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(共58张PPT)
传统发酵技术
与发酵工程
选择性必修三
<第一课时>
高考生物
焦聚高考
考点 高考考情具体分析
传统发酵技术的应用
发酵工程及其应用
(2024江苏卷）
(2024浙江卷)
(2024湖北卷)
(2023江苏卷）
(2023山东卷)
(2022湖北卷)
(2023浙江卷）
(2022湖南卷)
(2024河北卷）
(2024福建卷)
(2024江西卷)
(2024北京卷）
(2023河北卷)
(2023辽宁卷)
(2022河北卷）
(2022辽宁卷)
内容索引
考点一
传统发酵技术的应用
考点二
发酵工程及其应用
一、发酵与传统发酵技术
1、发酵
【考点一】传统发酵技术的应用
（1）发酵概念
指人们利用微生物的代谢，在适宜条件下，将原料通过微生物转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
（3）类型
氧气需求
好氧发酵
醋酸发酵
厌氧发酵
酒精发酵、乳酸发酵
一、发酵与传统发酵技术
2、传统发酵技术
【考点一】传统发酵技术的应用
（1）概念
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
（2）类型
固体发酵
（ ）
泡菜、粮食白酒、腐乳等
厌氧发酵
（ ）
豆豉、酱、酱油等
（3）实质
有氧或无氧条件下的物质氧化分解
二、传统发酵技术
【考点一】传统发酵技术的应用
（4）类型
传统发酵
技术
操作简单，易上手，便于家庭式或作坊式生产，有利于传承文化
生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低，产物不单一
2、传统发酵技术
二、传统发酵食品的制作
【考点一】传统发酵技术的应用
1、腐乳的制作
（1）原理
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
（2）菌种
酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌）
分类：真核生物 代谢类型：异养好氧型
生殖类型：孢子生殖 适宜温度：15~18℃
二、传统发酵食品的制作
【考点一】传统发酵技术的应用
1、腐乳的制作
（3）制作过程
前期
发酵
后期
发酵
让豆腐
长出毛霉
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
加盐腌制
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
加卤汤瓶
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌
卤汤包括酒和香辛料
加卤汤瓶
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
二、传统发酵食品的制作
【考点一】传统发酵技术的应用
2、泡菜的制作
（1）菌种
（2）原理
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
乳酸菌
原核生物（细菌）
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
（1） 生殖方式：
分裂生殖（二分裂）
（2） 代谢类型：
异养厌氧型
（3） 种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部。
（4） 分布：
（5） 最适生长温度：
18~20℃
乳酸杆菌（制作酸奶）
乳酸链球菌（制作泡菜）
二、传统发酵食品的制作
【考点一】传统发酵技术的应用
2、泡菜的制作
（3）制作过程：
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
原料处理
蔬菜装坛
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
加盐水
封坛发酵
二、传统发酵食品的制作
①盐有什么作用？用量过高或过低会怎样呢？为什么要将盐水煮沸后冷却？
【考点一】传统发酵技术的应用
盐水煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
盐具有杀菌、析出蔬菜中的水分、调味等作用。
盐的用量不能过高也不能过低。过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
盐水冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②为什么要选择新鲜蔬菜？
蔬菜中含有大量的硝酸盐，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原亚硝酸盐，增加泡菜中的亚硝酸盐含量。
二、传统发酵食品的制作
③为什么泡菜坛只能装八成满？
【考点一】传统发酵技术的应用
④泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的？
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
二、传统发酵食品的制作
⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是？
【考点一】传统发酵技术的应用
⑦泡菜的制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
不是。泡菜发酵时间延长，亚硝酸盐含量相对降低，但是发酵时间过长，会产生其他有害物质。
增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。
⑥向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常补充水的原因？
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。
⑧泡菜发酵时间是不是越长越好？说明理由。
二、传统发酵食品的制作
⑨发酵过程中温度过高或过低的影响？
【考点一】传统发酵技术的应用
盐水浓度太高会抑制微生物的代谢。
温度过高，易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间长。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
⑩为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
某同学腌制的泡菜“咸而不酸”，请分析产生上述结果最可能的原因？
二、传统发酵食品的制作
（4）泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。
【考点一】传统发酵技术的应用
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
①亚硝酸盐
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关。
②亚硝胺的毒性
二、传统发酵食品的制作
（5）泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化
【考点一】传统发酵技术的应用
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
注意 少 ( 有O2，乳酸菌活动受抑制 )
最多 ( 乳酸抑制其他菌活动 )
减少 ( 乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌活动 )
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，不是硝化细菌氧化铵形成的
少
积累、增多、pH下降
继续增多，最后保持稳定
增加 ( 硝酸盐还原菌的作用 )
下降 ( 硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解 )
下降至保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
三、制作果酒和果醋
（1）发酵菌种
【考点一】传统发酵技术的应用
果酒
果醋
酵母菌
① 生殖方式：
无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）
② 代谢类型：
异养兼性厌氧型
真核生物（单细胞真菌）
③来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
醋酸菌
① 生殖方式：
分裂生殖（二分裂）
② 代谢类型：
异养需氧型
③ 来源：
原核生物（单细胞细菌）
空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌
三、制作果酒和果醋
（2）发酵原理及反应式
【考点一】传统发酵技术的应用
果酒
果醋
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O+能量
酶
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量
酶
缺少糖源时：
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O+能量
酶
三、制作果酒和果醋
（3）发酵条件
【考点一】传统发酵技术的应用
项目 果酒制作 果醋制作
温度 发酵温度为_________ ,酿酒酵母最适生长温度约为_____ 最适生长温度为__________
氧气需求 前期需要氧气, 后期_____________ 需要_____________
时间
18～30
28
不需要氧气
充足的氧气
30～35
10～12d
7～8d
三、制作果酒和果醋
（4）制作流程
【考点一】传统发酵技术的应用
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
器具消毒
去除表面灰尘、污物
不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
①冲洗的目的:
②冲洗1-2次即可,能否连续冲洗,为什么？
③为什么去梗前冲洗:
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
冲洗葡萄
三、制作果酒和果醋
（4）制作流程
【考点一】传统发酵技术的应用
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意: 要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖
④葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
榨汁装瓶
酒精发酵
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意: 不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
⑤每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的:
⑥拧松但不打开的目的:
防止杂菌污染
排出气体CO2,防止发酵瓶爆裂
三、制作果酒和果醋
（4）制作流程
【考点一】传统发酵技术的应用
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
果酒检测
打开瓶盖，盖上纱布
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
a.嗅味、品尝
b.重铬酸钾
c.镜检酵母菌数量
⑦此时酵母菌是否会继续发酵
不会。随醋酸发酵进行，发酵液PH、发酵温度均不利于酵母菌生长繁殖，酵母菌活性很低。
果酒检测
a.观察液面白色菌膜;嗅味、品尝
b.检测醋酸发酵前后PH
c.镜检醋酸菌数量
⑧发酵完成后，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是 菌膜
醋酸
三、制作果酒和果醋
(5)发酵装置
【考点一】传统发酵技术的应用
关闭
CO2
防止空气中微生物的污染
三、制作果酒和果醋
【考点一】传统发酵技术的应用
相关微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类
代谢类型
繁殖方式
适宜温度
主要用途
18 30°C
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜条件下出芽生殖
二分裂
孢子生殖
二分裂
30 35°C
15 18°C
35 40°C
三、制作果酒和果醋
1．（2024·甘肃兰州·一模）高粱酒是一种传统的发酵酒，家庭制作高粱酒包括选料浸泡、蒸煮糊化、冷却拌醅、入桶发酵几个步骤。下列分析错误的是（ ）
【考点一】传统发酵技术的应用
D
A．“选料浸泡”时应选择颗粒饱满、质地坚实、淀粉含量高的高粱籽粒进行浸泡
B．“蒸煮糊化”时不仅可以杀死杂菌，还可使淀粉糊化，有利于后期淀粉酶发挥作用
C．“冷却拌醅”时需不停地搅拌，有利于酵母菌与高粱籽粒充分接触并大量繁殖
D．“入桶发酵”时为了加快和加大酒精的产生，需要定时往发酵桶中通入空气
三、制作果酒和果醋
2．（2024·四川南充·一模）青梅果实中含有大量的齐墩果酸、丙酮酸等活性物质，常制作成具有保健功能的青梅饮品，其中青梅酒和青梅醋深受人们喜爱，其制作流程如下图。下列叙述正确的是（ ）
【考点一】传统发酵技术的应用
C
A．生物A和生物C都能进行无氧呼吸并产生CO2
B．可以用胰蛋白酶和果胶酶进行酶解以破坏细胞壁
C．由反应①到反应②需要提高温度并改善通气状况
D．可用澄清的石灰水来检测溶液B中是否含有乙醇
一、发酵与传统发酵技术
【考点一】传统发酵技术的应用
3．（17-18高二·全国·单元测试）如图所示，甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①②③④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述错误的是（ ）
D
A．①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物
B．②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物
C．③可表示两者制作过程都需要有氧环境
D．④可表示三者制作过程的温度相同
一、发酵与传统发酵技术
【考点一】传统发酵技术的应用
4．（2024·山东泰安·模拟预测）在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是（ ）
C
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
C．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃
一、发酵工程的概念
【考点二】发酵工程及其应用
1.基本概念：
发酵工程是指利用 的特定功能，通过 ，规模化生产对人类有用的产品
微生物
现代工程技术
2.主要内容：
发酵工程主要包括 ， ，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的 等方面。
菌种的选育
扩大培养
分离、提纯
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
选育菌种
配置培养基
扩大培养
灭菌
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
1、选育菌种
（3）实例：
（1）目的：
获得性状优良的菌种。
（2）菌种来源：
可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
生产柠檬酸
生产啤酒
生产谷氨酸
产酸量高的黑曲霉
基因工程改造的啤酒酵母，加速发酵、缩短生产周期
谷氨酸棒状杆菌
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
2、扩大培养（用液体培养基）
（1）目的：
增加菌种数量，缩短生产周期
（2）方法：
将培养到生长速度最快时期的菌体分开，再进行培养
（3）原因：
工业发酵罐体积大(几十到几百立方米)，接种菌种总体积大(几立方米到几十立方米)，所以发酵前需对菌种多次扩大培养。
3、配制培养基
（1）根据菌种的代谢类型，选择原料配制培养基。
（2）在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能大规模应用。
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
4、灭菌
发酵罐
（1）发酵工程所用的菌种大多数是单一菌种。
（2）灭菌的原因分析：
杂菌与菌种之间形成的种间竞争关系使产量下降或杂菌产生的代谢物抑制菌种的生长使产量下降。
（4）实例：
在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，杂菌分泌青霉素酶就会将青霉素分解掉。
（3）灭菌的目的：
防止杂菌污染而影响产品的质量和品质。
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
5、接种
将扩大培养的菌种投放到发酵罐中。
6、发酵罐内发酵
（1）发酵过程的监控：
要在发酵过程中随时取样，检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；
及时添加必需的营养物质组分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物；
严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件，已获得所需的发酵产物。
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
（2）发酵过程中为什么还要控制发酵条件呢？
环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。
例如：谷氨酸的发酵生产：在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
空气入口
放料管
抽取样本进行检测
调节罐温
控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐，实现连续培养
控制溶解氧，充入无菌空气
调节罐压
使微生物与发酵液混合均匀；
加快O2的溶解；
散热
电动机
排气管
pH计
冷却水排出口
冷却夹层
发酵液
搅拌叶轮
生物传感器装置
培养物或营养物质的加入口
观察孔
取样管
温度传感器和控制装置
冷却水进入口
阀门
二、发酵工程的基本环节
【考点二】发酵工程及其应用
7.分离、提纯产物
发酵产品
发酵产品是
菌体本身
发酵产品是
代谢产物
根据其性质采用蒸馏、萃取、离子交换等方法进行分离、提纯。
采用过滤、沉淀等方式进行分离、提纯。
8.获得产品
三. 啤酒的工业化生产流程
【考点二】发酵工程及其应用
1.啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的
生产流程
操作目的
主发酵
发芽
焙烤
碾磨
糖化
煮熟
发酵
消毒
终止
大麦种子发芽,释放淀粉酶
杀死种子胚但不使淀粉酶失活
将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉
淀粉分解,形成糖浆
产生风味组分,终止酶的进一步作用,灭菌
酵母菌将糖转化为酒精和CO2
杀死大多数微生物,延长保存期
过滤、调节、分装啤酒进行出售
后发酵
三. 啤酒的工业化生产流程
【考点二】发酵工程及其应用
2.“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别
四、发酵工程的特点
【考点二】发酵工程及其应用
产物专一
生产条件温和
原料来源丰富且价格低廉
废弃物对环境污染小且容易处理
1
4
3
2
特点
五、发酵工程的应用
【考点二】发酵工程及其应用
1、发酵工程的优点
产物专一
生产条件温和
原料来源丰富且价格低廉
废弃物对环境污染小且容易处理
2、在食品工业上的应用
①生产传统的发酵产品：
利用霉菌发酵生产酱油、利用酿酒酵母生产各种酒类
②生产各种各样的食品添加剂
利用黑曲霉发酵生产柠檬酸
利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，经处理制成味精
五、发酵工程的应用
【考点二】发酵工程及其应用
③生产酶制剂
利用微生物发酵生产α 淀粉酶、β 淀粉酶、果胶酶、脂肪酶和氨基肽酶等。
3、在医药工业上的应用
①获得具有　　　　生产能力的微生物。
②直接对　　进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。
③利用基因工程，将病原体的　　　　　　　　基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用。
某种药物
菌种
某个或某几个抗原
4、在农牧业上的应用
五、发酵工程的应用
【考点二】发酵工程及其应用
①生产微生物肥料：
根瘤菌肥、固氮菌肥
②生产微生物农药：
利用微生物或其代谢物来防治病虫害
乳酸菌，提高饲料品质，使饲料保鲜，同时提高动物免疫力。
单细胞蛋白制成的微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高。
③生产微生物饲料：
4、在农牧业上的应用
①利用纤维废料发酵生产　　　　　等能源物质。
②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产　　　，嗜低温菌有助于提高　　　　　的产量。
酒精、乙烯
洗涤剂
热敏性产品
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
B．前期发酵利用的是自然界的微生物，此时微生物会大量繁殖
C．调味过程中加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味
D．装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
B
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．该谷氨酸棒状杆菌可通过诱变育种或基因工程育种获得
B．在发酵生产之前还需要对谷氨酸棒状杆菌进行扩大培养
C．谷氨酸棒状杆菌在发酵罐内的发酵是该工程的中心环节
D．发酵结束后可采用过滤、沉淀等方法收集获得L-亮氨酸
2．（2024·四川南充·一模）L-亮氨酸作为必需氨基酸，广泛应用于医药、食品、饲料和化工等各个领域。研究人员获得一株高产L-亮氨酸的工程菌株——谷氨酸棒状杆菌，并成功实现了大规模发酵生产。下列叙述错误的是（ ）
D
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．发芽使大麦种子释放淀粉酶
B．焙烤杀死种子胚但淀粉酶未失活
C．加入淀粉酶抑制剂可加速糖化过程
D．蒸煮后需冷却才进行发酵
3．（2024·广东清远·一模）啤酒生产包括发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵等工序。其中，糖化是指淀粉酶分解淀粉得到糖浆。下列叙述错误的是（ ）
C
真题演练
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
1．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
D
真题演练
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
2．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
D
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B．传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C．原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D．虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味
3．（2024·福建·高考真题）虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是（ ）
B
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌
C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在或环境中进行
D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物
4．（2024·河北·高考真题）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（ ）
ABD
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
5．（2023·江苏·高考真题）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（　　 ）
ACD
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
对点练习
1．（2024·吉林长春·一模）豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，制作流程图如下。下列相关叙述正确的是（ ）
注：后期发酵在室外日晒，每天搅拌两次。
【考点二】发酵工程及其应用
A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖
C．发酵前都需要对原料进行灭菌
D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
6．（2023·山东·高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（ ）
AB
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
7．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。
(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 _____和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量_____。
(2)本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是____。
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
(3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 _____ 。
(4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生 _____ 以抵抗H2O2的伤害。
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
对点练习
【考点二】发酵工程及其应用
【答案】(1) 酒精/C2H5OH ATP
(2)无氧取样，无氧培养
(3)不能，因为没有“接触 O2 后，酵母菌内源 H2O2 浓度上升”的证据
(4)过氧化氢酶/H2O2 酶【注意】字体安装之后
必须要重启PPT，字体
（适用于字体种类较少的情况） 才能显示出来。
找到压缩包中 鼠标左键双击 双击后，选择左上角的“安装”
的字体文件夹 字体文件
【注意】字体安装之后
也必须重启PPT。
（适用于字体种类较多的情况）
找到压缩包中 打开后有较多字体安装包，Ctrl+A全选 将字体文件包粘贴到：C盘 >
的字体文件夹 windows文件夹 > fonts文件夹
（Mac系统的安装与windows系统类似，仅提供路径）
找到压缩包中的字体文件夹 应用窗口中打开“字体册”
鼠标左键双击字体文件 界面左上方点击“+”
双击后，选择左上角的“安装” 选中要安装的字体，点击“打开”
【注意】Mac系统与Windows系统一样，都需要重启PPT，字体才能显示出来。
“明明自己电脑上安装成功了，播放也正常的，但拿去教室
电脑上播放，字体又变得乱七八糟！”
老师们自己电脑上安装成功了，代表安装在自己电脑上的C盘
（一般情况下），但如果教室电脑上没有安装过PPT内所用的
特殊字体，在打开PPT时，会出现字体不一或缺失的情况。
把字体文件复制粘贴到教室电脑上的 C盘> windows > fonts文件夹里即可。
在教室电脑上找到压 打开后框选中字体 将字体文件包粘贴到：C盘 >
缩包中的字体文件夹 包，Ctrl+C复制 windows文件夹 > fonts文件夹
【注意】转图片后，图
片会自动对齐页面正中
在自己的电脑上将有特殊字体的可编辑文字转化成图片即可。 心，需自己移动到原位
选中含有特殊字体的可编 Ctrl+V粘贴，点击右下角 点击“粘贴选项” 下右边
辑文字框，Ctrl+X剪切 图标 的图标，选择粘贴为图片
“下载了字体，安装也成功了，电脑也重启了，但PPT内却
找不到这款字体了？！”
一般这种情况出现在有多种字重的情况（例：阿里巴巴普惠
体），部分字体隐藏了。字重：可以理解为改款字体的不同粗细呈现
最直接的方法是 完毕后，
打开PPT，直接搜索字体+字重。
前提是确保完成一下操作：①字体安装后重启PPT； ②把这款字体整个系列（全部字重）都已下载

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