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(共49张PPT)
课题三　发酵食品制作类跨学科实践活动
2
课题导图
1
课标解读
3
考点清单
4
中考特训
内容要求 考查年份/分值 概念9　真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品 2021 2022 2023 2024 2025
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试 内容要求 考查年份/分值 概念9　真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品 2021 2022 2023 2024 2025
（1）收集当地面包酵母菌种，比较发酵效果。 依据酵母菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物等相关知识，以面粉、酵母粉为材料，选择特定的厨具，按照发酵技术的操作程序制作馒头或面包。比较不同酵母菌种的发酵效果 0 2 0 0 0
内容要求 考查年份/分值 概念9　真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品 2021 2022 2023 2024 2025
（2）设计简单装置，制作酸奶。 依据乳酸菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物，以及蛋白质在不同酸度环境中的状态不同等相关概念，以牛奶、乳酸菌（或酸奶）为材料，选择恰当的容器，按照乳酸发酵技术的操作规范和程序制作酸奶，测定并分析酸奶的酸度和甜度，确定适宜的酸度和甜度范围 0 2 0 2 0
内容要求 考查年份/分值 概念9　真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品 2021 2022 2023 2024 2025
（3）制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素。 依据乳酸菌的分布、代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，选择或设计便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好选择相应的蔬菜（如白萝卜、胡萝卜、芹菜、甘蓝）和配料（如辣椒、花椒），按照发酵技术的操作规范和程序制作泡菜，测定泡菜的亚硝酸盐浓度，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、时间等因素的关系 0 0 0 0 0
学业要求 考查年份/分值 2021 2022 2023 2024 2025
1.根据观察到的生物学现象或与生物学相关的现实需求，尝试提出需要解决的生物学或跨学科实践问题 0 0 0 2 2
2.根据研究问题和活动目标，结合相关的科学知识或生活经验，发挥想象力，创造性地利用简易器材，设计可行的研究方案，如确定研究变量、研究步骤等。在条件允许的情况下，可以运用现代技术（如传感器、无线通信、大数据、3D打印等）设计研究方案 0 0 0 3 3
学业要求 考查年份/分值 2021 2022 2023 2024 2025
3.在研究方案的实施过程中，运用恰当的方式收集和记录证据，通过分析证据发现研究中的不足，再通过循环迭代不断改进研究方案或提高产品质量，最终形成解决问题的最佳方案 0 0 0 0 1
4.撰写实践活动报告，包括活动目标、方案、结果、研究反思等，能够运用恰当的方式（如模式图、曲线图、数据表格、照片等）直观、简洁地呈现实践成果 0 0 0 4 4
学业要求 考查年份/分值 2021 2022 2023 2024 2025
5.通过书面或口头方式分享实践成果，针对他人提出的问题，能够运用证据进行交流和讨论，并在此基础上反思研究中的不足，改进实践方案 0 0 0 5 6
1．收集面包　　　　　菌种：在不同地点收集样本，可以在当地面包店或者自然环境中收集。记得使用干净的容器进行收集，并且要避免污染。
2．准备培养基：准备好适合培养酵母菌的培养基，可以是含有糖分和维生素的培养基。确保培养基的制备环境清洁，并且处于　　 　　的环境。
收集当地面包酵母菌种，比较发酵效果
无菌
酵母菌　
3．培养酵母菌：将收集到的不同酵母菌种分别　　　　　到培养基中，进行培养并观察菌落的生长情况。
4．发酵效果比较：将不同酵母菌种分别添加到面团中，观察面团的发酵效果，比较发酵速度和效果。
5．记录数据：记录不同酵母菌种在培养基上生长的情况，以及在面团中的发酵效果，以便进行比较分析。
接种
在学科实践活动中，同学们尝试制作松软的馒头，下列做法最有可能导致馒头不松软的是（　　）
A．制作面团前将容器灭菌 B．制作面团时加入沸水化开的酵母粉
C．面团放在温暖处发酵 D．面团呈蜂窝状时揉成馒头蒸熟
B　
解析：制作面团时加入沸水化开的酵母粉，会杀死酵母菌，导致馒头不松软。故选B。
做面包时利用酵母菌呼吸产生二氧化碳使面包膨大。右图表示面包制作过程中不同温度下，酵母菌发酵产生的气体量与反应时间的关系，下列分析正确的是（　　）
A．随着反应时间的延长，气体产量均下降
B．30 ℃时，酵母菌的活性最强
C．50 ℃时，酵母菌的活性逐渐减弱
D．40 min时，温度越高气体产生量越多
C　
解析：分析题图中曲线可知，40 ℃时酵母菌的活性最强，A错误。分析题图中曲线可知，在一定时间内，20 ℃、30 ℃、40 ℃时气体产量均随着反应时间的延长而升高，B错误。由题图可知，50 ℃时，酵母菌的活性逐渐减弱，C正确。40 min时，50 ℃时气体产量比30 ℃、40 ℃时气体产量低，说明并不是温度越高气体产量越多，D错误。故选C。
1．原理：　　　　　　在温度适宜、　　　　　的条件下，可使牛奶中的营养物质产出乳酸。
2．酸奶制作过程
（1）高温　　　　　：将容器洗干净，将牛奶加入适量的白砂糖（为微生物提供营养物质），并煮沸消毒。
（2）冷却：煮开后冷却到35～38 ℃。
设计简单装置，制作酸奶
　无氧
乳酸菌　
灭菌
（3）　　　　　：冷却后加入两勺酸奶并且搅拌均匀，避免高温杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性。
（4）　　　　　：盖严瓶盖（制造　　　　　条件），将牛奶放在20～30 ℃条件下培养1～2天。
接种
密封　
　无氧
制做酸奶时，向煮沸并放至温热的牛奶中倒入酸奶，“倒入酸奶”这一步骤相当于“培养细菌、真菌一般方法”中的（　　）
A．配制培养基 B．高温灭菌 C．接种 D．恒温培养
C
小茜同学学习了相关发酵知识后，在家尝试制作酸奶。下列操作步骤中可能会导致酸奶制作失败的是（　　）
A．将买回的新鲜牛奶煮沸灭菌
B．将制作酸奶所用的容器清洗干净
C．牛奶冷却后加入适量的酵母菌
D．将容器密封，放在温暖的地方
C　
解析：酸奶的制作是利用乳酸菌的发酵作用，而不是酵母菌。故选C。
1．盐浓度：盐的浓度会影响细菌的生长和繁殖，过高或过低的盐浓度可能会影响泡菜中亚硝酸盐的积累。
2．发酵时间和温度：会影响泡菜中微生物的活动和代谢过程，从而影响亚硝酸盐的生成和降解。
3．原料新鲜度：蔬菜新鲜程度关系到微生物种群的代谢活性，可能对亚硝酸盐浓度产生影响。
制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素
4．添加调味料：一些添加剂和调味料可能会影响泡菜中亚硝酸盐的生成，如含亚硝酸盐的食盐和其他调味料。
5．卫生条件：制作泡菜的卫生条件对于控制微生物种类和数量也是非常重要的，以防止不必要的微生物污染和亚硝酸盐过量生成。
制作泡菜时要加入适量浓度的盐水，其作用是抑制杂菌并有利于下列哪种生物的生长（　　）
A．酵母菌 B．醋酸菌 C．乳酸菌 D．霉菌
C　
泡菜是人们喜爱的一种食品，但食用了腌制不当的泡菜可能会引起亚硝酸盐中毒（国家规定亚硝酸盐在泡菜中的含量不能超过20毫克/千克）。某校生物社团同学对“食盐浓度对泡
菜中亚硝酸盐含量的影响”进行了探究，探究
结果如图所示。下列叙述错误的是（　　）
A.本实验中食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值越高
B．本实验中亚硝酸盐含量符合要求的食盐浓度为15%
C．制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下发酵
D．随着腌制时间的增加，亚硝酸盐含量先增加后减少
A　
解析：结合题图可知，较高盐浓度(15%)条件下，亚硝酸盐含量的峰值最低，较低盐浓度(5%)条件下，亚硝酸盐含量的峰值最高。故选A。
B　
A　
C　
【主题】（2025·北京）泡菜风味独特，深受大众喜爱，但制作过程中容易产生对健康不利的亚硝酸盐。同学们查阅资料了解到维生素C可与亚硝酸盐发生化学反应，生成没有毒害的物质。于是决定在制作泡菜时加入柠檬，观察亚硝酸盐含量变化。请结合资料完成1～3题。
1．在制作泡菜的过程中，主要利用的微生物是（　　）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉菌 D．大肠杆菌
B　
2．如图是兴趣小组同学们的实验设计，以下叙述错误的是（　　）
A．泡菜坛应高温蒸煮灭菌
B．该实验的变量是维生素C含量
C．该实验运用了发酵技术
D．清水煮沸后立即放入白菜
D　
解析：泡菜坛应高温蒸煮灭菌，灭菌可减少杂菌污染，A正确。实验通过添加不同量的柠檬来控制维生素C的含量，所以变量是维生素C的含量，B正确。泡菜制作属于乳酸菌发酵，利用的是发酵技术，C正确。制作泡菜时，煮沸后的清水(盐水)需要冷却至室温后才能放入白菜，否则高温会杀死乳酸菌，影响发酵过程，D错误。故选D。
3.兴趣小组同学们测定了每组泡菜的亚
硝酸盐含量，结果如图。以下分析不合
理的是（　　）
A．在未加柠檬组中，测到了亚硝酸盐含量最高值
B．发酵一周之内，加入一个柠檬组亚硝酸盐含量最低
C．加入半个柠檬组亚硝酸盐含量整体呈逐渐上升趋势
D．本实验证明加一个柠檬时降低亚硝酸盐含量最有效
C　
解析：由题图可知，未加柠檬时亚硝酸盐积累最多，测到了亚硝酸盐含量最高值，A正确。维生素C抑制亚硝酸盐生成，由题图可知，加入一个柠檬组发酵一周之内亚硝酸盐含量最低，B正确。与未加柠檬组相比，加入半个柠檬组亚硝酸盐含量整体呈先上升后下降趋势，C错误。本实验证明了加一个柠檬时发酵一周之内亚硝酸盐含量最低，降低亚硝酸盐含量效果最显著，D正确。故选C。
4．（2025·揭阳模拟）小粤按上图步骤在家制作酸奶，恒温培养一段时间后未发酵成功，分析出现问题的操作是（　　）
A．①
B．②
C．③
D．④
D　
5．（2025·内蒙古）能不能采集天然酵母菌蒸
制果味馒头呢？在老师的帮助下，同学们将番
茄和葡萄表面的酵母菌分别与等量葡萄糖溶液
混合，检测它们的发酵能力，结果如图所示。
下列有关分析不正确的是（　　）
A．酵母菌属于真核生物，在条件适宜时进行出芽生殖
B．酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳，使馒头暄软多孔
C．发酵第6天，番茄组比葡萄组的剩余葡萄糖量多
D．番茄表面的酵母菌发酵能力比葡萄表面的酵母菌强
D　
6．（2025·佛山模拟）制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时，不同的温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析正确的是（　　）
A．温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B．发面的适宜温度大约在45 ℃～60 ℃之间
C．在75 ℃的环境中，酵母菌在进行大量增殖
D．温度越高，酵母菌产生的二氧化碳越多
A　
【主题】（2025·江门模拟）某生物小组开展了制作酸奶的实践活动，步骤如下：①将600 mL新鲜牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；②取3个大小相同的小碗，沸水中煮3分钟，冷却后分别倒入200 mL混合后的牛奶；③将3个小碗用保鲜膜密封，分别置于
15 ℃、35 ℃、55 ℃的恒温箱中培养；④10小时后，分别从3个小碗中取样检测其酸度，并记录。生物小组在酸奶中添加醪糟（米酒）制成醪糟酸奶，创新了酸奶口味。据此回答7～10题。
7．下列制作醪糟的步骤中，错误的是（　　）
A．糯米提前浸泡一昼夜 B．蒸熟的糯米迅速与酒曲搅拌均匀
C．制作器具需高温灭菌 D．密封好的容器需放在温度适宜的地方
B　
8．下列关于醪糟酸奶制作的叙述，错误的是（　　）
A．酸奶的制作需要醋酸菌 B．醪糟的制作需要酵母菌
C．酸奶的发酵需要适宜温度 D．醪糟的发酵需要无氧条件
A　
9．下列对生物小组制作酸奶活动的分析，错误的是（　　）
A.“加入适量酸奶”是为了接种发酵所需微生物
B．“用保鲜膜密封”主要是为了防止杂菌污染
C．该实践活动探究了温度对酸奶发酵的影响
D．可将记录的酸度数据绘制成曲线图进行分析
B　
解析：“加入适量酸奶”是为了接种发酵所需的乳酸菌，A正确。 “用保鲜膜密封”的主要目的是保持无氧环境，促进乳酸菌发酵，B错误。 该实践活动通过设置不同温度条件，探究了温度对酸奶发酵的影响，C正确。 利用记录的酸度数据绘制曲线图可以直观分析温度对酸度的影响，D正确。故选B。
10．吃不完的醪糟酸奶可以放在冰箱里冷藏储存一段时间，这样做的主要目的是（　　）
A．防止水分蒸发 B．增加营养物质
C．抑制细菌繁殖 D．保持酸奶口感
C
11．（2025·西城模拟）同学们尝试自制馒头，并探究影响发酵效果的相关因素。
（1）在制作馒头之前，同学们向家人了解了影响发面效果的因素。经过讨论，大家认为　　　　　、　　　　　等都是影响发酵效果的可能因素。于是，各小组开展了相关探究实验。
温度　
　菌种
（2）一个小组想比较干酵母和老面肥哪个发酵效果更好，设计了以下方案：
纯面粉组 干酵母组 老面肥组
加入 原料 100克面粉＋50毫升温水 ①　　　　　 . 　 ＋1克干酵母 100克面粉＋50毫升温水＋1克老面肥
制作 面剂 将原料混合均匀，和面，制作三个相等大小的面剂 100克面粉＋50毫升温水
纯面粉组 干酵母组 老面肥组
发酵 将三个面剂放入30 ℃恒温箱，醒发1.5小时。 酵母菌可以利用面粉中的葡萄糖等营养物质，产生②　　　 　.　　　　气体，使面团膨大、多孔、松软。醒发时面团需放在温暖的环境中，其目的是③　　　　　　　　　　　　　　　　　.　　　　　　　　 发面 效果 二氧化碳
为酵母菌的发酵提供适宜的温度
纯面粉组 干酵母组 老面肥组
评价 指标 A.比较三个面剂醒发1.5小时后的④　　　 　　等。 B.将面剂放入蒸锅，蒸20分钟，比较三组馒头的外观、色泽、口感等指标 结论 本实验中，纯面粉组起⑤　　　　　作用。在以上条件下，干酵母发面最快， 馒头最松软；老面肥口感更丰富，但需要醒发更长时间 体积(或大小)
对照
（3）同学们做了进一步探究，发现干酵母粉中酵母菌的数量比老面肥中的　　　　　，所以发面更快更松软。用老面肥发酵制作馒头，风味更独特，这是因为老面肥中还有能改善馒头味道和口感的其他微生物。乳酸菌就是其中的一种，它是　　　　　（选填“细菌”或“真菌”），能分解糖类物质产生乳酸。大家可以根据自己的口味选择不同来源的酵母菌种制作馒头。
多　
　细菌
12．某校生物社团开展柚果酸奶的酿制，实践记录单如下，请将该记录补充完整。
Ⅰ.实践目的：利用乳酸菌酿制具有柚果芳香的酸奶。
Ⅱ.柚果酸奶制作：
①准备：准备酸奶制作装置与原材料（制备柚果汁：去除柚子果皮和果核后再榨汁）。
②配制：清洁消毒器皿，牛奶加糖煮开冷却，按原料奶∶原料酸奶∶柚果汁＝10∶1∶1的比例进行调配。
③培养：用塑料袋密封瓶口，恒温30 ℃培养2～8小时。
④验收：检查制作质量与酸度，冷藏以备食用。
发酵时间 牛奶状况
2小时 呈液态，无酸味
4小时 呈液态，略带酸味
6小时 呈蛋花状态，微酸
8小时 呈凝固状，酸度适中
（1）制作酸奶所用的细菌是　　　　 。实验过程中需要清洗烧杯等实验器材，并进行加热处理的目的是　　　　　　　　　　　　　。冷却后，加入酸奶并搅拌的目的是　　　　　。
乳酸菌
高温灭菌，以防杂菌干扰　
　接种
（2）上图实验中，设置的变量是　　　　　。你推测甲、乙两组装置中的玻璃瓶放在30 ℃的条件下放置4～6小时后最有可能制成酸奶的是装置　　　　　。
空气　
　甲　
（3）该小组进一步探究了“制作酸奶的发
酵时间”，实验结果如表所示。根据实验
结果，得出的结论是制作酸奶的发酵时间
以　　　　　小时为宜。
（4）若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存，你的建议是______________________________。
发酵时间 牛奶状况
2小时 呈液态，无酸味
4小时 呈液态，略带酸味
6小时 呈蛋花状态，微酸
8小时 呈凝固状，酸度适中
8　
低温密封保存等(合理即可)
13．（2024·昌平模拟）泡菜历史悠久，风味独特，因此同学们开展“制作安全又美味的白萝卜泡菜”项目式学习。
【任务一：泡菜制作】
（1）①从培养细菌、真菌的一般方法分析，白萝卜能为微生物的生长、繁殖提供　　　　，发酵制作泡菜时，加入菌种的操作称为　　　　。
②腌制时，发挥作用的微生物主要是　　　　　（选填“乳酸菌”或“酵母菌”），将白萝卜装入后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要
　　　　　（选填“无氧”或“有氧”）条件。
③制作时，防止杂菌污染的操作有　　　　　（多选）。
a．开水冲洗发酵瓶　　b．将调味料汁煮沸　　c．加入一定量食盐
乳酸菌　
有机物
接种　
无氧　
　abc
【任务二：安全检测】
（2）据图2可知，随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈　　　　　　　　趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越　　　　（选填“早”或“晚”）。发酵一周后，盐浓度为　　　　%的泡菜最先达到安全食用标准。
先上升再下降　
　晚　
　8
【任务三：品质评价】
（3）发酵结束后，同学们对泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度及理由是___________________________________________________
____________________________________________（至少写出一条）。
盐浓度 感官评价（各项满分均为10分） 脆度 风味 色泽
4% 9.3 9.5 8.9
6% 9.3 9.3 9.0
8% 9.2 9.0 9.4
最佳的发酵盐浓度是4%，理由是泡菜的脆度、风味的感官评价都最高，色泽感官评价也和6%时相差不大
感谢聆听

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