资源简介

(共23张PPT)
课时规范练55　传统发酵技术的应用与发酵工程
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
必备知识基础练
考点一　传统发酵技术的应用
1.(2022·江苏卷改编)在制作发酵食品的学生实践中,控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是(　　)
A.泡菜发酵后期,尽管乳酸菌占优势,但仍有产气菌繁殖,需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3,制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后,可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D.果酒发酵时温度宜控制在18~25 ℃,果醋发酵时温度宜控制在30~35 ℃
B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 乳酸菌属于厌氧菌,开盖放气会影响乳酸菌发酵,因此不能开盖放气,A项错误。制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3,是为了在发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,同时为了防止发酵过程中发酵液溢出;制作泡菜的盐水要淹没全部菜料,以保证乳酸菌进行无氧呼吸,B项正确。醋酸菌为需氧菌,且果醋的发酵温度高于果酒的发酵温度,因此制作好葡萄酒后,除通入无菌空气,还需要适当提高发酵装置的温度,C项错误。果酒发酵时温度宜控制在18~30 ℃,果醋发酵时温度宜控制在30~35 ℃,D项错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2.卤鹅是“广东十大经典名菜”之一,它以狮头鹅为原材料,用老鸡、老鸭和猪骨熬制高汤,加上数十种香辛料和酱油、白酒等卤制若干小时,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,让人回味无穷。下列相关叙述错误的是(　　)
A.醋酸菌可用于制作各种风味的醋,糖源充足时可将糖直接转化为乙醛,再变为乙酸
B.生产酱油的过程需经过接种、发酵、分离、提纯等过程,属于发酵工程
C.利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高
D.延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 果醋发酵所需菌种是醋酸菌,糖源充足时可将糖直接转化为醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,A项错误;发酵工程的内容包括菌种选育、培养基的配制、灭菌、菌种扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯(生物分离工程)等方面,B项正确;酿酒酵母菌种相对单一,利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高,C项正确;溶菌酶具有溶解细胞壁的能力,特别是对于细菌的细胞壁具有很强的溶解作用,延长食品保存期的措施主要是防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,因此延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶,D项正确。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3.(2025·江苏南通模拟)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋,其主要流程如下。相关叙述正确的是(　　)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A.步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成
B.步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种,发酵温度一般设置为18~25 ℃
C.步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死所有微生物,包括芽孢和孢子
D.步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发导致产酸量下降
答案 C　
解析 在一定范围内,初始糖度越高,为酵母菌提供的营养越多,越有利于酒精发酵,但初始糖度过高,则因细胞失水而不利于酵母菌进行酒精发酵,不利于最终果醋的形成,A项错误;步骤c和步骤e分别为酒精发酵和醋酸发酵,二者均应在无菌环境中接种菌种,酒精发酵温度一般设置为18~30 ℃,醋酸发酵温度一般设置为30~35 ℃,B项错误;步骤d是对发酵好的果酒过滤液进行灭菌,所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死物体内外所有微生物,包括芽孢和孢子,C项正确;步骤e为醋酸发酵,醋酸菌是一种好氧菌,步骤e中摇床转速高会为醋酸菌提供更多的氧气,有利于醋酸发酵,因此不会导致产酸量下降,D项错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4.传承数千年的传统发酵食品是中华饮食文化的重要载体,而在发酵食品制作过程中,控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是(　　)
A.做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的是杀死菜料表面的杂菌
B.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,先通气培养,后密封发酵
C.利用米曲霉发酵生产酱油过程中,不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速繁殖
D.在制作米酒过程中,加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的主要是营造无氧条件,A项错误;乳酸菌为厌氧菌,利用乳酸菌制作酸奶的过程中,不能通气培养,B项错误;利用米曲霉发酵生产酱油过程中,不断搅拌会使发酵液中溶解氧增多,有利于其通过有氧呼吸快速繁殖,C项错误;酿制米酒时,将糯米蒸熟后立即加入酒曲,容易杀死酵母菌种,因此加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种,D项正确。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5.(2024·江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验,下列叙述正确的是(　　)
A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装,以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D.控制好发酵时间,以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,所以为制造无氧环境,制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中,A项错误;制作酸奶时,将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中,倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3,再将牛奶加热至90 ℃,保温5 min,或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用,不需要灭菌,B项错误;发酵时菜料装至八成满,然后加盐水,以利于乳酸菌进行无氧呼吸,C项错误;制作酸奶或泡菜时,控制好发酵时间,以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质,D项正确。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
考点二　发酵工程及其应用
6.(2025·广东揭阳模拟)味精的主要成分是谷氨酸钠,其生产工艺流程如下图所示。下列说法正确的是(　　)
A.谷氨酸棒状杆菌的主要碳源、氮源分别是淀粉、尿素
B.谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式和乳酸菌相同
C.发酵过程中应控制发酵液的pH为弱碱性或中性
D.发酵结束后的发酵液经过滤、离心、纯化、结晶可得到味精
C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 谷氨酸棒状杆菌发酵的过程中,将小麦预处理以后,再用淀粉水解酶处理获得葡萄糖,与谷氨酸棒状杆菌混合进行发酵,因此谷氨酸棒状杆菌的主要碳源、氮源分别是葡萄糖、尿素,A项错误;谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式为有氧呼吸,与乳酸菌不同,乳酸菌进行的是无氧呼吸,B项错误;谷氨酸的发酵生产中,在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸,在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺,C项正确;味精是发酵产物谷氨酸和碳酸氢钠反应经过结晶得到的,而谷氨酸是谷氨酸棒状杆菌的代谢产物,可通过提取、分离和纯化获得,D项错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
7.(2025·河南开学模拟)中药双向发酵技术是以含有活性成分的中草药作为发酵的药性基质,以有益的药用真菌作为发酵的菌种。药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分和生理功能。下列有关叙述错误的是(　　)
A.中药基质为真菌提供生长需要的碳源、氮源等养分
B.优良药用真菌可通过诱变育种或基因工程育种获得
C.发酵产品中新的活性成分可能是真菌的某代谢物
D.温度、通气状况等环境条件不影响发酵产品的药效
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 中药基质作为药用真菌生长的培养基,为其生长提供水、无机盐、碳源和氮源等,A项正确;优良药用真菌可以从自然界中筛选出,也可以通过诱变育种或基因工程育种获得,B项正确;药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分,新的活性成分为真菌代谢过程中产生的物质,C项正确;在发酵过程中,温度、pH和溶解氧等发酵条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微生物代谢物的形成,D项错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键能力提升练
8.(2024·江西卷)井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素,它由吸水链霉菌井冈变种(JGs,一种放线菌,菌体呈丝状生长)发酵而来,在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述,正确的是(　　)
A.JGs可发酵生产井冈霉素,因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B.JGs接入发酵罐前需要扩大培养,该过程不影响井冈霉素的产量
C.提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度,会提高井冈霉素的产量
D.稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 基因表达的产物是蛋白质,而井冈霉素是JGs发酵产生的一种氨基寡糖类抗生素,A项错误;JGs接入发酵罐前需要扩大培养,该过程会影响JGs的数量,进而影响井冈霉素的产量,B项错误;在一定范围内,提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度,会提高井冈霉素的产量,但若浓度过大,反而会降低井冈霉素的产量,C项错误;JGs是一种放线菌,菌体呈丝状生长,形成的菌落难以区分,因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化,D项正确。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
9.(2024·河北卷)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟,以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是(　　)
A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌
C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时,需在CO2或N2环境中进行
D.从谷物原料发酵形成的酒糟中,可分离出产淀粉酶的微生物
C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 传统白酒的酿造是在多种微生物的共同作用下完成的,酿酒酵母参与酒精的生成,同时还需要能合成淀粉酶的微生物,将淀粉分解为葡萄糖,供酿酒酵母利用,A、D两项正确;窖池内各种微生物相互影响,形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌,B项正确;酿酒酵母进行扩大培养时需要在氧气充足的环境中进行,C项错误。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10.(9分)黄酒是具有中国特色的三大酿造酒之一,其历史悠久。某黄酒酿制工艺主要流程如下图所示,请回答下列有关问题。
(1)与果酒发酵类似,黄酒发酵主要利用的微生物是　　　　　　,黄酒发酵的适宜温度是　　　　　　。
(2)酿造黄酒时,需要先将糯米等谷物浸泡一段时间,使其吸水,然后对其进行蒸煮。蒸煮有利于糯米等谷物中的淀粉糖化形成葡萄糖等,同时还能起到一定的　　　　作用。
酵母菌
18~30 ℃
灭菌
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(3)将糯米等谷物和酒曲搅拌均匀后装入缸内并密封,装填时不能装满整个缸内空间,需预留出约1/3的空间,目的是
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。向发酵缸中加入适量往年的老酒酒糟可以促进黄酒酿造过程,原因是
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(4)黄酒在酿制过程中,可能会出现酒变酸现象,而且变酸的酒表面会出现一层菌膜,请解释原因:
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
给酵母菌有氧呼吸提供氧气,防止发酵液溢出
老酒酒糟中含有酵母菌,可以加快酒精产生的速率
醋酸菌在氧气充足的情况下能将乙醇转化为乙酸,同时能大量增殖,在发酵液表面形成一层菌膜
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
解析 (1)酒精发酵的主要菌种是酵母菌,酵母菌生长的最适温度为
18~30 ℃。
(2)酵母菌呼吸的底物主要是葡萄糖,蒸煮有利于使糯米等谷物中的淀粉糖化形成葡萄糖等,同时还能起到一定的灭菌作用,以减少杂菌的污染。
(3)装缸时不能装满,要留出约1/3的空间,目的是给酵母菌有氧呼吸提供氧气,同时防止发酵液溢出。往年的老酒酒糟中含有酵母菌,因此向发酵缸中加入适量往年的老酒酒糟可以增加菌种数量,加快酒精产生的速率,促进黄酒酿造过程。
(4)醋酸菌在氧气充足的情况下能将乙醇转化为乙酸,同时能大量增殖,在发酵液表面形成一层菌膜。

展开更多......

收起↑