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课题 第三单元 优化食物品质低添加剂 主备人
教学目标：1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
2、知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
4、知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理
5、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理
教学重点：亚硝酸盐的发色原理
教学难点：1、亚硝酸盐的发色原理2、发酵粉使食品疏松的原理3、苯甲酸防腐的作用原理
教学方法：实验探究、调查、讨论、比较法
教学过程 二次备课
1． 食品添加剂的含义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2．食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
3．食品添加剂的分类
食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
着色剂 ：天然色素和人工色素
发色剂：原理：
2、发色剂发色原理
亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。
由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。
二、调味剂
常见的调味剂有哪些？

三、疏松剂
1、常用疏松剂： NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3　　　　　
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O　　　　　　　　　
2、复合疏松剂
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
四、防腐剂
常用的防腐剂：
小常识： 苯甲酸的使用
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。
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第三单元 优化食品品质的添加剂
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
着色剂 ：天然色素和人工色素
发色剂
2、发色剂发色原理
二、调味剂
1、酸味剂---醋酸
2、鲜味剂 ——味精
三、疏松剂
1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3
2、复合疏松剂
四、防腐剂
1、常用的防腐剂
2、苯甲酸
教学反思
能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。

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