菌属于真核细胞,具有由核膜包被的细胞核,而乳酸菌属于原核细胞,不具有由核膜包被的细胞核,A错误;据图分析,发酵初期由于pH的迅速下降,其他杂菌的生长受到了抑制,乳酸菌的数量快速增加,成为了优势种群,B正确;乳酸菌能够将葡萄糖分解为乳酸,前6天pH下降主要是由乳酸菌代谢引起的,C正确;酵母菌属于兼性厌氧微生物,发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量,D正确。
【当堂自测】
1.(1)√　(2)×　(3)×　(4)√　(5)√
[解析] (2)制作泡菜利用的微生物是乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,因此泡菜制作过程中均应保持无氧条件。
(3)制作泡菜过程中,由于乳酸菌的细胞代谢,有机物的干重减少,种类增多。
2.A　[解析] 豆豉前期发酵的过程中,霉菌产生的蛋白酶可将蛋白质转变为小分子的肽和氨基酸,营养更丰富,A正确;传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主,B错误;调味过程中添加盐可抑制杂菌生长,白酒和风味料既可以调节口味也可以抑制杂菌生长,C错误;该发酵过程中的微生物不能利用光能,D错误。
3.C　[解析] 泡菜的酸味是泡菜坛中乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所导致的,A错误;制作泡菜所需要的微生物为乳酸菌,其为厌氧菌,为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼,并对泡菜坛进行用水密封坛口处理,腌制时泡菜坛装至八成满即可,B错误;在泡菜制作过程中,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,酵母菌生长繁殖会在泡菜坛液面形成一层白膜,C正确;在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定,乳酸的含量会先增加后稳定,D错误。
4.A　[解析] 从图中可以看出,亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时,其峰值也最大,当食盐浓度上升到7%时,亚硝酸盐含量上升相对较慢,A错误;泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵,所以拿取泡菜时,时间别太长,防止空气进入对乳酸菌的活动产生抑制作用,B正确;如果在拿取过程中混入油脂,可能会阻碍发酵过程,使泡菜出现臭味,C正确;泡菜制作过程中,所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌,D正确。第1章 发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
第1课时　传统发酵技术与泡菜制作
　 　　　　　　　　　　　　　　
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵:指人们利用　　　　,在适宜的条件下,将原料通过　　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。
2.传统发酵技术
(1)概念:直接利用　　　　中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的　　　　　等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)特点:以混合菌种的　　　发酵及　　　　发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
(3)主要产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(4)举例:腐乳的制作
①参与发酵的微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是　　　　。
②发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的　　　　　　　　　。
二、制作传统发酵食品的微生物
微生物 代谢类型 发酵原理 用途
酵母菌 　　　 　　　 在　　　　条件下,酵母菌能进行　　　　　　; 反应简式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酿酒、制作馒头和面包等
醋酸菌 　　　 醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸: ①当　　　　　　都充足时,醋酸菌能通过复杂的化学反应将　　　分解成乙酸; 反应简式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ②当缺少　　　　时,醋酸菌直接将　　　　变为乙醛,再将乙醛变为乙酸; 反应简式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酿醋
(续表)
微生物 代谢类型 发酵原理 用途
乳酸菌 　　　 在　　　　条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成　　　　; 反应简式: 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等
(1)乳酸菌在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(2)各种微生物的最适生长温度不同,如酿酒酵母的最适生长温度约为　　　　℃,多数醋酸菌的最适生长温度为　　　　℃。
任务　探究·实践——制作泡菜
1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。
2.制作原理:在密闭条件下,乳酸菌发酵,乳酸会不断积累,当它的质量分数为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。
3.方法步骤
(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量分数为
的盐水,并将盐水煮沸,　　　　待用。
(2)蔬菜加工:将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜、豇豆等)洗净,切成块状或条状,混匀,晾干。
(3)蔬菜装坛:将晾干的蔬菜装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他　,
继续装至　　　　满。
(4)加入盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水　　　　全部菜料,盖好坛盖。
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内　　　　控制发酵时间。
[分析]
(1)制作泡菜时,盐水按清水和食盐质量百分比为5%~20%进行配制的原因是 　。
(2)盐水煮沸的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,冷却的目的是　 　　　　　　　　　　。
(3)蔬菜装坛只装至八成满的原因包括 　;
装坛后,坛盖边沿的水槽中需要注满水,其目的是　。
(4)发酵初期会有气泡冒出,但随着发酵的进行气泡的产生逐渐停止,试分析原因。
。
(5)泡菜“咸而不酸”,造成这个结果最可能的原因是什么
。
(6)泡菜坛内液体表面会有一层白色的菌膜,是 产生的。
(7)发酵过程中温度控制在室温即可,原因是温度过高易 ,温度过低会 。
4.进一步探究
泡菜制作过程中,泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制杂菌繁殖,同时亚硝酸盐可被微生物氧化成硝酸盐,从而使亚硝酸盐含量逐渐下降。
请列举泡菜腌制过程中,影响泡菜中亚硝酸盐含量因素: (答出两点即可)。
例1我国清代著作《中馈录》中记录了典型的泡菜做法:“泡盐菜法,定要覆水坛……泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。”下列关于泡菜制作过程的分析错误的是()
A.“定要覆水坛”是指向坛盖的边沿加水密封,为泡菜发酵创造无氧条件
B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许”的目的是抑制杂菌生长和调味
C.坛盖边沿的水槽有气泡冒出,是因为乳酸菌在发酵初期细胞代谢产生了CO2
D.在传统发酵过程中,为了缩短泡菜发酵时间,可向坛中加入“陈泡菜水”
[题后归纳]营造“无氧环境”的措施:①选择的泡菜坛密封性要好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却后的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
例2利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是()
A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
[题后归纳]制作泡菜的过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化
乳酸菌数量 乳酸含量
发酵 初期 少(氧气抑制乳酸菌活动) 少
发酵 中期 达到最多(乳酸积累,抑制杂菌活动) 增多、pH下降
发酵 后期 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制乳酸菌活动) 继续增多,pH继续下降,直至稳定
曲线 变化
1.正误辨析
(1)利用乳酸菌制作泡菜属于厌氧发酵,是放热过程。()
(2)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。()
(3)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。()
(4)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。()
(5)泡菜制作过程中,泡菜坛中溶液量会增加,原因可能是外界溶液浓度高,细胞渗透失水。()
2.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品,下面是豆豉制作的流程图,装坛放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法正确的是()
选料→浸泡蒸煮前期发酵调味装坛
A.前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶,营养更丰富
B.传统方法制作豆豉,以混合菌种的液体发酵为主
C.调味过程中添加盐可抑制杂菌生长,白酒和风味料只是调节口味
D.装坛后日晒可为微生物提供能量,搅拌可为微生物提供氧气
3.[2024·广东深圳期末]《诗经》中有“中田有庐,疆埸有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”
是腌渍加工的意思。许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。下列关于酸菜制作的叙述正确的是()
A.泡菜的酸味是泡菜坛中醋酸菌产生的醋酸所导致的
B.为保证泡菜坛内的无氧环境,腌制时应将泡菜坛装满
C.泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜
D.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后减少再趋于稳定
4.[2024·河北保定期中]有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明,亚硝酸盐的含量高低和达到亚硝酸盐含量峰值的早晚与食盐的浓度有关(见下图),下列有关叙述不正确的是()
A.食盐的浓度越高,亚硝酸盐生成越快,亚硝酸盐含量峰值越大
B.拿取泡菜时,时间别太长,防止空气进入
C.臭味的产生可能与拿取过程中带入坛内的油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌第1章 发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
第1课时　传统发酵技术与泡菜制作
1.B　[解析] 发酵是人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,A错误,B正确;发酵过程中的相关反应,有在微生物细胞内进行的,也有在微生物细胞外进行的,如腐乳制作的过程中,蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物细胞外,C错误;发酵时,微生物不一定进行无氧呼吸,D错误。
2.D　[解析] 传统发酵技术所用的菌种一般是混合菌种,如原料中天然存在的微生物,或是前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物,A错误;传统发酵技术是指微生物在有氧或无氧条件下对物质的分解,B错误;传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品,C错误;传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作,D正确。
3.B　[解析] 腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;腐乳制作过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母菌、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,B错误;腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物,C正确;毛霉是真核生物,乳酸菌是原核生物,二者的主要区别是前者有成形的细胞核,D正确。
4.A　[解析] 湿度影响微生物的生长,发酵时保证一定的湿度,有利于霉菌的菌丝生长,A正确;乳酸菌是厌氧型细菌,第二阶段密封有利于乳酸菌活动,B错误;毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进蛋白质分解,促进脂肪分解的是脂肪酶,C错误;乳酸发酵能产生乳酸,使发酵物pH降低,D错误。
5.B　[解析] 白萝卜腌制泡菜选用的菌种是乳酸菌,为缩短腌制时间可将白萝卜切成小块使其能与菌种充分接触进行发酵,A正确;乳酸菌是厌氧菌,若向容器中通入无菌空气会抑制发酵,B错误;腌制过的泡菜汁含有较多的乳酸菌可加快腌制,C正确;用沸水短时间处理白萝卜可以破坏细胞结构,使其内容物流出,方便微生物的摄取和利用,加速腌制过程,D正确。
6.D　[解析] 在发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,其种内关系主要表现为互助,共同抑制其他微生物的生长,A正确;在发酵的中期,随着营养物质的消耗和代谢产物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈,B正确;乳酸菌进行无氧呼吸,所以在密闭的发酵环境中乳酸菌在与其他微生物的生存斗争中占据优势,C正确;在发酵的中期,由于乳酸的大量积累,pH下降,多数微生物的繁殖受到抑制,D错误。
7.B　[解析] 如果对蔬菜进行灭菌处理,会杀灭菌种,导致发酵失败,A错误;酸菜发酵所需的菌种是乳酸菌,乳酸菌是厌氧型微生物,酸菜制作过程中需要严格密封,否则容易腐败,B正确;乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,不会产生气体,故真空包装的酸菜不会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋,C错误;酸菜的腌制时间不宜过长,腌制时间过长口感会变差,营养价值也会流失,D错误。
8.C　[解析] ①盐水煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,A错误;②盐水需要浸没全部菜料,以创造无氧环境,有利于乳酸菌无氧呼吸,B错误;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,可以隔绝外界空气、防止杂菌污染等,C正确;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量,腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少,D错误。
9.D　[解析] 果胶酶可以水解果胶,进而使原料柔软,因此利用热水短时间处理原料,可通过抑制果胶酶活性使成品泡菜口感较脆,A正确;对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌,以免发酵过程受到污染,B正确;参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌,在泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是乳酸,C正确;乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,没有气体产生,坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是发酵初期酵母菌等经细胞呼吸产生的,D错误。
10.A　[解析] 通过煮沸的方式对盐水进行消毒,待冷却后才能倒入装有菜料的坛中,目的是防止杀死蔬菜表面自带的乳酸菌,A正确;发酵前期存在酵母菌的细胞呼吸,会产生二氧化碳,如果装满泡菜坛可能会使发酵液溢出,B错误;发酵前期的大气泡与酵母菌分解葡萄糖产生酒精和CO2有关,C错误;发酵液中乳酸含量一直增加最后趋于稳定,亚硝酸盐含量是先增加后减少,D错误。
11.(1)乳酸杆菌　不需要氧气
(2)杀灭杂菌,同时可去除部分溶解氧
(3)较强　乳酸含量较高,而亚硝酸盐含量低
(4)缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低
[解析] (1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌等;乳酸菌是厌氧型微生物,其发酵不需要氧气。(2)泡菜制作过程中,将盐水煮沸的目的是杀灭杂菌,同时可去除部分溶解氧。(3)发酵初期,硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,作用较强;据图可知,在发酵的中、后期乳酸含量较高,而亚硝酸盐含量低,故此时期泡菜品质良好。(4)泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降,原因是缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低,并且部分亚硝酸盐被分解,含量开始下降。
12.(1)增加乳酸菌含量以缩短制作时间　无氧呼吸　细胞质基质
(2)刚入坛时,西红柿表面的杂菌进行呼吸作用产生二氧化碳,随着乳酸发酵使乳酸不断积累,抑制了其他微生物的生长,而乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳
(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌(或抗生素会对有害菌产生选择作用,使其耐药性增强)
(4)温度、食盐用量、腌制时间等(答出两点即可)
[解析] (1)在坛中加入成品红酸汤可增加乳酸菌含量,缩短腌制时间;乳酸发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸,该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,其原因是刚入坛时,西红柿表面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生二氧化碳,随着发酵进行,乳酸不断积累抑制了杂菌的生长,而乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。(3)人体肠道内有很多益生菌,若滥用抗生素会杀死肠道内多种益生菌,且使有害菌耐药性增强,因此不宜滥用抗生素。(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。第1章 发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
第1课时　传统发酵技术与泡菜制作
知识点一　发酵与传统发酵技术
1.下列有关发酵的叙述,正确的是 (　)
A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C.发酵过程中的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
2.下列有关传统发酵技术的描述,正确的是 (　)
A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B.传统发酵技术是指各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
3.腐乳是一种传统发酵食品。下列相关叙述错误的是 (　)
A.腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.腐乳制作过程中,酵母菌没有参与豆腐的发酵
C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D.毛霉与乳酸菌的主要区别是前者有成形的细胞核
4.[2024·山东临沂期末] 山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或细菌的作用,分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主,进行乳酸发酵。下列叙述正确的是 (　)
A.第一阶段在空气中发酵时,适度保湿有利于霉菌的菌丝生长
B.第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动
C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解,可以丰富营养成分
D.乳酸发酵会使发酵物pH升高
知识点二　泡菜的制作
5.用白萝卜制作泡菜的过程中,采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是 (　)
A.将白萝卜切成小块
B.向容器中通入无菌空气
C.添加已经腌制过的泡菜汁
D.用沸水短时处理白萝卜块
6.[2024·河南焦作月考] 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是 (　)
A.在发酵的初期,乳酸菌通过种内互助抑制其他微生物的生长
B.在发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈
C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势
D.在发酵的中期,泡菜坛内各种微生物大量繁殖
7.[2024·江苏南通期末] 有些地区用土坑腌制酸菜:将未经清洗的芥菜倒入土坑,加水、盐等,用薄膜包上,盖上土腌制。下列关于酸菜制作的叙述正确的是 (　)
A.如果制作前进行清洗并灭菌,制作的酸菜质量将更好
B.酸菜制作过程中需要严格密封,否则容易腐败
C.真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋
D.酸菜腌制时间越长,酸菜品质越好
8.[2023·山东卷] 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是 (　)
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
9.[2024·广东深圳期末] 泡菜在我国已有数千年历史,其中广东泡菜以爽脆出名,口味酸甜可口。各种应季的蔬菜,如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、卷心菜等均可作为泡菜的原料,经发酵后,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,既好吃,又助消化。下列关于泡菜制作的叙述,错误的是 (　)
A.热水短时处理原料可抑制果胶酶活性,使成品泡菜口感较脆
B.对洗净的泡菜坛内进行热开水烫洗处理能一定程度上杀菌
C.腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸,其中含量最高的酸是乳酸
D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的
10.[2024·河北邢台期中] 泡菜的制作离不开乳酸菌,大肠杆菌、酵母菌也参与了泡菜的发酵过程。发酵过程中,发酵液的乳酸含量升高,当乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时,泡菜口味、品质最佳。泡菜发酵的三个阶段如表所示,下列叙述正确的是 (　)
发酵阶段 现象 乳酸含量
发酵前期 大气泡 <0.3%
发酵中期 无气泡 0.3%~0.9%
发酵后期 无气泡 大于0.9%、小于1.1%
A.将盐水煮沸能达到消毒的目的,但要冷却后才能倒入装有菜料的坛中
B.为满足乳酸菌发酵所需条件,应尽量装满泡菜坛并盖好坛盖后向盖边沿加水密封
C.发酵前期的大气泡与乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸和CO2有关
D.发酵液中亚硝酸盐含量与乳酸含量的变化趋势基本一致
11.[2024·广西桂林联考] 传统泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示,其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐,则对人体有害。回答下列问题:
(1)乳酸菌在自然界中分布广泛,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和　　　　　　;在对氧气的需求方面,乳酸菌发酵的特点是　　　　　　　　。
(2)泡菜制作过程中,用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,煮沸的目的是
　。
(3)发酵初期,硝酸盐还原菌的作用　　　　(填“较强”或“较弱”),亚硝酸盐含量增加。由图可知,在发酵中、后期的泡菜品质良好,判断依据是　 　。
(4)发酵中期,乳酸菌数量增多,但亚硝酸盐含量下降的原因是 　　　　　　　　　,并且部分亚硝酸盐被分解,含量开始下降。
12.红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如下图所示。请回答以下问题:
(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是　。
乳酸发酵的过程即乳酸菌进行　　　　　的过程,该过程发生在乳酸菌的　　　　　　　　中。
(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,随着时间的推移,气泡的产生逐渐停止,试分析原因: 　。
(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明,治疗消化道慢性炎症时,不宜滥用抗生素,滥用抗生素的害处有 　。
(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 　。

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