资源简介

(共18张PPT)
2024冀少版新教材.生物.七年级.上册
跨学科实践活动
制作馒头，比较不同酵母菌种的发酵效果
馒头、花卷等是我国的传统面食，以小麦粉为主要原料，经过发酵制作而成。在家里蒸馒头时，有的人蒸出的馒头暄软蓬松，有的人蒸出的馒头却硬邦邦的，这可能与使用的酵母菌种有关。蒸馒头该如何选择合适的酵母菌种，需要哪些发酵条件？怎样将馒头蒸得松软可口呢？
02
理解发酵食品的制作与物理、技术等学科的联系。
04
说明酵母菌发酵过程中的物质与能量变化，形成物质与能量观。体验馒头制作过程，提升探究实践能力。
态度责任
01
认识发酵食品的制作与日常生活之间的关系。
03
筛选发酵效果最好的酵母菌种，制作松软可口的馒头。
探究实践
活动目标
重点
重点
难点
难点
根据馒头制作过程中的实际问题，运用生物学、化学、物理、技术等学科知识和方法，考虑“物质与能量”“因果关系”等跨学科概念，分析酵母菌发酵过程中物质和能量的变化，需要的原料、条件等，运用传统发酵技术制作馒头。
生物学科
酵母菌代谢特性
酵母菌最适宜的生长温度为 20℃～ 30℃。在温度低于 0℃或高于47℃的条件下酵母菌生长停滞。酵母菌是兼性厌氧型真菌，有有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸方式，在有氧或缺氧条件下都能生活。
化学学科
糖类的分解
物理学科
浮力
物体在水中所受浮力的大小，跟它浸在水中的体积有关。物体浸在水中的体积越大，所受浮力就越大。
技术学科
我国传统面团发酵技术的发展
馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品，具有鲜明的民族特色，是中国传统食品文化的宝贵遗产。西汉时期面团发酵技术的运用已经比较普遍，汽蒸方法也已用于面制主食的制作。中国的面团发酵技术大致经历了酒酵发面法、酸浆酵发面法、酵面发面法、对碱酵子发面法、酵汁发面法五个阶段。其中，两宋之间出现的“酵面发酵法”就是现在的面肥发面法，它为现代的馒头面团发酵技术奠定了基础。元代时馒头的制作方法已基本上与现代相同。传统的面团发酵技术利用的是自然存在的酵母菌，现在人们使用现代化方法分离纯化酵母菌种，商业化生产各类高活性酵母，大幅提升了面食的发酵效果。
任务一 了解传统发酵技术，收集当地面包酵母菌种
1. 通过网络、书籍、咨询等途径，了解我国传统发酵技术的发展和馒头制作的一般过程。
2. 去市场、超市或咨询相关人员，收集当地酵母菌种，如高活性干酵母、高糖型高活性干酵母、老面肥等（图 1）。
图 1 几种常见的酵母菌种
任务二 比较不同酵母菌种的发酵效果
1. 已知 1 克老面肥中约含有 108个酵母菌，1 克干酵母中约含有 1010 个酵母菌，使用相同数量的酵母菌发酵等量面粉，分别计算老面肥、高活性干酵母、高糖型高活性干酵母的使用量。例如，发酵 100 克面粉时，分别使用老面肥100 克，高活性干酵母、高糖型高活性干酵母各 1 克。
2. 根据计算结果，分别称取老面肥、高活性干酵母、高糖型高活性干酵母，加 30℃左右等量温水化开，搅拌均匀，分别加入等量面粉中，揉成 3 个面团。
3.从3个面团上各取下大小相同的面块，揉成相同形状，放置在3个容器中。
4. 在 3 个容器中分别倒入 30℃左右的温水，置于恒温箱（或水浴锅）中保温。
5. 持续观察容器中面团的上浮情况，及各个面团的大小变化，将观察结果记录到实践活动记录单中，比较不同酵母菌种的发酵效果。
任务三 制作松软可口的馒头
1. 选择发酵效果好的酵母菌种，计算发酵一定量面粉需要的酵母菌的量。
2. 按照计算好的数据，分别称取酵母菌种和面粉。
3. 将酵母菌种用 30℃左右的少量温水化开，与面粉混合；添加适量的水，和成软硬适中的面团；盖上保鲜膜，放置在温暖处发酵；面团醒发到约原来的两倍大时，记录发酵环境的温度和发酵时间。
4.将醒发后的面团揉搓光滑，分成等份，做成大小相同的馒头坯，二次醒发。
5. 在蒸锅中加入适量清水，铺上洁净的蒸布，将馒头坯放在蒸布上，开火，水沸腾后蒸 20 ～ 25 分钟关火，3 ～ 5 分钟后取出馒头晾凉。
根据活动方案完成活动。比较不同酵母菌种的发酵效果时，记录面团上浮的时间，观察面团大小的变化（图 2），填写实践活动记录单（表 1）。
根据活动方案完成活动。比较不同酵母菌种的发酵效果时，记录面团上浮的时间，观察面团大小的变化（图 2），填写实践活动记录单（表 1）。
根据活动方案完成活动。比较不同酵母菌种的发酵效果时，记录面团上浮的时间，观察面团大小的变化（图 2），填写实践活动记录单（表 1）。
制作馒头时，注意面团发酵的环境温度与发酵
时间的关系，以及不同酵母菌种的特点和使用方法
的区别。
记录结果、分析数据，撰写实践活动报告。
1. 在班级展示小组作品，请同学和老师品尝。
2. 和同学交流设计、选材和制作过程，比较不同酵母菌种发酵的效果及发酵条件、馒头大小、弹性、色泽、蓬松度、口感和香味等方面的差异，为家庭日常蒸馒头或制作其他发酵面食提出好建议。
3. 将你的实践活动报告，连同作品照片，在年级或学校进行展示交流。
选用发酵效果好的酵母菌种，利用周末休息时间在家里蒸一次馒头，请家长品尝。也可选择合适的面包酵母菌种尝试制作红糖馒头、果蔬馒头、柿子馒头、面包等发酵食品（图 3）。
图 3 各式各样的馒头
本课小结
比较不同酵母菌种的发酵效果
酵母菌最适宜的生长温度为 20℃～ 30℃。在温度低于 0℃或高于47℃的条件下酵母菌生长停滞。酵母菌是兼性厌氧型真菌，有有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸方式，在有氧或缺氧条件下都能生活。
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谢谢聆听
THANK YOU

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