资源简介

(共24张PPT)
综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
本项目属于课标中规定的发酵食品制作类跨学科实践活动。课标要求:发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成;发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。
该主题下的“学业要求”对学生完成活动后达成的学习目标作出了明确要求。例如，第3条要求:在研究方案的实施过程中，运用恰当的方式收集和记录证据，通过分析证据发现研究中的不足，再通过循环迭代不断改进研究方案或提高产品质量，最终形成解决问题的最佳方案。
教学目标
背景资料
你喜欢喝酸奶吗 喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗 家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗 这些传统的食品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。
它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。
例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，
乳酸菌可以使蔬菜变成有酸味的泡菜;
酵母菌还可以酿酒。
酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，
酵母菌为单细胞真菌，在有氧的情况下，分解葡萄糖产生二氧化碳和水，人们利用这一点制馒头、做面包等；酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，人们利用这一点来酿酒。
小资料
下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食。
确定任务
小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
制订方案
查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。
提示
①如果有条件，我们在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。
②酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。
③在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定)，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。
④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。
实施方案
实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。
展示交流
小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。
①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化
②制作的发酵食品的味道和外观如何
③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件
下面以米酒制作为例较详细地说明项目基本流程
确定任务
1.播放我国传统发酵食品制作的相关视频。
酵母菌为单细胞真菌，在有氧的情况下，分解葡萄糖产生二氧化碳和水，人们利用这一点制馒头、做面包等；酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，人们利用这一点来酿酒。
2.学生在老师的引导下，结合本章所学，说出发酵食品制作的基本原理。
3.小组讨论，确定要制作的发酵食品。
4.明确项目流程，将后续任务细化为制订方案，实施方案(迭代优化)，展示与评价。
材料准备
（1）糯米选择：500克圆糯米(黏性高，出酒更醇厚)。
（2）酒曲用量：4克甜酒曲(如安琪牌，需无防腐剂)。
（3）工具消毒：蒸锅，玻璃罐，勺子等用开水烫洗，确保无油无生水。
制作步骤
（1）浸泡糯米：糯米洗净后冷水浸泡6-8小时(夏天冷藏防变质)，直到能轻松捏碎。
（2）蒸熟糯米：沥干水分，铺在蒸笼布上扎孔，大火蒸25-30分钟至米粒透亮无硬芯。
（3）降温处理：蒸熟的糯米摊开晾凉，分次加100-150毫升凉开水搅拌，降温至30℃左右(手感微温)。
（4）拌入酒曲：酒曲碾碎后分两次撒入糯米中，翻拌均匀，确保每粒米裹上酒曲粉。
（6）终止发酵：达到理想状态后立即冷藏，减缓发酵避免变酸。
（5）装罐发酵：拌好的糯米压入消毒罐中，中间挖深约2厘米的"酒窝"，盖保鲜膜扎孔透气。
温度控制：放在25-30℃环境(如烤箱发酵档或裹毛巾放暖气旁)，发酵24~48小时。
成功标志：酒窝充满清亮酒液，米粒浮起，散发甜香无酸味。
关键注意事项
温度精准：拌曲时糯米超过35C会烫死酒曲，低于20C发酵缓慢。
酒曲用量：500克糯米用4克酒曲，过多会发苦，过少发酵不充分。
防杂菌污染：全程避免接触油污和生水，否则易发霉长黑毛。
5.根据教材中的提示，结合具体的制作任务，制订适合的评价量表。
评价维度：外观色泽，香气风味，口感质地，风味协调性，整体满意度
评价分值：总分100分，各维度分值占比及评分标准如下
自制米酒评价量表
评价说明：
1.建议在米酒发酵完成后24小时内进行评价，此时风味和口感最佳。
2.评价时需综合多人反馈，减少个人口味偏好带来的偏差。
总分
也可以用自制米酒打分卡片打分
自制米酒打分卡片
评价人： 评价时间：
评价维度 满分 得分
外观色泽(清澈无杂质，色泽均匀) 20
香气风味(米香酒香纯正，无异味) 25
口感质地(清甜顺滑，稠度适中) 25
风味协调性(米香酒香甜味融合) 20
整体满意度(符合预期，愿意复做) 10
总分 小结
附
另一种制作米酒的制订方案、实施方案
一、制订方案
1.教师组织学生阅读《米酒-一流传千年的中华佳酿》一文。引导学生分析酿造米酒的步骤和注意事项，以及可能需要的原料、菌种等。
2.各小组讨论制订详细的项目方案，包括材料的选择、装置的设计、制作流程、产品检测等。课后查找资料完善方案。设计《制作米酒观察日志》用于活动记录。
实施方案
1. 各小组实施方案，并及时记录。用糖度计及酒精检测仪检测米酒的甜度和酒精度，用甲醇试剂盒和pH试纸检测甲醇含量和酸碱度。
二、实施方案
2.根据初步制作的结果，小组就制作过程中遇到的问题、需要注意的事项等进行讨论，如米酒中有白毛或黑点怎么处理，进一步优化方案并进行制作。
对制作材料、制作装置的改进参考如下。
①为避免杂菌污染米酒，可以用消毒或灭菌后的用具进行发酵，选用带螺口盖的容器等。
②为获得更好的发酵效果，发酵装置应尽量满足:口大小适宜(方便接种和搅拌);能连接温度或氧气传感器(便于监测);能连接加温垫或放入保温袋(提供适宜温度);螺口盖先松后紧(依据氧气需求改变氧气浓度);有取样口(便于检测，避免杂菌污染)。
“风味米酒”发酵产品制作范例
1.玫瑰米酒
主要步骤:
①称500g糯米，多次清洗(酿出的酒才够清澈);
②浸泡12h;
③放在干净的笼布上蒸25 min ;
④蒸熟的糯米自然冷却至30℃左右;
⑤加入400~500mL纯净水;
⑥先后加入清洗后的干制玫瑰花和2g甜酒曲，拌匀;
⑦在糯米中间挖个小坑，便于出酒;
⑧用盖子密封;
⑨在20 ℃左右，发酵48~72h。
2.桂花红糖血糯米米酿冰粉
主要步骤:
①用血糯米按照制作米酒的方法发酵一罐米酒，并在发酵过程中添加桂花蜜与红糖浆(高温熬煮以消毒)来增添风味;
②在传统冰粉的基础上，增加桂花红糖风味米酒的酒浆糖水，冰粉不变，配料是葡萄干、山楂片、红豆、水果颗粒等。
谢谢观看

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