资源简介

第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品
第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
知识点一　果酒、果醋的制作
1.用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方式不利于缩短酿制的时间（　　）
A.加少量蔗糖　　　B.加入适量干酵母
C.将葡萄打成浆状 D.将发酵瓶放在37 ℃环境
2.（2024·浙江校联考）最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。下列有关叙述错误的是（　　）
A.酿酒过程中，发酵液出现的气泡主要是酵母菌产生的
B.酿酒过程中，pH上升和酒精含量增多导致发酵停止
C.若发酵装置密封不严，酿酒过程中可能会出现醋味
D.用显微镜计数法统计酵母菌的数量时，结果比实际数量高
3.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是（　　）
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
A.应将发酵瓶放在35 ℃环境中进行发酵
B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
知识点二　泡菜的制作
4.（2024·杭州高二月考）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正确的是（　　）
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多
5.（2024·嘉兴高二期末）家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是（　　）
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜过程中，乳酸的含量先减少后增加
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
6.（2024·诸暨高二期末）如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述错误的是（　　）
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵中期是食用泡菜的最佳时期
C.发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长
D.盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入
7.（2024·浙江台州检测）以猕猴桃、百香果为原料，采用混菌发酵工艺，研发猕猴桃百香果复合果酒，使两者在营养、香气及口感上互补。下图为此发酵工艺流程图。下列有关说法错误的是（　　）
A.发酵工艺中没有对果汁进行高压蒸汽灭菌，可防止果汁中营养物质被破坏
B.发酵工艺中所加的糖一般用淀粉
C.发酵过程中发酵液的质量和pH都会降低
D.加酵母混菌发酵时，可采用真空发酵来提高发酵速率
8.酸奶和腐乳是我们生活中常见的风味食品，它们的制作都离不开微生物的发酵。下列关于食品制作过程的描述，错误的是（　　）
A.酸奶制作过程需要严格消毒，且要提供缺氧的环境
B.制作面包利用了酵母菌厌氧呼吸产生的CO2和酒精，使面包变得松软
C.若出现酸奶胀袋、腐乳长霉斑等情况，则这类食品不可再食用
D.现代腐乳生产中，在严格的无菌条件下接种优良毛霉菌种，有利于提高腐乳品质
9.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，下面是豆豉制作的流程图，装坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法正确的是（　　）
选料→浸泡蒸煮前期发酵调味装坛
A.前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，营养更丰富
B.传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
C.调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味
D.装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气
10.（2024·丽水高二联考期中）家酿红酒是用糯米和酒曲酿制的，其工艺如图。酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，霉菌主要起到糖化的作用（把糯米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列相关叙述错误的是（　　）
A.发酵初期，混合液常出现“沸腾”现象，是酵母菌需氧呼吸产生CO2引起的
B.霉菌的糖化作用为酵母菌细胞呼吸提供底物
C.糯米酒曲混合液需在37 ℃环境下发酵
D.可用马铃薯蔗糖培养基分离红酒中的酵母菌
11.某种品牌的老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。
（1）在糖化阶段添加酶制剂时需要控制反应温度，这是因为酶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高　　　　　的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
（3）在醋酸发酵阶段，老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是　　　　　　　　　　，由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
②乳酸含量高是老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中　　　　　　　　　　　　层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。　
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的　　　　　　　　　　，淘汰了部分种类的乳酸菌。
第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品
第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
1.D　制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生乙醇和二氧化碳。酵母菌的新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。为加快酿酒过程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入适量干酵母，增加酵母菌含量；可将葡萄打成浆状，增大反应的接触面积；保证发酵的适宜温度为25 ℃左右等，A、B、C正确，D错误。
2.B　酵母菌是兼性厌氧型生物，可进行需氧呼吸，也可进行厌氧呼吸，都有CO2产生，酿酒过程中，发酵液出现的气泡主要是酵母菌产生的，A正确；在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，导致酵母菌发酵停止，B错误；酒变酸是醋酸菌发酵的结果，发酵装置密封不严，导致醋酸菌混入发酵液中，产生果醋，C正确；用显微镜计数法统计酵母菌数量，统计的是显微镜下能看到的酵母菌，包括活酵母菌和死的酵母菌，所以测得结果偏大，D正确。
3.A　果酒发酵的最适温度是25 ℃左右，A错误。
4.D　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确，D错误。
5.C　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸的含量先增加，后保持稳定，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。
6.B　乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；据图分析，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时期，发酵后期是食用泡菜的最佳时期，B错误；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C正确。
7.D　发酵工艺中无需对果汁进行高压蒸汽灭菌，可防止果汁中营养物质被破坏，如果汁中的蛋白质在高温下发生变性而失去相应生物活性，A正确；发酵工艺中所加的糖一般用淀粉，淀粉进一步分解为葡萄糖参与发酵反应，B正确；发酵过程中产生CO2，发酵液的质量和pH都会降低，C正确；提高发酵速率需要适当增加酵母菌的数量，而酵母菌需通过需氧呼吸进行大量繁殖以达到增加数量的目的，故加酵母混菌发酵时，不可采用真空发酵来提高发酵速率，D错误。
8.B　为了保证酸奶在制作前没有其他杂菌，酸奶制作过程需要严格消毒，然后接入乳酸菌在无氧条件下生成乳酸，所以要提供缺氧的环境，A正确；制作面包过程中用到酵母菌，这个过程中需氧呼吸和厌氧呼吸几乎是同时进行的，其中酵母菌产生的二氧化碳使面包变得松软，酒精不会使面包变松软，B错误；酸奶出现胀袋，是因为酸奶袋中混入了杂菌，杂菌进行厌氧呼吸产生二氧化碳，胀袋酸奶不可食用，腐乳长霉斑一般是受霉菌感染，有一定毒性，也不宜使用，C正确；腐乳发酵过程中，豆腐就是毛霉的固体培养基，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，可以提高腐乳的质量，D正确。
9.A　豆豉前期发酵的过程中，霉菌产生的蛋白酶将蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转变为脂肪酸和甘油，营养更丰富，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主， B错误；调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料既可以调节口味也可以抑制杂菌生长，C错误；该发酵过程中的微生物不能利用光能，D错误。
10.C　发酵初期酵母菌活动旺盛，其消耗氧产生CO2导致有气泡产生，A正确；米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用把糯米中的淀粉转化成葡萄糖，为酵母菌的细胞呼吸提供底物，B正确；糯米酒曲混合液温度应控制在25 ℃，C错误；酵母菌主要以糖类底物进行厌氧呼吸产生酒精，因此比较适合以糖类为碳源的培养基，可用马铃薯蔗糖培养基，D正确。
11.（1）在最适温度条件下催化能力最强　（2）酵母菌　（3）①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动或下）　③种间竞争（或竞争）
解析：（1）酶的催化受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。（2）发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。（3）①醋酸菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸菌来到上层有氧的环境，醋酸菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，其数量不再增长而趋于稳定。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH等。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层缺氧的环境有利于乳酸菌繁殖。颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层。③由题干信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的竞争、不同种类生物之间的竞争会加剧。
2 / 3第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品
第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
导学 聚焦 1.简述影响传统发酵食品风味的因素。 2.掌握果酒、果醋的制作原理，并比较两者的差异。 3.掌握泡菜的制作原理，并明确泡菜制作的实践操作技巧
知识点（一）　传统发酵食品和果酒、果醋的制作
1.传统发酵食品
（1）传统发酵食品中的微生物种类　　　　，且许多都包含酵母菌和　　　　。
（2）不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的　　　　　不同，制成的发酵食品的风味也就不同。
（3）发酵食品中不同微生物　　　　　　导致发酵制品风味不同。传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。
2.活动：体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
（1）果酒、果醋制作的菌种与原理
果酒 果醋
菌种 酵母菌 醋酸菌
原理 　　　　条件下，通过　　　　呼吸将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳 醋酸菌在　　　　条件下将　　　　氧化为醋酸
（2）方法步骤
①制备发酵装置及处理材料
②果酒、果醋发酵
3.判断下列相关表述的正误
（1）代谢产物的不同会影响发酵产品的风味。（　　）
（2）自然发酵制作果酒时，榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌。（　　）
（3）果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物。（　　）
（4）菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因之一。（　　）
探讨一　果酒、果醋发酵过程的注意事项的分析
1.果酒和果醋营养丰富、风味优良，是一类集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题：
（1）从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。
（2）为什么瓶中葡萄的总体积不超过矿泉水瓶体积的？
（3）制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？
探讨二　分析果酒、果醋发酵装置的改进
2.请分析如图发酵装置，回答下列问题：
（1）使用该装置制作果醋时，充气口、排气口和出料口的作用分别是什么？
（2）使用该装置制作果酒时，应该如何处理？
（3）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？
1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
2.果酒与果醋制作的比较
1.（2024·浙江学军中学联考）《中国古代史常识》写道：“我国制醋的历史脱于酿酒。醋，最初的制法是用麦曲使小米饭发酵，生成酒醋，再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代文献上曾被称为‘苦酒’”，下图为细胞呼吸过程示意图，其中数字代表过程，字母代表物质。下列有关叙述正确的是（　　）
A.“麦曲使小米饭发酵”的过程是从图示过程②开始的
B.“生成酒醋”时，酵母菌经图示⑤过程直接将丙酮酸还原为乙醇
C.醋酸菌进行的是需氧呼吸，经历了图中的②③过程
D.可利用0.1％溴麝香草酚蓝溶液来检测制醋过程中是否有CO2产生
2.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（　　）
A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口不可以交换使用
知识点（二）　利用乳酸菌发酵制作泡菜
1.制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的　　　　　、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为　　　　、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有　　　　，还会有醇、酯等。
2.方法步骤
3.判断下列相关表述的正误
（1）制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为好氧、兼性厌氧或微厌氧菌。（　　）
（2）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。（　　）
（3）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。（　　）
（4）腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。（　　）
探讨　泡菜制作的过程和分析
　泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化如图1和图2所示。
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？
（2）泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？
（3）据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量会怎样变化？其原因是什么？
（4）据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（5）如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
　　　泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况
1.（2024·浙江嘉兴期末）泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（　　）
A.盐水浓度不宜过低，应没过“庐”“瓜”
B.“庐”“瓜”切成小块和加入陈泡菜汁，都可以缩短发酵时间
C.若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳
D.用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封
2.（2024·温州高二月考）家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是（　　）
A.在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B.在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争趋于激烈
C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势
D.在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖
3.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是（　　）
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D.发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
　
（1）传统发酵中不同发酵制品的风味和营养物质的差异与　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　等有关。
（2）果酒制作的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（3）由果酒制作果醋的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
（4）在泡菜制作过程中，适量加入一些陈泡菜汁会缩短腌制时间，原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
1.下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（　　）
A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满
B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后，需将装置移到温度较高的环境中进行醋酸发酵
2.（2024·浙江金华联考）葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒回酒瓶中，贮存温度在30 ℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄醋。下列相关叙述错误的是（　　）
A.酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核
B.酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行需氧呼吸
C.把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
D.葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇通过醋酸菌的需氧呼吸作用下生成了醋酸
3.（2024·浙江联考）在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，描写的是腌制酸菜和泡菜，说明3 100多年前我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了。下列关于在家庭中用白菜制作泡菜的叙述，正确的是（　　）
A.要向发酵坛中通入无菌空气，防止杂菌污染
B.要用沸水处理白菜，以清除叶片表面的杂菌
C.添加适量腌制过的泡菜汁，能缩短发酵时间
D.泡菜发酵主要依赖的微生物是酵母菌和乳酸菌
4.（2024·浙江台州高二期中）泡菜中亚硝酸盐的含量高低及含量峰值时间的早晚与食盐的浓度关系如图，下列叙述正确的是（　　）
A.食盐浓度越高，亚硝酸盐含量上升越快
B.制作泡菜时加入陈泡菜汁会导致最终亚硝酸盐含量上升
C.综合考虑选用7％的食盐浓度腌制的泡菜最安全、最经济
D.发酵后期亚硝酸盐含量下降的原因可能是酸性、缺氧环境抑制杂菌生长
第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品
第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
【核心要点·巧突破】
知识点（一）
自主学习
1.（1）多样　乳酸菌　（2）代谢产物　（3）相互作用
2.（1）无氧　厌氧　有氧　乙醇　（2）①水　1/2　② 温水
气泡　 4 ℃　 氧气
3.（1）√　（2）√　（3）√　（4）√
互动探究
1.（1）提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，在冲洗时增加被杂菌污染的机会。
（2）提示：先让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
（3）提示：醋酸菌是好氧菌，将乙醇（酒精）转化为醋酸时需要O2参与。
2.（1）提示：充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，有利于醋酸菌进行需氧呼吸；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体；出料口可以用来取样。
（2）提示：应该关闭充气口。
（3）提示：目的是防止空气中微生物的污染。
学以致用
1.D　“麦曲使小米饭发酵”的过程是从图示过程①开始的，A错误；酵母菌经图示⑤过程，丙酮酸在酸的作用下先脱去CO2生成乙醛，乙醛再被[H]还原成乙醇，B错误；题干所述的醋酸菌进行的果醋发酵是在乙醇基础上进行的，并非图中的②③，C错误；溴麝香草酚蓝溶液遇二氧化碳变黄色，故可利用0.1％溴麝香草酚蓝溶液来检测制醋过程中是否有CO2产生，D正确。
2.B　果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生酒精和CO2，故应关闭入口，打开出口，B错误；由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D正确。
知识点（二）
自主学习
1.植物乳杆菌　厌氧　乳酸
2. 油脂　 没过　 外界空气　 7
3.（1）×　提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为厌氧、兼性厌氧或微好氧菌。
（2）×　提示：泡菜制作过程应严格保持无氧条件。
（3）√
（4）√
互动探究
（1）提示：使坛内与坛外空气隔绝。
（2）提示：酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。
（3）提示：减少。乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。
（4）提示：应该在发酵13天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平。
（5）提示：可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
学以致用
1.C　用盐水短时间处理“庐”“瓜”，较高浓度的盐水可破坏微生物产生果胶酶，保证植物细胞壁的结构，可使泡菜口感更脆，A正确；将“庐”“瓜”切成小块可以扩大与腌料的接触面积，陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁可以加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，B正确；采用复合菌种腌制泡菜，风味更佳，C错误；乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封，D正确。
2.D　在发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，其种内关系主要表现为种内互助，抑制其他微生物的生长，A正确；在发酵的中期，由于乳酸的大量积累，pH下降，抑制微生物的生长，泡菜坛内的微生物减少，D错误。
3.B　乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；发酵初期，由于发酵程度低，泡菜风味品质不好，B错误；由图可知：发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，D正确。
【过程评价·勤检测】
网络构建
（1）菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系
（2）酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳
（3）醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
（4）陈泡菜汁中有较多的发酵菌
课堂演练
1.D　果酒发酵会产生CO2，果汁装得过满会导致瓶子难以容纳CO2，影响发酵进程，甚至使塑料瓶涨破，A错误；果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，并制作净化装置，以防止杂菌进入，B错误；制作果酒的过程中每天需适时拧松瓶盖，以排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；果酒发酵应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵时，应放置在温暖环境中，D正确。
2.B　酿造葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，酿制葡萄醋所需的菌种是醋酸菌，属于原核生物，真核生物与原核生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；酿制葡萄醋所需的菌种是醋酸菌，属于原核生物，原核生物无线粒体，B错误；把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌可能来自空气，C正确；葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸，D正确。
3.C　制作泡菜利用的是乳酸菌，其代谢类型为厌氧型，故需要保持无氧环境，A 错误；用沸水处理白菜，会杀灭叶片表面的菌种，不利于发酵，B错误；腌制过的泡菜汁中含有含量较高的乳酸菌，添加已经腌制过的泡菜汁，增加了乳酸菌浓度，可缩短腌制时间，C正确；泡菜发酵主要依赖的微生物是乳酸菌，D错误。
4.D　亚硝酸盐含量上升最快的是5％的食盐浓度，A错误；陈泡菜汁中含有乳酸菌，可缩短发酵时间，一般不影响最终的亚硝酸盐含量，B错误；最终5％和7％产生的亚硝酸盐含量一样，用5％的最安全、最经济，C错误；亚硝酸盐是微生物产生的，后期含量下降可能是酸性、缺氧等条件抑制了产生亚硝酸盐微生物的生长，且亚硝酸盐可以分解，D正确。
6 / 6(共72张PPT)
第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜
导
学 聚
焦 1.简述影响传统发酵食品风味的因素。
2.掌握果酒、果醋的制作原理，并比较两者的差异。
3.掌握泡菜的制作原理，并明确泡菜制作的实践操作技巧
核心要点·巧突破
01
过程评价·勤检测
02
课时训练·提素能
03
目录
CONTENTS
核心要点·巧突破
01
精准出击 高效学习
知识点（一）　传统发酵食品和果酒、果醋的制作
1. 传统发酵食品
（1）传统发酵食品中的微生物种类 ，且许多都包含酵母
菌和 。
（2）不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活
动，所形成的 不同，制成的发酵食品的风味也
就不同。
（3）发酵食品中不同微生物 导致发酵制品风味不
同。传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等
都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。
多样　
乳酸菌　
代谢产物　
相互作用　
2. 活动：体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
（1）果酒、果醋制作的菌种与原理
果酒 果醋
菌
种 酵母菌 醋酸菌
原
理 条件下，通过 呼
吸将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳 醋酸菌在 条件下
将 氧化为醋酸
无氧　
厌氧　
有氧　
乙醇　
（2）方法步骤
①制备发酵装置及处理材料
②果酒、果醋发酵
3. 判断下列相关表述的正误
（1）代谢产物的不同会影响发酵产品的风味。 （　√　）
（2）自然发酵制作果酒时，榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭
菌。 （　√　）
（3）果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核
生物。 （　√　）
（4）菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因
之一。 （　√　）
√
√
√
√
探讨一　果酒、果醋发酵过程的注意事项的分析
1. 果酒和果醋营养丰富、风味优良，是一类集营养、保健、食疗等功
能为一体的新型饮品。从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方
面分析果酒和果醋制作的相关问题：
（1）从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并
阐述其原因。
提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，在
冲洗时增加被杂菌污染的机会。
（2）为什么瓶中葡萄的总体积不超过矿泉水瓶体积的 ？
提示：先让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再
进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵
液溢出。
（3）制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？
提示：醋酸菌是好氧菌，将乙醇（酒精）转化为醋酸时需要
O2参与。
探讨二　分析果酒、果醋发酵装置的改进
2. 请分析如图发酵装置，回答下列问题：
（1）使用该装置制作果醋时，充气口、排气口和出料口的作用分
别是什么？
提示：充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，有利于醋
酸菌进行需氧呼吸；排气口可以用来排出在发酵过程中产生
的气体；出料口可以用来取样。
（2）使用该装置制作果酒时，应该如何处理？
提示：应该关闭充气口。
（3）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什
么？
提示：目的是防止空气中微生物的污染。
1. 不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
2. 果酒与果醋制作的比较
1. （2024·浙江学军中学联考）《中国古代史常识》写道：“我国制
醋的历史脱于酿酒。醋，最初的制法是用麦曲使小米饭发酵，生成
酒醋，再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代文献上
曾被称为‘苦酒’”，下图为细胞呼吸过程示意图，其中数字代表
过程，字母代表物质。下列有关叙述正确的是（　　）
A. “麦曲使小米饭发酵”的过程是从图示过程②开始的
B. “生成酒醋”时，酵母菌经图示⑤过程直接将丙酮酸还原为乙醇
C. 醋酸菌进行的是需氧呼吸，经历了图中的②③过程
D. 可利用0.1％溴麝香草酚蓝溶液来检测制醋过程中是否有CO2产生
解析：　“麦曲使小米饭发酵”的过程是从图示过程①开始的，
A错误；酵母菌经图示⑤过程，丙酮酸在酸的作用下先脱去CO2生
成乙醛，乙醛再被[H]还原成乙醇，B错误；题干所述的醋酸菌进
行的果醋发酵是在乙醇基础上进行的，并非图中的②③，C错误；
溴麝香草酚蓝溶液遇二氧化碳变黄色，故可利用0.1％溴麝香草酚
蓝溶液来检测制醋过程中是否有CO2产生，D正确。
2. 如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是
（　　）
A. 改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B. 果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口
C. 果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D. 气体入口与气体出口不可以交换使用
解析：　果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生酒精和CO2，
故应关闭入口，打开出口，B错误；由于温度能影响微生物酶
的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C
正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口
的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可
以交换使用，D正确。
知识点（二）　利用乳酸菌发酵制作泡菜
1. 制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的 、短乳杆菌和明串珠
菌等发酵制成的。这些微生物一般为 、兼性厌氧或微好氧
菌。它们的发酵产物不仅有 ，还会有醇、酯等。
植物乳杆菌　
厌氧　
乳酸　
2. 方法步骤
3. 判断下列相关表述的正误
（1）制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆
菌和明串珠菌等，它们一般为好氧、兼性厌氧或微厌氧菌。
（　×　）
提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、
短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为厌氧、兼性厌氧或微好
氧菌。
（2）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。
（　×　）
提示：泡菜制作过程应严格保持无氧条件。
×
×
（3）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。 （　√　）
（4）腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。 （　√　）
√
√
探讨　泡菜制作的过程和分析
　泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的
泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常
向水槽中补充水。泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化
如图1和图2所示。
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？
提示：使坛内与坛外空气隔绝。
（2）泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是
什么？
提示：酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。
（3）据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量会怎样变化？其原因是
什么？
提示：减少。乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命
活动。
（4）据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间
食用比较合适？为什么？
提示：应该在发酵13天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的
含量已经降到较低的水平。
（5）如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是
什么？
提示：可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未
能正常发酵。
泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况
1. （2024·浙江嘉兴期末）泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中
就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中
“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列
关于泡菜制作的叙述，错误的是（　　）
A. 盐水浓度不宜过低，应没过“庐”“瓜”
B. “庐”“瓜”切成小块和加入陈泡菜汁，都可以缩短发酵时间
C. 若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳
D. 用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封
解析：　用盐水短时间处理“庐”“瓜”，较高浓度的盐水可破
坏微生物产生果胶酶，保证植物细胞壁的结构，可使泡菜口感更
脆，A正确；将“庐”“瓜”切成小块可以扩大与腌料的接触面
积，陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁可以加入乳酸菌
菌种，缩短腌制时间，B正确；采用复合菌种腌制泡菜，风味更
佳，C错误；乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对
其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，
又要能够密封，D正确。
2. （2024·温州高二月考）家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发
酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环
境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列
有关叙述错误的是（　　）
A. 在发酵的初期，乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B. 在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌
的种内竞争趋于激烈
C. 密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势
D. 在发酵的中期，泡菜坛内各种微生物大量繁殖
解析：　在发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，其种内关系主要
表现为种内互助，抑制其他微生物的生长，A正确；在发酵的中
期，由于乳酸的大量积累，pH下降，抑制微生物的生长，泡菜坛
内的微生物减少，D错误。
3. 如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。
据图分析，下列叙述不合理的是（　　）
A. 发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代
谢，乳酸产量少
B. 发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C. 发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D. 发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
解析：　乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑
制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；发酵初期，由于发酵程
度低，泡菜风味品质不好，B错误；由图可知：发酵中期，乳酸大
量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳
酸量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下
降，D正确。
过程评价·勤检测
02
反馈效果 筑牢基础
（1）传统发酵中不同发酵制品的风味和营养物质的差异与
等有关。
菌种中
微生物的种类、代谢特点、种间关系　
（2）果酒制作的原理是
。
（3）由果酒制作果醋的原理是
。
（4）在泡菜制作过程中，适量加入一些陈泡菜汁会缩短腌制时间，
原因是 。
酵母菌在无氧条件下，通过厌氧呼吸将葡
萄糖氧化为乙醇和二氧化碳　
醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为
醋酸　
陈泡菜汁中有较多的发酵菌　
1. 下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（　　）
A. 为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满
B. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C. 果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖
D. 果酒制成后，需将装置移到温度较高的环境中进行醋酸发酵
解析：　果酒发酵会产生CO2，果汁装得过满会导致瓶子难以容
纳CO2，影响发酵进程，甚至使塑料瓶涨破，A错误；果醋发酵是
有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，并制作净化装置，以防
止杂菌进入，B错误；制作果酒的过程中每天需适时拧松瓶盖，以
排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；果酒发酵
应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵
时，应放置在温暖环境中，D正确。
2. （2024·浙江金华联考）葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒
回酒瓶中，贮存温度在30 ℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄
醋。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界
限的细胞核
B. 酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行需氧呼
吸
C. 把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
D. 葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇通过醋酸菌的需氧呼吸作用下生
成了醋酸
解析：　酿造葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，酿制葡萄
醋所需的菌种是醋酸菌，属于原核生物，真核生物与原核生物的主
要区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；酿制葡萄醋所需的
菌种是醋酸菌，属于原核生物，原核生物无线粒体，B错误；把葡
萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌可能来自空
气，C正确；葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生
成了醋酸，D正确。
3. （2024·浙江联考）在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御
冬”的记载，描写的是腌制酸菜和泡菜，说明3 100多年前我国劳
动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了。下列关于在家庭中用白菜制作
泡菜的叙述，正确的是（　　）
A. 要向发酵坛中通入无菌空气，防止杂菌污染
B. 要用沸水处理白菜，以清除叶片表面的杂菌
C. 添加适量腌制过的泡菜汁，能缩短发酵时间
D. 泡菜发酵主要依赖的微生物是酵母菌和乳酸菌
解析：　制作泡菜利用的是乳酸菌，其代谢类型为厌氧型，故需
要保持无氧环境，A 错误；用沸水处理白菜，会杀灭叶片表面的菌
种，不利于发酵，B错误；腌制过的泡菜汁中含有含量较高的乳酸
菌，添加已经腌制过的泡菜汁，增加了乳酸菌浓度，可缩短腌制时
间，C正确；泡菜发酵主要依赖的微生物是乳酸菌，D错误。
4. （2024·浙江台州高二期中）泡菜中亚硝酸盐的含量高低及含量峰值时间的早晚与食盐的浓度关系如图，下列叙述正确的是（　　）
A. 食盐浓度越高，亚硝酸盐含量上升越快
B. 制作泡菜时加入陈泡菜汁会导致最终亚硝酸盐含量上升
C. 综合考虑选用7％的食盐浓度腌制的泡菜最安全、最经济
D. 发酵后期亚硝酸盐含量下降的原因可能是酸性、缺氧环境抑制杂
菌生长
解析：　亚硝酸盐含量上升最快的是5％的食盐浓度，A错误；陈
泡菜汁中含有乳酸菌，可缩短发酵时间，一般不影响最终的亚硝酸
盐含量，B错误；最终5％和7％产生的亚硝酸盐含量一样，用5％
的最安全、最经济，C错误；亚硝酸盐是微生物产生的，后期含量
下降可能是酸性、缺氧等条件抑制了产生亚硝酸盐微生物的生长，
且亚硝酸盐可以分解，D正确。
课时训练·提素能
03
分级练习 巩固提升
知识点一　果酒、果醋的制作
1. 用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方式不利于缩短酿制的
时间（　　）
A. 加少量蔗糖
B. 加入适量干酵母
C. 将葡萄打成浆状
D. 将发酵瓶放在37 ℃环境
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解析：　制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生乙醇和二
氧化碳。酵母菌的新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。为加快酿酒过
程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入适量干酵母，增加酵母菌含
量；可将葡萄打成浆状，增大反应的接触面积；保证发酵的适宜温
度为25 ℃左右等，A、B、C正确，D错误。
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2. （2024·浙江校联考）最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒
精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称
为“苦酒”。下列有关叙述错误的是（　　）
A. 酿酒过程中，发酵液出现的气泡主要是酵母菌产生的
B. 酿酒过程中，pH上升和酒精含量增多导致发酵停止
C. 若发酵装置密封不严，酿酒过程中可能会出现醋味
D. 用显微镜计数法统计酵母菌的数量时，结果比实际数量高
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解析：　酵母菌是兼性厌氧型生物，可进行需氧呼吸，也可进行
厌氧呼吸，都有CO2产生，酿酒过程中，发酵液出现的气泡主要是
酵母菌产生的，A正确；在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母
菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对
发酵起抑制作用，导致酵母菌发酵停止，B错误；酒变酸是醋酸菌
发酵的结果，发酵装置密封不严，导致醋酸菌混入发酵液中，产生
果醋，C正确；用显微镜计数法统计酵母菌数量，统计的是显微镜
下能看到的酵母菌，包括活酵母菌和死的酵母菌，所以测得结果偏
大，D正确。
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3. 为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是（　　）
注：各发酵瓶的左侧管为充
气管，右侧管为排气管。
A. 应将发酵瓶放在35 ℃环境中进行发酵
B. 甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出
C. 乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D. 丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
解析：　果酒发酵的最适温度是25 ℃左右，A错误。
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知识点二　泡菜的制作
4. （2024·杭州高二月考）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，
泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正
确的是（　　）
A. 泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B. 密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C. 在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D. 发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，
因此乳酸菌数目一直增多
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解析：　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正
确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占
据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以
抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目
不会一直增多，C正确，D错误。
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5. （2024·嘉兴高二期末）家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过
整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向
坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜
的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是（　　）
A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B. 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C. 制作泡菜过程中，乳酸的含量先减少后增加
D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌
的发酵过程
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解析：　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂
菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加
速乳酸发酵，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸的含量先增加，后
保持稳定，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作
用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。
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6. （2024·诸暨高二期末）如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚
硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述错误的是（　　）
A. 发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B. 发酵中期是食用泡菜的最佳时期
C. 发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长
D. 盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入
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解析：　乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑
制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；据图分析，发酵中期亚
硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时期，发酵后期是食用泡菜
的最佳时期，B错误；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，抑
制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C正确。
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7. （2024·浙江台州检测）以猕猴桃、百香果为原料，采用混菌发酵
工艺，研发猕猴桃百香果复合果酒，使两者在营养、香气及口感上
互补。下图为此发酵工艺流程图。下列有关说法错误的是（　　）
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A. 发酵工艺中没有对果汁进行高压蒸汽灭菌，可防止果汁中营养物
质被破坏
B. 发酵工艺中所加的糖一般用淀粉
C. 发酵过程中发酵液的质量和pH都会降低
D. 加酵母混菌发酵时，可采用真空发酵来提高发酵速率
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解析：　发酵工艺中无需对果汁进行高压蒸汽灭菌，可防止果汁
中营养物质被破坏，如果汁中的蛋白质在高温下发生变性而失去相
应生物活性，A正确；发酵工艺中所加的糖一般用淀粉，淀粉进一
步分解为葡萄糖参与发酵反应，B正确；发酵过程中产生CO2，发
酵液的质量和pH都会降低，C正确；提高发酵速率需要适当增加酵
母菌的数量，而酵母菌需通过需氧呼吸进行大量繁殖以达到增加数
量的目的，故加酵母混菌发酵时，不可采用真空发酵来提高发酵速
率，D错误。
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8. 酸奶和腐乳是我们生活中常见的风味食品，它们的制作都离不开微
生物的发酵。下列关于食品制作过程的描述，错误的是（　　）
A. 酸奶制作过程需要严格消毒，且要提供缺氧的环境
B. 制作面包利用了酵母菌厌氧呼吸产生的CO2和酒精，使面包变得松
软
C. 若出现酸奶胀袋、腐乳长霉斑等情况，则这类食品不可再食用
D. 现代腐乳生产中，在严格的无菌条件下接种优良毛霉菌种，有利
于提高腐乳品质
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解析：　为了保证酸奶在制作前没有其他杂菌，酸奶制作过程需
要严格消毒，然后接入乳酸菌在无氧条件下生成乳酸，所以要提供
缺氧的环境，A正确；制作面包过程中用到酵母菌，这个过程中需
氧呼吸和厌氧呼吸几乎是同时进行的，其中酵母菌产生的二氧化碳
使面包变得松软，酒精不会使面包变松软，B错误；酸奶出现胀
袋，是因为酸奶袋中混入了杂菌，杂菌进行厌氧呼吸产生二氧化
碳，胀袋酸奶不可食用，腐乳长霉斑一般是受霉菌感染，有一定毒
性，也不宜使用，C正确；腐乳发酵过程中，豆腐就是毛霉的固体
培养基，现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种
在豆腐上，可以提高腐乳的质量，D正确。
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9. 豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，下面是豆豉制作的流程图，装
坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法正确的是（　　）
选料→浸泡 蒸煮 前期发酵
调味 装坛
A. 前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，营养更丰富
B. 传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
C. 调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味
D. 装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气
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解析：　豆豉前期发酵的过程中，霉菌产生的蛋白酶将蛋白质转
变为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转变为脂肪酸和甘油，营养
更丰富，A正确；传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为
主， B错误；调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料既
可以调节口味也可以抑制杂菌生长，C错误；该发酵过程中的微生
物不能利用光能，D错误。
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10. （2024·丽水高二联考期中）家酿红酒是用糯米和酒曲酿制的，其
工艺如图。酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，霉菌主要起到
糖化的作用（把糯米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列相关叙述错
误的是（　　）
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A. 发酵初期，混合液常出现“沸腾”现象，是酵母菌需氧呼吸产生CO2引起的
B. 霉菌的糖化作用为酵母菌细胞呼吸提供底物
C. 糯米酒曲混合液需在37 ℃环境下发酵
D. 可用马铃薯蔗糖培养基分离红酒中的酵母菌
解析：　发酵初期酵母菌活动旺盛，其消耗氧产生CO2导致有气
泡产生，A正确；米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用把糯米
中的淀粉转化成葡萄糖，为酵母菌的细胞呼吸提供底物，B正
确；糯米酒曲混合液温度应控制在25 ℃，C错误；酵母菌主要以
糖类底物进行厌氧呼吸产生酒精，因此比较适合以糖类为碳源的
培养基，可用马铃薯蔗糖培养基，D正确。
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11. 某种品牌的老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。
（1）在糖化阶段添加酶制剂时需要控制反应温度，这是因为
酶 。
解析：酶的催化受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。
在最适温度条件下催化能力最强　
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（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先
通气，后密闭。通气能提高 的数量，有利于密闭时
获得更多的酒精产物。
解析：发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。
酵母菌　
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（3）在醋酸发酵阶段，老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30
天。工艺如下：
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①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。
据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后密度变化的
特点是 ，由此推测，影响醋酸菌密
度变化的主要环境因素是 。
②乳酸含量高是老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发
酵缸中 层的
醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。　
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期
营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌
的 ，淘汰了部分种类的乳酸菌。
先快速增长后趋于稳定　
氧气、营养物质、pH　
颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动或下）　
种间竞争（或竞争）　
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解析：①醋酸菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸菌来到上层有氧的环境，醋酸菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，其数量不再增长而趋于稳定。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH等。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层缺氧的环境有利于乳酸菌繁殖。颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层。③由题干信息可知，由于
营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的竞争、不同种类生物之间的竞争会加剧。
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