资源简介

2023年全国技能大赛西餐理论-单选1
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
谷物类原料的主要成分
是淀粉，主要分布在谷
物种子的（ ）。 单选题 C A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚
菠菜食用时要先焯水处
理是因为含有（ ）成分 B.单宁物 C.植物
。 单选题 D A.碳酸 质 碱 D.草酸
采摘的香蕉放置一段时
间会更好吃，这是利用 A.呼吸 B.后熟作
了植物原料的（ ）。 单选题 B 作用 用 C.发芽 D.抽薹
下列面粉中面筋质含量 A.饼干 C.面包
最高的是（ ）。 单选题 C 粉 B.蛋糕粉 粉 D.通用粉
辣椒是由哪里引进的（
）。 单选题 D A.非洲 B.大洋洲 C.欧洲 D.南美洲
结缔组织相对比较少的
畜肉是（ ）。 单选题 A A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.驴肉
对禽肉颜色影响较大的 B.胶原蛋 C.结缔 D.肌红蛋
是（ ）。 单选题 D A.脂肪 白 组织 白
含锌量高可为食物之冠
的水产品是（ ）。 单选题 B A.贻贝 B.牡蛎 C.海鳗 D.带子
金枪鱼生鱼片是生鱼片
中的极品，最好的品种 A.蓝鳍 B.马苏金 C.大眼 D.黄鳍金
是（ ）。 单选题 A 金枪鱼 枪鱼 金枪鱼 枪鱼
下面肌肉组织最细的家
禽是（ ）。 单选题 A A.母鸡 B.公鸡 C.鸭子 D.鹅
鉴别原料品质优劣最重
要、最基本的标准是（ C.成熟
）。 单选题 B A.产地 B.新鲜度 度 D.口味
乳制品最适宜储存的温 A.0℃ D.10-12
度是（ ）。 单选题 B 以下 B.0-4℃ C.7-9℃ ℃
家畜下列哪个部位的肌
肉组织品质较差（ ）。 单选题 C A.背部 B.臀部 C.腹部 D.腿部
水果的香味来源于水果
本身含有的芳香油，芳
香油主要存在于（ ）。 单选题 A A.果皮 B.果肉 C.果核 D.果仁
食糖是常用的甜味调
料，其主要成份是（ ） A.麦芽
。 单选题 C 糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.果糖
粮食的变质主要是（ ）
。 单选题 C A.腐败 B.酸败 C.霉变 D.发酵
下列原料中，哪类含淀 A.谷物 C.蔬菜
粉最多（ ）。 单选题 A 类 B.畜禽类 类 D.水果类
蔬菜是供应人体哪类维 A.维生 B.维生素 C.维生
生素的主要来源（ ）。 单选题 D 素A D 素E D.维生素C
家畜肉的风味与肉中（ A.水分 B.脂肪含 C.维生 D.无机盐
）含量有关。 单选题 B 含量 量 素含量 含量
开心果还有个名字是（ A.阿月
）。 单选题 A 浑子 B.无花果 C.榛子 D.碧根果
果品在储存的过程中，
内部的淀粉逐渐转化为
糖，起主要作用的是（ A.芳香 C.单宁
）。 单选题 B 油 B.酶 物质 D.维生素
牛里脊又称（ ）。 单选题 D A.米龙 B.西冷 C.上脑 D.牛柳
肥鹅肝是西餐烹调中的
上等原料，鹅肝酱、鹅
肝冻都是（ ）中的名菜 A.意式 C.法式
。 单选题 C 菜 B.美式菜 菜 D.中式菜
（ ）是大西洋鲑鱼最主 A.意大 D.阿拉斯
要的养殖和出口国。 单选题 C 利 B.智利 C.挪威 加
（ ）肉色暗红、肉质坚
实，是金枪鱼中的极品 A.蓝鳍 B.马苏金 C.大目 D.长鳍金
。 单选题 A 金枪鱼 枪鱼 金枪鱼 枪鱼
（ ）肝大而肥，含油量
高，富含维生素A和维生
素D,是提取鱼肝油的重 A..金
要原料。 单选题 C 枪鱼 B.鲑鱼 C.鳕鱼 D.鲱鱼
真鲷是暖水性近海洄游
鱼类，（ ）是它的别名 A.加吉 C.大头
。 单选题 A 鱼 B.青条鱼 鱼 D.裸盖鱼
鳟鱼是世界上养殖地域
分布最广泛的淡水鱼 C.味美 D.高蛋白
类，（ ）不是它的特点 A.肉色 、无腥 、高胆固
。 单选题 D 发红 B.无小刺 味 醇
牡蛎在（ ）中常配柠檬
汁带壳鲜食，也可煎炸
或煮制，还可干制或加 A.俄式 C.法式
工成罐头。 单选题 C 菜 B.美式菜 菜 D.意式菜
培根是西餐烹调中使用
较为广泛的肉制品，一
般是以（ ）为原料加工
制成的。 单选题 B A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.牛肉
（ ）是一种利用青霉的
繁殖，酝酿出独特风味
的奶酪，切口处可以看
见如大理石花纹般的蓝 A.白霉 B.蓝纹奶 C.菲达 D.硬质奶
、绿色霉菌。 单选题 B 奶酪 酪 奶酪 酪
西餐烹调中的水果很
多，其中所含维生素C为 A.猕猴
水果之冠的是（ ）。 单选题 A 桃 B.柠檬 C.橄榄 D.鳄梨
（ ）与甜杏仁、核桃仁
和榛子仁并称为“世界 A.瓜子 C.开心
四大干果”。 单选题 D 仁 B.栗子 果 D.腰果
意大利面条形状各异， A.棍状 C.管状
品种繁多，其中千层面 直身意 B.片状意 意大利 D.花饰意
属于（ ）。 单选题 B 大利面 大利面 面 大利面
咖喱粉的制作方法最早
起源于（ ），以后逐渐
传人欧洲。 单选题 D A.巴西 B.土耳其 C.瑞典 D.印度
（ ）是用葡萄酿造的汽
酒，非常名贵，有着“ C.朗姆
酒皇”的美称。 单选题 D A.金酒 B.雪利酒 酒 D.香槟酒
食品生产企业应当建立
食品原料，食品添加剂
、食品相关产品进货（
）记录制度。 单选题 A A.查验 B.标准 C.质量 D.销售
任何单位或者个人不得
对食品安全事故（ ）谎
报、缓报，不得毁灭有
关证据。 单选题 A A.隐瞒 B.隐蔽 C.隐退 D.隐身
A.硫胺 C.视黄
维生素B2又称为（ ）。 单选题 B 素 B.核黄素 醇 D.生育酚
A.有明
显的季
节性，
尤其是 C.只有
夏秋两 B.只有在 在春季 D.只有在
细菌性食物中毒（ ）。 单选题 A 季 夏季发生 发生 秋季发生
A.食品
多环芳烃类污染食品来 熏烤过 B.原料不 C.食用
源于（ ）。 单选题 A 程 新鲜 碱水 D.蒸煮
下列选项中不是锌的良 A.贝壳 D.动物内
好食物来源的是（ ）。 单选题 C 类 B.红色肉 C.面粉 脏
刚腌制蔬菜中的亚硝酸 A.不会 B.明显增 C.明显 D.以上均
盐含量（ ）。 单选题 B 变化 高 减少 不正确
食物中毒、食源性疾病
、食品污染等源于食
品，对人体有危害或者 A.食品 C.食品
可能有危害的事故，统 安全事 B.食品安 安全预 D.食品安
称（ ）。 单选题 A 故 全责任 见 全规则
青少年应注意摄取（ ） D.纯能量
以补充钙的不足。 单选题 C A.肉类 B.谷类 C.奶类 食物
我国对食品生产经营实
行（ ）制度。 单选题 C A.告示 B.书面 C.许可 D.跟踪
预包装食品在标签指明
的储存条件下保持品质 A.生产 C.保质
的期限称为（ ）。 单选题 C 期 B.储存期 期 D.失效期
食品中致病因素进入人
体引起的感染性、中毒 A.食品 B.食源性 C.污染 D.亚急性
性等疾病，称为（ ）。 单选题 B 性疾病 疾病 性疾病 疾病
高血压患者在服药的同
时应控制（ ）摄入量。 单选题 D A.钾 B.钙 C.镁 D.钠
不能防止心血管疾病的
食物有（ ）。 单选题 A A.猪油 B.番茄 C.海鱼 D.黑木耳
钙是人体内含量最多的 B.软组织 C.骨骼
一种矿物质，其中99% A.骨骼 和细胞外 和软组 D.牙齿和
集中在（ ）。 单选题 A 和牙齿 液 织 血液
蔬菜中含有丰富的（ ） A.维生
。 单选题 A 素C B.蛋白质 C.脂肪 D.能量
以玉米为主食的人群容 C.癞皮 D.蛋白质
易发生（ ）。 单选题 C A.贫血 B.克山病 病 能量缺乏
婴幼儿维生素D缺乏产生 A.异食 C.佝偻
的疾病为（ ）。 单选题 C 癖 B.克山病 病 D.癞皮病
维生素B1缺乏可引起（ A.癞皮 C.脚气
）。 单选题 C 病 B.佝偻病 病 D.克汀病
C.促进
脂溶性
下列关于脂肪功能的叙 A.供给 B.保护内 维生素 D.维持渗
述，错误的是（ ）。 单选题 D 能量 脏器官 吸收 透压
沿海喜食海产品的地区 A.沙门 B.副溶血 C.变形
发生细菌性食物中毒多 菌食物 性弧菌食 杆菌食 D.河豚鱼
见于（ ）。 单选题 B 中毒 物中毒 物中毒 食物中毒
餐饮企业中食具、工具 A.漂白 C.新洁
的消毒方法属于物理方 粉溶液 B.煮沸消 尔灭消 D.过氧乙
法的是（ ）。 单选题 B 消毒法 毒法 毒法 酸消毒法
可调节体温的营养素为 A.碳水
（ ）。 单选题 C 化合物 B.钙 C.水 D.维生素K
含有丰富的DHA，可提
高大脑功能，增强记忆 A.瘦肉
的食物是（ ）。 单选题 D 、肝 B.豆类 C.鸡蛋 D.深海鱼
有人喝完牛奶后发生胀
气、腹泻，其主要原因
可能是由于体内缺乏（ A.蛋白 C.乳糖
）。 单选题 C 酶 B.脂肪酶 酶 D.淀粉酶
可以促进铁的吸收的维 A.维生 B.维生素 C.维生 D.维生素
生素是（ ）。 单选题 B 素A C 素B1 B2
有些人从不吃肝脏等动
物性食物，但很喜欢吃
蔬菜，这些人也不一定
会患夜盲症。这是因为 A.维生 B.维生素 C.维生 D.胡萝卜
有些蔬菜中含有（ ）。 单选题 D 素A B 素C 素
膳食能量最经济的来源
是（ ）。 单选题 C A.肉类 B.油脂 C.粮食 D.盐类
谷类食物中的维生素主 A.B族 B.维生素 C.维生
要为（ ）。 单选题 A 维生素 E 素C D.视黄醇
畜禽肉中含量较少的营 A.维生 C.蛋白 D.碳水化
养素为（ ）。 单选题 D 素 B.脂肪 质 合物
下列瓜茄类蔬菜中含维
生素C最高的是（ ）。 单选题 A A.辣椒 B.丝瓜 C.南瓜 D.冬瓜
A.洗后
下列选项中能保护蔬菜 蔬菜放 C.炒煮
中的营养素的方法为（ 置时间 B.旺火急 的时间 D.长时间
）。 单选题 B 过长 炒 过长 浸泡
大豆中的脂类主要为（ A.饱和 B.不饱和 C.反式
）。 单选题 B 脂肪酸 脂肪酸 脂肪酸 D.胆固醇
乳类含量较低的营养素 A.蛋白 C.维生
为（ ）。 单选题 C 质 B.脂肪 素C D.钙
A.维持
正常的 C.预防
下列属于维生素A生理功 视觉功 B.促进胃 脂溢性 D.参与氨
能的是（ ）。 单选题 A 能 肠蠕动 皮炎 基酸代谢
缺乏维生素C，不会引起 A.坏血 C.关节
（ ）。 单选题 D 病 B.牙龈炎 疼痛 D.克山病
B.微生物
腐败变质的食物都有（ 的严重污 C.毒素 D.致癌作
）。 单选题 B A.臭味 染 产生 用
植物类食品中蛋白质含
量高的是（ ）。 单选题 B A.玉米 B.大豆 C.稻谷 D.小麦
下列碳水化合物中属于
单糖的是（ ）。 单选题 A A.果糖 B.麦芽糖 C.淀粉 D.水苏糖
被称为硫胺素的维生素 A.维生 B.维生素 C.维生
是（ ）。 单选题 A 素B1 B2 素D D.维生素E
体内可合成的维生素为 A.维生 B.维生素 C.维生 D.维生素
（ ）。 单选题 D 素A B1 素C D
视黄醇含量最多的食物 B.内脏尤
是（ ）。 单选题 B A.谷类 其是肝脏 C.蔬菜 D.肉类
A.增加 C.增加
食物中 B.蛋白质 非必需 D.蛋白质
粮食和豆类混合食用， 磷的吸 的拮抗作 氨基酸 的互补作
主要是考虑（ ）。 单选题 D 收 用 含量 用
膳食补钙的最佳来源为 B.绿色蔬
（ ）。 单选题 C A.豆类 菜 C.奶类 D.海产品
下列选项中，是人体维
生素D的最好供给的食物 C.西红
是（ ）。 单选题 B A.茶叶 B.牛奶 柿 D.辣椒
A.集中 C.集中
谷类碳水化合物含量最 在胚乳 B.集中在 在麸皮 D.均匀分
为丰富，主要（ ）。 单选题 A 中 胚芽中 中 布
人体消化吸收营养素最
重要的消化道是（ ）。 单选题 D A.大肠 B.胃 C.口腔 D.小肠
下列元素中，常量元素
为（ ）。 单选题 A A.钙 B.锌 C.铜 D.铁
食物由大分子逐渐分解
为小分子的过程是（ ） C.被动 D.主动转
。 单选题 A A.消化 B.吸收 转运 运
坏血病是由于缺乏（ ） A.维生 B.维生素 C.维生
。 单选题 C 素A B1 素C D.锌
可以消化脂肪的消化液 C.小肠
是（ ）。 单选题 B A.胃液 B.胰液 液 D.唾液
下列不是人体必需氨基 A.亮氨 C.赖氨
酸的是（ ）。 单选题 D 酸 B.色氨酸 酸 D.酪氨酸
碳水化合物的生理功能 A.提供 B.帮助脂 D.提供必
不包括（ ）。 单选题 D 热能 肪氧化 C.解毒 需脂肪酸
下列不属于单糖的是（
）。 单选题 A A.乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.半乳糖
A.婴儿 C.成人
下列选项中不是钙缺乏 手足抽 B.儿童佝 骨质疏
的体征的是（ ）。 单选题 D 搐症 偻病 松症 D.痛风
食品添加剂的品种、使 A.食品 C.食品
用范围、用量应列为（ 生产工 B.食品安 限量规 D.食品质
）内容。 单选题 B 艺 全标准 定 量标准
构成生命物质基础的营 A.蛋白 C.碳水
养素是（ ）。 单选题 A 质 B.水 化合物 D.矿物质
类胡萝卜素在体内可以 A.维生 B.维生素 C.维生 D.维生素
转变成（ ）。 单选题 A 素A D 素B1 B2
天然牛奶中营养素含量 A.优质
偏低的是（ ）。 单选题 C 蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙
膳食中铁的良好来源是( C.动物
)。 单选题 C A.蔬菜 B.牛奶 肝脏 D.鱼虾
谷类含量较高的营养素 C.蛋白 D.碳水化
为（ ）。 单选题 D A.钙 B.脂肪 质 合物
氨基酸组成与人体需要
最接近的食物为（ ）。 单选题 B A.粮食 B.蛋 C.蔬菜 D.饮料
发芽马铃薯含的毒素为 C.龙葵
（ ）。 单选题 C A.皂素 B.豆素 素 D.氰甙
胆固醇含量最高的食物 C.鸡腿
是（ ）。 单选题 A A.猪肝 B.瘦猪肉 肉 D.牛奶
某男性有口角炎、脸部
的脂溢性皮炎,则该人应 D.动物内
适当摄取（ ）。 单选题 D A.糖类 B.水果 C.谷类 脏
放入微波炉炉内加热食
物的器皿必须是（ ）制 A.金属 B.非金属 C.金边 D.铁质材
成的。 单选题 B 材料 材料 材料 料
餐饮产品的生产，从总
体上来看分为原料的进
存环节、厨房生产环节 A.就餐 B.品尝环 C.销售 D.拼摆环
以及（ ）。 单选题 C 环节 节 环节 节
厨房设备要选择防水、
（ ）、耐高温，甚至防
湿气干扰、防侵蚀的设 C.防干
备。 单选题 A A.防火 B.防潮 扰 D.放油
厨房中厨师出菜节奏，
指（ ），菜与菜之间的 A.上菜 B.冷菜与 C.食用 D.火力的
时间间隙。 单选题 A 的速度 热菜 的速度 大小
厨房岗位职责，就是明
确厨房员工在厨房组织 A.承担 B.承担的 C.承担 D.承担的
当中的位置和应（ ）。 单选题 B 的义务 责任 的水平 效果
总厨师长岗位职责，就
是负责整个厨房的组织
、（ ）运转管理工作，
提供富有特色的菜点产
品吸引客人。 单选题 A A.指挥 B.打卡 C.引领 D.关气
厨房设计时，考虑到传
菜的效率和安全，烹调
间尽量与（ ）在同一楼 A.热菜
层。 单选题 C 间 B.酒水间 C.餐 厅 D.烧烤间
厨房仓库保管，袋装米
面应离地面（ ）厘米，
距离墙30厘米，堆距保 A.1— C.10—
持50厘米，保持通风。 单选题 D 5 B.5—10 15 D.15—20
冷藏是将冰箱的温度控 A.-18 C.10—
制在（ ）。 单选题 D ℃ B.-10℃ 49℃ D.2—5℃
C.规范
和纠正
A.管理 B.惩罚员 员工工 D.职工利
制定厨房管理制度的目 者的工 工的重要 作行为 益的根本
的是（ ）。 单选题 C 作职责 手段 的措施 保障
液化气灶具点火时，必
须执行“（ ）”的原则 A.火等 C.火气 D.关闭火
。 单选题 A 气 B.气等火 共点 气
厨房中的冷库分为高温
冷库和低温冷库，水果
、蔬菜蛋类、牛奶应放 A.低温 B.高温冷 C.湿温 D.湿热冷
入（ ）。 单选题 B 冷库 库 冷库 库
建立一支高素质，相对
稳定的厨师队伍，对提
高厨房（ ），保证出品 A.工作 B.工作态 C.工作 D.工作团
质量有重要意义。 单选题 C 人员 度 效率 队
厨房中天然气或管道煤
气表和控制阀应安放在 A.炉灶 B.油烟罩 C.远离 D.远离生
明显且（ ）的位置。 单选题 C 下方 下方 明火 产人员
原材料贮藏的过程，冷 A.越快 B.越慢越 C.快慢 D.先慢后
冻的速度（ ）。 单选题 A 越好 好 结合 快
原材料验收的程序分三
步，先核对价格，然后 A.验收 B.验收质 C.验收 D.验收外
（ ），最后验数量。 单选题 B 新鲜度 量 含水量 包装
厨房里生产出来的熟食 A.6小 C.12小
必须留样保留（ ）。 单选题 D 时 B.8小时 时 D.24小时
使用任何烹调设备或点
燃煤气设施时必须按照 A.厨房 B.管理人 C.产品 D.个人意
（ ）进行操作。 单选题 C 规定 员规定 说明书 愿
厨房仓库要建立严格的
管理制度，要做到账、
卡、货相符，也就是正
确反映库存物品的（ ） A.进、 B.进、存 C.存、 D.出、出
动态。 单选题 A 出、存 、存 进、存 、存
2023年全国技能大赛西餐理论-单选2
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
某厨房购进萝卜24千
克，经过加工后的得到
萝卜丝18千克，试求萝
卜丝的净料率是（ ）。 单选题 C A.50% B.70% C.75% D.90%
餐饮企业在生产过程
中：餐饮成本、营业费
用、管理费用、财务费 A.成本 D.税收费
用等都属于（ ）。 单选题 A 费用 B.毛利 C.利润 用
毛料经粗加工后得到一 A.一料 B.一料一 C.半制
种以上净料称为（ ）。 单选题 A 多档 档 品 D.熟制品
净料率对净料成本的影
响很大,净料率越高成本 D.以上皆
越（ ）。 单选题 B A.高 B.低 C.不变 有可能
经营利润率就是指经营 A.营业 B.营业费 C.营业
利润与（ ）的比率。 单选题 C 成本 用 收入 D.毛利额
饮食产品的销售价格由 A.成本 B.成本和 C.利润 D.成本和
（ ）两部分构成。 单选题 A 和毛利 税收 和税收 费用
毛利与产品售价的比率 A.成本 C.利润 D.销售毛
称为（ ）。 单选题 D 毛利率 B.费用率 率 利率
毛利与产品成本的比率 A.成本 C.销售
称为（ ）。 单选题 A 毛利率 B.费用率 毛利率 D.利润率
饮食产品的销售价格由
产品成本、营业费用（ A.水电 C.折旧
）及利润四部分组成。 单选题 D 费 B.工资 费 D.营业税
制作菜肴的标准配方卡 A.生产 C.标准 D.营业菜
称为（ ）。 单选题 C 卡 B.销售卡 菜谱 谱
已知菜肴“爱尔兰羊肉
”的销售价格是50元，
销售毛利率为60%，试
求这份菜肴的成本是（
）。 单选题 A A.20元 B.25元 C.30元 D.35元
已知某菜肴的销售价格
是成本的3.5倍，那么它 A.100
的成本毛利率是（ ）。 单选题 D % B.150% C.200% D.250%
已知某酒店购进若干鲈
鱼，经刮磷，去腮和内
脏后，其净料率为
80%，净料重量为50千
克，则购进的鲈鱼毛料 A.72.5 B.65千 C.62.5
重量为（ ）。 单选题 C 千克 克 千克 D.70千克
一菜肴现在售价是48
元，比原来提价20%，
其原售价为（ ）元。 单选题 B A.38 B.40 C.42 D.36
构成餐饮企业食品销售
收入的因素有：餐位数
量.餐位利用率以及（ ） A.厨师 B.餐位消 C.管理 D.菜品研
。 单选题 B 水平 费水平 水平 发水平
饮食产品销售价格由（
）、营业费用、营业税 B.燃料成 C.产品 D.产品研
及利润四部分构成。 单选题 C A.毛利 本 成本 发成本
（ ）是巧克力的主要成
分，其含量决定着巧克
力的营养价值和使用方 A.牛 C.可可
法。 单选题 C 奶 B.糖 脂 D.香 料
制作巧克力制品，必须
先对巧克力进行（ ）处
理，即将巧克力熔化、
降温、再升至恰当温度 A.熔
。 单选题 B 化 B.调 温 C.冷 却 D.粉 碎
熔化巧克力时，出现渗 A.操作 C.空气
油和翻砂糊底的原因是 时进入 B.温度过 的湿度 D.操作时
（ ）。 单选题 B 水分 高 过低 忽冷忽热
（ ）添加到巧克力制品
中，可以使制品口感更 A.糖 C.乳制
加细腻，更具风味。 单选题 C 粉 B.香 料 品 D.酒 品
制作酒心巧克力时一般
以（ ）为主，可以使制 A.黄
品具有浓郁的酒香味。 单选题 B 酒 B.果 酒 C.啤 酒 D.白 酒
制作圣诞蛋糕，一般在
裱好的巧克力蛋糕面上
撒上少许（ ），好似雪 A.椰
景。 单选题 C 丝 B.熟面粉 C.糖 粉 D.蛋白粉
A.面团 C.面团
调制→ 调制→
馅料调 B.面团调 馅料调 D.面团调
制→擀 制→馅料 制→上 制→擀制
制成型 调制→擀 馅→擀 成型→馅
→烘烤 制成型→ 制成型 料调制→
→上馅 上馅→烘 →烘烤 上馅→烘
奶油蛋白南瓜派的制作 →装饰 烤→装饰 →装饰 烤→装饰
工艺流程是（ ）。 单选题 A →成品 →成品 →成品 →成品
马芬（Muffin）是一种
又软又松的（ ），宜 A.面
作早点，且易热吃。 单选题 B 包 B.蛋 糕 C.泡 芙 D.慕 斯
焗冰淇淋操作动作快，
炉温高,制品的特点：色 A.外脆 B.外热里 C.外松 D.外酥里
泽金黄，香甜，（ ）。 单选题 B 里嫩 冷 里滑 糯
所谓冷冻甜品，是指制
作过程中需低温冷凝或
冷冻并趁低温食用的一 A.奶 C.戚风
类甜品，如（ ）。 单选题 B 块 B.慕 斯 蛋糕 D.司 康
果酱是由等量的糖和去
皮水果一起加热熬制而
成，其调制原理是由糖
的（ ）和水果中果胶质 A.溶解 C.分解
的性质所决定的。 单选题 A 性 B.分散性 性 D.渗透性
巴伐利亚奶油冻是一款
（ ）经典的甜品，据
传是由大师马力安东尼
卡雷姆（ Marie-
Antoine Carême）发明 A.意大
创制。 单选题 C 利 B.英 国 C.法 国 D.德 国
蛋黄中含有较丰富的（
），它是一种非常有效
的乳化剂，它能使配方
中的各种原料融为一
体，从而构成淇淋少司 A.卵磷
均匀而光滑的组织。 单选题 A 脂 B.牛 奶 C.奶 油 D.蛋 清
甜点慕斯一般为冷藏
型，品种很多，以（
）最有名，是慕斯的经 A.蓝莓 B.香橙慕 C.草莓 D.巧克力
典之作。 单选题 D 慕斯 斯 慕斯 慕斯
甜点慕斯除了可以直接
食用外，还常用作蛋糕
夹层，就是风靡全球的 A.巧克 B.慕斯蛋 C.冷冻 D.冰淇淋
（ ）。 单选题 B 力蛋糕 糕 蛋糕 蛋糕
一般认为，不论使用何
形状的明胶，在融合之
前必须先将其用少量（
）浸泡，使其软化，为
颗粒扩散于液体配料中 A.葡萄
做好准备。 单选题 C 酒 B.开 水 C.冷 水 D.柠檬汁
富含丰富乳脂的（ ）应
用于冷冻甜品，不仅加
强了冷冻甜品稠化的稳
定性，而且靠搅打过程
中充入的空气，使制品
保持其细腻、润滑、膨 A.牛
松的口感。 单选题 D 奶 B.黄 油 C.芝 士 D.奶 油
常见的冰淇淋品种很 A.巧克
多，（ ）是冰淇淋中最 力冰淇 B.香草冰 C.核桃 D.水果冰
普遍的品种。 单选题 B 淋 淇淋 冰淇淋 淇淋
明胶，是由动物皮骨、
结缔组织中的胶原部分
降解而成为白色或淡黄
色、半透明、微带光泽
的薄片或粉粒状物质，
是甜品行业常用的（） A.冷凝 C.乳化
。 单选题 A 剂 B.膨松剂 剂 D.保湿剂
在冷冻甜品的制作中，
通常把蛋黄与蛋白分开
使用。蛋清有很强的（
），通常在搅打起泡后
加入制品中，大大增加
产品的体积，增加产品 A.硫化 C.乳化
的松软品质和风味。 单选题 D 性 B.凝固性 性 D.起泡性
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
A.组织
松软， B.耐储 D.便于包
下列不属于蛋糕特点的 富有弹 存，不易 C.营养 装，携带
描述是（ ）。 单选题 B 性 变质 丰富 方便
巧克力海绵蛋糕是在黄
海绵蛋糕的基础上，以
适量的（ ）代替相应的 A.巧克 C.巧克
面粉制成。 单选题 B 力香精 B.可可粉 力碎 D.可可脂
海绵蛋糕的膨松主要是
通过（ ）膨松作用来实
现的。鸡蛋（主要是蛋
清）通过机械搅拌，截
留大量空气，经加热，
空气膨胀，使海绵蛋糕
面糊体积不断膨大上升 A.化
。 单选题 D 学 B.生 物 C.生 化 D.物 理
泡打粉也比较普遍应用
在海绵蛋糕的制作工艺
中。泡打粉在潮湿的面
糊中，由于烘烤受热而
发生分解反应，释放出 A.氧 B.二氧化
（ ）气体。 单选题 B 气 碳 C.氢 D.氯
（ ）是海绵蛋糕面糊的
搅拌方法之一，也称分
蛋法，就是将蛋清、蛋
黄分开，分别搅拌至合
适程度，再混合到一 A.戚风 C.海绵
起，完成面糊的搅拌。 单选题 A 法 B.直接法 法 D.天使法
蛋清在（ ）的条件下
(pH值在4.6～4.8)通过搅
打，才能形成膨松安定
的泡沫，起发后才能添
加大量的其它配料下去 A.中
。 单选题 B 性 B.偏 酸 C.碱 性 D.任 何
蛋糕面糊的搅拌方法多
样，油脂蛋糕通常采用 A.蛋糖 B.油糖搅 C.混合 D.分蛋搅
（ ）方法。 单选题 B 搅拌法 拌法 搅拌法 拌法
在德语里，蛋糕称为
Torte，多层和带有水果
装饰的德国蛋糕，最为 A.慕斯 B.芝士蛋 C.黑森 D.沙卡蛋
著名的就是（ ）。 单选题 C 蛋糕 糕 林蛋糕 糕
在相同烘烤条件下，与 A.温度 B.温度 C.温度 D.温度
海绵蛋糕相比较，油脂 高，时 低，时间 高，时 低，时间
蛋糕的烘烤（ ）。 单选题 B 间长 长 间短 短
正宗黑森林蛋糕需要用
酒来增进其风味，它是 A.朗姆 C.樱桃
（ ）酒。 单选题 C 酒 B.龙舌兰 白兰地 D.咖啡酒
C.迅速
蛋糕出炉后，为了防止 A.迅速 B.迅速放 翻扣在
收缩太大，可采用的方 放回冰 在大理石 冷却网 D.以上都
法为（ ）。 单选题 C 箱 台面上 架上 可以
A.muf
瑞士卷的英文名为（ ） fin B.chocol C.Swiss D.butter
。 单选题 C cake ate cake Roll cake
面粉是制作蛋糕的主要
原料，一般应选择（ ） A.高筋 C.低筋
。 单选题 C 粉 B.普通粉 粉 D.中筋粉
面包类是以（ ） 为主
料，以酵母等为辅料，
经发酵、醒发、烤制成
的产品。 单选题 D A.淀粉 B.鸡蛋 C.白糖 D.面粉
包房负责（ ）的生产，
饼房负责各类糕饼和甜
品等的制作。 单选题 B A.蛋糕 B.面包 C.慕斯 D.巧克力
（ ）刀口呈锯齿状，因
此也称锯刀、牙刀。主
要用于面包、蛋糕的切 C.水果 D.多功能
割。 单选题 B A.厨刀 B.饼刀 刀 刀
（ ）的宫廷膳房已出现
了庞大的厨师队伍并有 A.古印 C.古巴 D.古波斯
明确、精细的分工。 单选题 B 度 B.古罗马 比伦 帝国
（ ）的餐饮文化影响了
大半个欧洲，被誉为“
欧洲大陆烹饪文化之始 A.古罗 C.古波 D.古奥斯
祖”。 单选题 A 马时期 B.古印度 斯帝国 陆帝国
20世纪70年代，以（
）等为代表的一批顶级
厨师，以强调展现原料 A.安东 B.奥古斯
自身的本味，开启了法 尼 卡 特 艾斯 C.保罗 D.戈登 拉
国新派料理的风气。 单选题 C 雷姆 科菲 博古斯 姆齐
1949年新中国成立后，
西餐在北京有了新的发
展，这一时期主要以（ A.法式 C.意式 D.土耳其
）为主。 单选题 B 菜 B.俄式菜 菜 菜
烹饪大赛奖项中蓝带奖
（cordon blue）起源于 A.亨利 B.路易十 C.路易 D.路易十
（ ）时期。 单选题 B 二世 四 十五 六
典型的法国菜有马赛鱼
羹、（ ）、法式洋葱汤 A.牛尾 B.华道夫 C.鹅肝
、焗蜗牛等。 单选题 C 浓汤 沙拉 酱 D.红菜汤
有“西餐之母”美誉的 C.俄罗
国家是指（ ）。 单选题 B A.法国 B.意大利 斯 D.德国
在少司的制作上讲究汁
浓味厚，原汁原味的菜 A.意大 C.英国 D.西班牙
式是（ ）。 单选题 A 利菜 B.法国菜 菜 菜
（ ）属意大利菜肴的代 A.黄油 C.洋葱
表菜之一。 单选题 B 鸡卷 B.比萨饼 汤 D.牡蛎杯
下午3、4点钟，英国人
通常有喝下午茶的习
惯，茶为（ ）。 单选题 B A.绿茶 B.红茶 C.花茶 D.水果茶
土豆烩羊肉、牛尾浓汤 A.意大 B.西班牙 C.俄罗
属于（ ）。 单选题 D 利菜 菜 斯菜 D.英国菜
俄罗斯的伏特加、（ ） A.鱼子
闻名于世。 单选题 A 酱 B.面条 C.黑菌 D.奶酪
德式菜的口味以（ ）为
主，清淡不腻。 单选题 B A.咸鲜 B.酸咸 C.酸甜 D.清鲜
德国农牧业发达，肉类
加工业领先于世，（ ） C.肉制
闻名于世。 单选题 C A.蔬菜 B.奶酪 品 D.牛羊肉
擅用（ ）调味是德国烹 C.白兰
饪的一大特色。 单选题 B A.红酒 B.啤酒 地 D.朗姆酒
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
做泡芙一般用（ ），因
其所含面筋质地较优， A.高筋 C.低筋
其伸展性及弹性亦佳。 单选题 A 面 B.中筋面 面 D.米 粉
下列（ ）材料不是制作 B.化学膨
泡芙所必需的 。 单选题 B A.水 松剂 C.盐 D.鸡蛋
制作泡芙的材料中能起
到产生黏性，增加黏
度，并形成骨架材料的 B.鸡 C.牛
作用的是（ ）。 单选题 D A.水 蛋 奶 D.面 粉
在配方中添加少量（
），可使泡芙成品的外 A.碳酸 B.鸡 C.牛
表光泽和焦黄。 单选题 C 氢铵 蛋 奶 D.油 脂
泡芙是以水或牛奶加黄
油煮沸后烫制面粉，搅
入（ ），通过挤糊、烘
烤、填馅料等工艺而制 A.鸡 B.蛋 C.蛋
成的一类点心。 单选题 A 蛋 黄 清 D.盐
现在，还常在泡芙裱挤
成形后加盖一层（ ），
烘烤定型后，呈菠萝外
表状，因此，称为“菠 A.清酥 C.水面
萝泡芙”。 单选题 B 皮 B.混酥皮 皮 D.馄饨皮
制作泡芙时，为防止出 A.面团 B.烤盘上 C.控制
现面疙瘩应采取的措施 要烫熟 刷上适量 面糊的 D.面粉要
是 （ ）。 单选题 D 烫透 的油 稀稠 进行过筛
泡芙成品出现表面颜色 A.烤箱 B.鸡蛋加 C.烘烤 D.面未烫
太浅原因为（ ）。 单选题 A 温度低 入量多 时间长 熟
C.放入
B.加入鸡 烤盘时
制品塌陷回缩的原因除 蛋后面糊 未留有
因用油方面引起，还可 A.面糊 搅拌不上 适当距 D.出炉时
能为（ ）。 单选题 D 过稀 劲 离 间过早
用刮板将泡芙面糊挑
起，如果面糊（ ），则 A.很快 C.缓慢 D.瞬间流
说明稠度恰到好处。 单选题 C 下流 B.不流动 下流 完
制作泡芙产品的最后一
步是表面的装饰，最常
使用的是糖粉、可可粉 C.巧克
、（ ）等。 单选题 C A.果冻 B.果酱 力 D.奶油
具有质地酥松爽口、味
道香醇，且富有层次感 A.软
的特点是（ ）面包。 单选题 C 质 B.硬 质 C.松 质 D.脆 皮
法国长棍面包举世闻 A.松
名，它属于（ ）面包。 单选题 C 质 B.软 质 C.主 食 D.高 脂
（ ）是形成面包的组织
结构的主体，这是因为
一方面其所含蛋白质经
加水并搅拌形成面筋，
起了支撑面包组织的骨
架作用；另一方其所含
中的粉吸水膨胀，并在
适当温度下糊化、固定
成形。 单选题 A A.面粉 B.鸡蛋 C.糖 D.水
酵母在发酵过程中生成
的( )和有机酸在高温烘
烤时形成脂类，使面包
具有特殊香味，提高了 A.脂 C.蛋白
面包的食用风味。 单选题 B 肪 B.乙 醇 质 D.水
糖是具有较大（ ）的物
质，糖的这种吸湿性对
面包的质量有很大的影
响，可以帮助延长面包 A.氧化 C.还原
的货架寿命。 单选题 B 性 B.吸湿性 性 D.干燥性
烘焙百分比是烘焙行业
的专业百分比，它是根
据（ ）的重量来推算其
它材料所占的比例。 单选题 C A.水 B.酵 母 C.面 粉 D.盐
吐司面包的英文名为（ A.hard B.sweet C.toast D.butter
）。 单选题 C bread roll bread bread
法国棍子面包烘烤的初
期应（ ），否则面包的
表皮不会松脆，便于产
生焦化作用，使之上
色，进而形成薄、脆、 A.刷色 B.注入蒸 C.刷黄
亮的外表。 单选题 B 拉油 气 油 D.刷蛋液
面包放置几天后，由软
变硬、组织松散、破
碎，弹性和风味消失， A.变
这种想象称为（ ）。 单选题 C 质 B.返 生 C.老 化 D.回 软
实践证明，延缓面包等
老化最有效地办法是添
加（ ），它是理想的抗 A.乳化 B.抗氧化 C.维生
老化剂和保鲜剂。 单选题 A 剂 剂 素 D.氧化剂
环境湿度对面包面团的
发酵极为重要，理想的
发酵室相对湿度为（ ） A.50% B.60%- C.75%- D.85%-
。 单选题 C -55% 65% 80% 90%
二次发酵法是使用二次
搅拌的面包生产方法，
其中第一次搅拌的面团 A.主面 C.一次 D.中种面
称为（ ）。 单选题 D 团 B.辅面团 面团 团
表皮具有薄脆酥香的特
性，内部结构细致，有
不规则孔洞的面包属于 A.软质 B.硬质面 C.脆皮 D.松质面
（ ）。 单选题 C 面包 包 面包 包
盐是制作面包不可缺少 A.0.8
的原料之一，其用量一 %- B.2.5%- C.3%- D.4%-
般为面粉的（ ）。 单选题 A 2.2% 3% 4.5% 5.5%
将配方中的部分面粉与
水加热，是淀粉糊化，
冷却后再与剩余材料混
合为面团，这种面包生 A.汤种 C.一次 D.接种发
产方法叫（ ）。 单选题 A 法 B.中种法 法 酵法
（ ）是将面团放置在冰
箱中，让其在低温下长
时间慢慢发酵，给酵母
以充足的时间去酝酿出 A.汤种 B.中种发 C.低温 D.接种发
更好的风味。 单选题 C 发酵法 酵法 发酵法 酵法
近年来，（ ）流行起
来，并应用于面包制作
中，它会给面包成品带
来其他酵母所不及的特 A.新鲜 C.天然 D.速溶酵
殊风味。 单选题 C 酵母 B.干酵母 酵母 母
混酥面坯调制时，会使
面粉颗粒间形成（ ），
使得面坯中的面粉蛋白
质不能吸水形成面筋网 A.一层 B.一层淀 C.一层 D.一层面
络。 单选题 C 水膜 粉膜 油膜 筋膜
下列不属于混酥类点心 A.酥松 C.疏松
特点的是（ ）。 单选题 D 性 B.酥脆性 性 D.膨松性
派皮放到盘上后，将边
角处压实，但不要抻
拽，否则烘烤时，派皮
会（ ）。 单选题 C A.破皮 B.变硬 C.回缩 D.反弹
混酥面团中油脂的主要
功能是滋润面团，控制
面团起筋，使产品呈（ A.松软 B.膨松结 C.绵软 D.松酥结
）。 单选题 D 结构 构 结构 构
在制作双皮派时，在顶
层派皮上穿刺小孔，用 A.增进 B.散发蒸 C.散尽 D.易于成
以在烘烤时（ ）。 单选题 B 美观 汽 热气 熟
制作混酥面坯时，如果
面粉筋度太高，则在搅
拌面团和整形过程中易
揉捏出筋，使之在烘烤 C.面坯 D.面坯发
中（ ），产品坚硬，失 A.体积 B.体积膨 发生塌 生收缩现
去应有的松酥的品质。 单选题 D 太小 胀过大 陷现象 象
A.面坯 C.面坯 D.面坯会
在制作混酥面团时，不 会变干 B.面坯会 及易变 出油，上
要反复擀制揉搓，动作 燥，不 变硬，不 软，影 劲，影响
要快，否则（ ）。 单选题 D 易成型 易成型 响操作 品质
派类面团主要的原料有
面粉、( )、水和盐。 单选题 B A.糖 B.起酥油 C.蛋 D.乳
混酥面团点心通过擀皮
、裱挤、成型（ ）等工 A.烘
艺而制成的一类点心。 单选题 A 烤 B.蒸 制 C.炸 制 D.煮 制
制作派面团时如果面团
和的较硬，可以加入较
多的（ ），增加其柔性 A.油
。 单选题 A 脂 B.水 C.蛋 液 D.糖 类
2023年全国技能大赛西餐理论-单选5
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
按厨房功能分，（ ）负
责西餐冷菜菜肴，包括
早餐、午餐、晚餐、自
助餐等菜单中冷肉盘、
冷头盘、色拉等菜品生 A.加工 B.咖啡厅
产。 单选题 C 厨房 厨房 C.冻房 D.扒房
扒房主要负责高档西餐
的制作，大多数菜肴往
往是（ ），如烤、铁扒 A.客前 B.后厨烹 C.自行 D.无需烹
、串烧等。 单选题 A 烹制 制 烹制 制
西餐厨房设备的布局一
般按照厨房的生产流程 A.经济 B.坚固耐 C.安全 D.美观大
进行，并本着（ ）原则 实惠、 用、豪华 便利、 方、观赏
。 单选题 C 节约性 性 人性化 性
（ ）全面负责整个厨房
的日常工作，制定菜单
及菜谱，检查菜点质量
及厨房的烹饪和餐厅的
食品供应等生产活动，
包括宴会和各种饮食活 A.行政 C.厨师 D.宴会厨
动。 单选题 A 总厨 B.副总厨 领班 师长
（ ）是将厨房主要炉灶
设备，按照流程需要分
为两组，背靠背摆放，
这是西餐厨房首选的布 A.条式 B.弧式布 C.岛式 D.环式布
局模式。 单选题 C 布局 局 布局 局
条式布局适合长方形厨
房和正方形厨房，设备
一般（ ），厨房员工同 A.背靠 B.中间布 C.背靠 D.背向通
向操作。 单选题 A 墙布局 局 背布局 道布局
西餐电动设备在拆装、
清洗或移动时应始终保 A.闭合 B.开启状 C.切断 D.带电状
持电源处于（ ）。 单选题 C 状态 态 状态 态
铁扒炉又称扒炉、烧烤
炉，其表面架有一层铁
铸的（ ），宽约
1.5cm,每根间距约
2cm，使用前应提前预 A.方形 B.圆形铁 C.弧形 D.槽型铁
热。 单选题 D 铁管 管 铁条 条
以（ ）为热源的扒炉又
称为烧烤炉（chargrill）
。 单选题 D A.电 B.燃气 C.煤碳 D.木炭
有一种（ ），类似于炙
烤炉，将食物串在肉扦
上，肉扦则位于靠近热
源的前方，并不停的转
动，有敞开式和封闭式
两种，主要用于烤制禽 A.万能 B.旋转式 C.面火 D.倾斜式
和肉类。 单选题 B 烤箱 烤炉 焗炉 烤炉
万能蒸烤箱烤制食物
时，一般配（ ），来插
入食物内侧，检验食品
内部深处的温度，以此 A.电子 B.红外测 C.激光 D.探针测
判断食物的成熟情况。 单选题 D 测温计 温计 测温计 温计
（ ）是用于测量加热烹
调中食品的温度，一般 B.糖和油 C.电子
有别钩可以挂在锅边， A.速读 脂用温度 探针温 D.红外线
随时测量食物的温度。 单选题 B 温度计 计 度计 温度计
只要（ ）指向食物，就
能立即得知其表面温 B.糖和油 C.电子
度，用于测量色拉吧、 A.速读 脂用温度 探针温 D.红外线
暖汤池温度。 单选题 D 温度计 计 度计 温度计
少司或汤在（ ）中加
热，尤其是蛋扦搅动会 C.不锈
引起颜色变暗变次。 单选题 B A.铁锅 B.铝锅 钢锅 D.陶锅
专业西厨房中不同颜色
的砧板用途不同，禽类
使用（ ）的砧板。 单选题 D A.红色 B.白色 C.肉色 D.黄色
冰箱取出的剩饭剩菜，
重新加热应快速加热至
内部温度达到（ ）℃。 单选题 D A.37 B.63 C.70 D.74
洋葱用冷水浸泡，目的 A.防氧 C.减少 D.便于清
是为了（ ）。 单选题 C 化 B.防褐变 刺激 洗
土豆中含有较多的（
），去皮后易氧化，发
生褐变，所以去皮后应
及时浸泡于清水中，以 C.叶绿
防褐变。 单选题 A A.鞣酸 B.果胶 素 D.草酸
（ ）位于牛腰部内侧，
左右各有一条，是牛肉 A.牛里 B.上腰脊 C.肋骨 D.前腰脊
中肉质最鲜嫩的部位。 单选题 A 脊 部 部 部
腓脷牛排选用的是（
），粗细均匀肉质最嫩
。适宜煎、扒、炭烤等 A.里脊 B.里脊中 C.里脊 D.里脊全
。 单选题 B 头段 段 末段 段
被认为是世界上鹅肝最
好的产地是法国的（ ） A.孛艮 B.史特拉
。 单选题 B 地 斯堡 C.马赛 D.里昂
炙烤是最常见的用（ ） A.机械 C.热传 D.红外线
烹调食物的方法。 单选题 D 对流 B.热传递 导 辐射
原料内部受热的快慢趋
于一致的时间长短，不
仅与火力大小有关，而
且还与原料的（ ）、质 A.新鲜 B.几何形 C.切配
量状态有直接关系。 单选题 B 程度 状 程度 D.质感
（ ）是将食物浸没在
71℃-82℃的液体中，加
盖或不加盖烹调的一种
方法。 单选题 A A.氽 B.炸 C.炖 D.焯
在沸煮过程中要及时除
去汤中的（ ），防止它
会煮到原料中。 单选题 B A.香料 B.浮沫 C.水分 D.肉糜
用空气传热的烹调方法
在西餐烹调中应用非常
广泛，以下属于此类方
法的是（ ）。 单选题 A A.烤 B.炸 C.蒸 D.煎
下列烹调方法中主要以
热空气为传热介质的是
（ ）。 单选题 B A.蒸 B.焗 C.烩 D.炸
（ ）菜肴要求刀口均匀
整齐，大小均匀一致，
原料在烹制前要腌渍入
味。 单选题 B A.水煮 B.串烧 C.炸制 D.清蒸
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
基础汤按其色泽可以分 A.鱼基 B.蔬菜基 C.布朗 D.鸡骨基
为白色基础汤和（ ）。 单选题 C 础汤 础汤 基础汤 础汤
从色泽上看，鱼基础汤 B.白色基 C.红色 D.布朗基
属于（ ）。 单选题 B A.清汤 础汤 基础汤 础汤
布朗基础汤常用于制作
（ ）等菜肴。 单选题 C A.蔬菜 B.海鲜 C.红烩 D.白烩
白色基础汤主要用于制 C.布朗
作（ ）等菜肴。 单选题 D A.羊肉 B.海鲜 少司 D.白烩
蔬菜基础汤主要用于制 C.布朗
作（ ）等菜肴。 单选题 A A.鱼类 B.白少司 少司 D.白烩
法国烹调大师艾斯可菲
曾说过：“烹调中，（
）意味着一切，没有它
将一事无成”。 单选题 B A.牛奶 B.基础汤 C.酒 D.汤
少司，实际上就是一种
有滋味有一定浓稠度的
液体，一般情况下，其
工艺流程为：少司=液体 A.保湿 C.增稠
+（ ）+调味品。 单选题 C 剂 B.芳香剂 剂 D.凝结剂
传统工艺中，少司制作
完成时，还常加入（
），通过晃动锅具或搅
动，与少司充分混合，
以增加少司的光泽和滋 C.橄榄
味。 单选题 A A.黄油 B.色拉油 油 D.香油
少司作为菜肴的（ ），
决定菜肴的口味。 单选题 B A.主料 B.调味汁 C.辅料 D.特点
因为少司中含有大量水
分，搭配主料，可以补
充菜肴水分，从而改善
菜肴的（ ）。 单选题 A A.口感 B.味道 C.颜色 D.形状
传统少司中母少司有5
种，除（ ）外，母少司
一般很少直接与菜肴伴 C.贝夏
食，主要是用作各种子 A.布朗 B.荷兰少 梅尔少 D.瓦鲁迪
少司的基本材料。 单选题 B 少司 司 司 少司
蛋黄主要用于马乃司、 A.洋葱 B.荷兰少 C.芥末 D.鳀鱼少
（ ）、吉士汁的制作。 单选题 B 少司 司 少司 司
Béchamel Sauce，是最
早的母少司，得名于其
发明者，法国国王路易 A.拉瓦 B.艾斯科 C.贝夏
十四的御厨（ ）。 单选题 C 莱特 菲 梅尔 D.博古斯
制作布朗少司时，还可
以加入红酒、雪利酒等
增加少司（ ）和香味。 单选题 C A.口感 B.浓度 C.色泽 D.质感
黑胡椒少司辛香味浓， B.煎三文
主要用于（ ）。 单选题 C A.龙虾 鱼 C.牛排 D.羊排
荷兰少司的质量标准是
色泽浅黄，细腻有光
泽，口味（ ），黄油味
浓郁。 单选题 C A.咸鲜 B.甜酸 C.咸酸 D.酸辣
卑亚尼少司（Béarnaise
Sauce），是荷兰少司为
基础的的子少司，其制
作的最后，要加入鲜（ A.他拉 C.迷迭
）香草末点缀。 单选题 A 根 B.百里香 香 D.薄荷
烧汁（Pan Gravy），是
指烧烤（ ）时流入烤盘
中的液汁，过滤后，经
调味可直接使用，但通
常需兑入棕色基础汤，
经油面酱增稠，调味后 B.禽畜肉
使用。 单选题 B A.海鲜 类 C.鱼类 D.蔬菜
香草黄油应用广泛，变
化也较多，常用于（ ）
、铁扒的肉类菜肴等。 单选题 C A.煮 B.炖 C.烤 D.蒸
蜗牛黄油主要用于（ ） A.焗海 C.焗三 D.菲力牛
。 单选题 B 鲜 B.焗蜗牛 文鱼 排
苹果少司质量标准为色
泽米黄，香甜适口。常
用于配烤猪排、（ ）、 A.烤鸡
烤鹅等。 单选题 C 排 B.烤牛排 C.烤鸭 D.烤羊排
马乃司又称（ ）等，是
西餐中最基础的一种冷 A.蛋黄 C.油面
少司，用途广泛。 单选题 A 酱 B.番茄酱 酱 D.千岛汁
制作马乃司的过程中，
容易发生蛋黄和油脂分
离的( )现象。 单选题 A A.脱油 B.分离 C.模糊 D.不均匀
以马乃司为基础可以演
变出很多种少司，例如 A.意大 B.鞑靼少 C.薄荷 D.顶级少
（ ）。 单选题 B 利少司 司 少司 司
鸡尾少司的特点是（
），流体，味酸咸，微
辣。常用于鸡尾头盘和
海鲜沙拉等。 单选题 D A.红色 B.浅红色 C.白色 D.粉红色
薄荷少司的特点是浅绿
色，甜、酸、薄荷味浓
郁。常用于烧烤类（ ）
菜肴。 单选题 A A.羊肉 B.牛肉 C.猪肉 D.鸡肉
绝大多数少司的增稠是
利用淀粉的（ ）作用来
实现的。 单选题 B A.焦化 B.糊化 C.受热 D.吸收
（ ）是指未使用任何增
稠剂的汤类，包括肉汤
及以其为基础的蔬菜汤 A.白色
和高级清汤。 单选题 B 基础汤 B.清汤 C.肉汤 D.鸡汤
西餐配菜的主要作用有 A.使菜
增加菜肴的美观、（ ） 肴营养 C.使菜 D.使菜肴
和使菜肴富有风味特点 搭配合 B.使菜肴 肴布局 更容易被
。 单选题 A 理 色彩艳丽 合理 人体吸收
B.炸土豆
西餐中烤、扒类菜肴多 条、烤土 D.煮土豆
配（ ）等。 单选题 B A.米饭 豆 C.面条 或土豆泥
蜡质土豆，淀粉含量
低，皮薄，水分多，最
适合于（ ）的烹调方法
。 单选题 D A.焗 B.炸 C.烤 D.煮
烤土豆不加调味品就可
直接食用，也常常伴以
黄油、（ ）和其他配料
（如培根、葱花）食用 A.柠檬 C.辣椒
。 单选题 D 汁 B.红酒 汁 D.酸奶油
里昂式炒土豆是传统的
土豆类配菜，做法简
单，制作时少不了（ ）
。 单选题 A A.洋葱 B.大蒜 C.橄榄 D.酸豆
煮意式实心粉，最好要
用（ ）煮制，可以缩短
煮制时间。 单选题 B A.碱水 B.盐水 C.糖水 D.冰水
煮意面时在锅里放入少
量的油脂的可以防止（
）。 单选题 B A.糊化 B.粘连 C.溶解 D.结块
咖喱鸡适宜使用（ ）为 A.炸薯 B.奶油胡 C.炒荷
配菜。 单选题 D 条 萝卜 兰豆 D.米饭
C.炸薯
A.煮土 B.炸薯条 条、烤
下列配菜的形式符合西 豆、煎 、煮豌豆 土豆、 D.炒通心
餐配菜使用原则的是（ 薯饼、 、煮胡萝 黄油菜 粉、黄油
）。 单选题 B 炒菠菜 卜 花 米饭
Pasta,是指传统意大利烹
饪中的面食制品，其传 A.杜伦 C.小麦
统原料主要是（ ）。 单选题 A 麦粉 B.大麦粉 粉 D.玉米粉
公爵夫人土豆是法国传
统的土豆配菜，其的成
形方法是（ ）。 单选题 B A.自然 B.裱挤 C.切割 D.堆码
“Horsd’Oeuvre”是
法语，即（ ），是一种
餐前食用的精致小巧的
开胃小食物，可冷可热 B.开胃头 C.开胃
。 单选题 C A.冷菜 盆 品 D.沙拉
在传统厨房分工体系
中，开胃品是由（ ）负
责为顾客准备的餐前小
食物，而厨房仅负责生 A.服务
产正式菜点。 单选题 A 员 B.厨师 C.经理 D.洗碗工
开胃品的基本要求有：
形状小巧；别具风味，
但不过分强烈；外观精
美诱人；在风味上应是
下面食物的（ ）。 单选题 A A.补充 B.重复 C.再现 D.加重
根据制作方法、基本原
料或展示方式的不同，
冷开胃品可以分为四大
基本种类，即：（ ）、 B.开拿批
鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸 A.迷你 （Cana
酱。 单选题 B 馅饼 pés） C.热狗 D.肉批
冷开胃品要求必须经过
（ ），低温食用。 单选题 D A.保温 B.冷冻 C.室温 D.冷藏
只有鲟鱼卵制成的黑鱼
子酱才能真正直接称为
鱼子酱，最上等的鱼子
酱是由来自（ ）中的鲟 A.地中 C.爱琴 D.亚德里
鱼卵制成。 单选题 B 海 B.里海 海 亚海
鸡尾杯（cocktail）又称
“咯爹”，是全餐的（ A.第一 B.第二道 C.第三 D.第四道
）。 单选题 A 道菜 菜 道菜 菜
生鲜蔬食(crudites)，都
应选用新鲜质佳的，形
状应当精致诱人，食用
时，通常伴以一种或多
种（ ）。 单选题 B A.果汁 B.蘸酱 C.坚果 D.葡萄酒
蘸酱（dips）就是给食
物蘸取食用的调味酱，
冷热均有。冷蘸酱常用
蛋黄酱、酸奶油或（ ） C.奶油
作基料制成。 单选题 C A.黄油 B.牛奶 芝士 D.油醋汁
制作鹅肝批时，将鹅肝
从中间分开，将内部的
血筋等全部剔除干净，
放入（ ）中浸泡1-2小
时。 单选题 A A.牛奶 B.白酒 C.红酒 D.水
制作水波蛋时，应在水 A.白兰
中加入少许（ ）。 单选题 C 地 B.白酒 C.白醋 D.牛奶
色拉，英文“Salad”的
音译名，又称“沙拉
”，即（ ）。 单选题 D A.冷菜 B.热菜 C.烩菜 D.凉拌菜
制作生菜沙拉时，生菜
的合理加工方法是（ ） C.粉碎 D.蔬菜机
。 单选题 B A.刀切 B.手撕 机搅 切割
培根卷（Rumaki）的传
统做法是( )培根卷，然
后炙烤或烘烤成熟。 单选题 A A.鸡肝 B.芦笋 C.蜗牛 D.橄榄
最简单的油醋汁就是将
植物油和醋混合，以盐
、胡椒粉调味而成，标
准油醋比例为（ ）。 单选题 A A.3:1 B.2:3 C.4:1 D.3:2
标准蛋黄酱一般使用味
清淡的植物油，如（ ） C.色拉
。 单选题 C A.豆油 B.麻油 油 D.菜油
“西方三大珍味”指的 C.羊肚
是（ ）、鹅肝和松露。 单选题 D A.奶酪 B.松茸 菌 D.鱼子酱
肉丸是流行的自助式热
开胃品，最为著名的是 A.美国 B.挪威肉 C.瑞士 D.瑞典肉
（ ）。 单选题 D 肉丸 丸 肉丸 丸
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
A.肉馅
和蛋清
混合体
中的蛋
清汤透明、澄清的关键 白质凝 B.基础汤 C.温度 D.过滤的
是（ ）。 单选题 A 固 的质量 的控制 方法
A.pure
茸汤的英文名称为（ ） e B.clear C.crea
。 单选题 A soup soup m soup D.broth
（ ）最早起源于法国，
我国南方称其为忌廉汤 C.浓肉
。 单选题 B A.茸汤 B.奶油汤 汤 D.海鲜汤
制用油面酱（roux）
时，面粉和黄油的比例
一般为（ ）。 单选题 C A.1：2 B.2：1 C.1：1 D.1：3
周打汤（chowder)，又
称巧达汤，流行于（
），但真正起源于法国 C.意大
。 单选题 B A.英国 B.美国 利 D.德国
C.白葡
下列适合配炸面包粉比 A.香草 萄酒少 D.红酒少
目鱼柳的少司为（ ）。 单选题 A 黄油 B.油醋汁 司 司
（ ）是烹调水产品最自
然的方法，它最大程度
地保持水产品原有的鲜
美滋味和营养。 单选题 D A.烤 B.煎 C.炸 D.蒸
C.白葡
啤酒面糊炸鱼柳适合选 A.管事 B.鞑靼少 萄酒少 D.黑椒少
用（ ）少司。 单选题 B 牛油 司 司 司
烘烤的方法用于鱼类的
烹调有一大缺陷，因加
热时间短而不易使其表
面上色，为解决这一问 A.先将 B.延长烘 C.开始 D.先将鱼
题，可以（ ）。 单选题 A 鱼煎黄 烤时间 用高温 炸黄
海鲜类菜肴通常作为西
餐正餐的第三道菜，也 A.开胃
称为（ ）。 单选题 C 菜 B.汤菜 C.副菜 D.主菜
用于（ ）的水产品原料
一般先拍面粉、挂面糊
或裹面包粉，成品具有
色泽金黄、表皮香脆、
细嫩多汁的特点。 单选题 C A.烘烤 B.铁扒 C.煎炸 D.嫩煎
C.红葡
炸吉力虾排适合搭配的 A.芝士 B.鞑靼少 萄酒少 D.奶油少
少司为（ ）。 单选题 B 少司 司 司 司
B.防止炸 D.没有必
加工虾排时，要将虾肉 A.防止 制时虾体 C.为了 要，不斩
的经脉纤维斩断，目的 成品口 变形，扭 更好的 断也不影
是（ ）。 单选题 B 感太老 曲 入味 响成品
实际操作中，对于铁扒
牛排的成熟度，通常采 A.用计 B.用肉叉 C.用温
用的方法是（ ）来判 时器， 刺入，看 度计， D.用手指
定，但这要有长期实践 设定时 流出肉质 测量内 按压，根
的经验才能把握准确。 单选题 D 间 颜色 部温度 据弹性
制作匈牙利烩牛肉必须 A.辣椒 C.黄芥
用到的调料是（ ）。 单选题 B 粉 B.甜椒粉 末 D.孜然粉
下列菜肴在加工过程中
需要用线绳捆扎的是（ A.烤整 B.铁扒T C.烤西 D.铁扒腓
）。 单选题 A 牛里脊 骨牛排 冷 肋牛排
下列羊肉菜肴制作时需 C.爱尔
要经过沸水初步熟处理 A.咖喱 B.煎羊排 兰烩羊 D.串烧羊
的是（ ）。 单选题 C 羊肉 芥末汁 肉 肉
D.烹入白
A.要先 B.煎好后 C.只需 兰地应大
煎鸭胸时下列说法错误 煎带皮 应稍晾凉 煎带皮 火使其燃
的是（ ）。 单选题 C 的一面 后再切片 的一面 烧
制作菜肴香橙烩鸭时，
如果橙皮下的白色部分
去除不干净则会出现（
）。 单选题 D A.涩味 B.酸味 C.麻味 D.苦味
西式早餐因食品和服务
形式不同，分为英美式 A.法式 B.德式早 C.欧陆 D.意式早
早餐和（ ）。 单选题 C 早餐 餐 式早餐 餐
煮蛋，就是将带壳鸡蛋
放于足量的水中煮至所
需成熟度。鸡蛋应在水 A.室温 B.温热状 C.大滚 D.微沸状
（ ）下锅。 单选题 D 状态 态 状态 态
热饼和瓦夫饼必须趁热
食用，通常配上糖浆，
其中，（ ）糖浆最为流
行，水果或水果味糖浆
也很受欢迎。 单选题 C A.玉米 B.饴糖 C.枫树 D.果酒
蛋清的（ ）是衡量鸡蛋
品质好坏的重要标志是 A.透明
之一。 单选题 B 度 B.浓稠度 C.色泽 D.量比
瓦夫饼的成熟是用专用
的瓦夫饼炉进行的，完
成后，趁热搭配水果和 B.打发奶
（ ）食用。 单选题 B A.果汁 油 C.红茶 D.咖啡
可丽饼，原文“crêpe”
的音译名，是（ ）烹饪 A.意大
中一种薄的煎饼。 单选题 B 利 B.法国 C.英国 D.德国
茶用类三明治起源于（
），用作下午茶的小吃
。这种三明治造型精致
小巧，用质地轻软的面
包、滋味柔和的夹心和
涂抹酱制成。 单选题 C A.法国 B.德国 C.英国 D.西班牙
法式吐司是比较常用的
早餐食品，有甜咸之
分，但制作的最后都要 A.面包 C.坚果
沾上（ ）煎制成熟。 单选题 D 糠 B.椰蓉 粉 D.蛋液
最早的汉堡包主要是圆
面包夹（ ），现已发展
成为口味多样、款式繁
多，畅销世界的方便食 C.牛肉
品。 单选题 C A.奶酪 B.鱼肉饼 饼 D.鸡肉饼
早餐的热食谷物类，制
作简单，一般是用整粒
或磨碎的谷物与水、牛
奶加热成糊状，传统而 A.麦片 C.大米
典型的品种就是（ ）。 单选题 A 粥 B.炒米粥 粥 D.大麦粥
鸡蛋的（ ）是指鸡蛋在
搅打的过程中，能吸收
（捕捉）周围的空气，
使全蛋液或蛋白膨松涨 A.凝固 C.起泡
发。 单选题 C 性 B.成熟性 性 D.硫化性
西餐快餐初创于20世纪 A.20世 B.20世 C.20世
初的美国，大举进入中 纪60年 纪70年 纪80年 D.20世纪
国市场是（ ）。 单选题 D 代初 代末 代初 80年代末
在搅打蛋白时，为了能
获得更大体积和稳定 C.味淡
性，通常会加入（ ）。 单选题 C A.精盐 B.细砂糖 的酸 D.微量碱
披萨，是原文pizza的音
译名，最早源于意大利 B.那不勒 C.帕尔 D.佛罗伦
的（ ）。 单选题 B A.米兰 斯 马 斯
夏威夷披萨中用到的当
地特产水果（ ）作馅料
。 单选题 B A.黄桃 B.菠萝 C.芒果 D.木瓜
玛格丽特披萨的颜色特
点是（ ），形成意大利 A.红绿 C.红黑
国旗的三色。 单选题 A 白 B.黄绿白 白 D.红绿黄
批萨酱(Pizza sauce)，
是用洋葱、蒜蓉、新鲜
番茄等材料调制成的番
茄酱，当然少不了被称 C.orega D.marjora
为“批萨草”的（ ）。 单选题 C A.basil B.thyme no m
多层类三明治，是用三
片或多片面包，一种或
多种涂抹酱和二种或多
种夹心制成，成品层次 A.扒火 C.吞拿
达三成以上，（ ）便是 腿芝士 B.公司三 鱼三明 D.牛扒芝
典型的多层三明治。 单选题 B 三明治 明治 治 士三明治
2023年全国技能大赛西餐理论-单选8
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D
蛋类在混酥面团中的主
要功能是使面团光洁、
滋润，起到（ ）的作 A.调节 B.调节面 C.调节 D.调节面
用，并能使制品增加膨 面团的 团的酸碱 面团的 团的起泡
松度。 单选题 C 口感 度 软硬度 性
西点装饰的目的，是通
过装饰增加制品的（
），提高制品的造型艺 A.口感 B.风味特 C.保质 D.营养价
术。 单选题 B 度 点 期 值
混酥面团的油脂成分很
重要，一般油脂占面粉 A.50% B.45%～ C.50% D.55%～
的（ ）。 单选题 A ～60% 60% ～55% 65%
最早的记载表明，奠定
现代烘培食品工业的先 A.古代 B.古代希 C.古代 D.古代中
驱者是（ ）。 单选题 C 罗马人 腊人 埃及人 国人
当面包面团成形后入炉
烘烤时，面团内的油脂
能够防止淀粉从面筋中
夺取（ ），使面包的
组织均匀，从而使面包
的内部组织柔软、润滑 A.糖 C.蛋白
。 单选题 D 分 B.盐 分 质 D.水 分
实践证明，（ ）的发
酵方法使面包品质更 A.低温 B.高温短 C.高温 D.低温短
佳，如今，广为采用。 单选题 A 长时间 时间 长时间 时间
不同种类的酵母具有不
同的特性，可直接使
用，后劲足，便于储存 A.干酵 C.速效 D.天然酵
的是（ ）。 单选题 C 母 B.鲜酵母 干酵母 母
植物奶油是由（ ）人维
益在1945年发明的，作
为淡奶油的替代品出现
的，主要是以氢化植物 A.意大 B.法 C.美
油来取代乳脂肪。 单选题 C 利 国 国 D.英 国
蛋糕的烘烤，应尽可能
的根据它们的成分及特
性，使用合适的温度，
在确保（ ）的前提下，
尽量使用最短的烘烤时 A.烤 B.烤 C.烤
间。 单选题 C 黄 干 熟 D.烤 脆
（ ）酒与巧克力的结
合，会提升巧克力的香
气，让巧克力味道更加
饱满丰富。尤其与醇黑
巧克力的搭配，让巧克 A.干邑 C.力
力爱好者如痴如迷。 单选题 A 白兰地 B.威士忌 乔 D.葡萄酒
烘烤温度和时间因蛋糕
品种不同而不同，低温
长时间烘烤法一般适用 A.戚风 B.卷筒蛋 C.轻油 D.海绵蛋
于（ ）。 单选题 C 蛋糕 糕 蛋糕 糕
A.看。
看色泽
是否达
到制品
要求的 B.摸。用
棕黄 手掌轻轻
色，四 触摸蛋糕 C.闻。
周是否 表面，有 用鼻子
已经脱 弹性，感 闻，能 D.插。用
离模 觉硬实， 闻到蛋 竹签从蛋
关于检验蛋糕成熟的方 具，顶 内部呈固 糕应有 糕顶部插
法，下列说法不正确的 部是否 体状，没 的清香 入，拔出
是（ ）。 单选题 C 已隆起 有流动性 味 后不粘手
依照成品用途，司康饼
、迷你蛋糕、马卡龙等
属于（ ）。 单选题 C A.早点 B.湿点 C.茶点 D.咸点
（ ）是热的优良导体，
传热迅速、均匀，散热
也快，其无涂层的锅是
烹制糖和水果无与伦比 C.不锈
的炊具。 单选题 A A.铜 B.铝 钢 D.铁
砧板有多种类型，专业
西厨房中只使用（ ），
容易清洗和消毒，降低 A.木砧 C.塑料 D.银杏砧
了交叉污染的风险。 单选题 C 板 B.竹砧板 砧板 板
比目鱼一般可加工出（
）条鱼柳。 单选题 C A.1 B.2 C.3 D.4
在禽杂碎中，用途最
广，用得也最多，常用
于制批，也常用来嫩煎
或铁扒的是（ ）。 单选题 B A.心 B.肝 C.肫 D.肾
通常，（ ）乳鸽适宜的
温度为200℃。 单选题 A A.烤制 B.蒸制 C.煮制 D.煎制
番茄少司（tomato
sauce）的质量标准是色
泽鲜红，细腻有光泽，
口味浓香，（ ）。 单选题 B A.酸甜 B.酸咸 C.甜酸 D.酸辣
马乃司质量标准为色泽
浅黄，有光泽，口感细
腻、绵软，口味（ ）。 单选题 C A.酸甜 B.咸鲜 C.酸咸 D.咸甜
意大利罗勒酱的特点是
淡绿色，口味咸香，有
浓郁的罗勒和蒜香味。
常用于各种（ ）的调味 A.意大 B.意大披 C.意大 D.意大利
。 单选题 A 利面 萨 利牛排 烤肉
荷兰少司，是利用蛋黄
中的（ ）的乳化作用，
将温热的黄油和少量的
水、柠檬汁、醋融合于 A.蛋白 C.维生
一体。 单选题 B 质 B.卵磷脂 素A D.叶黄素
混合黄油是在软黄油中
混合各种调味料，故称 A.黄油 B.固态黄 C.无盐 D.风味黄
为“（ ）”。 单选题 D 汁 油 黄油 油
意大利面食种类繁多，
但所有面条的成熟几乎
只用一种基本方法，即
（ ）。 单选题 B A.烤 B.煮 C.蒸 D.煎
下列菜肴适宜使用米饭 A.铁扒 B.炸制菜 C.烤制 D.烩制菜
类配菜的是（ ）。 单选题 D 菜肴 肴 菜肴 肴
“明虾咯嗲”这道菜中 C.千岛 D.意大利
应选用（ ）调味汁。 单选题 C A.法汁 B.油醋汁 汁 汁
旁菜色拉，份量小，一
般用作主菜的配菜。如
果主菜丰厚，（ ）则是 A.蔬菜 B.意大利 C.土豆 D.谷物类
首选。 单选题 A 色拉 面条色拉 色拉 色拉
现在，开胃品归于厨房
准备，冷开胃品则由（ A.冷菜 C.加工
）负责制作。 单选题 A 厨房 B.主厨房 厨房 D.包饼房
嫩煎是水产品相当流行
的烹调方法，成品具有
表面色泽金黄、肉质细
嫩的特点，（ ）是最好 A.烤土 B.米饭和 C.炸香 D.洋葱炒
的配菜。 单选题 B 豆 面条 蕉 土豆
C.瓦伦
下列菜肴用到番红花的 A.莳萝 B.炸牡蛎 西亚海 D.海鲜椰
是（ ）。 单选题 C 烩海鲜 弗打 鲜饭 菜卷
（ ）是传统的圣诞餐桌
上一道必不可缺的菜肴 A.铁扒 C.香橙 D.白葡萄
。 单选题 B 乳鸽 B.烤火鸡 烩鸭 煎鹅肝
煎鸡蛋是最常见的早餐 A.boil C.scram
蛋品，其英文名为（ ） ed B.poach bled D.fried
。 单选题 D eggs ed eggs eggs eggs
汉堡肉扒最早源于德
国，演变为汉堡包是在 C.意大
（ ）。 单选题 A A.美国 B.法国 利 D.比利时
意大利披萨最具代表性 A.夏威 B.玛格丽 C.金枪 D.薄脆披
的品种是（ ）。 单选题 B 夷披萨 特披萨 鱼披萨 萨
鸡蛋在高温或长时间加
热后，蛋黄表面呈绿
色，是因为蛋清中的硫
磺遇到了蛋黄中的（ ）
而形成的有强烈味道的
绿色化合物。 单选题 A A.铁 B.铜 C.锌 D.钙
其实，批萨也是一种（
）式三明治，即将面包
面团擀成圆饼状，涂抹
上批萨专用少司，撒上
芝士、肉和蔬菜等，进 A.热铁 C.热封
烤炉烤熟。 单选题 B 扒 B.热开口 口 D.热混合
典型的早餐面包有吐司
、小圆包、（ ）、丹麦 A.农夫
包等。 单选题 D 包 B.蒜蓉包 C.法棍 D.牛角包
动物性原料的切配可采 C.砍劈 D.以上都
用( )。 单选题 D A.片法 B.拍法 法 是
西餐调味方式可以分为 A.烹调 B.烹调中 C.烹调 D.以上都
（ ）。 单选题 D 前调味 调味 后调味 是
在制作蔬菜类菜肴时，
要适当打开锅盖，有利
于（ ）物质挥发。 单选题 C A.碱性 B.油性 C.酸性 D.中性
鸡肉色拉主料常选取(
)，经过腌渍汁、蔬菜香
料低温浸润，鸡肉味道 A.鸡腿
变得更加香浓。 单选题 D 肉 B.鸡翅 C.鸡杂 D.鸡胸肉
生蚝一般指牡蛎，是世
界第一大养殖贝类，适 D.以上都
合( )。 单选题 D A.焗 B.烤 C.生食 是
蔬菜冷汤的常用主料有( D.以上都
)。 单选题 D A.黄瓜 B.番茄 C.土豆 是
奶油蔬菜汤的主料是(
)。 单选题 A A.蔬菜 B.奶油 C.海鲜 D.禽类
牛肉浓汤有一定的浓稠
度，一般需要在制作时
炒制( )来增加浓稠度 A.黄豆 C.豆瓣
。 单选题 B 酱 B.油面酱 酱 D.番茄酱
2023年全国技能大赛西餐理论-多选1
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D 选项E
下列原料中，哪些属于 AB C.水蜜
水果（ ）。 多选题 CE A.樱桃 B.猕猴桃 桃 D.核桃 E.杨桃
家畜胴体从形态学结构 BC B.肌肉组 C.脂肪 D.骨骼组
上可分为（ ）。 多选题 DE A.水 织 组织 织 E.结缔组织
C.微生
蔬菜在保管中质量变化 BC A.放在 B.酶的作 物的繁
的原因有（ ）。 多选题 DE 室内 用 殖 D.虫害 E.呼吸作用
不适合用高筋粉制作的 CD
品种是（ ）。 多选题 E A.面包 B.泡芙 C.蛋糕 D.饼干 E.曲奇
AB
烹饪原料的要求是（ ） CD C.有营 D.可以制 E.符合国家
。 多选题 E A.无毒 B.无害 养价值 作菜点 法律
AB C.海蛎
牡蛎的别称是（ ）。 多选题 C A.蛎黄 B.蚝 子 D.壳菜 E.青口
下面哪些是鉴别烹饪原 AB
料的新鲜度的指标（ ） CD
。 多选题 E A.水分 B.重量 C.气味 D.色泽 E.形态
小牛肉肉质细嫩、柔
软，是一种高蛋白、低
脂肪的优质原料，在西
餐烹调中应用广泛，尤 A.意式 C.法式
其是（ ）更为突出。 多选题 AC 菜 B.美式菜 菜 D.中式菜 E.俄式菜
火鸡是西餐烹调中的高
档原料，它的特点有（ AC A.出肉 C.低胆
）。 多选题 DE 率高 B.高脂肪 固醇 D.高蛋白 E.肌肉发达
鲑科鱼类很多，能被称
为三文鱼的主要有大西
洋大马哈鱼属的八个品
种，其中以（ ）品质最 A.国王 C.细鳞 D.大西洋
佳。 多选题 BD 鲑 B.银鲑 鲑 鲑 E.秋鲑
A.含有 C.含有
鳄梨又名牛油梨、酪 丰富的 B.含有丰 丰富的
梨，其营养特点有（ ） AB 维生素 富的胡萝 不饱和 D.含糖量 E.胆固醇含
。 多选题 CD E 卜素 脂肪酸 极低 量高
醋也是西餐烹调主要的
调味品之一，（ ）属于 AB A.葡萄 E.意大利香
发酵醋。 多选题 E 酒醋 B.苹果醋 C.白醋 D.醋精 脂醋
酒也是西餐烹调中经常
使用的调味品，（ ）属 AB A.白兰
于蒸馏酒。 多选题 CD 地 B.威士忌 C.金酒 D.朗姆酒 E.香槟酒
B.食用了
属于食物中毒的原因有 A.食用 霉变的甘 C.喝了 D.吃了米
（ ）。 多选题 AB 毒蘑菇 蔗 冰牛奶 猪肉 E.吃虾过敏
为了给学龄儿童补充 AB
钙，儿童膳食中可选择 CD A.绿色 B.连壳吃 E.一些坚果
（ ）。 多选题 E 蔬菜 的小虾 C.小鱼 D.奶类 类
A.喝乳
前，先 D.酸奶有
吃一些 益人体健
馒头、 C.牛奶 康，更利
合理利用牛奶的措施有 AC 饼干、 B.牛奶可 应避光 于成人老 E.睡前喝奶
（ ）。 多选题 DE 糕点 以久煮 保存 人饮用 利于睡眠
提供人体热供能营养素 AB B.碳水化 C.蛋白
有（ ）。 多选题 C A.脂肪 合物 质 D.维生素 E.无机盐
锌缺乏的主要症状有（ AB A.生长 B.味觉减 C.骨质 D.创口愈 E.少年期性
）。 多选题 DE 停滞 退 疏松 合迟 不发育
对某食物原料进行蛋白 A.蛋白 B.食物蛋 C.蛋白 E.必需氨基
质营养评价，常采用的 BC 质互补 白质的含 质的消 D.蛋白质 酸的含量和
参数有（ ）。 多选题 DE 作用 量 化率 的利用率 比值
B.先切
好，不管
蔬菜初加工时，应（ ） AC A.尽量 什么时候 C.洗后 D.尽量临
。 多选题 D 切大块 烹调 再切 烹调前切 E.先切后洗
D.350-
可以保护和减少营养素 AC 360℃高
损失的措施有（ ）。 多选题 E A.加醋 B.加碱 C.勾芡 温烹制 E.挂糊上浆
A.洗后
蔬菜放 C.炒熟
下列方法能保护蔬菜中 置时间 B.旺火急 后立即 D.长时间
营养素的有（ ）。 多选题 BCE 过长 炒 食用 浸泡 E.先洗后切
A.构成
细胞和
体液的 B.参与人 C.调节
水的生理功能包括（ ） AB 重要部 体内物质 体温的 D.润滑作
。 多选题 CD 分 代谢 作用 用 E.供能
蛋白质根据分子结构分
类，单纯蛋白质有（ ） AB A.白蛋 C.谷蛋
。 多选题 CE 白 B.球蛋白 白 D.脂蛋白 E.硬蛋白
AB
人体需要的营养素有（ CD A.蛋白 C.维生
）。 多选题 E 质 B.脂类 素 D.矿物质 E.水和糖类
C.操作
厨房设备必须具有功能 AB A.操作 B.自身安 不易损 D.劳动强 E.新购进产
先进（ ）。 多选题 C 简便 全系数高 坏 度大 品
饮食产品成本的三要素 AC C.调味
（ ）。 多选题 E A.主料 B.熟品 品 D.半制品 E.配料
焦糖布丁是欧美各国比
较普遍的家庭式点心，
制作简便，主要的原料 AC A.牛
（ ）。 多选题 DE 奶 B.面 粉 C.砂 糖 D.鸡 蛋 E.香 精
普通冷凝类甜品是指最
后需入冷藏冰箱内降温 C.巴伐
凝结定型的甜品，如（ AC A.水果 利亚奶 D.水果奶
）等。 多选题 DE 啫喱冻 B.冰淇淋 油冻 油冻 E.慕 斯
甜点慕斯是一种含奶油
成分很高，十分柔滑、
细腻的高级甜点。盛装 AB
慕斯的器具多种多样， CD A.瓜果 B.派底酥 C.玻璃 D.金属模
有（ ）。 多选题 E 外壳 皮 器皿 子 E.塑料杯子
水果啫喱冻，是由（ ）
等原料按一定比例调制
成溶液后，再经冷凝而 AB A.各种 C.鱼
成的胶冻甜品。 多选题 CE 果汁 B.糖 胶 D.坚 果 E.食用香精
布丁的表面装饰是布丁
制作工艺的最后环节， AB
常用的装饰原料有（ ） CD A.奶油 B.巧克力 C.糖制
。 多选题 E 制品 制品 品 D.水 果 E.各种甜汁
搅拌冷冻甜品，是指制
作时边搅拌边急剧降温 A.慕
的甜品，如（ ）等。 多选题 BC 斯 B.冰淇淋 C.雪 吧 D.奶油冻 E.果 冻
胶冻类是指把明胶融入
到糖水或牛奶中，再加
入其他配料混匀，经冷
冻后制成的冻类西点， AB A.果
它包括（ ）等品种。 多选题 CD 冻 B.奶油冻 C.乳 冻 D.慕斯类 E.冰淇淋
慕斯，有咸有甜。甜点
慕斯通常加入（ ）等来 BC A.鱼 C.果
确定风味。 多选题 D 蓉 B.巧克力 蓉 D.香 料 E.蔬菜蓉
泡芙自身没有什么味
道，主要依靠馅心来调 AB
味，常用的馅心有（ CD A.鲜奶 B.奶油布 C.香草 D.巧克力
）等。 多选题 E 油 丁 布丁 布丁 E.冰淇淋
AB A.烤箱 C.鸡蛋
泡芙成品起发不好的原 CD 温度过 B.面糊未 用量不 D.烤制时 E.调制面糊
因有（ ）。 多选题 E 低 烫透 足 间不足 时起砂
AB
泡芙完整的制作流程包 CD A.调制 B.裱挤成 C.烘烤 D.充填馅
括（ ）。 多选题 E 面糊 形 或炸制 料 E.定型装饰
2023年全国技能大赛西餐理论-多选2
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D 选项E
面包制作的材料较多， AC A.小麦
其基本材料有（ ）。 多选题 DE 粉 B.糖 C.盐 D.酵 母 E.水
面包制作有一定的基本 AB
规律，其一般的工艺流 CD A.搅
程有（ ）。 多选题 E 拌 B.发 酵 C.成 型 D.醒 发 E.烘 烤
面粉的吸水量直接影响
面包制作成品的质量， C.面粉
影响面团吸水量的主要 AB A.蛋白 B.淀粉含 自身含 D.面粉的 E.面粉的香
因素是（ ）。 多选题 C 含量 量 水量 颜色 气
盐在面包制品中的功能 AB A.增加 B.改善品 C.强化 D.调节发 E.缩短搅拌
及烘培影响有（ ）。 多选题 CD 风味 质 面筋 酵速度 时间
C.促进
面筋扩
展，增
A.补充 加空气
面包面团完成后进入基 新鲜空 的保留 D.使得面
本发酵阶段，其中有一 气，促 性，加 团温度一
翻面技术，其目的在于 AC 进酵母 B.节省发 速面团 致，发酵 E.提高生产
（ ）。 多选题 D 发酵 酵时间 膨胀 均匀 效率
乳及乳制品是面包的重 A.提高
要辅料，其在面包制品 AC 营养价 B.淡化表 C.增加 D.延缓老
中的作用是（ ）。 多选题 DE 值 皮的颜色 风味 化 E.组织柔软
面团搅拌是面包生产中
的第一个关键步骤，其 AB A.充分 B.面粉等 C.促成
功能表述正确的是（ ） CD 混合所 得到水化 面筋形 D.扩展面 E.得到均匀
。 多选题 E 有原料 作用 成 筋 的面团
面团搅拌过程的第一阶 AB
段是拾起阶段，此时面 CD A.粗糙 C.易散 D.面团较
团的特性有（ ）。 多选题 E 而湿润 B.无弹性 落 硬 E.无延伸性
A.面团
搅拌时 C.整形
间相对 B.不需要 结束后 D.一定要
从制作工艺上看，硬质 较短， 进行长时 不需要 经过长时
面包的特性表现为（ ） AB 面团质 间正常发 二次醒 间的发酵 E.低温长时
。 多选题 CE 地较硬 酵 发 过程 间烘烤
大多数馅料都需要某种
增稠剂以增加馅料的浓
稠度，派类最主要的两 A.果
种增稠剂是（ ）。 多选题 BD 胶 B.淀 粉 C.糖 D.鸡 蛋 E.黄 油
C.油脂
导致混酥点心制品疏松 AB A.面粉 的用量
性差的原因可能是（ ） CD 选用不 B.搅拌时 过多或 D.鸡蛋的 E.膨松剂用
。 多选题 E 当 间过长 过少 用量过少 量不足
依据配方中添加的原料
不同，黄油蛋糕通常有 BC A.戚风 B.普通黄 C.巧克 D.水果蛋
（ ）等。 多选题 DE 蛋糕 油蛋糕 力蛋糕 糕 E.香料蛋糕
D.增加产
A.增加 品湿润度
糖是蛋糕的基本原料之 甜度， 和柔软
一，在蛋糕制作中的功 AB 改善风 B.软化蛋 C.增强 性，延长 E.可改善蛋
用有（ ）。 多选题 DE 味 白质 面筋 保鲜期 糕表面色泽
蛋是蛋糕制作的重要材
料之一，占蛋糕原料的 AB
40%～50%。对蛋糕成 CD A.膨 B.定 C.柔 D.增进风
品品质起着（ ）作用。 多选题 E 大 型 软 味 E.丰富营养
A.烘烤
蛋糕前 B.烘烤蛋
应检查 糕前应根
烤箱是 据制品的 C.制品 E.蛋糕出炉
否清 要求，调 进入烤 后，为防止
AB 洁，性 整好烤箱 箱在放 收缩，趁热
蛋糕烘烤的基本要求和 CD 能是否 的温度和 在最佳 D.中途尽 反置于冷却
注意事项是（ ）。 多选题 E 正常 时间 位置 量少动 网架上
在提拉米苏的咖啡糖浆
中，加入（ ），会使咖
啡的香味更加醇香饱
满，同时让马斯卡彭尼 A.咖啡 C.朗姆
芝士的乳香四溢。 多选题 AC 利口酒 B.白兰地 酒 D.君度酒 E.葡萄酒
AB
西点常用原料主要包括 CD A.乳制
（ ）、干鲜果品等。 多选题 E 品 B.面粉 C.蛋品 D.糖类 E.油脂
电烤箱的工作原理，主
要是通过（ ）等热传递
方式将食品烘烤成熟上 BD A.电磁 B.红外线 C.油脂 D.热空气 E.钢板的热
色的。 多选题 E 波辐射 辐射线 的对流 的对流 传导
搅拌机具有（ ）等多种
功能，主要用来搅拌面
糊、揉制面团，是制作 AB
蛋糕的主要机械设备。 多选题 CE A.揉制 B.切片 C.粉碎 D.成形 E.搅打
糖粉车是用于储存糖、 AB
面粉等原料的专用工 CD A.无缝 B.取用方 C.容易 D.坚固耐
具，其优点有（ ）。 多选题 E 设计 便 清洗 用 E.安全卫生
意大利有优越的地理条
件，物产丰富，（ ）称
得上是意大利久负盛名 AB A.巴美 B.意大利 C.色拉 D.墨西拿
的原料。 多选题 CD 仙奶酪 面条 米肉肠 剑鱼 E.洋百合
德国人有生吃牛肉的习
惯，如鞑靼牛肉是以嫩
牛肉剁碎，拌以（ ）食 AB A.生葱
用。 多选题 D 头末 B.酸黄瓜 C.水果 D.生蛋黄 E.奶酪
包饼房主要负责制作（ AB C.三明
）。 多选题 DE A.蛋糕 B.布丁 治 D.巧克力 E.面包
AB
现在流行的是辐射式电 CD C.控制
烤箱主要由（ ）构成。 多选题 E A.外壳 B.电热管 开关 D.温度仪 E.定时器
C.烤制
食物
A.保持 时，所
万能蒸烤箱最大的特点 食品的 B.使食物 需温度 D.低温模 E.低温模式
是热空气与热蒸汽的组 水分、 受热更快 比常规 式可以代 可以取代保
合模式，具有的优点有 AB 养分和 速、更均 烤箱温 替低温烤 温车、发酵
（ ）。 多选题 DE 风味 匀 度高 箱 柜
西餐厨房设备很多，下 C.多功
列属于机械设备的是（ AB A.立式 能粉碎
）。 多选题 CD 万能机 B.压面机 机 D.切片机 E.制冰机
可用于微波炉加热的器 BC A.不锈 B.玻璃器 C.陶瓷 D.塑料器
皿有（ ）。 多选题 D 钢器皿 皿 器皿 皿 E.铝制器皿
2023年全国技能大赛西餐理论-多选3
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D 选项E
蔬菜通常需经过不同的
刀法处理后呈现不同的 AB
形状，常见的形状有（ CD C.橄榄
）。 多选题 E A.丁 B.丝 形 D.末 E.条
美式T骨牛排肉质鲜嫩、
肥瘦相间，适宜于（ ） AB
等烹调方法。 多选题 C A.煎 B.铁扒 C.炭烤 D.焖 E.烩
平面型基本传热形式指
被加工的原料只有一个
面接受热源的热量，典
型烹调方法有（ ）等。 多选题 AE A.煎 B.煮 C.焖 D.烩 E.平扒
下列属于以油为传热介 BC
质的烹调方法是（ ）。 多选题 D A.蒸 B.炸 C.炒 D.煎 E.焖
熟焗是西餐特有的烹调
方法之一，即在成熟装 C.蛋黄
盘的食物表面盖上（ ） 混合物
等，再入面火焗炉将表 （如荷
面迅速考上金黄色的工 AB 兰少
艺。 多选题 C A.芝士 B.面包糠 司） D.面粉 E.蔬菜
沸煮是指将原料放入液
体中加热至沸的烹调方
法，常见的液体介质有( AB
)。 多选题 DE A.水 B.汤 C.油 D.牛奶 E.肉汁
低温烹调法的应用愈来 C.低温
愈广泛，其特点有（ ） AB A.水分 B.营养流 快速成 D.适用于
。 多选题 E 损失少 失少 熟 任何原料 E.原汁原味
成熟度的把握是制作铁 AB
扒牛排的关键，经营中 CD B.mediu C.medi D.mediu
常见的成熟度有（ ）。 多选题 E A.rare mrare um mwell E.welldone
铁扒是一种温度高、时 AB
间短的烹调方法，所以 CD A.T骨 B.比目鱼
适宜制作（ ）。 多选题 E 牛排 鱼柳 C.鸽子 D.茄子 E.猪排
基础汤的主要原料是（ AB A.动物 C.调味
）。 多选题 CE 骨头 B.香料 料 D.芡汁 E.水
香料包（Sachet），是
包有香料的纱布袋，标 AB A.胡椒 C.番茜 D.百里香
准香料包粒有（ ）等。 多选题 CD 籽 B.香叶 枝 草 E.洋葱
蔬菜香料指具有芳香气
味的蔬菜，既是蔬菜，
也常用作香料，包括（ BC C.胡萝
）。 多选题 D A.芦笋 B.洋葱 卜 D.芹菜 E.土豆
香草束指将新鲜的香草
如（ ）等捆扎成束，主 A.披萨 C.百里
要用于制汤。 多选题 BCE 草 B.香叶 香 D.罗勒叶 E.番芫荽
少司是西餐菜点的重要 AB
组成部分，其对菜品的 CD A.确定 B.增加营 C.增进 D.改善口
作用有（ ）。 多选题 E 口味 养 美观 感 E.保持温度
基础汤（Stock），是以
骨头为主要原料，加水
炖制而成，它是制作各
种（ ）的基本液体原料 AB C.炸类
。 多选题 E A.汤 B.少司 菜肴 D.色拉 E.焖烩菜肴
法国烹饪中，传统热少
司分为两大类，即母少 AB A.Bé
司和子少司。母少司有 CD chame B.Velout C.Brow D.Tomato E.Hollanda
（ ）等。 多选题 E l é n Sauce Sauce ise Sauce
荷兰少司应保存在10℃
～60℃之间，但这一温 A.工具
度范围特别适宜于细菌 、盛器
的生长繁殖，所以，工 应消 D.成品存
作中应采取恰当的措施 毒，确 B.尽可能 C.食用 放时间不
（ ），防止危害的发生 AB 保洁净 临近食用 前高温 宜超过1.5 E.一次少量
。 多选题 DE 卫生 时制作 杀菌 小时 制作
白色和红色蔬菜可放入
少量的（ ）烹调，有助 BC D.干白葡
于保持色泽。 多选题 D A.洋葱 B.柠檬汁 C.醋 萄酒 E.蒜蓉
制作土豆泥，除了需要
土豆外，还需要加入（ AB
）。 多选题 CE A.黄油 B.牛奶 C.盐 D.孜然粉 E.胡椒粉
西餐中可以作为配菜的
谷物类配菜常见品种有 BC A.卷心
（ ）。 多选题 DE 菜 B.大米 C.玉米 D.通心粉 E.实心粉
粉质土豆淀粉含量高，
皮厚，糖份低，可用于 A.烤土 C.土豆
制（ ）。 多选题 AB 豆 B.土豆泥 色拉 D.炒土豆
选作开拿批（canape） A.质地 B.口味不 C.口味 D.只能选
底托的材料的基本要求 必须足 能过分浓 重过其 择面包、 E.不宜选用
有（ ）。 多选题 AB 够硬实 烈 他部分 饼干 蔬菜
主菜沙拉通常是以（ ）
为主，作为一道主菜食
用，口味多样，量较大 BC
。 多选题 D A.面包 B.海鲜 C.肉食 D.蔬菜 E.水果
番茄奶酪沙拉是一道非
常经典的意式沙拉，由
（ ）组成的红白绿三
色，恰似意大利国旗的 AB B.马苏里 C.鲜罗
颜色。 多选题 C A.番茄 拉奶酪 勒 D.薄荷 E.生菜
水果色拉常用一些甜酒
调味，常用的有（ ）
等，待水果色拉装入色
拉斗上桌前，将酒淋于 A.金万 C.杜松
其上。 多选题 AB 利酒 B.薄荷酒 子酒 D.君度酒 E.香槟酒
2023年全国技能大赛西餐理论-多选4
正
确
答
问题描述 题型 案 选项A 选项B 选项C 选项D 选项E
西餐的汤，品种很多， AB
按原料和制作方法不 CD A.奶油
同，大致有（ ）等。 多选题 E 汤 B.清汤 C.肉汤 D.菜茸汤 E.蔬菜汤
AB
海鲜类菜肴常用的烹调 CD
方法主要有（ ）。 多选题 E A.煎 B.炸 C.煮 D.焗 E.铁扒
A.文也
下列菜肴需配鞑靼少司 式杏仁 B.啤酒面 C.炸吉 D.莫内少 E.炸奶油虾
的有（ ）。 多选题 BC 煎鱼 糊炸鱼柳 力虾排 司焗鱼柳 球
制作匈牙利烩牛肉时， A.牛里
一般选用（ ）。 多选题 BD 脊 B.牛胸肉 C.肉眼 D.牛臀肉 E.牛外脊
蒸制的水产菜品含脂肪
少，伴食少司应视实际
需要而定，若需保持低 A.白酒
脂肪这一特点，应搭配 CD 黄油少 B.香草黄 C.低脂 D.无脂肪
（ ）。 多选题 E 司 油 肪少司 少司 E.鲜柠檬汁
就烧烤而言，大多数禽
类应当烤至全熟，但
是，（ ）通常只需烤至
四、五成熟或肉呈粉红
色即可。 多选题 BD A.肉鸡 B.乳鸽 C.火鸡 D.鸭胸 E.阉鸡
早餐肉类制品主要有（
），通常配蛋类食用， BD A.午餐 C.火腿
也可单独食用。 多选题 E 肉 B.火腿 肠 D.培根 E.早餐肠
涂抹酱是三明治的三大 C.利于 D.阻止水
组成部分之一，对三明 AB A.增加 B.增加湿 各部分 分渗入面
治的功用有（ ）。 多选题 CD 滋味 润 的粘合 包 E.可有可无

展开更多......

收起↑