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综合实践项目二　利用细菌或真菌制作发酵食品
【突破点】
一、发酵食品所需的微生物
发酵食品 面包 酸奶 泡菜 白酒 酱 腐乳 醋
所需微生物 酵母菌 乳酸菌 乳酸菌 酵母菌 米曲霉 毛霉 醋酸菌
所属类群 真菌 细菌 细菌 真菌 真菌 真菌 细菌
二、制作发酵食品的一般步骤和操作要点
【对点训练】
1.(2025 湖北学业考)馒头等发酵食品是我国劳动人民在长期生产生活实践中的智慧结晶,《齐民要术》中就有发酵面食的记载。某校生物社团对馒头制作很感兴趣,进行了如下实践活动:
【取材】
称取适量面粉、干酵母、水。
(1)发酵所需酵母菌因具有成形的细胞核(填细胞结构),是一种真核生物。
【活化】
将干酵母与适量温水混合,进行活化。
(2)干酵母是经低温干燥处理制成的颗粒酵母,处于休眠状态。因此,面团发酵前需要对干酵母进行“活化”,其目的是将处于休眠状态的酵母菌转变为正常状态。
【揉面】
将活化后的酵母菌与面粉、水按比例混合,揉成面团。
【首次发酵】
将面团放在一定条件下发酵50分钟。
(3)在发酵过程中,同学们观察到面团体积越来越大,且出现蜂窝状结构,这是因为发酵时产生了二氧化碳;还闻到了些许酒味,这是因为发酵时面团内部为无氧条件,产生了酒精。
【二次发酵】
将面团制成馒头坯,再放置30分钟进行二次发酵。
【蒸制】
将馒头坯上锅,旺火蒸制。
(4)馒头蒸好后,同学们发现制作的馒头不蓬松、口感发硬,有同学提出原因可能是发酵时没有放置在温暖环境中。同学们决定设计实验进行探究,该实验的变量是温度,首次发酵时间应等于(填“大于”“小于”或“等于”)50分钟。完成上述探究后,同学们发现馒头仍然不蓬松,口感还是发硬。为帮助该社团同学继续探究,请你再提出1条可能的原因:酵母菌的量偏少。
2.(2025 山西学业考)跨学科实践
在学校开展的制作酸奶项目式学习活动中,小康的实践过程如下;
【任务一】认识发酵菌种和发酵原理
(1)制作酸奶利用的菌种是乳酸菌。乳酸菌属于细菌,无(填“有”或“无”)成形的细胞核,生殖方式为分裂生殖(无性生殖)。
(2)发酵过程中,乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生的酸性物质是乳酸,该物质使牛奶中的酪蛋白凝固,奶液呈凝乳状态,使酸奶具有独特的口感。
【任务二】探究发酵剂对酸奶发酵的影响
小康查阅资料了解到:发酵剂(含乳酸菌)的种类和接种量都会影响酸奶的发酵效果;优质酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。
探究1:不同发酵剂的发酵效率
(3)他选择①②号两种发酵剂进行实验。实验中,除发酵剂种类不同外,其他条件相同且适宜,目的是控制单一变量。实验结果如下图,据图分析,在一定时间内,②号发酵剂的发酵效率较高,依据是相同时间内,②号发酵剂的产酸能力更强(合理即可)。
探究2:不同接种量对酸奶凝乳状态的影响
(4)他选择发酵效率较高的发酵剂,设置不同接种量进行实验,其他条件相同且适宜,结果如下表。由此可知,该发酵剂的最适接种量为3%,因为此接种量下,酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。
接种量 酸奶的凝乳状态
2% 质地软
3% 质地软硬适中
4% 质地硬
【任务三】设计装置制作酸奶
(5)下图是小康设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效果,依据乳酸菌发酵所需条件,该装置还应补充玻璃瓶盖(答出一点即可),理由是乳酸菌发酵需要无氧环境,同时防止杂菌进入(或温控器__温控器可控制乳酸菌发酵所需的温度)。
(6)制作酸奶时,先将牛奶煮沸,待冷却后再加入发酵剂。冷却的原因是防止高温杀死发酵剂中的乳酸菌。
3.(2025 重庆学业考)四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一,其制作过程如下。
①蔬菜和泡菜坛洗净、晾干。 ②制泡菜水:锅中烧开水,放入盐、冰糖、花椒、八角等煮沸,几分钟后关火,冷却。 ③密封发酵:把蔬菜放入坛中,加泡菜水没过蔬菜,盖上盖子,在坛沿内注入清水密封
(1)泡菜发酵需要的主要微生物是乳酸菌,根据制作过程判断该菌来自蔬菜表面。
(2)泡菜坛独有的“水封”设计创造的无氧条件,以及该菌产生的大量乳酸能抑制(填“促进”或“抑制”)其他多种微生物的生长,有利于泡菜的发酵和保存。
(3)泡菜中含有一定量的亚硝酸盐,食用过多会影响身体健康。为探究影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,在上述泡菜制作过程的基础上,某兴趣小组开展了如图所示结果的分组实验。
根据以上实验结果,为减少亚硝酸盐的危害,对喜爱食用泡菜的人群,请你从制作和食用方面给他们提出两点建议:在泡菜腌制过程中,要注意控制时间(或温度和食盐的用量)、食用泡菜时可搭配富含维生素C的蔬菜水果(或食用泡菜时要适量,不要过量食用)。综合实践项目二　利用细菌或真菌制作发酵食品
【突破点】
一、发酵食品所需的微生物
发酵食品 面包 酸奶 泡菜 白酒 酱 腐乳 醋
所需微生物 酵母菌 乳酸菌 乳酸菌 酵母菌 米曲霉 毛霉 醋酸菌
所属类群 真菌 细菌 细菌 真菌 真菌 真菌 细菌
二、制作发酵食品的一般步骤和操作要点
【对点训练】
1.(2025 湖北学业考)馒头等发酵食品是我国劳动人民在长期生产生活实践中的智慧结晶,《齐民要术》中就有发酵面食的记载。某校生物社团对馒头制作很感兴趣,进行了如下实践活动:
【取材】
称取适量面粉、干酵母、水。
(1)发酵所需酵母菌因具有成形的 (填细胞结构),是一种真核生物。
【活化】
将干酵母与适量温水混合,进行活化。
(2)干酵母是经低温干燥处理制成的颗粒酵母,处于休眠状态。因此,面团发酵前需要对干酵母进行“活化”,其目的是 。
【揉面】
将活化后的酵母菌与面粉、水按比例混合,揉成面团。
【首次发酵】
将面团放在一定条件下发酵50分钟。
(3)在发酵过程中,同学们观察到面团体积越来越大,且出现蜂窝状结构,这是因为发酵时产生了 ;还闻到了些许酒味,这是因为发酵时面团内部为 条件,产生了酒精。
【二次发酵】
将面团制成馒头坯,再放置30分钟进行二次发酵。
【蒸制】
将馒头坯上锅,旺火蒸制。
(4)馒头蒸好后,同学们发现制作的馒头不蓬松、口感发硬,有同学提出原因可能是发酵时没有放置在温暖环境中。同学们决定设计实验进行探究,该实验的变量是 ,首次发酵时间应 (填“大于”“小于”或“等于”)50分钟。完成上述探究后,同学们发现馒头仍然不蓬松,口感还是发硬。为帮助该社团同学继续探究,请你再提出1条可能的原因: 。
2.(2025 山西学业考)跨学科实践
在学校开展的制作酸奶项目式学习活动中,小康的实践过程如下;
【任务一】认识发酵菌种和发酵原理
(1)制作酸奶利用的菌种是乳酸菌。乳酸菌属于细菌, (填“有”或“无”)成形的细胞核,生殖方式为 。
(2)发酵过程中,乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生的酸性物质是 ,该物质使牛奶中的酪蛋白凝固,奶液呈凝乳状态,使酸奶具有独特的口感。
【任务二】探究发酵剂对酸奶发酵的影响
小康查阅资料了解到:发酵剂(含乳酸菌)的种类和接种量都会影响酸奶的发酵效果;优质酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。
探究1:不同发酵剂的发酵效率
(3)他选择①②号两种发酵剂进行实验。实验中,除发酵剂种类不同外,其他条件相同且适宜,目的是 。实验结果如下图,据图分析,在一定时间内, 号发酵剂的发酵效率较高,依据是 (合理即可)。
探究2:不同接种量对酸奶凝乳状态的影响
(4)他选择发酵效率较高的发酵剂,设置不同接种量进行实验,其他条件相同且适宜,结果如下表。由此可知,该发酵剂的最适接种量为 ,因为此接种量下,酸奶的凝乳状态为 。
接种量 酸奶的凝乳状态
2% 质地软
3% 质地软硬适中
4% 质地硬
【任务三】设计装置制作酸奶
(5)下图是小康设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效果,依据乳酸菌发酵所需条件,该装置还应补充 (答出一点即可),理由是 __ 。
(6)制作酸奶时,先将牛奶煮沸,待冷却后再加入发酵剂。冷却的原因是 。
3.(2025 重庆学业考)四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一,其制作过程如下。
①蔬菜和泡菜坛洗净、晾干。 ②制泡菜水:锅中烧开水,放入盐、冰糖、花椒、八角等煮沸,几分钟后关火,冷却。 ③密封发酵:把蔬菜放入坛中,加泡菜水没过蔬菜,盖上盖子,在坛沿内注入清水密封
(1)泡菜发酵需要的主要微生物是 ,根据制作过程判断该菌来自 。
(2)泡菜坛独有的“水封”设计创造的 条件,以及该菌产生的大量乳酸能 (填“促进”或“抑制”)其他多种微生物的生长,有利于泡菜的发酵和保存。
(3)泡菜中含有一定量的亚硝酸盐,食用过多会影响身体健康。为探究影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素,在上述泡菜制作过程的基础上,某兴趣小组开展了如图所示结果的分组实验。
根据以上实验结果,为减少亚硝酸盐的危害,对喜爱食用泡菜的人群,请你从制作和食用方面给他们提出两点建议: 、 。

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