资源简介

专题10 发酵工程
考点 五年考情（2021-2025） 命题趋势
考点1 传统发酵技术的应用 （5年4考） 2021江苏卷、2022江苏卷、2025江苏卷：果酒和果醋的制作 2022江苏卷、2024江苏卷：泡菜的制作 1、传统发酵技术的应用中考察较多的是果酒和果醋的发酵所需微生物以及发酵流程和关键点，另外也要注意泡菜制作所需微生物以及其制作流程。 2、微生物的培养与应用部分要注意微生物培养所需培养基的特点，无菌操作的关键点，以及相关实验。另外对微生物的分离与计数部分也要分析和理解。
考点2 微生物的培养与应用 （5年5考） 2021江苏卷、2025江苏卷：微生物的培养 2023江苏卷、2024江苏卷、2025江苏卷：无菌技术 2022江苏卷、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
考点01 传统发酵技术的应用
1．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
2．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
3．（2022·江苏·高考真题）（多选）在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（ ）
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃
4．（2021·江苏·高考真题）某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多
C．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深
D．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
考点02 微生物的培养与应用
1．（2025·江苏·高考真题）从种植草莓的土壤中分离致病菌，简易流程如下：制备土壤悬液、分离、纯化、鉴定。下列相关叙述正确的是（ ）
A．制备的培养基可用紫外线照射进行灭菌
B．将土样加入无菌水混匀，梯度稀释后取悬液加入平板并涂布
C．连续划线时，接上次划线的起始端开始划线
D．鉴定后的致病菌，可接种在斜面培养基上，并在室温下长期保存
2．（2024·江苏·高考真题）酵母菌是基因工程中常用的表达系统。下列相关叙述正确的是（ ）
A．酵母菌培养液使用前要灭活所有细菌，但不能灭活真菌
B．酵母菌是真核细胞，需放置在CO2培养箱中进行培养
C．可用稀释涂布平板法对酵母菌计数
D．该表达系统不能对合成的蛋白质进行加工和修饰
3．（2023·江苏·高考真题）下列关于细菌和酵母菌实验的叙述正确的是（　　）
A．通常酵母菌培养基比细菌培养基有更高的碳氮比
B．通常细菌的生长速度比酵母菌快，菌落比酵母菌落大
C．通常细菌培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌，酵母菌培养基用过滤除菌法除菌
D．血细胞计数板既可用于酵母菌的数量测定，也可用于细菌的数量测定
4．（2022·江苏·高考真题）下列是某同学分离高产脲酶菌的实验设计，不合理的是（ ）
A．选择农田或公园土壤作为样品分离目的菌株
B．在选择培养基中需添加尿素作为唯一氮源
C．适当稀释样品是为了在平板上形成单菌落
D．可分解酚红指示剂使其褪色的菌株是产脲酶菌
5．（2021·江苏·高考真题）（多选）为提高一株石油降解菌的净化能力，将菌涂布于石油为唯一碳源的固体培养基上，以致死率为90%的辐照剂量诱变处理，下列叙述不合理的是（ ）
A．将培养基分装于培养皿中后灭菌，可降低培养基污染的概率
B．涂布用的菌浓度应控制在30~300个/mL
C．需通过预实验考察辐射时间对存活率的影响，以确定最佳诱变时间
D．挑取培养基上长出的较大单菌落，给纯化后进行降解效率分析
一、单选题
1．（2025·江苏盐城·二模）下列有关发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．制作泡菜过程中，泡菜盐水浓度过高可能会导致泡菜咸而不酸
B．传统制作果酒时，葡萄要尽量清洗干净，以免杂菌污染使果酒变质
C．以大豆为主要原料制作酱油，应选择分泌脂肪酶能力强的黑曲霉
D．果酒和果醋发酵过程中均有pH值先升高后明显下降的现象
2．（2025·江苏南通·二模）“红菌豆渣”是粤东地区特有的一种传统名肴，其生产过程是：焙烤新鲜豆腐渣→将豆腐渣捏成团放入铺有荷叶的筛子、压平、冷却→在渣面上撒上菌种→发酵一天，渣面长出红毛即得到成品。相关叙述错误的是（ ）
A．焙烤可降低豆腐渣含水量，利于后期发酵
B．渣面上长出的红毛是酵母菌繁殖形成的
C．豆腐渣中的蛋白质被分解，可增加成品的营养和风味
D．适当增加菌种量、控制发酵温度，可提高发酵效率
3．（2025·江苏·二模）某研究小组以软枣猕猴桃和苹果为原料制备复合果醋饮料，工艺流程如下图。下列叙述错误的是（ ）

A．发酵的原理主要是利用酵母菌的无氧呼吸和醋酸菌的有氧呼吸
B．步骤①中加入适量的纤维素酶和果胶酶以提高出汁率
C．步骤②中加入绵白糖能促进酵母菌的生长、繁殖和发酵
D．流程中两次杀菌处理的目的、方式及强度均相同
4．（2025·江苏盐城·二模）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作时放入香辛料可抑制杂菌生长和调节风味
B．果醋发酵时将温度控制在 18～30 ℃可避免杂菌污染
C．果酒发酵时须每隔 12 h 打开瓶盖防止瓶中气压过大
D．传统发酵以混合菌种的液体及半固体发酵为主
5．（2025·江苏盐城·二模）我国科考船在南海采集到深海冷泉沉积物，从中分离培养微生物，过程如下图所示。将步骤I得到的菌液与步骤II所用的培养基混合注入充满N2的密闭试管中，培养一段时间后可在试管壁的薄层培养基上获得单菌落。下列叙述错误的是（ ）
A．步骤I培养基添加DNA是为微生物生长提供碳源和氮源
B．与步骤I相比，步骤II所用的培养基中还需要添加琼脂
C．步骤II应将试管在冰水混合物中迅速滚动模拟冷泉环境
D．步骤III从群落、个体和分子水平对微生物种类进行鉴定
6．（2025·江苏南通·二模）研究人员用刚果红培养基从蔗渣堆肥中筛选、分离出4株具有降解纤维素能力的真菌（图示①-④）。下列说法正确的是（ ）
A．不宜通过接种蒸馏水检测所配制的固体培养基是否被污染
B．图示结果为采用平板划线法接种后倒置于恒温箱中静置培养的结果
C．④号真菌的红色圈与菌落的直径比值最大，降解纤维素的能力最强
D．采用稀释涂布平板法对①～④菌株分离培养24h后进行计数
7．（2025·江苏南通·二模）啤酒主要以麦芽、水、啤酒花为原料，经酵母菌酒精发酵而来，具体生产流程如图。下列叙述错误的是（ ）
A．发芽的大麦细胞能合成赤霉素，促进α-淀粉酶的快速合成
B．焙烤过程的主要目的是使种子胚失活，但α-淀粉酶不失活
C．碾磨有利于淀粉与酶充分接触，淀粉经糖化作用水解为麦芽糖、果糖等水溶性糖
D．啤酒花是赋予啤酒独特风味、香气、苦味和稳定性的关键原料
8．（2025·江苏苏州·三模）发酵乳制品具有独特风味和保健功能，可缓解“乳糖不耐症”，维持肠道菌群平衡。图示一种搅拌型酸乳生产流程。下列相关叙述错误的是（ ）
A．原料鲜乳过滤净化的目的是除去杂质和减少微生物的数量
B．热预处理与巴氏杀菌组合能有效去除氧气和实现协同杀菌
C．培养发酵后破碎凝乳是将菌种混合均匀并提高其发酵活性
D．冷却、后熟既防止过度发酵产酸并能形成独特的风味物质
9．（2025·江苏扬州·二模）《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺，“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。相关叙述错误的是（ ）
A．此酿醋方法依据的原理是特定的微生物可将酒精转化为醋酸
B．加水稀释的目的是避免酒精浓度过高抑制微生物的生长繁殖
C．“衣（指菌膜）生”是由酵母菌在发酵液表面大量繁殖形成的
D．“挠搅”有利于酒精与微生物的充分接触，且可增加溶解氧
10．（2025·江苏·三模）酸笋具有独特的酸味和香气，是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物发酵而成的传统食品，主要流程如下图。相关叙述错误的是（ ）

A．竹笋杀青、漂烫既能使酶失活保持竹笋天然色泽，又能有效杀灭竹笋表面的微生物
B．乳酸菌是酸笋发酵的主要菌群，其产酸既能抑制腐败菌生长，又能形成独特的酸香
C．酵母菌是酸笋发酵的次要菌群，其产酒精既能增加醇香，又能为醋酸菌发酵提供底物
D．发酵过程监控好条件使微生物同时发酵，既能缩短发酵时长，又能提高酸度
11．（2025·江苏苏州·三模）番茄灰霉病由灰葡萄孢菌引起，严重影响番茄的产量和品质。某些番茄植株组织中存在的内生菌可防治灰葡萄孢菌，科研人员在大量感染番茄灰霉病的田中，取样、分离并纯化出一种芽孢杆菌，为探究其对番茄灰霉病的防治作用，开展了有关实验，结果如图。下列有关分析错误的是（ ）
A．应选择田中患病番茄植株进行采样，并对样品进行充分消毒
B．操作过程中的无菌技术可以保护操作者，避免被微生物感染
C．A组作为对照可排除培养基成分及小圆片对实验结果的影响
D．据实验结果推测，该种芽孢杆菌可以用于番茄灰霉病的防治
12．（2025·江苏苏州·三模）柠檬酸广泛应用于食品、医疗和化工领域，具有重要的商业价值。以玉米粉为原料，利用黑曲霉有氧发酵生产柠檬酸的基本流程如图所示。下列分析正确的是（ ）
A．黑曲霉的细胞结构与生产泡菜所用的主要微生物相同
B．发酵前将黑曲霉孢子接种到种子培养基进行扩大培养
C．发酵培养基和种子培养基加入到发酵罐内时需经过严格灭菌
D．分离提纯获得产物是发酵工程的中心环节
13．（2025·江苏·二模）青贮饲料是指将新鲜秸秆、青草等通过乳酸菌等微生物发酵而制成的饲料。它气味酸香、 柔软多汁、营养丰富、保存期长，是家畜优良饲料。相关叙述正确的是（ ）
A．选择纤维素含量较高的植物作为青贮原料，保证乳酸菌生长所需的氮源
B．将青贮的原料适当切碎、搅拌并通入空气，利于乳酸菌充分发酵
C．发酵过程中乳酸菌生成 NADH，使 降低，抑制杂菌的生长
D．青贮饲料有利于植食性动物对饲料的消化吸收，提高能量传递效率
二、多选题
14．（2025·江苏南京·二模）乳酸菌是天然参与到果酒发酵中的重要菌群，利用多种酵母与乳酸菌混合发酵可以增加葡萄酒中酚类物质含量与香气成分。下图为以香蕉为原料采用两种不同发酵处理过程中酵母菌和乳酸菌生物量的变化。下列相关说法合理的是（　　）
A．香蕉果汁发酵过程分别利用酵母菌和乳酸菌的需氧型和厌氧型代谢特点
B．发酵过程中取样检测两种微生物数量变化时可用血球计数板直接计数
C．自然发酵过程中，乳酸菌先快速增殖，可能与其分裂方式和相对表面积有关
D．两种发酵处理下，酵母菌和乳酸菌的生长规律有差异的主要原因在于种内竞争
15．（2025·江苏南通·二模）动物肠道中的纤维素降解菌多样性高，但大多未被分离和培养。我国研究人员发明了一种全新的分离纤维素降解菌的方法，具体流程如下图。相关叙述正确的是（ ）
A．实验前肠道细菌扩大培养时，应摇床培养以增加溶解氧和增大菌体与培养液的接触
B．过程③中纤维素对细菌有高亲和力，有利于纤维素化磁性纳米颗粒粘附细菌
C．过程④中纤维素降解菌合成的纤维素酶经高尔基体加工后，分泌到细胞外才具有降解功能
D．该方法分离菌体的效率与细菌的浓度和纤维素化磁性纳米颗粒的粒径、浓度有关
16．（2025·江苏南京·二模）科研人员利用“影印培养法"研究大肠杆菌抗药性形成与环境的关系，实验过程如图所示。待3号培养基上长出菌落后，在2号培养基上找到对应的菌落，然后接种到不含链霉素的4号培养液中，培养后再接种到5号培养基上，并重复以上操作。下列叙述正确的有（　　）
A．3号培养基中菌落数少于1号培养基中的菌落数，说明基因突变具有低频性
B．5号培养基中观察到的细菌数往往小于涂布时吸取的菌液中的活菌数量
C．上述操作中重复实验的目的是进一步纯化抗链霉素的菌株及增大目的菌株的浓度
D．12号培养基中需有水、无机盐、碳源、氮源及琼脂等，置于4℃冰箱中保存
21世纪教育网(www.21cnjy.com)
21世纪教育网(www.21cnjy.com)
21世纪教育网(www.21cnjy.com)专题10 发酵工程
考点 五年考情（2021-2025） 命题趋势
考点1 传统发酵技术的应用 （5年4考） 2021江苏卷、2022江苏卷、2025江苏卷：果酒和果醋的制作 2022江苏卷、2024江苏卷：泡菜的制作 1、传统发酵技术的应用中考察较多的是果酒和果醋的发酵所需微生物以及发酵流程和关键点，另外也要注意泡菜制作所需微生物以及其制作流程。 2、微生物的培养与应用部分要注意微生物培养所需培养基的特点，无菌操作的关键点，以及相关实验。另外对微生物的分离与计数部分也要分析和理解。
考点2 微生物的培养与应用 （5年5考） 2021江苏卷、2025江苏卷：微生物的培养 2023江苏卷、2024江苏卷、2025江苏卷：无菌技术 2022江苏卷、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
考点01 传统发酵技术的应用
1．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
【答案】B
【详解】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞结构不同，A错误；
B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确；
C、过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂菌污染风险，C错误；
D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。
故选B。
2．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
【答案】D
【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水，A错误；
B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用，不需要灭菌，B错误；
C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C错误；
D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。
故选D。
3．（2022·江苏·高考真题）（多选）在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（ ）
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃
【答案】ACD
【详解】A、乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；
B、制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；
C、醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；
D、果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，果醋发酵时温度宜控制在30-35℃，泡菜的制作温度低于30-35℃，D错误。
故选ACD。
4．（2021·江苏·高考真题）某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器
B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多
C．果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深
D．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
【答案】D
【详解】A、酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸，随着果酒发酵的进行，装置内会产生气体（二氧化碳），容器内压强大于外界，所以空气不会回流，A错误；
B、果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，B错误；
C、酸性的重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量，C错误；
D、以酒精为底物进行醋酸发酵，酒精与氧气发生反应产生醋酸和水，几乎没有气泡产生，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时，D正确。
故选D。
考点02 微生物的培养与应用
1．（2025·江苏·高考真题）从种植草莓的土壤中分离致病菌，简易流程如下：制备土壤悬液、分离、纯化、鉴定。下列相关叙述正确的是（ ）
A．制备的培养基可用紫外线照射进行灭菌
B．将土样加入无菌水混匀，梯度稀释后取悬液加入平板并涂布
C．连续划线时，接上次划线的起始端开始划线
D．鉴定后的致病菌，可接种在斜面培养基上，并在室温下长期保存
【答案】B
【详解】A、制备的培养基需用高压蒸汽灭菌法灭菌，紫外线仅用于表面或空气消毒，无法灭菌，A错误；
B、将土样加入无菌水制成悬液，经梯度稀释后，取各稀释度菌液涂布于培养基表面，分离并计数，B正确；
C、连续划线时，每次应从上次划线的末端开始，以逐步稀释菌体，若从起始端开始无法有效分离单菌落，C错误；
D、斜面培养基保存菌种需置于4℃短期保存，长期保存应使用甘油管藏法（-20℃），室温下无法长期保存，D错误。
故选B。
2．（2024·江苏·高考真题）酵母菌是基因工程中常用的表达系统。下列相关叙述正确的是（ ）
A．酵母菌培养液使用前要灭活所有细菌，但不能灭活真菌
B．酵母菌是真核细胞，需放置在CO2培养箱中进行培养
C．可用稀释涂布平板法对酵母菌计数
D．该表达系统不能对合成的蛋白质进行加工和修饰
【答案】C
【详解】A、酵母菌培养液使用前要灭活所有细菌和真菌，A错误；
B、将含有酵母菌的培养基放置在28℃恒温培养箱中进行培养，B错误；
C、稀释涂布平板法常用来统计样品中活菌的数目，当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的个单菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌，由此可知，可用稀释涂布平板法对酵母菌计数，C正确；
D、酵母菌是真核细胞，具有高尔基体和内质网，可以对合成的蛋白质进行加工和修饰，D错误。
故选C。
3．（2023·江苏·高考真题）下列关于细菌和酵母菌实验的叙述正确的是（　　）
A．通常酵母菌培养基比细菌培养基有更高的碳氮比
B．通常细菌的生长速度比酵母菌快，菌落比酵母菌落大
C．通常细菌培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌，酵母菌培养基用过滤除菌法除菌
D．血细胞计数板既可用于酵母菌的数量测定，也可用于细菌的数量测定
【答案】A
【详解】A、细菌是原核生物，酵母菌是真核生物，不同微生物对营养物质的需求是不一样，通常酵母菌培养基比细菌培养基有更高的碳氮比，A正确；
B、通常细菌的生长速度比酵母菌快，但形成的菌落，不一定细菌的大于酵母菌的，与细菌的种类有关，部分细菌的菌落小于酵母菌，B错误；
C、通常细菌和酵母菌的培养基都可以用高压蒸汽灭菌法灭菌，C错误；
D、血细胞计数板适用于真菌的计数，细菌计数板用于细菌的数量测定等，D错误。
故选A。
4．（2022·江苏·高考真题）下列是某同学分离高产脲酶菌的实验设计，不合理的是（ ）
A．选择农田或公园土壤作为样品分离目的菌株
B．在选择培养基中需添加尿素作为唯一氮源
C．适当稀释样品是为了在平板上形成单菌落
D．可分解酚红指示剂使其褪色的菌株是产脲酶菌
【答案】D
【详解】A、农田或公园土壤中含有较多的含脲酶的微生物，A正确；
B、为了筛选可分解尿素的细菌，配制的培养基应选择尿素作为唯一氮源，含脲酶的微生物在该培养基上能生长，B正确；
C、当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，C正确；
D、在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的脲酶将尿素分解成氨，氨会使培养基的pH升高，酚红指示剂将变红，因此在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，能对分离的菌种做进一步鉴定，D错误。
故选D。
5．（2021·江苏·高考真题）（多选）为提高一株石油降解菌的净化能力，将菌涂布于石油为唯一碳源的固体培养基上，以致死率为90%的辐照剂量诱变处理，下列叙述不合理的是（ ）
A．将培养基分装于培养皿中后灭菌，可降低培养基污染的概率
B．涂布用的菌浓度应控制在30~300个/mL
C．需通过预实验考察辐射时间对存活率的影响，以确定最佳诱变时间
D．挑取培养基上长出的较大单菌落，给纯化后进行降解效率分析
【答案】AB
【详解】A、培养基应先灭菌再分装于培养皿中，A符合题意；
B、涂布用的菌液体积为0.1mL，培养皿中菌落数要求在30~300个，则涂布用的菌浓度应控制在300~3000个/mL，B符合题意；
C、辐射剂量和诱变时间都是正式实验的无关变量，可通过预实验确定，C不符合题意；
D、石油降解菌能分解石油获得碳源，形成菌落，挑取培养基上长出的较大单菌落，经纯化后进行降解效率分析，以获得能高效降解石油的菌种，D不符合题意。
故选AB。
一、单选题
1．（2025·江苏盐城·二模）下列有关发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．制作泡菜过程中，泡菜盐水浓度过高可能会导致泡菜咸而不酸
B．传统制作果酒时，葡萄要尽量清洗干净，以免杂菌污染使果酒变质
C．以大豆为主要原料制作酱油，应选择分泌脂肪酶能力强的黑曲霉
D．果酒和果醋发酵过程中均有pH值先升高后明显下降的现象
【答案】A
【详解】A、泡菜制作过程中，盐水浓度过高会抑制乳酸菌的发酵活动，导致乳酸产生减少，从而泡菜会显得咸而不酸，A正确；
B、传统制作果酒时，葡萄不能过度清洗，因为葡萄表面的野生酵母菌是果酒发酵的关键微生物，过度清洗会将这些酵母菌冲掉，导致发酵失败或杂菌污染，B错误；
C、制作酱油主要依赖黑曲霉分泌的蛋白酶，而不是脂肪酶，C错误；
D、果酒发酵过程中，酵母菌分解糖产生酒精和二氧化碳，同时会产生有机酸，导致pH值逐渐下降，果醋发酵过程中，醋酸菌将酒精转化为醋酸，pH值也会持续下降，D错误。
故选A。
2．（2025·江苏南通·二模）“红菌豆渣”是粤东地区特有的一种传统名肴，其生产过程是：焙烤新鲜豆腐渣→将豆腐渣捏成团放入铺有荷叶的筛子、压平、冷却→在渣面上撒上菌种→发酵一天，渣面长出红毛即得到成品。相关叙述错误的是（ ）
A．焙烤可降低豆腐渣含水量，利于后期发酵
B．渣面上长出的红毛是酵母菌繁殖形成的
C．豆腐渣中的蛋白质被分解，可增加成品的营养和风味
D．适当增加菌种量、控制发酵温度，可提高发酵效率
【答案】B
【详解】A、过多的水分可能导致腐败菌滋生，而适当的干燥有利于目标菌种的生长，焙烤可以降低豆腐渣的含水量，同时可以杀死部分微生物，有利于后期发酵，A正确；
B、渣面上长出的红毛是霉菌的菌丝，酵母菌为单细胞生物，无法产生菌丝，B错误；
C、豆腐中的蛋白质可以被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，可增加成品的营养和风味，C正确；
D、适当增加菌种量可加快发酵速度，缩短发酵时间，适宜温度能优化微生物代谢活性，有利于菌种生长，提高发酵效率，D正确。
故选B。
3．（2025·江苏·二模）某研究小组以软枣猕猴桃和苹果为原料制备复合果醋饮料，工艺流程如下图。下列叙述错误的是（ ）

A．发酵的原理主要是利用酵母菌的无氧呼吸和醋酸菌的有氧呼吸
B．步骤①中加入适量的纤维素酶和果胶酶以提高出汁率
C．步骤②中加入绵白糖能促进酵母菌的生长、繁殖和发酵
D．流程中两次杀菌处理的目的、方式及强度均相同
【答案】D
【详解】A、酒精发酵阶段（酵母菌）需无氧条件，酵母菌通过无氧呼吸将糖转化为乙醇和CO2；醋酸发酵是醋酸菌在氧气参与下将乙醇氧化为醋酸，A正确；
B、软枣猕猴桃和苹果的细胞壁主要成分为纤维素和果胶。步骤①中加入纤维素酶和果胶酶可水解细胞壁，破坏细胞结构，释放细胞内的汁液，显著提高出汁率，B正确；
C、绵白糖（蔗糖）可被酵母菌分泌的蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖，为酵母菌的生长、繁殖及酒精发酵提供碳源和能量。因此，步骤②中添加绵白糖对酵母菌的代谢活动具有促进作用，C正确；
D、流程中两次杀菌处理的目的、方式及强度均不同：第一次杀菌（发酵前）：目的：杀灭原料中的杂菌，避免其与酵母菌竞争营养或干扰发酵。方式：可能采用巴氏消毒（60～70℃处理一定时间），既能灭菌又减少对原料营养的破坏。强度：温和杀菌。第二次杀菌（醋酸发酵后、产品灌装前）：目的：彻底杀灭果醋中的微生物（包括醋酸菌），防止产品腐败变质，延长保质期。方式：通常采用高温高压灭菌或超高温瞬时灭菌（是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。）。强度：彻底灭菌。综上，两次杀菌在目的（阶段性灭菌vs终产品灭菌）、方式（巴氏消毒vs高温灭菌）及强度（温和vs彻底）上均不同，D错误。
故选D。
4．（2025·江苏盐城·二模）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作时放入香辛料可抑制杂菌生长和调节风味
B．果醋发酵时将温度控制在 18～30 ℃可避免杂菌污染
C．果酒发酵时须每隔 12 h 打开瓶盖防止瓶中气压过大
D．传统发酵以混合菌种的液体及半固体发酵为主
【答案】A
【详解】A、泡菜制作时放入香辛料，一方面香辛料中的某些成分具有抑菌作用，可以抑制杂菌的生长，防止泡菜腐败变质；另一方面，香辛料能赋予泡菜独特的风味，起到调节风味的作用，A正确；
B、果醋发酵是利用醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，醋酸菌生长的最适温度是30～35℃，而不是18～30℃，B错误；
C、果酒发酵是利用酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使瓶内气压增大，但不能每隔12h打开瓶盖，因为打开瓶盖会使外界空气进入，导致氧气含量增加，酵母菌会进行有氧呼吸大量繁殖，同时杂菌也容易进入瓶内污染发酵液，影响果酒的品质，C错误；
D、传统发酵食品所用到的微生物一般为天然存在的混合菌种，但传统发酵多以固体发酵和半固体发酵为主，而非液体及半固体发酵为主，例如制作泡菜、腐乳等通常采用固体发酵的方式，D错误。
故选A。
5．（2025·江苏盐城·二模）我国科考船在南海采集到深海冷泉沉积物，从中分离培养微生物，过程如下图所示。将步骤I得到的菌液与步骤II所用的培养基混合注入充满N2的密闭试管中，培养一段时间后可在试管壁的薄层培养基上获得单菌落。下列叙述错误的是（ ）
A．步骤I培养基添加DNA是为微生物生长提供碳源和氮源
B．与步骤I相比，步骤II所用的培养基中还需要添加琼脂
C．步骤II应将试管在冰水混合物中迅速滚动模拟冷泉环境
D．步骤III从群落、个体和分子水平对微生物种类进行鉴定
【答案】D
【详解】A、微生物培养所需的培养基成分通常有水、碳源、氮源和无机盐，而DNA的元素组成为C、H、O、N、P，深海沉积物中富含胞外DNA，推测这些DNA可以作为微生物生存所需的碳源和氮源，故在培养基中添加了DNA，A正确；
B、据图可知，在II培养基上培养后的菌落需要进行菌落特征观察，故应为固体培养基，故与I相比，Ⅱ所用培养基中还需要添加的是凝固剂琼脂，B正确；
C、该微生物采集与深海冷泉，所以步骤II应将试管在冰水混合物中迅速滚动模拟冷泉环境，C正确；
D、据图可知，III鉴定是从菌落特征、电子显微镜、基因鉴定等方面进行的分析和鉴定，分别是种群、细胞和分子水平，D错误。
故选D。
6．（2025·江苏南通·二模）研究人员用刚果红培养基从蔗渣堆肥中筛选、分离出4株具有降解纤维素能力的真菌（图示①-④）。下列说法正确的是（ ）
A．不宜通过接种蒸馏水检测所配制的固体培养基是否被污染
B．图示结果为采用平板划线法接种后倒置于恒温箱中静置培养的结果
C．④号真菌的红色圈与菌落的直径比值最大，降解纤维素的能力最强
D．采用稀释涂布平板法对①～④菌株分离培养24h后进行计数
【答案】A
【详解】A、检测所配制的固体培养基是否被污染，应接种无菌水，而不是蒸馏水，A正确；
B、图示结果中菌落分布均匀，应为采用稀释涂布平板法接种后倒置于恒温箱中静置培养的结果，而平板划线法接种后，菌落会沿着划线的路径分布，不会如此均匀，B错误；
C、刚果红可以与纤维素形成红色复合物，当纤维素被纤维素酶分解后，在菌落周围会出现透明圈（即红色圈消失），透明圈与菌落的直径比值越大，说明该菌降解纤维素的能力越强，而不是红色圈与菌落的直径比值，C错误；
D、一般采用稀释涂布平板法对微生物进行分离培养后，需要培养较长时间（如48h），等菌落充分生长后再进行计数，24h可能时间过短，菌落生长不充分，导致计数不准确，D错误。
故选A。
7．（2025·江苏南通·二模）啤酒主要以麦芽、水、啤酒花为原料，经酵母菌酒精发酵而来，具体生产流程如图。下列叙述错误的是（ ）
A．发芽的大麦细胞能合成赤霉素，促进α-淀粉酶的快速合成
B．焙烤过程的主要目的是使种子胚失活，但α-淀粉酶不失活
C．碾磨有利于淀粉与酶充分接触，淀粉经糖化作用水解为麦芽糖、果糖等水溶性糖
D．啤酒花是赋予啤酒独特风味、香气、苦味和稳定性的关键原料
【答案】C
【详解】A、发芽的大麦细胞确实能合成赤霉素，赤霉素可以促进α - 淀粉酶的快速合成，A正确；
B、焙烤过程主要目的是使种子胚失活，防止其在后续过程中萌发，同时α - 淀粉酶不失活，以便后续糖化等过程的进行，该选项符合啤酒生产流程中的焙烤作用，B正确；
C、碾磨有利于淀粉与酶充分接触，但是淀粉经糖化作用水解为麦芽糖和葡萄糖等水溶性糖，而不是果糖，C错误；
D、啤酒花是桑科葎草属植物，其雌花序和果穗可用于啤酒酿造，啤酒花是赋予啤酒独特风味、香气、苦味和稳定性的关键原料，D正确。
故选C。
8．（2025·江苏苏州·三模）发酵乳制品具有独特风味和保健功能，可缓解“乳糖不耐症”，维持肠道菌群平衡。图示一种搅拌型酸乳生产流程。下列相关叙述错误的是（ ）
A．原料鲜乳过滤净化的目的是除去杂质和减少微生物的数量
B．热预处理与巴氏杀菌组合能有效去除氧气和实现协同杀菌
C．培养发酵后破碎凝乳是将菌种混合均匀并提高其发酵活性
D．冷却、后熟既防止过度发酵产酸并能形成独特的风味物质
【答案】C
【详解】A、发酵过程中要减少杂菌的污染，因此原料鲜乳过滤净化的目的是除去杂质和减少微生物的数量，A正确；
B、乳制品的制作过程中主要依靠乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，加热过程可使发酵液中氧气被排出，为乳酸菌创造无氧环境，同时可抑制需氧菌的繁殖，因此热预处理与巴氏杀菌组合能有效去除氧气和实现协同杀菌，B正确；
C、培养发酵后破碎凝乳是将固化的乳汁破碎，同时便于与其它配料均匀混合，为后续的灌装奠定基础，该过程不能提高菌种的发酵活性，C错误；
D、冷却可终止发酵，防止过度发酵产酸，后熟阶段依靠酶的作用能促进风味物质的生成，因此冷却、后熟既防止过度发酵产酸并能形成独特的风味物质，D正确。
故选C。
9．（2025·江苏扬州·二模）《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺，“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。相关叙述错误的是（ ）
A．此酿醋方法依据的原理是特定的微生物可将酒精转化为醋酸
B．加水稀释的目的是避免酒精浓度过高抑制微生物的生长繁殖
C．“衣（指菌膜）生”是由酵母菌在发酵液表面大量繁殖形成的
D．“挠搅”有利于酒精与微生物的充分接触，且可增加溶解氧
【答案】C
【详解】A、该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；
B、加水的目的是对"酒"进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌（失水过多），B正确；
C、醋酸菌对氧气的含量特别敏感，"衣" 位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C错误；
D、醋酸菌是一种好氧菌，"挠搅"有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。
故选C。
10．（2025·江苏·三模）酸笋具有独特的酸味和香气，是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物发酵而成的传统食品，主要流程如下图。相关叙述错误的是（ ）

A．竹笋杀青、漂烫既能使酶失活保持竹笋天然色泽，又能有效杀灭竹笋表面的微生物
B．乳酸菌是酸笋发酵的主要菌群，其产酸既能抑制腐败菌生长，又能形成独特的酸香
C．酵母菌是酸笋发酵的次要菌群，其产酒精既能增加醇香，又能为醋酸菌发酵提供底物
D．发酵过程监控好条件使微生物同时发酵，既能缩短发酵时长，又能提高酸度
【答案】D
【详解】A、杀青和漂烫通过高温使酶失活，防止褐变并杀灭表面微生物，确保发酵过程由目标菌群主导，A正确；
B、乳酸菌作为主要菌群，产酸抑制腐败菌，同时赋予酸味和香气，符合实际发酵机制，B正确；
C、酵母菌在无氧条件下产酒精，酒精可为醋酸菌（需氧条件下）提供底物转化为醋酸，但酸笋发酵以厌氧为主，若存在短暂有氧阶段，此过程可行，C正确；
D、乳酸菌（厌氧）与醋酸菌（需氧）对氧气需求矛盾，无法同时高效活动。实际发酵分阶段进行：初期酵母菌产酒精（微氧或无氧），后期乳酸菌主导产酸（厌氧）。若强制同时发酵，需交替条件，反而延长时长且降低效率。因此，“同时发酵缩短时长并提高酸度”的表述不符合科学实际，D错误。
故选D。
11．（2025·江苏苏州·三模）番茄灰霉病由灰葡萄孢菌引起，严重影响番茄的产量和品质。某些番茄植株组织中存在的内生菌可防治灰葡萄孢菌，科研人员在大量感染番茄灰霉病的田中，取样、分离并纯化出一种芽孢杆菌，为探究其对番茄灰霉病的防治作用，开展了有关实验，结果如图。下列有关分析错误的是（ ）
A．应选择田中患病番茄植株进行采样，并对样品进行充分消毒
B．操作过程中的无菌技术可以保护操作者，避免被微生物感染
C．A组作为对照可排除培养基成分及小圆片对实验结果的影响
D．据实验结果推测，该种芽孢杆菌可以用于番茄灰霉病的防治
【答案】A
【详解】A、实验目的是探究芽孢杆菌对番茄灰霉病的防治作用，所以应该选择田中患病番茄植株进行采样，培养灰葡萄孢菌，不能对样品消毒，A错误；
B、操作过程中的无菌技术可以防止杂菌污染，同时保护操作者，避免被微生物感染，B正确；
C、A组中央接种灰葡萄孢菌，周边三个小圆片接种无菌水，作为对照，可以排除培养基成分及小圆片对实验结果的影响，C正确；
D、从图中可以看出，B组周边三个小圆片接种了芽孢杆菌，在其周围没有灰葡萄孢菌的生长，说明该种芽孢杆菌可以抑制灰葡萄孢菌的生长，可以用于番茄灰霉病的防治，D正确。
故选A。
12．（2025·江苏苏州·三模）柠檬酸广泛应用于食品、医疗和化工领域，具有重要的商业价值。以玉米粉为原料，利用黑曲霉有氧发酵生产柠檬酸的基本流程如图所示。下列分析正确的是（ ）
A．黑曲霉的细胞结构与生产泡菜所用的主要微生物相同
B．发酵前将黑曲霉孢子接种到种子培养基进行扩大培养
C．发酵培养基和种子培养基加入到发酵罐内时需经过严格灭菌
D．分离提纯获得产物是发酵工程的中心环节
【答案】B
【详解】A、生产泡菜所用主要微生物是乳酸菌，为原核生物，而黑曲霉是真核生物，二者的细胞结构不同，A错误；
B、据图可知，发酵前将黑曲霉孢子接种到种子培养基，该措施的目的是进行扩大培养，增加黑曲霉孢子的数量，B正确；
C、种子培养基中有发酵所需的菌种，若进行灭菌处理会杀灭菌种而导致发酵失败，C错误；
D、发酵工程的中心环节是发酵罐内的发酵，D错误。
故选B。
13．（2025·江苏·二模）青贮饲料是指将新鲜秸秆、青草等通过乳酸菌等微生物发酵而制成的饲料。它气味酸香、 柔软多汁、营养丰富、保存期长，是家畜优良饲料。相关叙述正确的是（ ）
A．选择纤维素含量较高的植物作为青贮原料，保证乳酸菌生长所需的氮源
B．将青贮的原料适当切碎、搅拌并通入空气，利于乳酸菌充分发酵
C．发酵过程中乳酸菌生成 NADH，使 降低，抑制杂菌的生长
D．青贮饲料有利于植食性动物对饲料的消化吸收，提高能量传递效率
【答案】D
【详解】A、纤维素的元素组成为C、H、O，不能为乳酸菌生长提供氮源，A错误；
B、乳酸菌是厌氧微生物，在培养的过程中不能通入空气，否则会影响乳酸菌的无氧呼吸，B错误；
C、发酵过程中乳酸菌发酵生成的产物是乳酸，使培养液的pH降低，会抑制其它微生物的生长，C错误；
D、青贮饲料是指将新鲜秸秆、青草等通过乳酸菌等微生物发酵而制成的饲料，由此可知，青贮饲料有利于植食性动物对饲料的消化吸收，提高能量传递效率，D正确。
故选D。
二、多选题
14．（2025·江苏南京·二模）乳酸菌是天然参与到果酒发酵中的重要菌群，利用多种酵母与乳酸菌混合发酵可以增加葡萄酒中酚类物质含量与香气成分。下图为以香蕉为原料采用两种不同发酵处理过程中酵母菌和乳酸菌生物量的变化。下列相关说法合理的是（　　）
A．香蕉果汁发酵过程分别利用酵母菌和乳酸菌的需氧型和厌氧型代谢特点
B．发酵过程中取样检测两种微生物数量变化时可用血球计数板直接计数
C．自然发酵过程中，乳酸菌先快速增殖，可能与其分裂方式和相对表面积有关
D．两种发酵处理下，酵母菌和乳酸菌的生长规律有差异的主要原因在于种内竞争
【答案】BC
【详解】A、香蕉果汁发酵过程分别利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和和乳酸菌的厌氧呼吸产生乳酸的代谢特点，A错误；
B、血球计数板可以用于直接计数微生物的数量，在发酵过程中取样检测两种微生物数量变化时可用血球计数板直接计数，B正确；
C、自然发酵过程中，乳酸菌先快速增殖，可能与其分裂方式（二分裂，繁殖速度快）和相对表面积（相对表面积大，物质交换速率快，有利于细胞生长繁殖）有关，C正确；
D、两者是不同物种，存在种间竞争，不存在种内竞争，D错误。
故选BC。
15．（2025·江苏南通·二模）动物肠道中的纤维素降解菌多样性高，但大多未被分离和培养。我国研究人员发明了一种全新的分离纤维素降解菌的方法，具体流程如下图。相关叙述正确的是（ ）
A．实验前肠道细菌扩大培养时，应摇床培养以增加溶解氧和增大菌体与培养液的接触
B．过程③中纤维素对细菌有高亲和力，有利于纤维素化磁性纳米颗粒粘附细菌
C．过程④中纤维素降解菌合成的纤维素酶经高尔基体加工后，分泌到细胞外才具有降解功能
D．该方法分离菌体的效率与细菌的浓度和纤维素化磁性纳米颗粒的粒径、浓度有关
【答案】BD
【详解】A、肠道细菌一般为厌氧菌，扩大培养时不需要增加培养液中的溶解氧，A错误；
B、过程③是纤维素化磁性纳米颗粒粘附细菌的过程，要求纤维素对细菌有较高亲和力，B正确；
C、原核细胞不存在高尔基体，C错误；
D、根据流程图可知该方法分离菌体的效率与细菌的浓度和纤维素化磁性纳米颗粒的粒径、浓度有关，D正确。
故选BD。
16．（2025·江苏南京·二模）科研人员利用“影印培养法"研究大肠杆菌抗药性形成与环境的关系，实验过程如图所示。待3号培养基上长出菌落后，在2号培养基上找到对应的菌落，然后接种到不含链霉素的4号培养液中，培养后再接种到5号培养基上，并重复以上操作。下列叙述正确的有（　　）
A．3号培养基中菌落数少于1号培养基中的菌落数，说明基因突变具有低频性
B．5号培养基中观察到的细菌数往往小于涂布时吸取的菌液中的活菌数量
C．上述操作中重复实验的目的是进一步纯化抗链霉素的菌株及增大目的菌株的浓度
D．12号培养基中需有水、无机盐、碳源、氮源及琼脂等，置于4℃冰箱中保存
【答案】ACD
【详解】A、1号培养基中有大量的菌落，而3号培养基只有极少数菌落，说明绝大部分菌株不具有抗链霉素的能力，少量菌株发生了突变，产生了具有抗链霉素的能力，从而也说明了基因突变具有低频性，A正确；
B、采用稀释涂布平板法将菌种接种在5号培养基上，由于细菌在培养基中会不断的增殖，因此5号培养基中观察到的细菌数往往大于涂布时吸取的菌液中的活菌数量，B错误；
C、结合图示可知，11号培养基中菌落数远多于3号和7号，说明通过上述操作中重复实验的目的是进一步纯化抗链霉素的菌株及增大目的菌株的浓度，C正确；
D、12号培养基为固体斜面培养基，大肠杆菌培养基通常需要水、无机盐、碳源、氮源，添加琼脂可以形成固体培养基，斜面培养基的作用是保存菌种，菌种可以在4℃冰箱中保存，D正确。
故选ACD。
21世纪教育网(www.21cnjy.com)
21世纪教育网(www.21cnjy.com)
21世纪教育网(www.21cnjy.com)

展开更多......

收起↑