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(共32张PPT)
专题8 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物
第3课时 酯 油脂
许多水果、花卉有芳香气味，这些芳香气味是水果、花卉中含有的有机化合物——酯的气味。乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是其中的一种。那么，酯类物质有哪些结构特点、性质、应用呢？
1. 知道酯的结构和性质，会写酯的水解反应方程式。
2. 掌握油脂的结构和重要性质，能区分酯与脂、油脂与矿物油。
3. 认识油脂在生产、生活中的应用。
1.能从酯基官能团的视角认识酯的水解反应及油脂的皂化反应；知道酯在酸性与碱性条件下水解的原理，理解并会写出相关化学方程式。（宏观辨识与微观探析）
2.通过乙酸乙酯的结构模型，推导并理解乙酸乙酯能够发生水解的原因，从而掌握酯基官能团的性质特点，推测油脂的结构、性质及变化。（证据推理与模型认知）
3. 具有较强的问题意识，能在与同学讨论基础上提出利用油脂制取肥皂的方法，依据假设提出实验方案，独立完成实验，收集实验证据。并就实验现象提出自己的设想及改进措施，并交流自己的探究成果。（科学探究与创新意识）
体会课堂探究的乐趣，
汲取新知识的营养，
让我们一起 吧！
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课
堂
书写乙酸与乙醇反应的化学方程式，并说明反应原理、生成物物理性质。
乙酸断裂的是C—O单键，乙醇断裂的是O—H单键，即酸脱羟基醇脱氢。
产物乙酸乙酯（CH3COOCH2CH3）：密度比水小，不溶于水，有芳香气味。
新课导入
1、定义
一、定义和结构特点
酸（R—COOH）和醇（R′—OH）发生酯化反应生成的一类有机化合物。
2、结构特点
结构简式：
官能团：酯基
—C—O—
O
酯
3.酯的自然界存在：
酯类广泛存在于自然界，低级酯是有芳香气味的液体，存在于各种水果和花草中。乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。
二、酯的物理性质
低级酯是具有芳香气味的液体，密度一般小于水，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。许多酯也是常用的有机溶剂。
三、酯的化学性质
酯的水解反应
酯在酸或碱存在的条件下能与水发生水解反应，生成醇和酸（或盐）。
1、酸性条件
酸性条件下，酯水解为可逆反应，生成酸和醇。
CH3C－OC2H5 + H－OH 　 CH3C－OH + C2H5OH
H+
O
O
2、碱性条件
碱性条件下，酯水解彻底，生成醇和酸对应的盐。
CH3C－OC2H5 + NaO－H CH3C－ONa + C2H5OH
O
O
思考：酯在酸性条件下水解与碱性条件下水解程度各什么不同？
试管编号 1 2 3
实验步骤1 向试管内加入1mL乙酸乙酯，再加4mL蒸馏水，2滴石蕊试液振荡均匀、静置 向试管内加入1mL乙酸乙酯，再加4mL稀硫酸, 2滴石蕊试液 振荡均匀、静置 向试管内加入1mL乙酸乙酯，再加入4mL NaOH溶液，2滴石蕊试液振荡均匀，静置
实验步骤2 将三支试管同时放入700C~800C的水浴加热几分钟（一般为5min为宜），观察油层高度变化
实验现象
实验结论
【活动探究】　乙酸乙酯的水解
油层几乎没有减少
油层略有减少
油层剩余很少
乙酸乙酯未发生水解
乙酸乙酯部分已水解
乙酸乙酯几乎全部水解
试管 试管1 试管2 试管3
步聚一
分别加 乙酸乙酯＋
水 乙酸乙酯＋
稀H2SO4 乙酸乙酯＋
NaOH溶液
步聚二 3支试管同时70～ 80℃水浴加热，约5min后，闻气味。
现象
结论
香味很浓
无香味
略有香味
没有水解
水解不完全
全部水解
【酯的水解实验】
回顾实验、交流讨论
1、对比实验现象，说明以上三个实验水解程度有什么差异？
2、试分别写出乙酸乙酯在稀硫酸、NaOH溶液中反应的化学方程式。
3、酯化反应与水解反应有什么关系？水解时断键的位置？
O
CH3-C-O-C2H5
H-O-H
油脂
植物油，如芝麻油、玉米油、花生油、豆油、菜籽油等；动物油，如牛油、猪油、羊油等，都是人体必需的营养物质，我们称之为油脂。油脂属于高级脂肪酸甘油酯。
1．概念
饱和高级脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH
软脂酸：C15H31COOH
不饱和高级脂肪酸
油酸：C17H33COOH
亚油酸：C17H31COOH
甘油
（丙三醇）
油脂
油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应生成的高级脂肪酸甘油酯，油脂
属于酯类。
2．结构
硬脂酸甘油酯
酯基
CH2
O
C
O
R
CH
O
C
O
R’
CH2
O
C
O
R”
如果R、R’、R”不相同，称其为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯，且大都为多种混甘油酯的混合物。
如果R、R’、R”相同，称其为单甘油酯；
油
脂肪
常温呈液态的油脂
常温呈固态的油脂
如花生油、芝麻油、大豆油等植物油
如牛油、羊油等动物油脂
3.分类
4.物理性质
密度比水小；
不溶于水，易溶于有机溶剂；
有明显的油腻感；
是一种良好的有机溶剂。
油脂
实验探究：油脂制肥皂
实验步骤 实验现象 结论
在小烧杯中加入约5g新鲜动物脂肪（如牛油）和6mL95%的乙醇，微热
在（1）的反应液中加入6mL40%的氢氧化钠溶液，边搅拌，边小心加热，反应液变成黄棕色黏稠状，用玻璃棒蘸取反应液，滴入装有热水的试管中，振荡。
在（2）的反应液中加入60mL热的饱和食盐水，搅拌。
脂肪逐渐溶解
脂肪易溶于乙醇等有机
溶剂
无油脂滴浮在液面上
反应液中的油脂已完全
反应
液面浮起固体物质
制得肥皂
5．化学性质
硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油
油脂在酸或碱存在的条件下，可以加快发生水解反应。将以硬脂酸甘油酯为主要成分的油脂和烧碱溶液混合加热，水解生成的硬脂酸钠是肥皂的主要成分。
a.皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
课堂活动：学生阅读教材第74—75页“拓展视野——肥皂的去污作用”
(1)水解反应
b.酸性条件下的水解反应
＋3H2O
3C17H35COOH＋
硬脂酸甘油酯
硬脂酸
甘油
点拨：
①乙酸乙酯在碱性条件下也能发生水解反应，但不是皂化反应。
②肥皂的主要成分为高级脂肪酸的盐。
③热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。因为热的纯碱水解程度大，碱性强使油脂易水解。
硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为制造肥皂、人造奶油的原料。
不饱和程度较高、熔点较低的液态油
催化加氢
提高饱和度
半固态的脂肪
油脂的氢化，也称油脂的硬化
人造脂肪
硬化油
(2)油脂的氢化——油脂的加成反应
a.油脂氢化的定义
b. 油脂氢化---兼有烯烃的化学性质
硬脂酸甘油酯
油酸甘油酯
油酸甘油酯氢化反应方程式为
C17H33—C—O—CH2
C17H33—C—O—CH
C17H33—C—O—CH2
O
O
O
＋3H2
催化剂
△
C17H35—C—O—CH2
C17H35—C—O—CH
C17H35—C—O—CH2
O
O
O
H—C—C—O
H H
H H
H—C—C—O—H
C
O
O
H
C
H
H
H
CH3 C O C2H5
=
O
乙醇
乙酸
乙酸乙酯
H
H
H
乙醛
分析乙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯的结构，可以看成是饱和烃中的氢原子被某些具有特殊结构的官能团取代后形成的。
官能团
有机物性质和特征反应
决定
官能团 典型有机化合物 特征反应
碳碳双键 乙烯 加成反应
碳碳三键 乙炔 加成反应
羟基（-OH） 乙醇 取代反应
催化氧化
羧基（-COOH） 乙酸 酯化反应
酯基（-COO-） 乙酸乙酯 水解反应
酯 油脂
酯类
油脂
均含有酯基
物理性质
化学性质：水解反应
高级脂肪酸甘油酯
根据状态分为油和脂肪
具有酯基，可以发生水解反应
1、酯化反应是有机化学中一类重要反应，下列对酯化反应理解不正确的是（ ）
A.酯化反应的产物只有酯
B.酯化反应为可逆反应，是有限度的
C.酯化反应中，为防止暴沸，应提前加几片碎瓷片
D.酯化反应属于取代反应
A
2.在乙酸乙酯、乙醇、乙酸、稀H2SO4水溶液共存的化学平衡体系中加入重水，经过足够长的时间后(稍加热)，可以发现，除水外体系中含有重氢的化合物是（ ）
A.只有乙醇 B.只有乙酸
C.只有乙酸乙酯 D.乙醇、乙酸
D
3、列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
D
有信心的人，可以化渺小为伟大，化平庸为神奇。

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