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(共48张PPT)
章末过关检测(一)
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一、选择题：本题共16小题，每小题3分，共48分。每小题只有一个选项符合题目要求。
1．制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面上有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是(　　)
A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸，产生CO2导致气泡的产生
B．发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其消耗氧产生CO2导致气泡的产生
C．白膜的形成是乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集导致的
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜
解析：乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不会产生CO2，A不合理；
发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其消耗氧产生CO2导致气泡的产生，B合理；
白膜是由产膜酵母繁殖形成的，C、D不合理。
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2．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法，不合理的是(　　)
A．通过测定相关产物的浓度进行鉴定
B．通过品尝的方法进行果醋的初步鉴定
C．通过检测和比较果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测和比较果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
解析：果酒和果醋制作是否成功可以通过测定发酵液中酒精、乙酸的浓度来鉴定，A合理；
果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功，B合理；
果醋发酵过程中醋酸菌产生乙酸，pH会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化来鉴定果醋是否制作成功，C合理；
温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D不合理。
3．贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外，风味豆豉的主要工艺流程如下图所示。下列说法正确的是(　　)
A．如果发酵装置中上层黄豆的
发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养厌氧型
B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和调味料只是调节口味
D．黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用
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解析：上层氧气充足，如果发酵装置中上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养需氧型，A错误；
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，B错误；
调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和调味料既可以调节口味也可以抑制杂菌生长，C错误；
黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，易于被酶水解，同时起到消毒的作用，D正确。
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4．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是(　　)
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
解析：乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜发酵过程中要保证无氧条件，A错误；
在制作果酒时要在发酵瓶中保留1/3的空气，让酵母菌可以利用空气中的氧气进行有氧呼吸进而大量繁殖，而制作泡菜时乳酸菌要在无氧条件下生存，因此盐水要淹没全部菜料，B正确；
酵母菌在酿酒时要保证无氧条件，而醋酸菌是好氧细菌，因此酿造葡萄酒结束后，要开盖让空气中的醋酸菌进入葡萄酒中，进而产生葡萄醋，而无菌空气中没有醋酸菌，C错误；
果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，D错误。
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5．下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是(　　)

A．甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒
B．乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等
C．丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
D．丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
解析：甲装置可以用于果酒的制作，所用的发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，A正确；
乙装置可以用于果醋的发酵，通气管中的过滤膜的作用是过滤空气中的杂菌，B错误；
丙可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确；
丁中的坛子可用于制作泡菜，制作泡菜利用的乳酸菌是厌氧细菌，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
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6．下列关于微生物培养的叙述，正确的是(　　)
A．微生物在培养液中培养一段时间后用显微镜观察，可见到形成的菌落
B．NH3可以作为硝化细菌的氮源和能源物质
C．任何培养基都必须含有碳源、氮源、无机盐、水和琼脂
D．某些细菌生长过程中需要额外补充营养物质，比如培养酵母菌时，要添加维生素
解析：微生物在固体培养基表面或内部生长，可以形成肉眼可见的菌落，A错误；
硝化细菌可利用氧化NH3释放的能量合成有机物，B正确；
培养基不一定都含有碳源、氮源，如培养自养型微生物的培养基中不需加入碳源，分离自生固氮菌的培养基中不需加入氮源，C错误；
酵母菌不属于细菌，D错误。
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7．消毒和灭菌是微生物培养中常用的操作方法。下列叙述正确的是(　　)
A．在100 ℃条件下煮沸5～6 min属于灭菌
B．若处理对象为液体，则只能消毒，不能灭菌
C．实验操作时应避免已经灭菌处理过的材料用具与周围物品相接触
D．高压蒸汽灭菌结束后，应立即打开排气阀排气，之后取出培养基
解析：在100 ℃条件下煮沸5～6 min属于煮沸消毒法，A错误；
若处理对象为液体，也能进行灭菌，B错误；
实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围物品接触，以免被杂菌污染，C正确；
高压蒸汽灭菌结束后，只有当压力表的压力降到零以后，才能打开排气阀，D错误。
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8．食品保存有干制、腌制、低温保存和高温处理等多种方法。下列叙述错误的是(　　)
A．干制是降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，食品保存时间延长
B．腌制是通过添加食盐、糖等制造高渗环境，从而抑制微生物的生长和繁殖
C．低温保存可抑制微生物的生命活动，温度越低对食品保存越有利
D．高温处理可杀死食品中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类
解析：干制食品的含水量低，不利于微生物生长和繁殖，有利于延长食品保存时间，A正确；
腌制过程中制造高渗环境，细胞易失水过多死亡，以抑制微生物的生长和繁殖，B正确；
低温可以降低酶的活性，从而抑制微生物的生命活动，故低温适合保存食品，但是过低的温度保存某些食品时会使果蔬类食品的植物组织被破坏，会损失营养成分和风味，C错误；
高温能杀死食品中绝大部分的微生物，同时也会破坏蛋白质的空间结构，使食品中的酶变性，D正确。
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9．下图所示为实验室使用某种接种方法在培养基上培养某种微生物的结果。下列相关说法正确的是(　　)
A．该图最可能是用稀释涂布平板法进行接种的
B．在操作时，为防止杂菌污染，需进行严格的消毒
和灭菌操作
C．该种微生物有可能是T2噬菌体
D．该培养基上的菌落分布不均匀，代表纯化失败
解析：题图最可能是用平板划线法进行接种的，A错误；
在操作时，为防止杂菌污染，需进行严格的消毒和灭菌操作，B正确；
病毒应在活体培养基中培养，故该种微生物不可能是T2噬菌体，C错误；
平板划线法中，随划线次数增加，菌落密度逐渐减小，出现菌落分布不均匀的情况，此现象不属于纯化失败，D错误。
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10．在尿素分解菌的分离和鉴定时，对先后用到的两种培养基的叙述，正确的是(　　)
A．加入酚红指示剂作为选择培养基，再加入唯一碳源作为鉴别培养基
B．加入唯一氮源作为选择培养基，再加入酚红指示剂作为鉴别培养基
C．加入唯一氮源作为鉴别培养基，再加入酚红指示剂作为选择培养基
D．加入唯一碳源作为选择培养基，再加入酚红指示剂作为鉴别培养基
解析：在尿素分解菌的分离和鉴定中，应该先加入尿素作为尿素分解菌的唯一氮源，让其合成脲酶，分解尿素，产生氨，氨呈碱性，然后加入酚红指示剂培养细菌，如果指示剂变为红色，可鉴定该细菌能够分解尿素，故B符合题意。
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11．土壤被称为“微生物的天然培养基”。科学工作者要从土壤中分离或鉴定需要的微生物，需要配制选择培养基，再通过接种、培养、纯化、筛选等技术获得微生物。下列关于培养基对微生物的分离或鉴定的叙述，错误的是(　　)
A．从土壤中分离出酵母菌和霉菌，需要配制含青霉素的培养基，在灭菌后将培养基调至酸性
B．从土壤中分离出纤维素的分解菌，需要配制以纤维素为唯一碳源的培养基
C．以尿素为唯一氮源的培养基，采用稀释涂布平板法可分离出分解尿素的分解菌
D．从土壤中分离固氮微生物需要配制不含氮源的培养基，且培养条件要适宜
解析：青霉素作用于细菌而不作用于真菌，即从土壤中分离出酵母菌和霉菌需要配制含青霉素的培养基，但将培养基调至酸性应在灭菌前进行，A错误；
纤维素分解菌能分泌纤维素酶，可利用纤维素作为碳源，其他微生物不能分泌纤维素酶，则不能利用纤维素，故从土壤中分离出纤维素分解菌需要配制以纤维素为唯一碳源的培养基，B正确；
分解尿素的分解菌能合成脲酶，可用尿素作为氮源，其他不能合成脲酶的微生物不能利用尿素，则以尿素为唯一氮源的培养基，采用稀释涂布平板法可分离出分解尿素的分解菌，C正确；
固氮菌能利用空气中的N2，其他微生物则不能直接利用N2，则从土壤中分离固氮微生物需要配制不含氮源的选择培养基,且培养条件要适宜，D正确。
12．嗜热菌又称高温细菌，是一类生活在火山口及其周围区域、温泉、工厂高温废水排放区等高温环境中的微生物。研究者从温泉中筛选高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如图1所示。将得到的菌悬液转接于同时含有葡萄糖和淀粉作碳源的固体培养基上培养，得到若干菌落后用碘液作显色处理，结果如图2所示。下列说法错误的是(　　)
A．温泉的高温状态淘汰了绝大多数的微生物，
保留了嗜热菌
B．甲、乙试管中为液体培养基，液体培养基能
扩大培养嗜热菌
C．丙中嗜热菌数量迅速增加，培养过程中需保
证充足的营养和高温条件
D．图2中周围显蓝色的菌落含有所需的嗜热菌
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解析：由题干可知，嗜热菌是生活在高温环境中的微生物，在这种条件下很多微生物都无法生存，故温泉的高温状态能够淘汰绝大多数的微生物，保留嗜热菌，A正确；
由题图1可知，甲、乙试管中为液体培养基，液体培养基能扩大培养嗜热菌，B正确；
丙中嗜热菌数量迅速增加，为了给嗜热菌提供适宜的生长环境，培养过程中需保证充足的营养和高温条件，C正确；
题图2中出现周围不显蓝色的菌落，说明其产生的淀粉酶可以在高温条件下分解淀粉，所以周围不显蓝色的菌落含有所需的嗜热菌，D错误。
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13．下列有关传统发酵技术与现代工业发酵的叙述，正确的是(　　)
A．传统发酵技术与现代工业发酵都需要进行严格的无菌操作，防止杂菌的污染，如都要进行培养液的灭菌
B．传统发酵技术对发酵条件的控制主要通过人工控制，而现代工业发酵对发酵条件的控制是通过计算机系统进行全面的监测和控制
C．制作泡菜的菌种是人工接种的纯的乳酸菌菌种
D．果酒制作、果醋制作以及腐乳制作等都属于现代工业发酵
解析：传统发酵技术与现代工业发酵都要进行无菌操作，但传统发酵技术防止发酵液污染的措施主要是进行有关发酵装置的消毒，灭菌不是很严格，传统发酵技术利用的是原料中本就存在的微生物，故培养液一般不需要灭菌，A错误；
传统发酵技术对发酵条件的控制主要是通过人工控制的，现代工业发酵对发酵条件的控制是通过计算机系统自动进行监测和控制的，B正确；
制作泡菜属于传统发酵技术的应用，菌种来源于附着在原材料上的天然的乳酸菌，不需要接种，C错误；
果酒制作、果醋制作以及腐乳制作属于传统发酵技术的应用，D错误。
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14．某高校采用下图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的
进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决
定何时终止发酵
解析：酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，但不能大量繁殖，A正确；
乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；
无氧呼吸产生了二氧化碳，但没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；
葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。
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15．废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和利用沼气池废料生产蛋白质的技术路线如下图所示。下列叙述正确的是(　　)

A．该生产过程中一定有气体生成
B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料
C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质
D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理
解析：据题图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参与，酵母菌呼吸会产生二氧化碳，故该生产过程中一定有气体生成，A正确；
微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；
分析题图可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作可以增加微生物与营养物质的接触面积，也可增大溶解氧含量，故据此推测该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；
沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物的生长会被抑制，因此沼气池废料不需要灭菌处理，D错误。
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16．为探究不同糖源(蜂蜜、黄冰糖)对蓝莓酒发酵产物的影响，某研究小组研发出下图所示的蓝莓酒发酵工艺，其中“主发酵”阶段完成酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成，“后发酵”是在低温、密闭的环境下进行的，蓝莓酒会成熟。下列叙述正确的是(　　)
A．菌种甲在产生CO2的同时均会产生酒精
B．切片后需对发酵液进行消毒然后再分组
C．倒罐均需保留空间以促进菌种有氧呼吸
D．主发酵要控制无氧，后发酵要控制有氧
解析：发酵产生果酒的菌种是酵母菌，酵母菌在进行有氧呼吸时产生CO2，但不产生酒精，A错误；
切片后需对发酵液进行消毒，防止杂菌污染，然后再分组，B正确；
压榨倒罐用于主发酵，需保留空间以促进酵母菌的有氧呼吸，二次倒罐时酵母菌进行无氧呼吸，C错误；
主发酵先有氧促进酵母菌大量繁殖，后无氧进行酒精发酵，后发酵要控制无氧，D错误。
二、非选择题：本题共5小题，共52分。
17．(10分)实验装置设计是实验设计的重要环节。下图是一些简易发酵瓶(甲装置试管中的X溶液有助于维持甲瓶中的气压相对稳定)。请回答下列问题：
(1)与乙瓶相比，用甲瓶制作果酒的优点有____________________________ ____________________(答出2点即可)。将果汁装入发酵瓶，要留有大约1/3的空间，目的是___________________________________________________ ________________________________________________________________。
解析：用乙瓶进行酒精发酵时需要适时开盖放出气体，这有可能造成杂菌污染，与乙瓶相比，用甲瓶既能及时放出CO2，又能减少被杂菌污染的机会。将葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间，这样既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又能防止发酵旺盛时发酵液溢出。
不需要开盖放气；避免因开盖造成的杂菌污染
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气(或防止发酵旺盛时发酵液溢出)
(2)该小组欲利用乙瓶制出的果酒继续制作果醋，接下来的操作应该是______________________________________________________________。
解析：果酒发酵菌种进行无氧呼吸，最适温度为18～30 ℃，果醋发酵时菌种进行有氧呼吸，最适温度为30～35 ℃，故利用乙瓶制出的果酒继续制作果醋时，接下来的操作应该是打开瓶盖，盖上一层纱布，将温度控制在30～35 ℃。
打开瓶盖，盖上一层纱布，将温度控制在30～35 ℃
(3)丙瓶是另一种发酵装置，丙瓶的排气口在果酒发酵时排出的气体是由__________产生的__________。排气口与一个长而弯的导管相连，目的是_____________________________。
解析：酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放CO2，即丙瓶的排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2，排气口与一个长而弯曲的导管相连可防止空气中的杂菌污染。
酵母菌
CO2
防止空气中的杂菌污染
18．(10分)下图是某生物活动小组记录的3种食盐浓度制作的泡菜中，亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析并回答下列问题：
(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于_______生物。
(2)图中浓度为3%的食盐水的最后测定结果说明__________________________________________。
(3)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是____________________________
_______________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第____d达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_______________________________。
乳酸
原核
食盐水浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高
发酵初期硝酸盐还原菌的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐
4
腌制时间、温度和食盐的用量
19．(10分)下图是土壤中尿素分解菌的分离与计数的实验流程示意图，请结合教科书提供的资料回答下列问题：
(1)设置重复组即统计某一稀释度下平板上的菌落数时，要至少涂布______个平板作重复组，增强实验结果的说服力与准确性。
(2)设置两种对照组，即：
①判断培养基中是否有杂菌污染，需将______________________同时进行培养。
②判断选择培养基是否具有筛选作用，需设置_________________________进行接种后培养，观察两种培养基上的菌落数目，进行对比得出结论。
3
未接种的选择培养基
牛肉膏蛋白胨培养基
20．(11分)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的____________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供__________。
解析：微生物培养基成分一般包括碳源、氮源、无机盐、水等。含有氮元素且能被微生物利用的物质称为氮源，大豆中的蛋白质可为米曲霉的生长提供氮源，含有碳元素且能被微生物利用的物质称为碳源，小麦中的淀粉属于多糖，含有C、H、O，可为米曲霉的生长提供碳源。
蛋白质
碳源
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_____________、_____________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和_____________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于_____________(填 “自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
解析：蛋白酶可将大分子的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。米曲霉发酵过程中需提供营养物质、通入空气并搅拌，故米曲霉的代谢类型为异养好氧型。
蛋白酶
脂肪酶
氨基酸
异养好氧
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于__________(填 “真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是______________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是_______(答出1点即可)。
解析：乳酸菌属于细菌，为原核生物。酵母菌为异养兼性厌氧微生物，在无氧条件下可分解葡萄糖生成乙醇和CO2。发酵过程中加入的食盐可以抑制杂菌的生长。
原核生物
乙醇和CO2
食盐
21．(11分)研究者从航天器表面分离出N157菌株，利用抗敏片方法检测该菌株对病原菌大肠杆菌和铜绿假单胞菌的抑菌活性，实验结果中抑菌圈直径大小作为该菌种抑菌能力的评判指标，测菌株N157对病原菌的抑菌作用，结果见下列图、表(LB培养基含有细菌所需的各种营养物质，常用来培养细菌)。请回答下列问题：
病原菌菌种 抑菌圈直径/mm
大肠杆菌 16±0
铜绿假单胞菌 8±0.5
(1)将待测菌株N157和病原菌进行活化后，在LB_____________(填“液体”或“固体”)培养基中加入病原菌200 μL，用_____________使菌液分布均匀，放上无菌抗敏片，在抗敏片上加入20 μL待测菌液，以此作为实验组，密封后将其置于32 ℃恒温培养箱中培养，24 h后观察抑菌圈的大小。
解析：将待测菌株N157和病原菌进行活化后，在LB固体培养基中加入病原菌200 μL，用涂布器使菌液分布均匀，放上无菌抗敏片，在抗敏片上加入20 μL待测菌液，以此作为实验组，密封后将其置于32 ℃恒温培养箱中培养，24 h后观察抑菌圈的大小。
固体
涂布器
(2)对照组在抗敏片上只加入_______________________，设置对照组的作用是_____________________________________________________________。
解析：为确定LB液体培养基对铜绿假单胞菌与大肠杆菌是否有抑制作用，对照组在抗敏片上只加入20 μL LB液体培养基。
20 μL LB液体培养基
确定LB液体培养基对铜绿假单胞菌与大肠杆菌是否有抑制作用
(3)图中a和b的结果表明____________________________________________ ___________。图中c和d的结果表明_________________________________ _________________。其中对_____________的抑制效果更好。
解析：题图a和b中没有观察到抑菌圈，因此表明LB液体培养基对铜绿假单胞菌与大肠杆菌均没有抑制作用。题图c中抑菌圈的直径约为8 mm，题图d中抑菌圈的直径为16 mm，抑菌圈越大，表明抑菌效果越好，因此结果表明N157对铜绿假单胞菌和大肠杆菌均具有抑菌活性，其中对大肠杆菌的抑制效果更好。
LB液体培养基对铜绿假单胞菌与大肠杆菌均没有抑制作用
N157对铜绿假单胞菌和大肠杆菌均具有抑菌活性
大肠杆菌

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