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(共38张PPT)
第5单元 第12章 微生物与人类的生活
第2节 微生物与人类的关系
（第1课时）
01
通过制作发酵食品，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
02
分析并解决发酵食品制作过程中的问题，提高解决问题的能力。
03
认同微生物与人类生活的密切关系，培养动手能力和团队合作意识。
重点
难点
课堂导入
你知道这些食品分别与哪些微生物有关吗？
PART 01
有些微生物使人患病
有些微生物使人患病
人体的各种传染病主要是由微生物引起的。
艾滋病(又称获得性免疫缺陷综合征（AIDS））就是由人类免疫缺陷病毒（HIV）引起的。这种病毒寄生在人体的淋巴细胞中，破坏淋巴细胞而导致人体发生免疫缺陷。
HIV侵入细胞的电镜图
有些微生物使人患病
细菌性痢疾是一种常见的急性
肠道传染病。
引起发病的微生物：
痢疾杆菌
患病原因：
食用了痢疾杆菌污染的食物
有些微生物使人患病
有些微生物不能寄生在人体的表面或体内，但被人误食后也会使人患病。
发霉的花生和玉米上的黄曲霉
有些微生物使人患病
某些细菌和真菌在适宜的条件下会迅速繁殖，导致食物腐败。
食品腐败变质的原因：微生物大量繁殖
PART 02
微生物广泛用于食品生产
微生物广泛用于食品生产
以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出许多人们喜爱的各种发酵食品、饮品、调味品。
尝试制作一杯酸奶，简述酸奶的制作原理。
活动
品尝一杯自制的酸奶
目的要求：
酸奶、鲜牛奶（视容器大小定量）、带密封盖的玻璃杯或瓶子、汤勺、等等。
材料器具：
活动
品尝一杯自制的酸奶
方法步骤：
活动
品尝一杯自制的酸奶
1.加热牛奶时要小心，避免被烫伤。
2.在品尝酸奶之前，一定要仔细检查酸奶的色泽和形态，并在老师的指导下品尝。如果制备的酸奶颜色呈乳白色，质地均匀且细腻，形态呈蛋羹状或豆腐脑状，没有异味，则表明酸奶质量合格，可以品尝。
注意：
煮开的目的：杀死鲜牛奶中可能存在的微生物。
冷却的目的：避免温度过高而杀死乳酸菌。
活动
品尝一杯自制的酸奶
为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却才加入酸奶？
讨论：
活动
品尝一杯自制的酸奶
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧的条件下，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液态牛奶转变为固态。
制作酸奶的原理：
除了酸奶外，泡菜和饲养奶牛等动物的青贮饲料也是利用乳酸菌发酵的作用加工的。
活动
品尝一杯自制的酸奶
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
认识制作米酒的基本原理，尝试家庭制作米酒的一般方法。
目的要求：
药酒、糯米（或黄米）、蒸笼、盆、纱布、砂锅（或瓦煲）、棉被（或恒温箱）、等等。
材料器具：
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
方法步骤：
酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，这些微生物可将米饭中的糖类发酵成酒；
均匀混合可以使米饭发酵得更全面，更均匀。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
1、酒药（或酒曲）对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
讨论：
酿制米酒的时间过长，米酒的甜度会减少，酒味变浓，因为更多的葡萄糖经酵母菌的发酵作用转变为酒精。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
2、如果酿制米酒的时间延长，味道会发生变化吗？
讨论：
酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在30℃左右的条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
制作米酒的原理：
淀粉
葡萄糖
酒精
无氧
根霉、曲霉、毛霉
酵母菌
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
利用这个原理，可用酵母菌制作面包和馒头：
葡萄糖+酵母菌
二氧化碳+水+能量（多）
有氧
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
制作黄酱：
蒸豆→制曲→制酱→晒酱
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
制作发酵酱的一般步骤：
食品种类 原料 发酵微生物
甜面酱
黄酱
豆豉
面粉
面粉、黄豆
黄豆
米曲霉
米曲霉
曲霉、毛霉、黑根霉
由于发酵的微生物种类不同，制取和发酵的条件也有所差别。
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
为了将原料中的杂菌杀死。
1、面酱、黄酱和豆豉的制取都需要将原料蒸熟，这是为什么？
讨论：
主要目的是抑制腐生性微生物的活动。
2、面酱、黄酱和豆豉的制取过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
3、面酱、黄酱和豆豉的萃取过程中要求的环境条件不同，原因是什么？
讨论：
因为不同的调味酱发酵所用的微生物种类不同，所以萃取过程中要求的环境条件也有所差别。
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
讨论：
面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，主要是保证微生物发酵所需要的温度条件；而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内，是为了制造缺氧的环境有利于微生物的发酵。
4、为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？
课外科学实践
选做一种调味的发酵酱
制曲是传统发酵技术的关键环节，通过制曲使米曲霉等微生物在营养丰富的原料上充分的生长、发育、繁殖，分泌出发酵过程中所需要的各种酶，促使原料分解、转化和合成相应的物质。制曲分为天然发酵制曲和接种制曲。前者利用空气中存在的微生物进行发酵；后者利用人工分离培养的微生物进行发酵，如制酱曲时，可接种酱油发酵曲——“3042米曲霉”
小资料：制曲
产品名称 原料 发酵微生物
酸奶
酸泡菜
酱油
豆腐乳
米醋
面包
葡萄酒
牛奶
白菜等蔬菜
大豆、小麦
大豆
大米
面粉
葡萄汁
乳酸菌等
乳酸菌等
米曲霉等
米曲霉、毛霉等
醋酸菌等
酵母菌
酵母菌
小资料
制作某些发酵食品的主要原料和微生物
PART 03
课堂小结
课堂小结
微生物与人类的关系
一、有些微生物使人患病
艾滋病——人类免疫缺陷病毒
细菌性痢疾——痢疾杆菌
发霉的玉米、花生上的黄曲霉是致癌物质
二、生物广泛用于食品生产
酸奶、泡菜—— 米酒、面包——
面酱、黄酱—— 豆豉——
米醋—— 葡萄酒——
乳酸菌
米曲霉
醋酸菌
酵母菌
米曲霉、毛霉
酵母菌
PART 04
课堂练习
课堂练习
1、微生物与人类生活密切相关，下列产品的发酵过程与酵母菌无关的是（ ）。
A.酿酒 B.制作面包
C.制作馒头 D.制作酸奶
D
乳酸菌
课堂练习
2、甜酪子是深受大众喜爱的传统小吃之一，是用燕麦或莜麦通过酒曲发酵制成，在其制作过程中主要利用的微生物是（ ）。
A.酵母菌 B.青霉
C.甲烷菌 D.曲霉
A
青霉素
甲烷
酱油、腐乳等
课堂练习
3、下列食品制作过程中不依靠微生物发酵的
是（ ）。
A.酱油 B.酸奶
C.豆腐 D.苹果醋
C
米曲霉
乳酸菌
醋酸菌
课堂练习
4、酸菜是一种传统的美味食品，一般情况下，用坛子制作制作老坛酸菜的坛子必须加水密封。其主要目的是（ ）。
A.防止营养流失
B.营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
C.阻止尘埃进入
D.防止空气对流，抑制细菌的繁殖
B
乳酸菌是厌氧菌，在无氧的环境下把葡萄糖转化为乳酸。
课堂练习
5、某同学学习制作米酒的探究实验后。在课堂上分享了他的实验操作步骤：①浸泡→②煮熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤做出解释。你认为不恰当的是（ ）。
A.蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌
B.步骤③的目的是进行接种
C.保温是为了给酵母菌发酵提供适宜的温度
D.制作米酒过程中尽量少打开容器，防止杂菌污染
A
酵母菌
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