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第2课时　蛋白质　油脂
【学习目标】　1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。
2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。
知识点一
PART
01
第一部分
知识点一　蛋白质

1.存在和组成
(1)存在：蛋白质是构成________的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：蛋白质是一类非常复杂的_________________，由_____________________等元素组成。
2.物理性质
有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。
细胞　
天然有机高分子　
碳、氢、氧、氮、硫　
甘氨酸：________________；苯丙氨酸：_________________，分子中都含有________和________两种官能团。
多肽　
氨基酸　
氨基　
羧基
(2)特性
①实验探究
实验 操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
实验 现象 产生_____沉淀 产生_____沉淀 产生_____________的特殊气味
实验结论 或解释 蛋白质发生 ________ 蛋白质发生 _______反应 头发、丝织品的主要成分是______
白色　
黄色　
类似烧焦羽毛　
变性　
显色
蛋白质　
②变性
化学因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性，属于________变化
物理因素 加热、紫外线等 化学
③盐析
某些可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)在蛋白质溶液中达到一定浓度时，会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析不会破坏蛋白质的生理功能，属于物理变化。
④显色反应：蛋白质可以与一些试剂发生显色反应，如很多蛋白质与浓硝酸作用时呈_______色，可用于蛋白质的检验。
　黄　
4.重要应用
蚕丝 织成丝绸，可以制作服装
动物 皮、骨 提取的_______可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料，驴皮制成的_______是一种中药材
牛奶、大豆 提取的________可以用来制作食品和涂料
绝大多数酶 是生物体内重要的____________，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值
明胶　
阿胶　
酪素
催化剂
　(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
提示：因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌消毒的作用。
(2)如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？
提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，灼烧时有类似烧焦羽毛的特殊气味的是羊毛制品。
1.(教材习题改编)下列有关蛋白质的说法不正确的是(　　)
A．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子
B.蛋白质水解最终生成氨基酸
C.稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性
D.向鸡蛋清溶液中滴入浓硝酸，加热，溶液变为黄色
√
解析：蛋白质是天然有机高分子，属于混合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，A项错误；
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成各种氨基酸，B项正确；
福尔马林为甲醛的水溶液，甲醛能使蛋白质变性，C项正确；
鸡蛋清溶液遇浓硝酸发生显色反应，溶液变为黄色，D项正确。
√
2.下列关于蛋白酶的叙述不正确的是(　　)
A.蛋白酶是具有催化作用的蛋白质
B.酶只有在强酸、强碱条件下才能发挥作用
C.酶的催化作用具有选择性和专一性
D.高温或重金属盐能降低酶的生理活性
解析：蛋白酶是具有催化作用的蛋白质，其催化作用具有选择性和专一性。高温、重金属盐、强酸、强碱等条件均可使酶(蛋白质)失去活性(变性)。
(1)它们分子中共同的官能团为____________________(填结构简式)。
解析：由三种氨基酸的结构简式可知，它们分子中共同的官能团为羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。
—COOH、—NH2
(2)已知氨基具有碱性，可以和盐酸反应，1 mol赖氨酸和HCl完全反应，需要HCl的物质的量为________mol；1 mol赖氨酸和NaHCO3完全反应产生
气体的体积为_____L(标准状况下)，生成盐的结构简式为_______________。
2　
22.4　
(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是_______(填序号)。
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
解析：根据题意知，加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以主要成分为蛋白质的衣料不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质，不能用加酶洗衣粉洗涤。
②④
知识点二
PART
02
第二部分
知识点二　油脂

1.组成及分类
油脂 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质
油 __________ 植物油 ________ 密度比水的_____，黏度比较___，触摸时有明显的油腻感，____溶于水，______溶于有机溶剂
脂肪 __________ 动物 脂肪 液态　
固态　
C、H、O
　小　
大　
难　
易　
2.结构特点
(1)油脂可以看作是______________与_______________(丙三醇)通过酯
甘油
高级脂肪酸　
(2)常见的高级脂肪酸
分类 名称 结构简式
饱和脂肪酸 软脂酸 ____________
硬脂酸 ____________
不饱和 脂肪酸 油酸 ____________
亚油酸 ____________
C15H31COOH　
C17H35COOH　
C17H33COOH
C17H31COOH　
________________。
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
氢化植物油
(2)水解反应——油脂的共性
①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油。例如，
__________________________。
②油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称________反应。例如，
_______________________________。
皂化
4.在生产、生活中的应用
(1)油脂是产生能量最______的营养物质。
(2)油脂能促进____________维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
(3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
高　
脂溶性
　有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。
提示：从两瓶液体中各取少许于两支试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。
油脂和矿物油的区别与联系
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 石油分馏产品，多种烃的混合物
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
√
1.下列说法正确的是(　　)
A.油脂水解可得到乙醇和高级脂肪酸
B.油脂在酸性条件下的水解反应是皂化反应
C.植物油和动物脂肪都不能使溴水褪色
D.糖类和油脂都是由碳、氢、氧元素组成的化合物
解析：A.油脂水解可得到甘油和高级脂肪酸，故A错误；
B.油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，故B错误；
C.植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，其所含的碳碳双键能与Br2发生加成反应而使溴水褪色，故C错误；
D.糖类和油脂都是由碳、氢、氧元素组成的化合物，故D正确。
√
2.(教材习题改编)油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的下列性质和用途与其含有的碳碳双键有关的是(　　)
A.工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B.油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析：植物油分子中含有碳碳双键，可以和Br2发生加成反应，而油脂的水解反应与碳碳双键无关。
√
解析：C17H33—、C15H29—中含有碳碳双键，故该物质能使酸性KMnO4溶液褪色，能与溴单质发生加成反应，故A、B正确；
该物质酸性水解产物有C17H35COOH、C17H33COOH、C15H29COOH、CH2(OH)CH(OH)CH2OH 4种，故C错误；
该物质碱性水解产物有C17H35COO－、C17H33COO－、C15H29COO－、CH2(OH)CH(OH)CH2OH 4种，故D正确。
4.(2024·临沂高一月考)某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象：
实验 操作 将食用油滴入水中 向食用油中滴加溴水 将少量食用油与NaOH溶液混合加热
实验 现象 食用油浮 在水面上 溴水褪色 分层现象消失
下列关于食用油的实验结论不正确的是(　　)
A.密度比水的小
B.含有碳碳不饱和键
C.在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质
D.是一种有机酸
√
解析：食用油浮在水面上，说明食用油的密度比水的小，A项正确；
滴加溴水，溴水褪色，说明食用油中含有碳碳不饱和键，B项正确；
食用油与NaOH溶液混合加热，分层现象消失，说明食用油在碱性条件下水解生成可溶于水的物质，C项正确；
食用油是一种油脂，属于酯类，D项错误。
课堂检测 巩固落实
PART
03
第三部分
√
1.我国毛笔的制作技艺属于国家非物质文化遗产，相传古人制作毛笔的过程为“以枯木为管，鹿毛为柱，羊毛为被(外衣)”。下列说法正确的是(　　)
A．枯木的主要成分是蛋白质
B.鹿毛、羊毛均只含有C、H、O三种元素
C.枯木、鹿毛的主要成分互为同分异构体
D.采用灼烧法可以区分枯木、毛笔的“外衣”
解析：A项，枯木的主要成分是纤维素，错误；
B项，鹿毛、羊毛的主要成分是蛋白质，含有C、H、O、N、S等元素，错误；
C项，枯木的主要成分是纤维素，鹿毛的主要成分是蛋白质，它们的分子式不同，不互为同分异构体，错误；
D项，采用灼烧法可以区分枯木、毛笔的“外衣”，有类似烧焦羽毛的特殊气味的是毛笔的“外衣”(羊毛)，正确。
√
2.花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油。下列有关说法正确的是(　　)
A.动物油通常呈液态
B.与水相混时均会沉在水面下
C.水解时均有一种相同的产物
D.花生油、大豆油、动物油一定能与H2发生加成反应
解析：A.动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态，故A错误；
B.花生油、大豆油、动物油都属于不溶于水的油脂，密度都比水的小，与水相混时均会浮在水面上，故B错误；
C.花生油、大豆油、动物油都属于油脂，发生水解反应时都能生成甘油，故C正确；
D.动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含碳碳双键，不能与氢气发生加成反应，故D错误。
√
3.(2024·宜宾高一月考)化学与生活息息相关。下列说法正确的是(　　)
A.糖类是产生能量最高的营养物质
B.糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒
C.植物油属于酯，汽油的主要成分属于烃
D.羊毛和麻的主要成分均为纤维素
解析：A.油脂是产生能量最高的营养物质，故A错误；
B.淀粉水解的最终产物是葡萄糖，葡萄糖在酶的作用下分解生成乙醇，故B错误；
C.植物油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，汽油的主要成分属于烃，故C正确；
D.羊毛的主要成分为蛋白质，麻的主要成分是纤维素，故D错误。
√
4.中山大学中山医学院颜光美教授课题组发现一种叫M1的天然病毒，能杀死癌细胞而不伤害正常细胞，该病毒含有C、H、O、N、S等元素，直径大约为70 nm。下列说法不正确的是(　　)
A.M1病毒中的C、H、O、S、N原子最有可能以共价键结合
B.M1病毒在高温下也具有生物活性
C.M1病毒溶液具有丁达尔效应
D.M1病毒在生物体内的代谢产物可能是氨基酸
解析：C、H、O、S、N属于非金属元素，非金属元素原子之间最有可能形成共价键，A正确；
M1病毒属于蛋白质，蛋白质受热变性失去生物活性，B错误；
M1病毒的直径大约为70 nm，其溶液属于胶体，具有丁达尔效应，C正确；
蛋白质完全水解生成氨基酸，D正确。
5.地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大的来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。根据以上信息和相关知识回答下列问题：
(1)下列说法正确的是　　　　(填字母)。
A.掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，且原理相同
B.淀粉和油脂都是高分子
C.可将地沟油分离提纯后用来生产肥皂
D.纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团
CD
解析：掺假的“芝麻香油”的酯类分子中含有碳碳双键，能和Br2发生加成反应、被酸性KMnO4溶液氧化，从而使溴水、酸性KMnO4溶液褪色，二者褪色原理不同，A错误；
油脂不是高分子，B错误；
地沟油中的油脂可发生皂化反应生产肥皂，C正确；
纤维素最终水解产物为葡萄糖，油脂水解产生甘油，葡萄糖和甘油的分子中均含有羟基，D正确。
[R—为CH3(CH2)7CH===CH(CH2)6CH2—]“酸败”过程中水解的化学方程
式：____________________________________。
解析：油酸甘油酯在微生物作用下发生水解反应生成油酸和甘油。

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