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6.1.2油脂
1．下列有关油脂的说法不正确的是(　　)
A．油脂在碱性条件下可制取肥皂
B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂
C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油
D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸
[答案] D
[解析]油脂主要成分是高级脂肪酸甘油酯，在碱性条件下得到高级脂肪酸钠和甘油，该反应是制肥皂原理，因此油脂在碱性条件下可制取肥皂，故A正确；食用油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，容易被氧化，为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂，故B正确；油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，植物种子中的油可用有机溶剂提取，故C正确；可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和高级脂肪酸，故D错误。综上所述，答案为D。
2．下列“油”中属于酯类的是(　　)
①豆油　②汽油　③牛油　④甘油　⑤重油
A．①③ B．②④⑤
C．①③④ D．③⑤
[答案] A
[解析]豆油、牛油是油脂，属于酯类；甘油属于醇；汽油、重油是多种烃的混合物。
3.下列有关油、脂和酯的说法正确的是(　　)
A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物
B．脂是高级脂肪酸的混甘油酯
C．油和脂是由于所含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同引起熔点的不同而相互区分的
D．玉米油属于酯类，是天然高分子化合物
[答案] C
[解析]对油脂概念的理解应紧扣两点：一是油脂属于特殊的酯，二是油脂由高级脂肪酸和甘油反应生成。由于高级脂肪酸的烃基有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂具有酯及不饱和烃的性质。油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应所生成的酯，有单甘油酯和混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯。因此油不一定是单甘油酯，A错误；脂也有简单甘油酯，B错误；玉米油属于酯类，但不是高分子化合物，D错误。故选C。
4．植物油和石蜡油虽然都称为“油”，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列说法中正确的是(　　)
A．植物油属于纯净物，石蜡油属于混合物
B．植物油属于酯类，石蜡油属于烃类
C．植物油属于有机物，石蜡油属于无机物
D．植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物
[答案] B
[解析]植物油属于酯类，是有机物，混合物，但不是高分子化合物；石蜡油属于多种烃的混合物。
5．关于组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，下列描述正确的是(　　)
A．植物油含较多不饱和脂肪酸，常温下一般呈液态；动物油含较多饱和脂肪酸，常温下一般呈固态
B．单甘油酯含较多不饱和脂肪酸，常温下一般呈液态；混甘油酯含较多饱和脂肪酸，常温下一般呈固态
C．饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在人体内都能合成
D．高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响不大
[答案] A
[解析]高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，植物油含较多不饱和脂肪酸，常温下一般呈液态，动物油含较多饱和脂肪酸，常温下一般呈固态，A正确，D错误；形成油脂的脂肪酸相同时，形成的甘油酯称为单甘油酯，脂肪酸不同时，形成的甘油酯称为混甘油酯，从单甘油酯和混甘油酯的定义可知无法确定高级脂肪酸的饱和度，B错误；有些不饱和脂肪酸在人体内不能合成，C错误。
6．下列说法错误的是(　　)
A．油脂水解可得到丙三醇
B．油脂皂化反应生成的高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分
C．植物油可发生催化加氢反应生成饱和程度较高的半固态的脂肪
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
[答案] D
[解析]A．油脂水解可以得到高级脂肪酸和丙三醇，A正确；B．油脂在NaOH溶液中发生皂化反应生成高级脂肪酸钠，高级脂肪酸钠用于制造肥皂，B正确；C．植物油中含有较多的不饱和双键呈液态形式，可以与氢气发生加成反应生成饱和程度高的高级脂肪酸甘油酯，呈固体，C正确； D．植物油中含有不饱和的碳碳双键，能与溴发生加成反应，使溴的四氯化碳溶液褪色，D错误。
7.下列关于汽油和花生油的叙述正确的是(　　)
A．都是碳氢化合物
B．都有固定的熔、沸点
C．都难溶于水，且密度比水大
D．可用氢氧化钠溶液鉴别
[答案] D
[解析]汽油属于矿物油，是石油分馏的产品，化学成分是烃的混合物；花生油是植物油，化学成分是甘油三酯，由于脂肪酸成分不同，也属于混合物。花生油化学成分是甘油三酯，含有O元素，A错误；根据分析，汽油和花生油都是混合物，没有固定的熔、沸点，B错误；汽油和花生油的密度都小于水，C错误；花生油中的甘油三酯与NaOH在加热的条件下能发生水解反应(皂化反应)，得到溶于水的产物，而汽油不与NaOH反应，因此可用氢氧化钠溶液鉴别，D正确。故选D。
8．从化学成分上讲，油脂属于酯类化合物，对于油脂和酯类化合物认识正确的是(　　)
A．油和脂肪都属于酯类化合物，所以油和脂肪的结构相似
B．自然界中的油脂是混合物，以甘油三酯为主要成分
C．酯类化合物是高分子化合物，自然界中的油脂是纯净物，以甘油三酯形式存在
D．油脂属于酯类化合物，天然油脂是纯净物，没有固定熔、沸点
[答案] B
[解析]油和脂肪都属于酯类化合物，油是不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，含有不饱和的碳碳双键和酯基，可以发生加成反应和酯的水解反应，而脂肪是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，分子中含有酯基，能够发生酯的水解反应，二者结构不同，性质不同，A错误；酯类化合物不是高分子化合物，自然界中的油脂都是混合物，以甘油三酯形式存在，C错误；油脂属于酯类化合物，天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点，D错误。
9．石油的炼制、煤的加工和油脂的处理过程中没有化学变化的是(　　)
A．石油的分馏 B．重油的裂化
C．油脂的皂化 D．煤的干馏
[答案] A
[解析]石油的分馏是利用石油中各组分沸点不同，用蒸发和冷凝的方法将其分离，没有化学变化，故A选；重油的裂化是在催化剂、加热条件下，将重油中的长链烃断裂为短链烃，获得轻质油特别是汽油，发生了化学变化，故B不选；油脂的皂化是油脂在碱性条件下的水解，生成高级脂肪酸盐和甘油，发生了化学反应，故C不选；煤的干馏是将煤隔绝空气加强热使之分解的过程，发生了化学反应，故D不选。故选A。
10．既能发生水解反应又能发生氢化反应的是(　　)
A．软脂酸甘油酯 B．油酸甘油酯
C．硬脂酸甘油酯 D．油酸
[答案] B
[解析]酯类物质都能发生水解反应，如选项A、B、C。不饱和油脂可与氢气发生加成反应，油酸甘油酯为不饱和甘油酯，可与氢气发生加成反应，而硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯为饱和油脂，不能与氢气发生加成反应。
11．油脂是一种重要的营养物质。下列关于油脂的说法错误的是(　　)
A．油脂是油和脂肪的合称，天然油脂是一种混合物
B．油脂的密度比水小且难溶于水，易溶于有机溶剂
C．常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态
D．油脂是由高级脂肪酸与乙二醇通过酯化反应生成的酯
[答案] D
[解析]油脂是油和脂肪的合称，天然油脂含有多种成分，是一种混合物，A正确；油脂属于有机物，一般密度比水小，且难溶于水，易溶于有机溶剂，B正确；常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态，C正确；油脂是由高级脂肪酸与丙三醇通过酯化反应生成的酯，D错误。
12．油脂发生皂化反应后，要使肥皂和甘油从混合物里分离出来，可采用的操作依次是(　　)
①分液　②蒸馏　③过滤　④盐析　⑤渗析
A．①② B．③④
C．④③② D．③②⑤
[答案] C
[解析]油脂发生皂化反应后，向混合物中加入食盐细粒，高级脂肪酸钠会析出，因它的密度比水的小，所以浮在水溶液上面，可以用过滤的方法得到，而甘油则留在滤液里，可采用蒸馏的方法得到。
13．下列说法不正确的是(　　)
A．油脂酸性条件下水解可得到丙三醇和高级脂肪酸
B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分
C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
[答案] D
[解析]植物油是含较多不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其中高级脂肪酸的烃基中含有碳碳不饱和键，能使溴的四氯化碳溶液褪色。
14．油脂A的通式为 (R中不含有碳碳三键)，0.1 mol A与溶有96 g Br2的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1 mol A完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为10.6 mol。
根据以上信息，回答下列问题：
(1)油脂A的结构简式为 。
(2)油脂A完全氢化的化学方程式为 。
(3)A与KOH溶液发生反应的化学方程式为 。
[答案] (1)
(2)
(3)
[解析]设与油脂A中的羧酸有相同碳原子数的饱和高级脂肪酸为CnH2nO2，则其形成的甘油酯的分子通式为C3n＋3H6n＋2O6。n(Br2)＝＝0.6 mol，说明1个该油脂A分子中含有6个不饱和碳碳双键，所以A的分子通式为C3n＋3H6n＋2－12O6，即C3n＋3H6n－10O6。每摩尔A燃烧可生成(3n＋3) mol CO2，(3n－5) mol H2O，0.1 mol×(3n＋3)＋0.1 mol×(3n－5)＝10.6 mol，解得n＝18。油脂A的结构简式为，由此分析解答。
15．花椒油是从花椒籽中提取的一种香精油，具有挥发性，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。利用如图所示装置处理花椒籽粉，经分离提纯得到花椒油。
实验步骤：
Ⅰ.在装置A中的圆底烧瓶中装入容积的水，加2～3粒沸石。同时在装置B中的圆底烧瓶中加入20 g花椒籽粉和50 mL水。
Ⅱ.加热装置A中的圆底烧瓶，当有大量水蒸气产生时关闭弹簧夹，进行蒸馏。
Ⅲ.向馏出液中加入食盐至饱和，再用15 mL乙醚萃取2次，将两次萃取的醚层合并，加入少量无水Na2SO4；将液体注入蒸馏烧瓶，蒸馏得花椒油。
回答下列问题：
(1)装置A中玻璃管的作用是 ；装置B中圆底烧瓶倾斜的目的是 。
(2)步骤Ⅱ中，当观察到 现象时，可停止蒸馏。蒸馏结束时，下列操作的顺序为 (填字母)。
a．停止加热 b．打开弹簧夹 c．关闭冷凝水
(3)在馏出液中加入食盐的作用是 ；加入无水Na2SO4的作用是 。
(4)实验结束后，用稀NaOH溶液清洗冷凝管(冷凝管中的残留物以表示)，反应的化学方程式为 。
(5)为测定花椒油中油脂的含量，取20.00 mL花椒油溶于乙醇中，加入92.00 mL 0.500 0 mol·L－1 NaOH的乙醇溶液，搅拌，充分反应；加水配成200.0 mL溶液，从中取出25.00 mL溶液于锥形瓶中，滴入几滴酚酞试液，用0.100 0 mol·L－1HCl溶液进行滴定，滴定终点消耗HCl溶液20.00 mL。则该花椒油中含有油脂 g·L－1(油脂用表示，它的相对分子质量为884)。
[答案] (1)平衡气压，以免关闭弹簧夹后圆底烧瓶内气压过大 防止飞溅起的液体进入冷凝管中(或缓冲气流)。
（2）仪器甲处馏出无油状液体 bac
降低花椒油在水中的溶解度，有利于分层； 除去花椒油中的水(或干燥)
(4)。
(5)442.0
[解析](1)关闭弹簧夹后，装置A烧瓶内压强最大，有可能发生安全事故，故玻璃管的作用为平衡气压，以免关闭弹簧夹后圆底烧瓶内气压过大；圆底烧瓶倾斜的目的为防止飞溅起的液体进入冷凝管中(或缓冲气流)。
(2)由于液态花椒油为油状液体，故经过冷凝后，牛角管中流下的是油状液体，若仪器甲处馏出无油状液体，则说明蒸馏完全，可停止蒸馏；蒸馏结束时，应先打开弹簧夹，让大部分水蒸气从弹簧夹处逸出，再停止加热，最后停止通冷凝水，故顺序为bac。
(3)加入食盐，可降低花椒油在水中的溶解度，有利于分层；无水Na2SO4有一定吸水能力，可以除去花椒油中的水(或干燥)。
(4)残留物中含有油脂花椒油，利用油脂碱性水解生成溶于水的高级脂肪酸盐和甘油，从而清洗冷凝管，对应方程式为―→3R1COONa＋
(5)该测量方法为返滴定法，标准液HCl测出的是剩余NaOH的量，与花椒油反应的NaOH的量＝NaOH总量－剩余NaOH量，再结合反应比例：花椒油～3NaOH，求出花椒油的量，具体计算过程如下：n(NaOH，余)＝n(HCl)＝0.1 mol·L－1×20 mL×10－3 L·mL－1×＝0.016 mol，与花椒油反应的n(NaOH)＝n(NaOH，总)－n(NaOH，余)＝0.5 mol·L－1×92 mL×10－3 L·mL－1－0.016 mol＝0.03 mol，由关系式：花椒油～3NaOH，得n(花椒油)＝＝0.01 mol，则花椒油含量＝＝442.0 g·L－1。6.1.2油脂
1．下列有关油脂的说法不正确的是(　　)
A．油脂在碱性条件下可制取肥皂
B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂
C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油
D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸
2．下列“油”中属于酯类的是(　　)
①豆油　②汽油　③牛油　④甘油　⑤重油
A．①③ B．②④⑤
C．①③④ D．③⑤
3.下列有关油、脂和酯的说法正确的是(　　)
A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物
B．脂是高级脂肪酸的混甘油酯
C．油和脂是由于所含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同引起熔点的不同而相互区分的
D．玉米油属于酯类，是天然高分子化合物
4．植物油和石蜡油虽然都称为“油”，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列说法中正确的是(　　)
A．植物油属于纯净物，石蜡油属于混合物
B．植物油属于酯类，石蜡油属于烃类
C．植物油属于有机物，石蜡油属于无机物
D．植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物
5．关于组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，下列描述正确的是(　　)
A．植物油含较多不饱和脂肪酸，常温下一般呈液态；动物油含较多饱和脂肪酸，常温下一般呈固态
B．单甘油酯含较多不饱和脂肪酸，常温下一般呈液态；混甘油酯含较多饱和脂肪酸，常温下一般呈固态
C．饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在人体内都能合成
D．高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响不大
6．下列说法错误的是(　　)
A．油脂水解可得到丙三醇
B．油脂皂化反应生成的高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分
C．植物油可发生催化加氢反应生成饱和程度较高的半固态的脂肪
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
7.下列关于汽油和花生油的叙述正确的是(　　)
A．都是碳氢化合物
B．都有固定的熔、沸点
C．都难溶于水，且密度比水大
D．可用氢氧化钠溶液鉴别
8．从化学成分上讲，油脂属于酯类化合物，对于油脂和酯类化合物认识正确的是(　　)
A．油和脂肪都属于酯类化合物，所以油和脂肪的结构相似
B．自然界中的油脂是混合物，以甘油三酯为主要成分
C．酯类化合物是高分子化合物，自然界中的油脂是纯净物，以甘油三酯形式存在
D．油脂属于酯类化合物，天然油脂是纯净物，没有固定熔、沸点
9．石油的炼制、煤的加工和油脂的处理过程中没有化学变化的是(　　)
A．石油的分馏 B．重油的裂化
C．油脂的皂化 D．煤的干馏
10．既能发生水解反应又能发生氢化反应的是(　　)
A．软脂酸甘油酯 B．油酸甘油酯
C．硬脂酸甘油酯 D．油酸
11．油脂是一种重要的营养物质。下列关于油脂的说法错误的是(　　)
A．油脂是油和脂肪的合称，天然油脂是一种混合物
B．油脂的密度比水小且难溶于水，易溶于有机溶剂
C．常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态
D．油脂是由高级脂肪酸与乙二醇通过酯化反应生成的酯
12．油脂发生皂化反应后，要使肥皂和甘油从混合物里分离出来，可采用的操作依次是(　　)
①分液　②蒸馏　③过滤　④盐析　⑤渗析
A．①② B．③④
C．④③② D．③②⑤
13．下列说法不正确的是(　　)
A．油脂酸性条件下水解可得到丙三醇和高级脂肪酸
B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分
C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
14．油脂A的通式为 (R中不含有碳碳三键)，0.1 mol A与溶有96 g Br2的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1 mol A完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为10.6 mol。
根据以上信息，回答下列问题：
(1)油脂A的结构简式为 。
(2)油脂A完全氢化的化学方程式为 。
(3)A与KOH溶液发生反应的化学方程式为 。
15．花椒油是从花椒籽中提取的一种香精油，具有挥发性，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。利用如图所示装置处理花椒籽粉，经分离提纯得到花椒油。
实验步骤：
Ⅰ.在装置A中的圆底烧瓶中装入容积的水，加2～3粒沸石。同时在装置B中的圆底烧瓶中加入20 g花椒籽粉和50 mL水。
Ⅱ.加热装置A中的圆底烧瓶，当有大量水蒸气产生时关闭弹簧夹，进行蒸馏。
Ⅲ.向馏出液中加入食盐至饱和，再用15 mL乙醚萃取2次，将两次萃取的醚层合并，加入少量无水Na2SO4；将液体注入蒸馏烧瓶，蒸馏得花椒油。
回答下列问题：
(1)装置A中玻璃管的作用是 ；装置B中圆底烧瓶倾斜的目的是 。
(2)步骤Ⅱ中，当观察到 现象时，可停止蒸馏。蒸馏结束时，下列操作的顺序为 (填字母)。
a．停止加热 b．打开弹簧夹 c．关闭冷凝水
(3)在馏出液中加入食盐的作用是 ；加入无水Na2SO4的作用是 。
(4)实验结束后，用稀NaOH溶液清洗冷凝管(冷凝管中的残留物以表示)，反应的化学方程式为 。
(5)为测定花椒油中油脂的含量，取20.00 mL花椒油溶于乙醇中，加入92.00 mL 0.500 0 mol·L－1 NaOH的乙醇溶液，搅拌，充分反应；加水配成200.0 mL溶液，从中取出25.00 mL溶液于锥形瓶中，滴入几滴酚酞试液，用0.100 0 mol·L－1HCl溶液进行滴定，滴定终点消耗HCl溶液20.00 mL。则该花椒油中含有油脂 g·L－1(油脂用表示，它的相对分子质量为884)。

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