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西式烹饪理论题
（一）单选题
1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（ ）成分。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
4.茄子呈现紫色是因为含（ ）色素。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.发芽
D.抽薹
6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（ ）。
A.营养
B.口味
C.质地
D.温度
7.下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。
A.饼干粉
B.蛋糕粉
C.面包粉
D.通用粉
8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（ ）方法进行成熟度检验。
A.嗅觉检验
B.视觉检验
C.听觉检验
D.触觉检验
9.下列果菜中属于茄果类的是（ ）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.茄子
D.四季豆
10.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ ）。
A.莴笋
B.茭笋
C.冬笋
D.芦笋
11.辣椒是由哪里引进的（ ）。
A.非洲
B.大洋洲
C.欧洲
D.南美洲
12.结缔组织相对比较少的畜肉是（ ）。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.驴肉
13.对禽肉颜色影响较大的是（ ）。
A.脂肪
B.胶原蛋白
C.结缔组织
D.肌红蛋白
14.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑。
A.脊背
B.颈椎
C.脖头
D.肋排
15.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（ ）。
A.完全蛋白质
B.不完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.优质蛋白
16.含锌量高可为食物之冠的水产品是（ ）。
A.贻贝
B.牡蛎
C.海鳗
D.带子
17.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（ ）。
A.花鲫鱼
B.桂鱼
C.鲑鱼
D.季花鱼
18.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（ ）。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大眼金枪鱼
D.黄鳍金枪鱼
19.刀工处理时需要顶丝切的肉是（ ）。
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
20.下面肌肉组织最细的家禽是（ ）。
A.母鸡
B.公鸡
C.鸭子
D.鹅
21.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（ ）。
A.松茸菌
B.鸡枞
C.羊肚菌
D.口蘑
22.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（ ）。
A.竹荪
B.鸡枞
C.茶树菇
D.平菇
23.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（ ）。
A.杨桃
B.猕猴桃
C.樱桃
D.蟠桃
24.酿造的醋中，质量最佳的是（ ）。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋
25.果品中属于水溶性色素的是（ ）。
A.叶绿素、类胡萝卜素
B.花青素，花黄色素
C.花青素、叶绿素
D.花青素、类胡萝卜素
26.（ ）不是果品中富含的有机酸。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.琥珀酸
27.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（ ）。
A.菠菜汁、胡萝卜汁
B.菠菜汁、苋菜红
C.柠檬黄、苋菜红
D.柠檬黄、菠菜汁
28.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）。
A.产地
B.新鲜度
C.成熟度
D.口味
29.乳制品最适宜储存的温度是（ ）。
A.0℃以下
B.0-4℃
C.7-9℃
D.10-12℃
30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（ ）。
A.红皮洋葱
B.白皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.紫皮洋葱
31.被称为“动物人参”的禽类原料是（ ）。
A.鸽
B.乌鸡
C.鹌鹑
D.鸭子
32.乳糖仅在下列哪种原料中才有（ ）。
A.肌肉
B.乳品
C.猪肝
D.猪腰
33.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（ ）。
A.背部
B.臀部
C.腹部
D.腿部
34.制汤的最好原料是（ ）。
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
35.鱼类的呼吸器官是（ ）。
A.鼻孔
B.鳃
C.口
D.侧线
36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（ ）。
A.果皮
B.果肉
C.果核
D.果仁
37.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（ ）。
A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.果糖
38.粮食的变质主要是（ ）。
A.腐败
B.酸败
C.霉变
D.发酵
39.下列原料中，哪类含淀粉最少（ ）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
40.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（ ）。
A.98%
B.95%
C.92%
D.90%
41.下列原料中，哪类含淀粉最多（ ）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
42.不是脂溶性维生素的是（ ）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
43.谷粒的全重约80%是（ ）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
44.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（ ）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
45.黄瓜的原产地是（ ）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
46.结球甘蓝是哪种原料的别称（ ）。
A.菜瓜
B.卷心菜
C.西红柿
D.青橄榄
47.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（ ）。
A.水分含量
B.脂肪含量
C.维生素含量
D.无机盐含量
48.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（ ）。
A.83-85%
B.85-87%
C.87-89%
D.89-91%
49.新鲜鱼的眼睛应该（ ）。
A.清澈透明
B.充血发红
C.内凹
D.黑白不分明
50.开心果还有个名字是（ ）。
A.阿月浑子
B.无花果
C.榛子
D.碧根果
51.下列水果的营养价值功用错误的是（ ）。
A.梨子可润肺化痰
B.香蕉润肠
C.荔枝去火气
D.菠萝利尿
52.草莓原产于（ ）。
A.欧洲
B.亚洲
C.非洲
D.南美洲
53.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（ ）。
A.芳香油
B.酶
C.单宁物质
D.维生素
54.下面哪个不属于比目鱼（ ）。
A.鲽鱼
B.黄姑鱼
C.舌鳎
D.鲆鱼
55.碳水化合物中，属于单糖的是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.葡萄糖
D.乳糖
56.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（ ）。
A.尸僵期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐败期
57.高温保藏法就是将原料加热到至少（ ）以上。
A.100℃
B.90℃
C.80℃
D.70℃
58.牛里脊又称（ ）。
A.米龙
B.西冷
C.上脑
D.牛柳
59.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（ ）。
A.中国
B.澳大利亚
C.新西兰
D.美国
60.童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡
B.雉鸡
C.春鸡
D.阉鸡
61.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。
A.意式菜
B.美式菜
C.法式菜
D.中式菜
62.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）。
A.25～35天
B.30～40天
C.35～45天
D.40～50天
63.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（ ）西部海域。
A.大西洋
B.太平洋
C.印度洋
D.北冰洋
64.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（ ）最为肥美，食之鲜肥而不腻。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
65.（ ）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利
B.智利
C.挪威
D.阿拉斯加
66.（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大目金枪鱼
D.长鳍金枪鱼
67.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（ ）。
A.凤尾鱼
B.三文鱼
C.鲱鱼
D.鳀鱼
68.（ ）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
A.金枪鱼
B.鲑鱼
C.鳕鱼
D.鲱鱼
69.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征。
A.眼有脂膜
B.鳞片较小，排列整齐
C.腹部银白色
D.口小而斜
70.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名。
A.加吉鱼
B.青条鱼
C.大头鱼
D.裸盖鱼
71.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。
A.肉色发红
B.无小刺
C.味美、无腥味
D.高蛋白、高胆固醇
72.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（ ）俗称“花龙”。
A.波纹龙虾
B.锦绣龙虾
C.中国龙虾
D.日本龙虾
73.牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。
A.俄式菜
B.美式菜
C.法式菜
D.意式菜
74.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征。
A.生长线不明显，但很规则
B.上下两壳大小几乎相等
C.两壳肋均有不规则的生长棘
D.后闭壳肌巨大，内韧带发达
75.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（ ）为原料加工制成的。
A.羊肉
B.猪肉
C.鸡肉
D.牛肉
76.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存。
A.0℃～2℃
B.2℃～4℃
C.4℃～6℃
D.6℃～8℃
77.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。
A.白霉奶酪
B.蓝纹奶酪
C.菲达奶酪
D.硬质奶酪
78.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ）。
A.菊科
B.百合科
C.十字花科
D.茄科
79.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（ ）。
A.奶油生菜
B.结球生菜
C.散叶生菜
D.长叶生菜
80.（ ）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。
A.平叶菊苣
B.红叶菊苣
C.皱叶菊苣
D.阔叶菊苣
81.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（ ）。
A.猕猴桃
B.柠檬
C.橄榄
D.鳄梨
82.（ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。
A.瓜子仁
B.栗子
C.开心果
D.腰果
83.大米在西餐中应用广泛，（ ）主要用于制作大米布丁。
A.长粒米
B.中粒米
C.短粒米
D.营养米
84.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（ ）。
A.棍状直身意大利面
B.片状意大利面
C.管状意大利面
D.花饰意大利面
85.咖喱粉的制作方法最早起源于（ ），以后逐渐传人欧洲。
A.巴西
B.土耳其
C.瑞典
D.印度
86.香叶又称桂叶，一般（ ）采集一次，经日光晒干即成。
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
87.鼠尾草世界各地均产，其中以（ ）产的为最佳。
A.南斯拉夫
B.希腊
C.西班牙
D.马来西亚
88.罗勒种类较多，（ ）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。
A.紫叶罗勒
B.柠檬罗勒
C.意大利罗勒
D.甜罗勒
89.阿里根奴又称（ ），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。
A.九层塔
B.牛至
C.马佐林
D.麝香草
90.（ ）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。
A.金酒
B.雪利酒
C.朗姆酒
D.香槟酒
91.进口的预包装食品应当有（ ）、中文说明书。
A.英文标签
B.中文标签
C.法文检签
D.俄文标签
92.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（ ）记录制度。
A.查验
B.标准
C.质量
D.销售
93.任何单位或者个人不得对食品安全事故（ ）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.隐蔽
C.隐退
D.隐身
94.维生素B2又称为（ ）。
A.硫胺素
B.核黄素
C.视黄醇
D.生育酚
95.细菌性食物中毒（ ）。
A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季
B.只有在夏季发生
C.只有在春季发生
D.只有在秋季发生
96.多环芳烃类污染食品来源于（ ）。
A.食品熏烤过程
B.原料不新鲜
C.食用碱水
D.蒸煮
97.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（ ）。
A.贝壳类
B.红色肉
C.面粉
D.动物内脏
98.巨幼红细胞贫血，与（ ）营养素缺乏有关。
A.叶酸
B.锌
C.钙
D.维生素E
99.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（ ）。
A.不会变化
B.明显增高
C.明显减少
D.以上均不正确
100.蔬菜最好、最经济的消毒方法是（ ）。
A.乳酸消毒
B.高锰酸钾溶液消毒
C.沸水消毒
D.氯亚明溶液消毒
101.下列物质中,含维生素B12丰富的为（ ）。
A.菠菜
B.葡萄
C.谷物
D.肉类
102.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（ ）质量安全验证。
A.QA
B.QB
C.QC
D.QS
103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（ ）。
A.食品安全事故
B.食品安全责任
C.食品安全预见
D.食品安全规则
104.青少年应注意摄取（ ）以补充钙的不足。
A.肉类
B.谷类
C.奶类
D.纯能量食物
105.脂肪高温加热后对其质量（ ）。
A.影响不大
B.没有影响
C.影响很大
D.没有直接关系
106.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（ ）。
A.维生素B1
B.维生素B6
C.维生素PP
D.维生素B
107.四季豆中毒的毒素是（ ）。
A.龙葵素
B.石房蛤毒素
C.植物血凝素
D.氰化物
108.含嘌呤成分较高的食物有（ ）。
A.乳类及其制品
B.蔬菜类
C.动物内脏
D.水果类
109.《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（ ）修订通过。
A.2013年4月24日
B.2014年4月24日
C.2015年4月24日
D.2016年4月24日
110.我国对食品生产经营实行（ ）制度。
A.告示
B.书面
C.许可
D.跟踪
111.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（ ）。
A.生产期
B.储存期
C.保质期
D.失效期
112.不能防止心血管疾病的食物有（ ）。
A.猪油
B.番茄
C.海鱼
D.黑木耳
113.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（ ）。
A.食品性疾病
B.食源性疾病
C.污染性疾病
D.亚急性疾病
114.（ ）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。
A.植物激活
B.植物调节
C.植物交换
D.植物激素
115.高血压患者在服药的同时应控制（ ）摄入量。
A.钾
B.钙
C.镁
D.钠
116.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（ ）。
A.全年皆可发生
B.在夏、秋两季发生
C.在春季发生
D.在冬季发生
117.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（ ）。
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（ ）。
A.10～15%
B.20～30%
C.60～70%
D.80～90%
119.蔬菜中含有丰富的（ ）。
A.维生素C
B.蛋白质
C.脂肪
D.能量
120.以玉米为主食的人群容易发生（ ）。
A.贫血
B.克山病
C.癞皮病
D.蛋白质能量缺乏
121.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（ ）。
A.异食癖
B.克山病
C.佝偻病
D.癞皮病
122.人体生命必需元素中，碳、氢、氧、氮主要存在的形式是（ ）。
A.无机物质
B.有机物质
C.游离
D.结合
123.豆类蛋白质的含量在（ ）。
A.10%--20%
B.20%--40%
C.40%--50%
D.30%--35%
124.维生素B1缺乏可引起（ ）。
A.癞皮病
B.佝偻病
C.脚气病
D.克汀病
125.下列食物中含有维生素A较多的是（ ）。
A.蕃茄
B.萝卜
C.鱼肝油
D.酵母
126.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（ ）。
A.供给能量
B.保护内脏器官
C.促进脂溶性维生素吸收
D.维持渗透压
127.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（ ）。
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.河豚鱼食物中毒
128.沸水自然冷却到摄氏（ ）是人体最佳饮水温度。
A.40-45℃
B.30-35℃
C.20-25℃
D.10-15℃
129.动物性油脂消化率较高的是（ ）。
A.猪脂
B.奶油
C.牛脂
D.羊脂
130.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（ ）。
A.漂白粉溶液消毒法
B.煮沸消毒法
C.新洁尔灭消毒法
D.过氧乙酸消毒法
131.可调节体温的营养素为（ ）。
A.碳水化合物
B.钙
C.水
D.维生素K
132.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（ ）。
A.瘦肉、肝
B.豆类
C.鸡蛋
D.深海鱼
133.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（ ）。
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.淀粉酶
134.可以促进铁的吸收的维生素是（ ）。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素B2
135.在谷类加工中损失最多的营养素是（ ）。
A.碳水化合物
B.脂类
C.蛋白质
D.B族维生素
136.牛奶中主要的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.乳白蛋白
D.球蛋白
137.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（ ）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.胡萝卜素
138.膳食能量最经济的来源是（ ）。
A.肉类
B.油脂
C.粮食
D.盐类
139.谷类食物中的维生素主要为（ ）。
A.B族维生素
B.维生素E
C.维生素C
D.视黄醇
140.畜禽肉中含量较少的营养素为（ ）。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.碳水化合物
141.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（ ）。
A.辣椒
B.丝瓜
C.南瓜
D.冬瓜
142.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（ ）。
A.洗后蔬菜放置时间过长
B.旺火急炒
C.炒煮的时间过长
D.长时间浸泡
143.大豆中的脂类主要为（ ）。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.反式脂肪酸
D.胆固醇
144.一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（ ）元。
A.38
B.40
C.42
D.36
145.乳类含量较低的营养素为（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
146.下列属于维生素A生理功能的是（ ）。
A.维持正常的视觉功能
B.促进胃肠蠕动
C.预防脂溢性皮炎
D.参与氨基酸代谢
147.缺乏维生素C，不会引起（ ）。
A.坏血病
B.牙龈炎
C.关节疼痛
D.克山病
148.腐败变质的食物都有（ ）。
A.臭味
B.微生物的严重污染
C.毒素产生
D.致癌作用
149.婴儿特有的必需氨基酸为（ ）。
A.异亮氨酸
B.组氨酸
C.缬氨酸
D.蛋氨酸
150.人体能量的主要来源是（ ）。
A.谷类
B.蔬菜
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类和豆类
151.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）。
A.麦谷蛋白质
B.麦清蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白
152.已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（ ）。
A.25元
B.27元
C.30元
D.33元
153.下列关于茸汤说法错误的是（ ）。
A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味
B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠
C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠
D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤
154.下列（ ）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的
A.栗子
B.土豆
C.胡萝卜
D.青豆
155.在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（ ）。
A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂
B.要先扒鱼柳有皮的一面
C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳
D.先将鱼柳表面水分擦干
156.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（ ）是最好的配菜。
A.烤土豆
B.米饭和面条
C.炸香蕉
D.洋葱炒土豆
157.下列关于牛排煎制说法正确的是（ ）。
A.煎制牛排时，要始终高温
B.T骨牛排较小，扒制时间较短
C.利用煎牛排时遗留在煎锅内的“残留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化渍成汁
D.煎牛排时要勤翻动，以防焦底
158.牛里脊加工制用而成的牛排称为（ ）。
A.西冷牛排
B.肉眼牛排
C.腓脷牛排
D.T骨牛排
159.下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（ ）。
A.煎鸡脯
B.意式巴马仙奶酪鸡排
C.白汁烩鸡
D.法式芥茉鸡排
160.植物类食品中蛋白质含量高的是（ ）。
A.玉米
B.大豆
C.稻谷
D.小麦
161.下列碳水化合物中属于单糖的是（ ）。
A.果糖
B.麦芽糖
C.淀粉
D.水苏糖
162.被称为硫胺素的维生素是（ ）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素D
D.维生素E
163.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（ ）。
A.铅、砷
B.汞、铅
C.汞、镉
D.镉、铅
164.体内可合成的维生素为（ ）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
165.蛋白素组成的特点之一为含有（ ）。
A.碳
B.钙
C.氮
D.磷
166.维生素E的主要来源是（ ）。
A.水果
B.植物油
C.蛋类
D.豆类
167.视黄醇含量最多的食物是（ ）。
A.谷类
B.内脏尤其是肝脏
C.蔬菜
D.肉类
168.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ ）。
A.增加食物中磷的吸收
B.蛋白质的拮抗作用
C.增加非必需氨基酸含量
D.蛋白质的互补作用
169.膳食补钙的最佳来源为（ ）。
A.豆类
B.绿色蔬菜
C.奶类
D.海产品
170.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（ ）。
A.茶叶
B.牛奶
C.西红柿
D.辣椒
171.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（ ）。
A.集中在胚乳中
B.集中在胚芽中
C.集中在麸皮中
D.均匀分布
172.人体消化吸收营养素最重要的消化道是（ ）。
A.大肠
B.胃
C.口腔
D.小肠
173.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（ ）。
A.土豆
B.牛肉
C.羊肉
D.小麦
174.必需脂肪酸是（ ）。
A.精氨酸
B.组氨酸
C.亚油酸
D.牛磺酸
175.下列元素中，常量元素为（ ）。
A.钙
B.锌
C.铜
D.铁
176.每克脂肪在体内氧化可供给能量（ ）。
A.17kJ
B.2kcal
C.4kcal
D.37.6kJ
177.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（ ）。
A.消化
B.吸收
C.被动转运
D.主动转运
178.坏血病是由于缺乏（ ）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.锌
179.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（ ）。
A.挑除霉粒
B.碾轧加工
C.加水搓洗
D.烹调加工
180.下列为人体必需微量元素的一组是（ ）。
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
181.可以消化脂肪的消化液是（ ）。
A.胃液
B.胰液
C.小肠液
D.唾液
182.下列不是人体必需氨基酸的是（ ）。
A.亮氨酸
B.色氨酸
C.赖氨酸
D.酪氨酸
183.β-胡萝卜素的效价是维生素A的（ ）。
A.1/4
B.0.167
C.1/12
D.0.33
184.消化吸收过程中最重要的阶段是（ ）。
A.大肠内消化
B.小肠内消化
C.胃内消化
D.口腔内消化
185.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ ）。
A.10 kcal
B.15 kcal
C.20 kcal
D.25 kcal
186.碳水化物的生理功能不包括（ ）。
A.提供热能
B.帮助脂肪氧化
C.解毒
D.提供必需脂肪酸
187.下列不属于单糖的是（ ）。
A.乳糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.半乳糖
188.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（ ）。
A.10-15%
B.20-25%
C.55-65%
D.80-90%
189.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（ ）。
A.婴儿手足抽搐症
B.儿童佝偻病
C.成人骨质疏松症
D.痛风
190.在儿童发育期，缺乏（ ）是患克汀病（呆小症）可能性的最主要原因。
A.碘
B.硒
C.锗
D.铬
191.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（ ）内容。
A.食品生产工艺
B.食品安全标准
C.食品限量规定
D.食品质量标准
192.构成生命物质基础的营养素是（ ）。
A.蛋白质
B.水
C.碳水化合物
D.矿物质
193.类胡萝卜素在体内可以转变成（ ）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
194.天然牛奶中营养素含量偏低的是（ ）。
A.优质蛋白质
B.钾
C.铁
D.钙
195.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是（ ）。
A.肝脏
B.全牛奶
C.鸡蛋
D.深色的蔬菜水果
196.（ ）膳食中铁的良好来源是？
A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.鱼虾
197.谷类含量较高的营养素为（ ）。
A.钙
B.脂肪
C.蛋白质
D.碳水化合物
198.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（ ）。
A.粮食
B.蛋
C.蔬菜
D.饮料
199.发芽马铃薯含的毒素为（ ）。
A.皂素
B.豆素
C.龙葵素
D.氰甙
200.胆固醇含量最高的食物是（ ）。
A.猪肝
B.瘦猪肉
C.鸡腿肉
D.牛奶
201.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（ ）。
A.糖类
B.水果
C.谷类
D.动物内脏
202.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（ ）制成的。
A.金属材料
B.非金属材料
C.金边材料
D.铁质材料
203.厨房生产运转流程，可分为（ ）、食品生产和食品销售三大阶段。
A.厨房人员
B.食品原料
C.管理人员
D.家畜家禽
204.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（ ）。
A.就餐环节
B.品尝环节
C.销售环节
D.拼摆环节
205.生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（ ）。
A.分量标准化
B.分子标准化
C.口味标准化
D.质地标准化
206.厨房日常使用的电、气、水、油、（ ）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。
A.炉灶
B.菜刀
C.冰箱
D.砧板
207.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（ ）。
A.10-20%
B.20-30%
C.40-50%
D.50-60%
208.厨房设备要选择防水、（ ）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
A.防火
B.防潮
C.防干扰
D.放油
209.厨房生产的需求，主要取决于（ ）。
A.餐位
B.客情
C.节日
D.案板
210.厨房中厨师出菜节奏，指（ ），菜与菜之间的时间间隙。
A.上菜的速度
B.冷菜与热菜
C.食用的速度
D.火力的大小
211.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（ ）。
A.承担的义务
B.承担的责任
C.承担的水平
D.承担的效果
212.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（ ）蔬菜的外皮。
A.根茎类
B.瓜果类
C.果蔬类
D.干果类
213.（ ）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。
A.相背型
B.直线型
C.L型
D.C型
214.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（ ）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。
A.指挥
B.打卡
C.引领
D.关气
215.厨房排水设置（ ），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。
A.隔水池
B.隔油池
C.隔渣池
D.隔污池
216.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（ ）两种。
A.煤气扒炉
B.炭火扒炉
C.电气扒炉
D.蒸气扒炉
217.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（ ）厘米的距离。
A.10—20
B.15—30
C.20—40
D.25—50
218.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（ ）在同一楼层。
A.热菜间
B.酒水间
C.餐 厅
D.烧烤间
219.厨房要经常向（ ）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。
A.商品
B.采购
C.餐务
D.宴会预订
220.厨房仓库保管，袋装米面应离地面（ ）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。
A.1—5
B.5—10
C.10—15
D.15—20
221.原材料验收工作与（ ）工作分开，不能由一个人担任。
A.供货人员
B.采购人员
C.餐厅人员
D.卖方人员
222.冷藏是将冰箱的温度控制在（ ）。
A.-18℃
B.-10℃
C.10—49℃
D.2—5℃
223.制定厨房管理制度的目的是（ ）。
A.管理者的工作职责
B.惩罚员工的重要手段
C.规范和纠正员工工作行为的措施
D.职工利益的根本保障
224.液化气灶具点火时，必须执行“（ ）”的原则。
A.火等气
B.气等火
C.火气共点
D.关闭火气
225.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（ ）。
A.多士炉
B.多层烤箱
C.扒炉
D.电炸炉
226.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（ ）。
A.温湿管
B.温控管
C.温水管
D.温导管
227.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（ ）。
A.低温冷库
B.高温冷库
C.湿温冷库
D.湿热冷库
228.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（ ）以及就餐宾客等诸多因素的影响。
A.服务水准
B.人员素质
C.菜品特色
D.就餐环境
229.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（ ），保证出品质量有重要意义。
A.工作人员
B.工作态度
C.工作效率
D.工作团队
230.厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（ ）的组成部分。
A.次要
B.主要
C.间接
D.毛利
231.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（ ）的位置。
A.炉灶下方
B.油烟罩下方
C.远离明火
D.远离生产人员
232.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（ ）。
A.建设投资
B.菜肴优劣
C.人员分工
D.机械设备
233.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（ ）的吸收。
A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁
234.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（ ），还有企业自己的标准。
A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准
235.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（ ）。
A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快
236.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（ ）后，选定交货及时的供应商。
A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小
237.原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（ ）。
A.擦洗
B.校准
C.上油
D.换磅
238.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（ ），最后验数量。
A.验收新鲜度
B.验收质量
C.验收含水量
D.验收外包装
239.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（ ），或叫切配中心。
A.成品中心
B.配送中心
C.半熟中心
D.炉灶中心
240.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（ ）。
A.6小时
B.8小时
C.12小时
D.24小时
241.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（ ）进行操作。
A.厨房规定
B.管理人员规定
C.产品说明书
D.个人意愿
242.开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（ ）制作提供。
A.前餐厅
B.后餐厅
C.宴会厅
D.厨房
243.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（ ）管辖。
A.财务部
B.餐饮部
C.工程部
D.宴会部
244.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（ ）动态。
A.进、出、存
B.进、存、存
C.存、进、存
D.出、出、存
245.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（ ）。
A.50%
B.70%
C.75%
D.90%
246.关于饮食产品毛利率的错误是（ ）。
A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高
B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变
247.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（ ）。
A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D.销售毛利率不会大于100%
248.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（ ）。
A.5千克
B.15千克
C.4.5千克
D.18千克
249.绿少司的制作，是将新鲜的蔬菜叶摘下，洗净、剁碎、过细筛，调入（ ）中，搅拌均匀即可。
A.荷兰少司
B.番茄少司
C.马乃司
D.布朗少司
250.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（ ）。
A.成本费用
B.毛利
C.利润
D.税收费用
251.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（ ）份。
A.100份
B.90份
C.80份
D.70份
252.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ）。
A.一料多档
B.一料一档
C.半制品
D.熟制品
253.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（ ）。
A.高
B.低
C.不变
D.以上皆有可能
254.经营利润率就是指经营利润与（ ）的比率。
A.营业成本
B.营业费用
C.营业收入
D.毛利额
255.饮食产品的销售价格由（ ）两部分构成。
A.成本和毛利
B.成本和税收
C.利润和税收
D.成本和费用
256.毛利与产品售价的比率称为（ ）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.利润率
D.销售毛利率
257.毛利与产品成本的比率称为（ ）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.销售毛利率
D.利润率
258.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（ ）及利润四部分组成。
A.水电费
B.工资
C.折旧费
D.营业税
259.制作菜肴的标准配方卡称为（ ）。
A.生产卡
B.销售卡
C.标准菜谱
D.营业菜谱
260.已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这份菜肴的成本是（ ）。
A.20元
B.25元
C.30元
D.35元
261.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（ ）份才不亏本。
A.200
B.100
C.300
D.400
262.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（ ）。
A.200份
B.150份
C.100份
D.120份
263.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（ ）。（小数点保留两位）
A.8.50元
B.7.50元
C.5.50元
D.4.50元
264.已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（ ）。
A.100%
B.150%
C.200%
D.250%
265.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（ ）。
A.0.8元
B.1元
C.1.25元
D.1.50元
266.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（ ）。
A.86%
B.76%
C.66.6%
D.56%
267.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（ ）元？
A.2元
B.1.8元
C.1.5元
D.3元
268.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（ ）。
A.48.6元/千克
B.50.7元/千克
C.52.4元/千克
D.46.9元/千克
269.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（ ）。
A.72.5千克
B.65千克
C.62.5千克
D.70千克
270.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（ ）食用油比较合算。
A.小瓶合算
B.中瓶合算
C.大瓶合算
D.无法区分
271.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（ ）。
A.厨师水平
B.餐位消费水平
C.管理水平
D.菜品研发水平
272.餐饮成本核算的任务是（ ）。
A.迎接检查
B.提高经济效益
C.记账
D.算账
273.饮食产品销售价格由（ ）、营业费用、营业税及利润四部分构成。
A.毛利
B.燃料成本
C.产品成本
D.产品研发成本
274.（ ）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
A.牛 奶
B.糖
C.可可脂
D.香 料
275.制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（ ）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。
A.熔 化
B.调 温
C.冷 却
D.粉 碎
276.熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是（ ）。
A.操作时进入水分
B.融化巧克力时水温过高
C.空气的湿度过低
D.操作时忽冷忽热
277.（ ）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。
A.糖 粉
B.香 料
C.乳制品
D.酒 品
278.制作酒心巧克力时一般以（ ）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。
A.黄 酒
B.果 酒
C.啤 酒
D.白 酒
279.无专业设备的情况下，巧克力熔化多采用（ ），水温易控制，温度波动小，热容量较大。
A.蒸汽加热
B.隔水加热
C.炉头加热
D.微波加热
280.制作圣诞蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（ ），好似雪景。
A.椰 丝
B.熟面粉
C.糖 粉
D.蛋白粉
281.奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是（ ）。
A.面团调制→馅料调制→擀制成型→烘烤→上馅→装饰→成品
B.面团调制→馅料调制→擀制成型→上馅→烘烤→装饰→成品
C.面团调制→馅料调制→上馅→擀制成型→烘烤→装饰→成品
D.面团调制→擀制成型→馅料调制→上馅→烘烤→装饰→成品
282.马芬（Muffin）是一种又软又松的（ ），宜作早点，且易热吃。
A.面 包
B.蛋 糕
C.泡 芙
D.慕 斯
283.唐纳子（doughnuts）是（ ）的西点。
A.油 炸
B.烘 烤
C.冷 冻
D.蒸 制
284.焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（ ）。
A.外脆里嫩
B.外热脆冷
C.外松里滑
D.外酥里糯
285.奶油千层酥特点是黄白色，（ ），宜作午餐点心和茶点。
A.松香软甜
B.松香甜酥
C.松香肥滑
D.松香鲜咸
286.烩水果是西点里常用的原料，在烩制式甜的要加（ ）。
A.柠檬汁
B.橙 汁
C.番茄汁
D.白 醋
287.无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在烩制时，一定要（ ）后下锅。
A.冷 水
B.温 水
C.中温水
D.沸 腾
288.苏夫力（Souffle）是一种松软的点心，制作时要准确掌握( )和时间，速度要快，如时间要长，就会回瘪，影响质量。
A.火 候
B.油 温
C.气 温
D.水 温
289.三明治是2片面包的一面刮上白脱油，中间夹上馅心调味，切去四边，在对角切成（ ）。
A.长方形
B.正方形
C.三角形
D.梯 形
290.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（ ）。
A.奶 块
B.慕 斯
C.戚风蛋糕
D.司 康
291.果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成，其调制原理是由糖的（ ）和水果中果胶质的性质所决定的。
A.溶解性
B.分散性
C.分解性
D.渗透性
292.巴伐利亚奶油冻是一款（ ）经典的甜品，据传是由大师马力安东尼 卡雷姆（ Marie-Antoine Carême）发明创制。
A.意大利
B.英 国
C.法 国
D.德 国
293.熬制焦糖时不宜使用（ ），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。
A.铁 锅
B.铝 锅
C.不锈钢锅
D.厚底锅
294.用果酱调制水果甜汁时，要用细筛过一下，必要时可加入适量的（ ）或柠檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的浓度后，加入少许的调味酒搅匀即可。
A.蜂 蜜
B.糖 浆
C.白砂糖
D.水果汁
295.制作鲜果甜汁时，应该（ ）。
A.先加入食糖融化，再加入水果
B.先将水果煮软后，再加入食糖
C.水果和糖一起加入
D.水果和糖的加入顺序没有影响
296.蛋黄中含有较丰富的（ ），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。
A.卵磷脂
B.牛 奶
C.奶 油
D.蛋 清
297.水果奶油冻通常用海绵蛋糕或指形饼干、蛋白饼干等做外形固定模，制品完成后外形酷似篱笆，所以称之为“（ ）”。
A.蛋糕奶油冻
B.篱笆奶油冻
C.饼干奶油冻
D.手指奶油冻
298.甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（ ）最有名，是慕斯的经典之作。
A.蓝莓慕斯
B.香橙慕斯
C.草莓慕斯
D.巧克力慕斯
299.甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（ ）。
A.巧克力蛋糕
B.慕斯蛋糕
C.冷冻蛋糕
D.冰淇淋蛋糕
300.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（ ）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。
A.葡萄酒
B.开 水
C.冷 水
D.柠檬汁
301.富含丰富乳脂的（ ）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。
A.牛 奶
B.黄 油
C.芝 士
D.奶 油
302.以下不属于克司得布丁的特点的是（ ）。
A.色泽金黄色
B.圆筒状，不塌陷，不破碎
C.糖汁为深褐色
D.鲜香甘甜，软嫩适口
303.制作可可冻使用的奶油的是（ ）。
A.动物奶油
B.植物奶油
C.鲜奶油
D.膨松鲜奶油
304.常见的冰淇淋品种很多，（ ）是冰淇淋中最普遍的品种。
A.巧克力冰淇淋
B.香草冰淇淋
C.核桃冰淇淋
D.水果冰淇淋
305.雪吧是一种由水稀释过的（ ）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。
A.果 酒
B.果 汁
C.牛 奶
D.色 素
306.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋则是以（ ）为基础的产品。
A.果 汁
B.糖
C.水
D.乳制品
307.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。
A.冷凝剂
B.膨松剂
C.乳化剂
D.保湿剂
308.胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（ ）。
A.保湿剂
B.焦糖布丁
C.意大利奶冻布丁
D.面包布丁
309.在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（ ），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。
A.硫化性
B.凝固性
C.乳化性
D.起泡性
310.制作苏夫力（Souffle）起主要作用的原料是（ ）。
A.蛋黄糊
B.打起的鸡蛋白
C.奶 油
D.砂 糖
311.炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（ ）。
A.水果加工处理
B.面糊的调制
C.挂 糊
D.炸 制
312.冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却，通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下（ ）的形成，其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。
A.冰 晶
B.水 汽
C.水 珠
D.奶 块
313.做泡芙一般用（ ），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。
A.高筋面
B.中筋面
C.低筋面
D.米 粉
314.需要足够的（ ），才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量（ ）充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。
A.水 蒸汽
B.油脂 蒸汽
C.鸡蛋 泡沫
D.面粉 粉尘
315.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油烧开后加入粉不断搅拌，使油水不分离，（ ）比较均匀。
A.固 化
B.液 化
C.乳 化
D.混 合
316.泡芙成品的好坏与（ ）的控制有很大关系。
A.牛 奶
B.蛋
C.水 分
D.化学膨松剂
317.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（ ）。
A.将烘烤温度升至250℃
B.鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲
C.按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉
D.烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多
318.下列（ ）材料不是制作泡芙所必需的 。
A.水
B.化学膨松剂
C.盐
D.鸡蛋
319.制作泡芙的材料中能起到产生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（ ）。
A.水
B.鸡 蛋
C.牛 奶
D.面 粉
320.在配方中添加少量（ ），可使泡芙成品的外表光泽和焦黄。
A.碳酸氢铵
B.鸡 蛋
C.牛 奶
D.油 脂
321.泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入（ ），通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
A.鸡 蛋
B.蛋 黄
C.蛋 清
D.盐
322.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（ ），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。
A.清酥皮
B.混酥皮
C.水面皮
D.馄饨皮
323.制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是 （ ）。
A.面团要烫熟烫透
B.烤盘上刷上适量的油
C.控制面糊的稀稠
D.面粉要进行过筛
324.用于对泡芙形态基本评价的描述为（ ）。
A.组织柔软
B.内外无杂质或病菌
C.表面呈金黄色
D.端正，大小一致
325.泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（ ）。
A.烤箱温度低
B.鸡蛋加入量多
C.烘烤时间长
D.面未烫熟
326.制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（ ）。
A.面糊过稀
B.加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲
C.放入烤盘时未留有适当距离
D.出炉时间过早
327.（ ）泡芙底部需要开孔，以便注入馅料。
A.圆 形
B.长条形
C.天鹅形
D.水果花篮
328.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（ ），则说明稠度恰到好处。
A.很快下流
B.不流动
C.缓慢下流
D.瞬间流完
329.制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（ ）等。
A.果冻
B.果酱
C.巧克力
D.奶油
330.清酥面团是用（ ）和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.冷水面团
B.温水面团
C.水面团
D.杂粮面团
331.（ ）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。
A.弱碱性物质
B.酸性物质
C.中碱性物质
D.强碱性物质
332.面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用（ ）。
A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.特制粉
333.清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（ ）％为宜。
A.20
B.60
C.70
D.80
334.清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量（ ）。
A.绵软
B.脆
C.酥
D.硬
335.制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是（ ）
A.增强筋性
B.软化面团
C.润滑面团
D.使面团酥松
336.盐在制作清酥面团调制面团的作用为（ ）。
A.软化面团
B.增强面筋的韧性
C.使面团酥松
D.润滑面团
337.在制作清酥面团时，包入的油脂应与面团的软硬度保持（ ）
A.油脂高于面团
B.面团高于油脂
C.保持一致
D.不作要求
338.清酥的水面团调制，是将面粉、盐、油脂同放在搅拌机内搅拌均匀，再慢慢加水改用（ ），使面团吃水均匀。
A.低速搅拌
B.中速搅拌
C.快速搅拌
D.高速搅拌
339.在制作清酥类面团时，在滚圆的面团顶部用刀割一处十字裂口，其深度是面团高度的（ ）。
A.四分之一
B.三分之一
C.二分之一
D.五分之一
340.在评价清酥面团制品的形态时，以下说法错误是（ ）
A.形态端正
B.大小各异
C.不歪斜
D.厚薄均匀
341.清酥类烘烤应采用（ ），使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。
A.小 火
B.温 火
C.大 火
D.低 温
342.烤制清酥面团制品时，待达到膨胀的最佳状态后，调整为（）烤制，以确保作品成熟，并使表面呈金黄色。
A.小 火
B.中 火
C.中小火
D.大 火
343.已下品种不属于清酥类点心的是（ ）。
A.蝶酥
B.拿破仑酥饼
C.葡式蛋挞
D.甜酥蛋挞
344.混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（ ）和油脂等原料的性质决定的。
A.牛奶
B.面粉
C.糖
D.鸡蛋
345.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（ ），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油膜
D.一层面筋膜
346.下列不属于混酥类点心特点的是（ ）。
A.酥松性
B.酥脆性
C.疏松性
D.膨松性
347.混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（ ）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。
A.面粉、蛋类、牛奶、糖类
B.面粉、糖类、油类、蛋类
C.面粉、黄油、牛奶、盐
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶
348.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（ ）。
A.破皮
B.变硬
C.回缩
D.反弹
349.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（ ）。
A.松软结构
B.膨松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
350.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（ ）。
A.细砂糖
B.粗砂糖
C.绵白糖
D.糖 粉
351.色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用（ ）作为膨松剂。
A.苏 打
B.泡打粉
C.酵 母
D.碱 粉
352.（ ）一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。
A.糖 浆
B.糖 粉
C.粗砂糖
D.白砂糖
353.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（ ）。
A.增进美观
B.散发蒸汽
C.散尽热气
D.易于成熟
354.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（ ），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A.体积太小
B.体积膨胀过大
C.面坯发生塌陷现象
D.面坯发生收缩现象
355.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（ ）。
A.制品烘烤过度
B.挤压变形
C.焦边现象，颜色不均匀
D.影响制品松软度
356.混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤（ ），在烘烤时，时间要相对长一些。
A.面坯较薄，含糖量较高的制品
B.面坯较薄，单层面坯
C.双层皮排时，水分较大的馅心
D.双层面皮，含水量较少
357.混酥面团调制时，切忌面粉与（ ）的直接接触，以免面糊起筋。
A.糖
B.水
C.油
D.蛋
358.在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（ ）。
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质
359.制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（ ）。
A.烘焙时间太长
B.面粉过强
C.黄油不够
D.用糖量过少
360.派类面团主要的原料有面粉、( )、水和盐。
A.糖
B.起酥油
C.蛋
D.乳
361.混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（ ）。
A.水分不足或过多
B.烘烤的温度过高
C.油脂选用不当
D.反复揉搓擀制面团
362.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（ ）等工艺而制成的一类点心。
A.烘 烤
B.蒸 制
C.炸 制
D.煮 制
363.制作派面团时，可加入少量的盐，有（ ）作用，但它最主要的功能是（ ）。
A.增加延伸性，调味
B.调味，调节面筋
C.调节面筋，调味
D.调味，增加延伸性
364.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（ ），增加其柔性。
A.油 脂
B.水
C.蛋 液
D.糖 类
365.具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（ ）面包。
A.软 质
B.硬 质
C.松 质
D.脆 皮
366.（ ）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。
A.古代罗马人
B.古代希腊人
C.古代埃及人
D.古代中国人
367.法国长棍面包举世闻名，它属于（ ）面包。
A.松 质
B.软 质
C.主 食
D.高 脂
368.淀粉在（ ）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。
A.乳糖酶
B.蛋白酶
C.淀粉酶
D.肽 酶
369.（ ）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。
A.面粉
B.鸡蛋
C.糖
D.水
370.近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（ ）。
A.20世纪60年代以后
B.20世纪70年代以后
C.20世纪80年代以后
D.20世纪90年代以后
371.细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（ ）。
A.德 国
B.美 国
C.法 国
D.英 国
372.适量的（ ）可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。
A.盐
B.糖
C.油
D.酵 母
373.由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（ ）营养成分，所以使面包的营养价值大大提高。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
374.酵母在发酵过程中生成的( )和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。
A.脂 肪
B.乙 醇
C.蛋白质
D.水
375.糖是具有较大（ ）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。
A.氧化性
B.吸湿性
C.还原性
D.干燥性
376.在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（ ）。
A.淀粉老化
B.淀粉糊化
C.破坏淀粉
D.损伤淀粉
377.由于油脂具有（ ），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断下降。
A.亲水性
B.疏水性
C.乳化性
D.硫化性
378.烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（ ）的重量来推算其它材料所占的比例。
A.水
B.酵 母
C.面 粉
D.盐
379.搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（ ）。
A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵
380.面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（ ），从而使面筋成为三维空间结构。
A.双氧键
B.双硫键
C.硫氢键
D.双氢键
381.β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（ ）。
A.纯化酶
B.乳化酶
C.液化酶
D.糖化酶
382.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（ ）逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。
A.油 脂
B.水
C.蛋白质
D.碳水化合物
383.吐司面包的英文名为（ ）。
A.hard bread
B.sweet roll
C.toast bread
D.butter bread
384.法国棍子面包烘烤的初期应（ ），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。
A.刷色拉油
B.注入蒸气
C.刷黄油
D.刷蛋液
385.制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的（ ）。
A.筋 力
B.钝化力
C.糖化力
D.发酵力
386.松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋（ ）为宜。
A.开始扩展
B.刚刚形成
C.还未形成
D.充分扩展
387.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（ ）。
A.自来水
B.地下水
C.地表水
D.湖 水
388.（ ）中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。
A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母
389.油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（ ）。
A.乳化性
B.保气性
C.充气性
D.发泡性
390.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（ ）。
A.变 质
B.返 生
C.老 化
D.回 软
391.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（ ），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。
A.乳化剂
B.抗氧化剂
C.维生素
D.氧化剂
392.环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（ ）。
A.25℃
B.28℃
C.30℃
D.32℃
393.环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（ ）。
A.50%-55%
B.60%-65%
C.75%-80%
D.85%-90%
394.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（ ）。
A.主面团
B.辅面团
C.一次面团
D.中种面团
395.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（ ）影响。
A.时 间
B.蛋白质
C.温 度
D.湿 度
396.面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于（ ）。
A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包
397.就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包属于（ ）。
A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包
398.表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（ ）。
A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包
399.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（ ）。
A.0.8%-2.2%
B.2.5%-3%
C.3%-4.5%
D.4%-5.5%
400.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（ ）。
A.10%-20%
B.30%-40%
C.50%-65%
D.65%-75%
401.温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（ ）。
A.15℃
B.26℃
C.38℃
D.44℃
402.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（ ）。
A.15分钟
B.25分钟
C.30分钟
D.40分钟
403.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（ ）。
A.汤种法
B.中种法
C.一次法
D.接种发酵法
404.（ ）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。
A.汤种发酵法
B.中种发酵法
C.低温发酵法
D.接种发酵法
405.近年来，（ ）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。
A.新鲜酵母
B.干酵母
C.天然酵母
D.速溶酵母
406.温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（ ）。
A.无活性
B.活性低
C.活性高
D.失 活
407.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（ ）。
A.水
B.蛋
C.糖
D.面 粉
408.下列不属于蛋糕特点的描述是（ ）。
A.组织松软，富有弹性
B.耐储存，不易变质
C.营养丰富
D.便于包装，携带方便
409.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（ ）。
A.模 子
B.称量器具
C.裱花工具
D.搅拌机
410.糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（ ）。
A.冰 糖
B.饴 糖
C.糖 粉
D.砂 糖
411.巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的（ ）代替相应的面粉制成。
A.巧克力香精
B.可可粉
C.巧克力碎
D.可可脂
412.天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（ ）。
A.全 蛋
B.纯蛋清
C.纯蛋黄
D.冰鸡蛋
413.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（ ）是油脂类蛋糕常用的油脂。
A.色拉油
B.人造黄油
C.黄 油
D.起酥油
414.海绵蛋糕的膨松主要是通过（ ）膨松作用来实现的。鸡蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。
A.化 学
B.生 物
C.生 化
D.物 理
415.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（ ）气体。
A.氧 气
B.二氧化碳
C.氢
D.氯
416.由于（ ）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。
A.黄 油
B.起泡剂
C.色拉油
D.起酥油
417.（ ）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。
A.戚风法
B.直接法
C.海绵法
D.天使法
418.蛋清在（ ）的条件下(pH值在4.6～4.8)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下
A.中 性
B.偏 酸
C.碱 性
D.任 何
419.戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（ ），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。
A.刷 油
B.刷油垫纸
C.不刷油
D.刷油粘面粉
420.多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应（ ），以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。
A.上下叠放
B.前后错位
C.紧紧相靠
D.留有空间
421.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（ ）方法。
A.蛋糖搅拌法
B.油糖搅拌法
C.混合搅拌法
D.分蛋搅拌法
422.制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（ ）。
A.蛋糖搅拌法
B.油糖搅拌法
C.混合搅拌法
D.分搅拌法
423.黄油蛋糕的制作大都采用（ ）搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。
A.直 接
B.天 使
C.蛋 糖
D.糖 油
424.（ ）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。
A.全蛋搅拌法
B.油糖搅拌法
C.混合搅拌法
D.分蛋搅拌法
425.在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（ ）。
A.慕斯蛋糕
B.芝士蛋糕
C.黑森林蛋糕
D.沙卡蛋糕
426.在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅 。法式甜点中最常使用的烈酒是（ ）。
A.君度酒
B.朗姆酒
C.杜松子酒
D.啤 酒
427.油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（ ）。
A.搅拌时易凝固
B.搅拌不易膨松
C.破坏面糊中气泡结构
D.因为溶化而失去乳化性能
428.一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用（ ）来烘烤。
A.高 温
B.低 温
C.中 温
D.超低温
429.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（ ）。
A.黄油蛋糕
B.乳酪蛋糕
C.海绵蛋糕
D.以上都是
430.（ ）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。
A.模具大
B.模具小
C.模具中蛋糊太多
D.模具中蛋糊太少
431.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（ ）。
A.温度高，时间长
B.温度低，时间长
C.温度高，时间短
D.温度低，时间短
432.正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（ ）酒。
A.朗姆酒
B.龙舌兰
C.樱桃白兰地
D.咖啡酒
433.朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸馏，在橡木桶中酿造。通常西点中使用的是（ ）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。
A.黑
B.白
C.黄
D.红
434.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（ ）。
A.迅速放回冰箱
B.迅速放在大理石台面上
C.迅速翻扣在冷却网架上
D.以上都可以
435.瑞士卷的英文名为（ ）。
A.muffin cake
B.chocolate cake
C.Swiss Roll
D.butter cake
436.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（ ）。
A.蛋 白
B.蛋 黄
C.牛 奶
D.以上都不对
437.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（ ）。
A.高筋粉
B.普通粉
C.低筋粉
D.中筋粉
438.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（ ）。
A.面粉用量太少
B.面粉用量太多
C.糖用量太少
D.糖用量太多
439.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是（ ）。
A.用量过多
B.使用了高筋粉
C.使用了低筋粉
D.糖用量过少
440.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（ ）。
A.配方中糖过少
B.水分多
C.烘烤时间过长
D.烘烤温度低
441.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（ ）。
A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长
B.蛋糊中面粉比例过小
C.膨松剂少
D.烘烤温度过低
442.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（ ）。
A.配方中面粉比例过大
B.配方中发粉使用量过大
C.烘烤的炉温太低
D.面糊中油糖用量过多
443.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（ ）。
A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法
B.海绵感更强，口感更柔软
C.拌糊时用左右旋涡式搅拌
D.搅打蛋清的容器切忌油污
444.辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和（ ）等菜肴。
A.煮鸡肉
B.煮羊肉
C.烤猪肉
D.烤羊肉
445.西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（ ）。
A.埃及
B.印度
C.波斯
D.巴比伦
446.（ ）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A.古埃及
B.古印度
C.古希腊
D.古巴比伦
447.迄今，最好的奶酪蛋糕来自于（ ）。
A.法国
B.英国
C.德国
D.意大利
448.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作（ ）。
A.西点行业
B.西餐行业
C.烘焙行业
D.烹饪行业
449.（ ）人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一个新的水平。
A.英国
B.法国
C.意大利
D.德国
450.（ ）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
A.乔治时代
B.维多利亚时代
C.爱德华时代
D.文艺复兴时代
451.和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（ ）的主要机械设备。
A.布丁
B.蛋糕
C.面包
D.曲奇
452.鸡蛋的（ ）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
A.凝固性
B.成熟性
C.起泡性
D.硫化性
453.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（ ）。
A.20世纪30年代
B.20世纪40年代
C.20世纪50年代
D.20世纪60年代
454.蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（ ）。
A.5℃-10℃
B.12℃-15℃
C.17℃-22℃
D.22℃-26℃
455.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（ ）。
A.20世纪60年代初
B.20世纪70年代末
C.20世纪80年代初
D.20世纪80年代末
456.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（ ）。
A.精盐
B.细砂糖
C.味淡的酸
D.微量碱
457.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（ ）。
A.米兰
B.那不勒斯
C.帕尔马
D.佛罗伦斯
458.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（ ）、新鲜香草或少司等。
A.酥皮
B.洋葱
C.芝士
D.面包屑
459.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（ ）作馅料。
A.黄桃
B.菠萝
C.芒果
D.木瓜
460.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋属于（ ）。
A.西班牙式
B.意大利式
C.美式
D.法式
461.玛格丽特披萨的颜色特点是（ ），形成意大利国旗的三色。
A.红绿白
B.黄绿白
C.红黑白
D.红绿黄
462.批萨酱(Pizza sauce)，是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（ ）。
A.basil
B.thyme
C.oregano
D.marjoram
463.多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（ ）便是典型的多层三明治。
A.扒火腿芝士三明治
B.公司三明治
C.吞拿鱼三明治
D.牛扒芝士三明治
464.（ ）奄列蛋制法略有差别，加热成形时不加入馅料，而是待包卷成形后，装盘，上面用刀切开，填入需要的馅料。
A.西班牙式
B.意大利式
C.美式
D.法式
E.鹅
465.面包类是以（ ） 为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.白糖
D.面粉
466.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（ ）。
A.法式早餐
B.德式早餐
C.欧陆式早餐
D.意式早餐
467.鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（ ）只。
A.1
B.2
C.3
D.4
468.乳蛋饼（Quiche）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（ ）。
A.奶油
B.牛奶
C.芝士
D.香肠
469.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（ ）下锅。
A.室温状态
B.温热状态
C.大滚状态
D.微沸状态
470.制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（ ）和新鲜香草应在最后放入。
A.洋葱
B.培根
C.芝士
D.虾仁
471.水波蛋应当质地湿软，蛋清（ ），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。
A.呈透明状
B.部分凝固
C.半凝固半透明
D.完全凝固
472.制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（ ）。
A.调节口味
B.增加酸味
C.去除蛋腥
D.保持形态
473.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，因此散热快，不适宜于（ ）的操作。
A.曲奇
B.巧克力的调温
C.热糖浆制品
D.发酵面团
474.酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（ ）分离成型，目的是保证制品的形态完整。
A.直刀切
B.斜刀切
C.推拉切
D.平刀切
475.推拉切的力度应根据西点制品的（ ）而定。
A.特点
B.形态
C.质地
D.性质
476.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（ ）的效果。
A.膨胀
B.爆裂
C.拉伸
D.滑润
477.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（ ）。
A.点心厨房
B.西厨房
C.面包房
D.包饼房
478.包房负责（ ）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。
A.蛋糕
B.面包
C.慕斯
D.巧克力
479.（ ）烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三种模式可供选择，应用十分广泛。
A.电
B.对流式
C.万能蒸
D.热风旋转
480.蛋糕粉是指在加工过程中已加入一定比例的（ ）、乳化剂、化学膨松剂或发泡剂，专门用于蛋糕制作。
A.糖
B.面粉
C.鸡蛋
D.油脂
481.擀锤，是一种活动幹面杖，主要用于（ ）等的擀压成形。
A.水面团
B.面包面团
C.保存面皮
D.酥皮面团
482.（ ）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。
A.厨刀
B.饼刀
C.水果刀
D.多功能刀
483.蛋清的（ ）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。
A.透明度
B.浓稠度
C.色泽
D.量比
484.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（ ）食用。
A.果汁
B.打发奶油
C.红茶
D.咖啡
485.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是（ ）烹饪中一种薄的煎饼。
A.意大利
B.法国
C.英国
D.德国
486.茶用类三明治起源于（ ），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。
A.法国
B.德国
C.英国
D.西班牙
487.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（ ）煎制成熟。
A.面包糠
B.椰蓉
C.坚果粉
D.蛋液
488.汉堡包，实际上是一种（ ），常开口装盘，调味料和装饰配料裸露在外，这样装盘展示，更具诱惑力。
A.热封口三明治
B.冷封口三明治
C.热开口三明治
D.冷开口三明治
489.制作水波蛋的水温为（ ）。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
490.最早的汉堡包主要是圆面包夹（ ），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。
A.奶酪
B.鱼肉饼
C.牛肉饼
D.鸡肉饼
491.HashedBrownPotato,就是（ ），常用于早餐或用作主菜的配菜。
A.土豆泥
B.土豆丝饼
C.土豆球
D.土豆泥饼
492.早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（ ）。
A.麦片粥
B.炒米粥
C.大米粥
D.大麦粥
493.采用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分（ ）。
A.胶凝
B.乳化
C.糊化
D.水公
494.周打汤，又称巧达汤，流行于（ ），但真正起源于法国。
A.英国
B.美国
C.意大利
D.德国
495.广义的西餐是指东方人对西方各国（ ）的统称。
A.餐饮文化
B.思想文化
C.传统文化
D.文化艺术
496.（ ）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。
A.古印度
B.古罗马
C.古巴比伦
D.古波斯帝国
497.（ ）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。
A.古罗马时期
B.古印度
C.古波斯帝国
D.古奥斯陆帝国
498.驰名世界的意大利空心粉是在（ ）时期出现的。
A.古罗马帝国
B.欧洲工业革命
C.欧洲文艺复兴
D.黑暗的中世纪
499.18——19世纪，西方餐饮文化发展到一个崭新阶段，（ ）餐具被普遍应用。
A.铁器
B.木器
C.铜器
D.瓷器
500.20世纪70年代，以（ ）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。
A.安东尼 卡雷姆
B.奥古斯特 艾斯科菲
C.保罗 博古斯
D.戈登 拉姆齐
501.最早的中国人经营的西餐厅是（ ）。
A.一品香
B.一家春
C.海天香
D.江南春
502.1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（ ）。
A.三星饭店
B.宝珠饭店
C.北京饭店
D.正昌面包房
503.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（ ）为主。
A.法式菜
B.俄式菜
C.意式菜
D.土耳其菜
504.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（ ）。
A.16世纪
B.17世纪
C.18世纪
D.19世纪
505.烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（ ）时期。
A.亨利二世
B.路易十四
C.路易十五
D.路易十六
506.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求（ ）熟。
A.三四成
B.四五成
C.五六成
D.六七成
507.典型的法国菜有马赛鱼羹、（ ）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。
A.牛尾浓汤
B.华道夫沙拉
C.鹅肝酱
D.红菜汤
508.有“西餐之母”美誉的国家是指（ ）。
A.法国
B.意大利
C.俄罗斯
D.德国
509.意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（ ），牛排要鲜嫩带血。
A.三四成熟
B.四五成熟
C.五六成熟
D.六七成熟
510.在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（ ）。
A.意大利菜
B.法国菜
C.英国菜
D.西班牙菜
511.（ ）属意大利菜肴的代表菜之一。
A.黄油鸡卷
B.比萨饼
C.洋葱汤
D.牡蛎杯
512.英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用（ ）。
A.黄油
B.奶油
C.胡椒粉
D.酒
513.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（ ）。
A.绿茶
B.红茶
C.花茶
D.水果茶
514.土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于（ ）。
A.意大利菜
B.西班牙菜
C.俄罗斯菜
D.英国菜
515.俄罗斯的伏特加、（ ）闻名于世。
A.鱼子酱
B.面条
C.黑菌
D.奶酪
516.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（ ）的用量很大。
A.蛋白质
B.糖
C.脂肪
D.以上三者
517.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和（ ）制品。
A.蔬菜
B.酸菜
C.水果
D.土豆
518.德式菜的口味以（ ）为主，清淡不腻。
A.咸鲜
B.酸咸
C.酸甜
D.清鲜
519.德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（ ）闻名于世。
A.蔬菜
B.奶酪
C.肉制品
D.牛羊肉
520.擅用（ ）调味是德国烹饪的一大特色。
A.红酒
B.啤酒
C.白兰地
D.朗姆酒
521.（ ）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。
A.西班牙
B.德国
C.意大利
D.法国
522.西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和（ ）调味。
A.香草
B.洋葱
C.大蒜
D.酒类
523.对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，（ ）则是追求健康饮食者的最佳选择。
A.香草黄油
B.红酒少司
C.风味油
D.蔬菜蓉少司
524.炸吉力虾排适合搭配的少司为（ ）。
A.芝士少司
B.鞑靼少司
C.红葡萄酒少司
D.奶油少司
525.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（ ）。
A.防止成品口感太老
B.防止炸制时虾体变形，扭曲
C.为了更好的入味
D.没有必要，不斩断也不影响成品
526.通常，肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜，也称为（ ）。
A.配菜
B.主菜
C.副菜
D.头盘
527.煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是（ ）。
A.防止客人在吃的时候咬不断
B.使脂肪分部更加均匀
C.便于受热均匀
D.避免牛排受热时发生卷曲
528.实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（ ）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。
A.用计时器，设定时间
B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色
C.用温度计，测量内部温度
D.用手指按压，根据弹性
529.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（ ）。
A.辣椒粉
B.甜椒粉
C.黄芥末
D.孜然粉
530.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（ ）。
A.烤整牛里脊
B.铁扒T骨牛排
C.烤西冷
D.铁扒腓肋牛排
531.下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（ ）。
A.咖喱羊肉
B.煎羊排芥末汁
C.爱尔兰烩羊肉
D.串烧羊肉
532.煎鸭胸时下列说法错误的是（ ）。
A.要先煎带皮的一面
B.煎好后应稍晾凉后再切片
C.只需煎带皮的一面
D.烹入白兰地应大火使其燃烧
533.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（ ）。
A.涩味
B.酸味
C.麻味
D.苦味
534.关于烤火鸡下列说法错误的是（ ）。
A.可将火鸡肝和熟栗子丁一起制成栗子馅，并填入火鸡嗉里，与火鸡一起烤熟
B.先用较高的温度烤制20-30分钟，再降温烤到火鸡成熟
C.由于火鸡较肥，烤制时不需要刷油
D.为较好的把握火鸡的成熟度，可使用火鸡探针或烤火鸡温控器
535.制作扒鸡，应选用（ ）。
A.春鸡
B.老母鸡
C.三黄鸡
D.童子鸡
536.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（ ）两种。
A.咖啡式餐厅
B.酒吧式餐厅
C.公司或团体式
D.预订式餐厅
537.公司或团体式又分为预订式餐厅和（ ），即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。
A.混合式餐厅
B.酒吧式餐厅
C.咖啡式餐厅
D.特色餐厅
538.（ ）负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。
A.咖啡厅厨房
B.特色厨房
C.宴会厨房
D.主厨房
539.（ ）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。
A.主厨房
B.特色厨房
C.咖啡厅厨房
D.风味厨房
540.按厨房功能分，（ ）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。
A.加工厨房
B.咖啡厅厨房
C.冻房
D.扒房
541.扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（ ），如烤、铁扒、串烧等。
A.客前烹制
B.后厨烹制
C.自行烹制
D.无需烹制
542.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（ ）原则。
A.经济实惠、节约性
B.坚固耐用、豪华性
C.安全便利、人性化
D.美观大方、观赏性
543.（ ）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。
A.行政总厨
B.副总厨
C.厨师领班
D.宴会厨师长
544.（ ）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。
A.条式布局
B.弧式布局
C.岛式布局
D.环式布局
545.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（ ），厨房员工同向操作。
A.背靠墙布局
B.中间布局
C.背靠背布局
D.背向通道布局
546.西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和地提供热量，且能支撑较大重量，可以（ ）。
A.小面积地加热食物
B.大面积地加热食物
C.于中间点加热食物
D.周边加热食物
547.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（ ）。
A.闭合状态
B.开启状态
C.切断状态
D.带电状态
548.多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（ ）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。
A.“S”形
B.“X”形
C.“G”形
D.“一”形
549.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（ ），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。
A.方形铁管
B.圆形铁管
C.弧形铁条
D.槽型铁条
550.以（ ）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。
A.电
B.燃气
C.煤碳
D.木炭
551.（ ）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。
A.铁扒炉
B.旋转烧烤炉
C.面火焗炉
D.烤炉
552.有一种（ ），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。
A.万能烤箱
B.旋转式烤炉
C.面火焗炉
D.倾斜式烤炉
553.辐射式电烤箱其工作原理是通过（ ）辐射产生热能，烤制食物，由外壳、电热管、温度仪和定时器构成。
A.电能的紫外线
B.电能的红外线
C.电能的微波线
D.电能的放射线
554.万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（ ），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。
A.电子测温计
B.红外测温计
C.激光测温计
D.探针测温计
555.意粉炉用来煮制意大利面食，配有（ ），延长水的使用时间，确保用餐高峰时间无须停机换水。
A.温控装置
B.速热系统
C.自动除淀粉系统
D.保温系统
556.厨房机械设备的保养与维修不包括（ ）。
A.传动齿轮与轴承的检查
B.电控、温控原件线路节点的检查
C.定期加注润滑油
D.燃气系统气阀及管道检查
557.西餐厨房设备很多，下列不属于机械设备的是（ ）。
A.立式万能机
B.制冰机
C.多功能粉碎机
D.切片机
558.擦床一般呈（ ）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。
A.圆筒形
B..三角形
C.梯形
D.正方形
559.（ ）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。
A.速读温度计
B.糖和油脂用温度计
C.电子探针温度计
D.红外线温度计
560.只要（ ）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。
A.速读温度计
B.糖和油脂用温度计
C.电子探针温度计
D.红外线温度计
561.对于忙于工作的厨师来说，（ ）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。
A.便携式手表
B.便携式记事本
C.便携式定时器
D.便携式时钟
562.少司或汤在（ ）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。
A.铁锅
B.铝锅
C.不锈钢锅
D.陶锅
563.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（ ）的砧板。
A.红色
B.白色
C.肉色
D.黄色
564.牡蛎刀，（ ），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。
A.刀身短而厚
B.刀身又薄又尖
C.刀身扁平
D.刀身扁长
565.食品安全措施要求，工作中每（ ）小时至少洗手一次。
A.3
B.4
C.5
D.6
566.解冻食物应当在（ ）℃以下的冰箱中进行。
A.0
B.3
C.5
D.10
567.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（ ）℃。
A.37
B.63
C.70
D.74
568.按西点质地，曲奇饼应属于（ ）。
A.冷点
B.软点
C.干点
D.湿点
569.制用清汤时，下列说法正确的是（ ）。
A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊
B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量
C.无需使用蔬菜香料
D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌
570.制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（ ）。
A.清汤
B.皇家清汤
C.菜丝清汤
D.曙光清汤
571.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（ ）。
A.牛肉汤
B.皇家清汤
C.菜丝清汤
D.曙光清汤
572.茸汤的英文名称为（ ）。
A.puree soup
B.clear soup
C.cream soup
D.broth
573.下列（ ）上菜时不需要撒上蕃芫荽末。
A.栗子茸汤
B.土豆茸汤
C.胡萝卜茸汤
D.青豆茸汤
574.（ ）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。
A.茸汤
B.奶油汤
C.浓肉汤
D.海鲜汤
575.制用油炒面（油面酱）时，面粉和油脂的比例一般为（ ）。
A.1：2
B.2：1
C.1：1
D.1：3
576.调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（ ）。
A.将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤
B.当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶
C.最后加入盐、鲜奶油搅均即可
D.此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲
577.制用法式洋葱汤，应选用含糖量高的（ ）。
A.红洋葱
B.黄洋葱
C.紫洋葱
D.白洋葱
578.下列汤菜制作过程中用到干辣椒的是（ ）。
A.罗宋汤
B.牛尾浓汤
C.法式洋葱汤
D.英格兰羊肉汤
579.下列（ ）菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。
A.煎西冷牛排红酒少司
B.黑胡椒肉眼牛排
C.煎腓脷牛扒黑椒少司
D.铁扒T骨牛排
580.西方国家在饮食习惯上一般都在上（ ）之前上汤菜。
A.冷菜
B.热菜
C.开胃菜
D.甜品
581.关于汤菜说法错误的是（ ）。
A.汤一般配面包食用
B.西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜
C.西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸
D.西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌，因此在热菜前先喝汤比较科学
582.由于生长周期较长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的清汤颜色较深，口味也更鲜醇的是（ ）。
A.牛清汤
B.鱼清汤
C.鸡清汤
D.猪清汤
583.由于组织中含有羟基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清汤具有特殊的香味和香气，并有轻微硫磺味的是（ ）。
A.鱼清汤
B.牛清汤
C.鸡清汤
D.猪清汤
584.由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所制作的清汤有独特的鲜美气味的是( )。
A.猪清汤
B.牛清汤
C.鸡清汤
D.鱼清汤
585.汤（Soup），一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第（ ）道。
A.二
B.三
C.四
D.五
586.牛肉茶的英文是（ ）。
A.clearsoup
B.beeftea
C.pureesoup
D.beefbroth
587.下列清汤在制用过程中用到香料束的是（ ）。
A.清汤
B.皇家清汤
C.菜丝清汤
D.曙光清汤
588.制作清汤时，当汤温上升到（ ）时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃
589.肉排、鸡排的整形是运用下列（ ）刀法进行的。
A.剁断
B.剁烂
C.剁形
D.剁碎
590.（ ）的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。
A.荷兰豆
B.四季豆
C.豌豆
D.茄子
591.洋葱用冷水浸泡，目的是为了（ ）。
A.防氧化
B.防褐变
C.减少刺激
D.便于清洗
592.土豆中含有较多的（ ），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。
A.鞣酸
B.果胶
C.叶绿素
D.草酸
593.（ ）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
A.牛里脊
B.上腰脊部
C.肋骨部
D.前腰脊部
594.（ ）主要是由肋背部第6～12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。
A.肋骨肉眼牛排
B.腰脊牛排
C.肋骨肉排
D.T骨牛排
595.上腰脊部的西冷牛排也称（ ）。
A.纽约客牛排
B.腓脷牛排
C.沙浪牛排
D.肋骨牛排
596.腓脷牛排选用的是（ ），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。
A.里脊头段
B.里脊中段
C.里脊末段
D.里脊全段
597.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。
A.牛奶
B.冷水
C.温水
D.香料水
598.（ ）主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。
A.羊马鞍部
B.整条羊脊
C.肋骨羊排
D.羊后腿
599.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（ ）。
A.鱼鳞
B.内脏
C.鱼皮
D.异味
600.（

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