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第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
问题奶粉三鹿”吃出“大头娃娃”
头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。
奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。
【思考】
蛋白质的组成和结构是怎样的？它们有哪些性质？
1.认识蛋白质、油脂官能团与性质的关系。
2.能列举蛋白质、油脂在生产生活中的重要应用，并结合其性质进行简单说明。
3.利用蛋白质的特征反应，会设计实验检验蛋白质的存在。
1.能通过实验探究蛋白质、油脂的化学性质，体会实验对认识和探究物质性质的重要作用，培养证据推理意识。（证据推理与模型认知）
2.能从官能团的角度认识蛋白质、油脂的组成、性质和变化，形成“结构决定性质”的观念。（宏观辨识与微观探析）
3.通过对蛋白质、油脂在生产、生活中重要应用的学习，感受物质性质与用途的关系，体会化学对健康、饮食、生活的重要意义，增强社会责任感。（科学态度与社会责任）
体会课堂探究的乐趣，
汲取新知识的营养，
让我们一起 吧！
进
走
课
堂
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的
胶是一种药
材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
大多数生物酶是蛋白质
人类的主要食品
1.蛋白质的组成和存在
（1）蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。
（2）主要存在于生物体内，如肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。
（3）蛋白质以多种形式存在。
一、蛋白质
2.蛋白质的化学性质
(1)蛋白质水解
蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸
蛋白质
多肽
氨基酸
水解
合成
水解
合成
观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
【思考交流】
氨基酸：羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。
(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2有碱性)
结 构：至少含有一个-NH2及-COOH
性 质： 具有两性：碱性和酸性
NH2
α-氨基酸的结构通式：R- CH- COOH
1.你手中有两根线,一根是纯毛线,一根是棉线,如何辨别
2.有位女士购回一件羊毛衫,不知其真假,你能告诉她怎么做吗？
3.我们做硝酸的实验后，有时皮肤会出现黄色的斑点，你能解释吗？
【思考交流】
(2)蛋白质的颜色反应
硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应）
(3)蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味
可用来鉴别
部分蛋白质
用来鉴别蛋白质
(5)蛋白质溶液
①强酸强碱 ②重金属盐 ③加热
④一些有机物如醛、醇⑤紫外线
变性凝结
1.误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。
2.医院里用高温蒸煮来消毒。
3.在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。
4.生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。
5.消毒柜中安装红外线或紫外线灯
②
③
④
④
⑤
(4)蛋白质溶液
无机轻金属盐
加水
析出蛋白质（盐析）
讨论以下应用利用了蛋白质的哪种性质
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水
（NH4）2SO4等
相同点
复原
盐
不
同
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
【思考与交流】
（1）我们到底该如何正确地认识油脂呢？
（2）油脂的组成和结构是怎样的？它有哪些性质？
许多美味的食物都富含油脂，可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。油脂真是让人又爱又怕。可是科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，但心脑血管疾病的发病率却很低。
1. 组成特点及分类
元素组成 代表物 代表物分子组成
油 ________ 植物油 _______高级脂肪酸甘油酯
脂肪 动物 脂肪 _____高级脂肪酸甘油酯
C、H、O
不饱和
饱和
根据表格，对比油和脂在分子组成上有什么异同？（宏观辨识与微观探究）
二、油脂
提示：油和脂在分子组成上的异同：
相同点：都含有C、H、O三种元素，都是甘油酯。
不同点：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯(含碳碳双键)，脂是饱和高级脂肪酸甘油酯(不含碳碳双键)。
2. 物理性质
油（植物油脂）常温时为液态；脂肪（动物油脂）常温时为固态；密度都比水轻；都不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂是混合物，没有固定的熔沸点
3．化学性质
(1)水解反应
高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。
其中反应②又叫 ，即油脂在碱性条件下的水解反应。
皂化反应
皂化反应
硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
甘油
肥皂的主要成分
加入细食盐
加热、搅拌
酒精、NaOH溶液
加热
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
分层
皂化
盐析
【化学与生活】肥皂的制取原理
（1）酒精的作用：
溶解油脂，使反应充分
（3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。
加填充剂（硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水、酒精等→分馏
上层:高级脂肪酸钠
成品肥皂
溶液完全互溶不分层
（2）皂化反应完成的判断：
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化剂
加热、加压
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
（2）氢化反应（加成反应、硬化反应）：
油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）
一定条件下
硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
【视野拓展】
3. 油脂在生产、生活中的应用
(1)油脂是产生_____最高的营养物质。1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
(2)油脂具有保持体温和保护内脏器官的作用。
(3)油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。
(4)工业生产高级脂肪酸和甘油,制肥皂等。
能量
蛋白质的性质
遇浓硝酸变黄色
灼烧时有烧焦羽毛气味
盐析
变性
水解反应
两性
在酸、碱或酶的作用下水解，最终生成氨基酸
某些浓的无机盐可降低蛋白质的溶解度而使蛋白质从水溶液中析出，为可逆过程
加热、加压、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐条件下，一些有机物会使蛋白质变性，属于不可逆过程
含有－NH2显碱性，含有－COOH显酸性
油脂
组成
分类
结构
碳、氢、氧
性质
室温下呈液态的为植物油，呈固态的为动物脂肪
高级脂肪酸的甘油酯
水解反应
加成反应
氧化反应
液态油通过催化加氢转化为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。
油脂在在贮存和使用过程被空气中氧气氧化而变质，也称为油脂的酸败
1.糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。下列说法正确的是 （ ）
A．蛋白质中只含C、H、O三种元素
B．油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸
C．牛油、大豆油的主要成分都是高级脂肪酸甘油酯
D．糖类、油脂、蛋白质一定都能发生水解反应
C
2.区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）
A．看色态，是否澄清、透明
B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液
D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B
3.(2019·全国卷Ⅱ)“春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句,下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是 （ ）　　
A.蚕丝的主要成分是蛋白质
B.蚕丝属于天然高分子材料
C.“蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应
D.古代的蜡是高级脂肪酸酯,属于高分子聚合物
D
4.（2022·浙江6月选考）下列说法不正确的是（ ）A．油脂属于高分子化合物，可用于制造肥皂和油漆B．福尔马林能使蛋白质变性，可用于浸制动物标本C．天然气的主要成分是甲烷，是常用的燃料D．中国科学家在世界上首次人工合成具有生物活性的蛋白质——结晶牛胰岛素
A
5.现有四种物质A.乙烯 　B.葡萄糖　 C.油脂　 D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号：
(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有______；
(2)能发生银镜反应的物质有________；
(3)一定条件下能与H2O反应的物质有_______；
(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应的物质有_____。
B
ACD
BC
C
不实心不成事，不虚心不知事，不自是者博闻，不自满者受益。

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