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第一讲　发酵技术
专题七　生物技术
1
考点1
2
考点2
课标 考点 考查等级
细菌、真菌与人类生活的关系及发酵食品的制作与保存 1.发酵技术在食品制作中的应用 必考
2.食品保存及腐败的原因 常考
备考策略：本部分内容考查形式以选择题和实验探究题为主，常以日常生活为背景，联系微生物的相关知识考查学生对生物技术知识的理解。备考时要注意将日常生活中的生物技术与微生物发酵特点相结合，掌握发酵条件对发酵过程所产生的影响 考点1　发酵技术在食品制作中的应用
1.概念：指人们利用 的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。常用于食品的制作方面。
2.制作发酵食品的一般步骤： (消除杂菌)→ (活的菌种)→
→发酵。
微生物
灭菌
接种
密封
3.发酵食品的制作原理
菌种 原理 应用
酵母菌 葡萄糖+氧气→二氧化碳+水 制作馒头和面包
葡萄糖→酒精+二氧化碳 酿酒
乳酸菌 葡萄糖→乳酸 制作酸奶、泡菜
霉菌 淀粉→葡萄糖 制作酱类、酱油、腐乳
醋酸菌 葡萄糖+氧气→醋酸 制醋
注：制作食品需要细菌和真菌的发酵作用，通过对温度、水分等条件的控制，可实现对发酵过程的管控，提高发酵产品的质量。
(1)酿酒除了用到酵母菌外，还要用到曲霉、毛霉将淀粉分解成葡萄糖。
(2)酵母菌并不是在任何情况下都能将葡萄糖转化为酒精。在无氧的条件下，酵母菌把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；在有氧的条件下，把葡萄糖分解成二氧化碳和水。
(2025遵义模拟)微生物与人类的关系非常密切，人们利用微生物发酵制作出多种食品，例如泡菜、酸奶、酒等。下列说法正确的是(　　)
A.为加快泡菜发酵速度，制作过程中要经常开盖搅拌
B.制作酸奶时，先将加入适量蔗糖的牛奶加热煮沸，目的是阻止杂菌污染
C.白酒的酿造需要醋酸菌参与发酵
D.酿酒过程中，酵母菌在适宜温度和有氧条件下将葡萄糖转化成酒精
思 路 点 拨 识题干 本题的主要考查点是常见发酵食品的制作原理
析选项 A项，泡菜制作利用乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧菌，经常开盖搅拌会使空气进入，破坏无氧环境，不利于乳酸菌发酵，反而会使杂菌滋生；B项，制作酸奶时，先将加入适量蔗糖的牛奶加热煮沸，目的是高温灭菌，阻止杂菌污染，为乳酸菌发酵创造良好环境；C项，白酒的酿造需要酵母菌参与发酵，醋酸菌用于酿醋；D项，酿酒过程中，酵母菌在适宜温度和无氧条件下将葡萄糖转化成酒精
得答案 B
1.如图为某同学在家中制作酸奶的步骤，相关叙述不正确的是 (　　)
A.步骤①的目的是杀死细菌、真菌
B.步骤②的目的是增加牛奶的酸度
C.步骤③的目的是避免杀死乳酸菌
D.步骤④的目的是接入乳酸菌菌种进行培养
B
2.(2025遵义三模)微生物广泛用于食品生产。下列对应错误的是 (　　)
A.啤酒——酵母菌 B.酸奶——乳酸菌
C.泡菜——醋酸菌 D.腐乳——霉菌
C
3.制作面包时经常会用到干酵母，其主要成分是酵母菌。下列相关叙述，不正确的是 (　　)
A.酵母菌产生的二氧化碳可以使面包膨大和松软
B.制作酸奶也必须用到干酵母
C.酵母菌是一种真菌
D.酵母菌细胞具有细胞壁
B
4.《舌尖上的中国》所展示的一些传统美食，其制作离不开微生物。制作下列美食时，相关微生物利用错误的是 (　　)
A.利用酵母菌制作大馒头
B.利用霉菌制作豆腐乳
C.利用大肠杆菌制作陈醋
D.利用乳酸菌制作酸味泡菜
C
5.(2025安顺模拟)某学习小组的同学们对葡萄酒的酿造产生了兴趣，他们在进行探究实践学习后，尝试酿造葡萄酒。
(1)榨汁装瓶：同学们洗净葡萄装瓶，进行自然发酵。玻璃瓶需提前高温处理的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)通气培养：利用葡萄汁中的有机物，让酵母菌在有氧的情况下快速繁殖。酵母菌的细胞中有　　　　　，属于真核生物。
(3)密封发酵：将装置封口放在温暖的地方，每隔12小时拧松瓶盖一次，以此排出葡萄汁发酵过程中产生的　　　　气体，此种气体检验的方法是　　　　　　　　　　　　　　　。
(4)探究原理：如图所示，分析曲线可知，在发酵前期的0~96小时内，酵母菌数量的变化趋势是　　　　　　　　　。
答案：(1)利用高温杀死原有的杂菌　(2)成形的细胞核　(3)二氧化碳　将二氧化碳通入澄清的石灰水中　(4)持续增多
考点2　食品保存及腐败的原因
1.食品腐败的原因：食品的腐败主要是由 和 引起的，细菌和真菌在食品中获取有机物，并在其中 和 ，导致食品腐败。
2.防止食品腐败的主要原理：将食品内的细菌和真菌 或 它们的生长和繁殖。
细菌
真菌
生长
繁殖
杀死
抑制
3.常用的食品保存方法
食品保存方法 原理 举例
脱水法 用烘烤等物理方式脱去食材中的水分 干香菇
晒制与烟熏法 借助高温、干燥或烟雾脱去食材中的水分 腊肉
渗透保存法 用糖溶液除去鲜果中的水分 果脯
腌制法 用盐溶液除去食品中的水分 咸蛋、咸菜
巴氏消毒法 高温灭菌 牛奶、啤酒
食品保存方法 原理 举例
真空包装法 破坏需氧菌类生存环境 袋装肉肠
罐藏法 高温灭菌和防止与细菌和真菌接触 罐头
冷藏法、冷冻法 低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖 水果、蔬菜、肉
使用防腐剂、射线(紫外线、X射线、γ射线等) 杀菌 粮食
(1)区分食物保存的原理：脱水法、低温保存法、腌制法、真空保存法等只能抑制细菌和真菌的生长和繁殖；高温灭菌法、巴氏消毒法等可以杀死细菌和真菌。
(2)蔬菜、水果的冷藏保鲜，主要是为了降低自身的呼吸作用，减少有机物的消耗。
(2025贵阳模拟)以下生活实例与其所依据的生物学原理对应不正确的是 (　　)
A.将腐败的食物倒掉——内含一些毒素，危害人体健康
B.将水果制成果干储存——果干缺少水分，细菌、真菌难以生存
C.制作泡菜时必须密封——缺氧条件促进乳酸菌的生长繁殖
D.酿啤酒时放青霉菌——青霉菌产生二氧化碳使啤酒口感更佳
思 路 点 拨 识题干 本题的主要考查点是常见食品保存技术的原理分析
析选项 A项，腐败的食物会含一些毒素，危害人体健康，应该倒掉；B项，将水果制成果干，果干缺少水分，细菌、真菌难以生存，能延长储存时间；C项，制作泡菜要用到的乳酸菌是厌氧菌，过程必须密封，制造缺氧条件能促进乳酸菌的生长繁殖；D项，酿啤酒时放酵母菌，酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生二氧化碳，使啤酒口感更佳
得答案 D
1.我国的荔枝产量丰富，品种繁多，口感绝佳。在荔枝的运输和储藏过程中，下列可以使其保持鲜美的方法是 (　　)
A.低温保存 B.真空保存
C.晒干保存 D.腌制保存
A
2.(2025遵义模拟)小皖帮妈妈整理厨房，他将刚采摘的香菇晒干后放在干燥阴凉的地方储存。下列食物的储存方法与小皖储存香菇采用的方法属于同一原理的是 (　　)
A.盒装牛奶 B.罐头
C.牛肉干 D.袋装肉肠
C
3.食品放在冰箱中保存的时间会长一些，主要是因为 (　　)
A.冰箱里很干净，无细菌和真菌
B.低温抑制了细菌和真菌的生长、繁殖
C.冰箱温度低，无细菌和真菌生存
D.冰箱中无阳光，细菌和真菌无法生存
B
4.食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，下列有关食品保存的说法错误的是 (　　)
A.罐装食物不易变质是由于高温灭菌和密封防止接触微生物
B.风干保存食品是因为干燥环境不利于微生物的生存
C.腌肉不易腐烂是因为盐分会抑制细菌和真菌的生长和繁殖
D.冰箱冷藏保存食品主要利用低温杀死食品中全部的微生物
D
5.(2025六盘水模拟)日常生活中的新鲜食物和非生活状态的食物在保存方法上的侧重点是不同的。某生物兴趣小组研究家庭中的干香菇、牛奶及水果、蔬菜的贮藏方式。
(1)对于非生活状态的食物，其保存方法是破坏微生物的生存条件，抑制微生物的生长和繁殖。如干香菇利用　　　　　　，在冰箱储存则是　　　　　　，牛奶是利用　　　　　　。(填保存方法)
(2)对于新鲜食物的保存侧重于对食物生命活动的控制。在较低的温度环境下贮藏水果、蔬菜，可以抑制植物细胞的　　　　　作用，减少有机物消耗。
(3)在库藏水果、蔬菜时，对环境中气体成分的调节应为①适当降低 的浓度；②适当提高　　　　　　的浓度。
(4)近年来，在水果、蔬菜的贮藏中也常采用保鲜膜包装的方法，以有效地防止水果、蔬菜中　　　　　的散失，并有效阻拦微生物与果蔬相接触，达到保鲜、防腐、耐存放的目的。
(5)冬季北方居民有贮藏白菜的习惯，一项研究对3种家庭常用的贮藏条件(如图甲)下白菜的各项指标进行检测，其中呼吸强度的检测结果如图乙所示，贮藏条件　　　　(填序号)可以显著降低白菜的呼吸强度；小强发现保鲜膜说明书上标注了氧气透过率、二氧化碳透过率以及水蒸气透过率三项指标，请任选一项指标分析保鲜膜的这种设计对贮藏白菜的意义。　 　。
答案：(1)脱水法　低温保存法　巴氏消毒法　(2)呼吸　(3)氧气　二氧化碳　(4)水分　(5)3　氧气透过率；阻止白菜从外界获取呼吸作用所需氧气。二氧化碳透过率；利于呼吸作用产生的过多二氧化碳及时排出。水蒸气透过率；利于保留适量水分(任选一项答出即可)
6.中国是木耳的主要生产国，木耳既可野生又可以人工栽培。黑木耳既能补血也能补铁，还能延缓衰老，是一种营养价值很高的菌类。请根据所学知识，回答下列问题。
(1)作为真菌界的一员，木耳也通过产生　　　　　繁殖后代。人工栽培木耳，需利用木屑等富含　　　　　　的培养介质。原因是木耳细胞内没有叶绿体，不能依靠自身合成有机物。
(2)木耳质地柔软呈胶质状，刚收获时较湿润，容易腐败。为了延长木耳的保存时间，生产上常采用的保存方法是　　　　　　(填“腌制法”
“脱水法”或“巴氏消毒法”)。
(3)未食用完的木耳放在冰箱里保存并非绝对安全，李斯特菌号称“冰箱杀手”，是一种能在低温环境生存的细菌，在六十摄氏度的环境中加热五分钟即可杀灭。李斯特菌和木耳在细胞结构上最主要的区别是 　。
答案：(1)孢子　有机物　(2)脱水法　(3)李斯特菌没有成形的细胞核
7.苹果醋是以苹果为原料，经过两次发酵得到的一种健康饮品，不仅风味优良，而且兼有水果和食醋的营养和保健效用。如图是制作苹果醋的工艺流程图，据图回答下列问题。
(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物A是　　　　　；苹果汁主要是为微生物的生存提供　　　　　　　。
(2)在醋酸发酵阶段，可向苹果酒中加入微生物B　　　　　　　，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的　　　　步骤。在醋酸发酵过程中需要不断通入空气并搅拌，由此判断醋酸菌属于　　　　　(填“厌氧”或“好氧”)微生物。
(3)为了延长苹果醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是 　。
答案：(1)酵母菌　有机物　(2)醋酸菌　接种　好氧　(3)低温能抑制微生物的生长繁殖
一、选择题
1.(2024兰州)“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。”甜醅子是利用酵母菌发酵的产物，下列说法错误的是 (　　)
A.甜醅子发酵过程需保持一定的温度
B.酵母菌属于细菌
C.利用酵母菌还可制作馒头
D.酵母菌能通过出芽生殖产生后代
B
2.(2024河南)康康尝试在家自制酸奶，将容器高温消毒后，依次加入1 000 mL鲜牛奶、适量白糖、100 mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列相关分析错误的是 (　　)
A.鲜牛奶可为发酵提供有机物
B.加入白糖可以调节酸奶口味
C.加酸奶的目的是接种醋酸菌
D.密封的目的是提供无氧环境
C
3.(2024乐山)脱水法通过降低水的含量，抑制细菌和真菌的生长繁殖，达到保存食品的目的。下列不属于脱水法保存食品的是 (　　)
A.袋装肉肠 B.冻干蔬菜 C.烟熏腊肉 D.果脯蜜饯
A
4.［传统文化］北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了制酪(酸奶)的工艺：“以先成甜酪为酵……泻著熟乳中……”大意是把少量先前的酸奶倒进熟乳中。这一步骤的目的是 (　　)
A.高温灭菌 B.将熟乳冷却
C.恒温培养 D.加入发酵菌种
D
5.除了令人惊艳的山水景色和多姿多彩的民族风情外，贵州还是一个被低估的美食天堂。在制作甜酒(醪糟)粑、酸汤鱼、水果酸奶的过程中，利用的微生物分别是 (　　)
A.枯草杆菌、乳酸菌、霉菌
B.酵母菌、甲烷细菌、乳酸菌
C.酵母菌、乳酸菌、乳酸菌
D.甲烷细菌、乳酸菌、酵母菌
C
6.生活中，制作泡菜要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是(　　)
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B.造成缺氧环境，抑制醋酸菌发酵
C.阻止尘埃、细菌进入
D.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
D
7.(2024通辽)某同学做了一组对照实验，实验处理如表。一段时间后，实验现象如图。他探究的是 (　　)
装置 酵母菌(种类) 酵母粉质量/克 面粉质量/克 温度/℃ 水量/毫升
甲 M菌种 3 50 28 300
乙 N菌种 3 50 28 300
A.两种酵母菌的发酵速度 B.温度对发酵的影响
C.面粉发酵时酵母粉的用量 D.酵母菌发酵的产物
A
8.如果在超市里转一圈，你会发现许多食品与发酵技术有关。其实，发酵技术不仅应用于食品生产，还应用于医药、能源、环保等领域。下列有关叙述错误的是 (　　)
A.酒酿是酵母菌发酵的产物
B.酱油、腐乳、泡菜等都是应用微生物发酵技术生产的食品
C.果酒暴露在空气中会变酸，主要是乳酸菌发酵的结果
D.农作物秸秆通过发酵技术可以被开发成生物能源
C
9.在已经结束的“国际传统发酵食品创新大赛”中，西红柿酸汤以其独特的风味，受到广泛关注。西红柿酸汤是以乳酸菌为主要菌群发酵制作的一种天然调味品。下列叙述正确的是 (　　)
A.在预先没有准备乳酸菌时可以用醋酸菌代替
B.将发酵获得的西红柿酸汤不加盖，直接放在阴暗潮湿的角落保存
C.放在冰箱冷藏可让西红柿酸汤的保存时间更长
D.在西红柿酸汤中添加多种防腐剂，既能防腐又对人体无害
C
10.［生活实践］下列生活实例，你认为错误的是 (　　)
A.面粉中加入酵母菌后用开水和面，面发得比较快
B.自制泡菜时除了要给泡菜坛加盖，还要用一圈水来封口
C.污水处理厂常利用细菌净化生活污水或工业废水
D.将鸭蛋放进煮沸并冷却后的盐水中浸泡，鸭蛋不易变质
A
11.［传统文化］我国是世界上最早从事桑蚕织丝业的国家，自古就有“东方丝国”的美称。某校开展了以“美丽中国蚕”为主题的实践活动，同学们在活动中观察到了家蚕一生的变化。小丽查阅资料得知家蚕幼虫的食物是桑叶。她买了一些新鲜桑叶，为防止桑叶腐败将其放置冰箱冷藏，这样做的主要原因是 (　　)
A.没空气，细菌和真菌因缺氧死亡
B.温度低，抑制细菌和真菌的生长繁殖
C.没空气，桑叶的呼吸作用会增强
D.温度低，桑叶中的有机物完全不分解
B
12.下列对生活中的生物技术的叙述，正确的是 (　　)
A.白酒和酸奶的制作过程都要经过霉菌的糖化和酵母菌的发酵等阶段
B.制作白酒和葡萄酒等用到的“菌”和香菇一样都是营腐生生活的
C.在果蔬贮藏场所适当降低氧气浓度的主要目的是抑制微生物的生长与繁殖
D.制作酸奶过程的实质是乳酸菌在适宜条件下将奶中的蛋白质转化成乳酸
B
二、非选择题
13.(2024临沂)在食品发酵跨学科实践活动中，如何自制甜美的饮品，是同学们最喜欢的实践活动。在自主报名的基础上，老师将学生分成三个项目组：酸奶项目组、米酒项目组、葡萄酒项目组。根据所学知识回答问题。
(1)项目实施
①项目原理。
各项目组使用的菌种均在　　　　条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精，酸奶项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是 。
②制作流程及分析。
A.制作培养基，三个项目分别使用牛奶、糯米和葡萄作为培养基材料；
B.各项目组对设计的装置进行高温消毒并冷却；
C.项目组各自将牛奶煮沸后冷却、糯米蒸熟后冷却、洗净晾干的葡萄榨成汁液后，分别放入甲、乙、丙装置内；
D.甲装置加入适量酸奶并均匀搅拌；乙装置将糯米与酒曲均匀搅拌、压实，中间挖一个凹坑；丙装置加入酵母菌并均匀搅拌；
E.按照图示方式密封后，均放置在30 ℃恒温箱中。
流程分析：A步骤的目的是　 ；
D步骤，乙装置挖凹坑的目的是　 ；
E步骤，将装置均置入30 ℃的恒温箱中，原因是 。
③结果及分析。(略)
(2)反思与总结
①酸奶的制作可使用　　　　的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好；
②乙、丙装置中均设置了橡皮管排气口，既可及时排出产生的气体，又可方便检测气体成分，检测的方式是　 。
答案：(1)①无氧　分裂生殖　②为细菌和真菌生长繁殖提供营养物质　为酵母菌的生长和繁殖提供充足的氧气　细菌和真菌的生长繁殖需要适宜的温度　(2)①市售　②通入澄清的石灰水，观察是否变浑浊

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