资源简介

阶段调研2023—3
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。
2. 豆浆经煮沸后改用微火煮 ，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。
3. 是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
4. 又称油锅，指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步熟处理。
5. 根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
二、填空题（每空1.5分，共30空，共45分）
6. 糊精
7. 必需脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量
8. 正
9. 4.5
10. 乳糖酶
11. 自由水（或游离水）
12. 黄樟素
13. 白燕
14. 沼虾
15. 单宁
16. 糯米
17. 调味；调味
18. 组胺酸；组胺
19. 木质砧板
20. 内容；数量
21. 热传导
22. 沸水锅焯水（沸水锅焯料）
23. 渗透压
24. 60 ℃
25. 化学味觉
26. 三吊汤
27. 有烹无调法
28. 熟炒；生炒
29. 扣入法
30. 宴会席
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
31. √ 32. × 33. × 34. √ 35. ×
36. × 37. × 38. × 39. √ 40. ×
41. √ 42. √ 43. × 44. × 45. √
46. × 47. × 48. × 49. × 50. ×
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
51. B 52. C 53. D 54. D 55. B
56. C 57. A 58. D 59. A 60. D
61. C 62. C 63. A 64. D 65. C
66. C 67. B 68. C 69. A 70. D
71. B 72. D 73. C 74. D 75. A
76. B 77. C 78. B 79. A 80. B
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分）
81.（1）维持正常的视觉功能。
（2）维护上皮组织的完整性。
（3）促进生长发育。
（4）维护生殖功能。
（5）维持和促进免疫功能。
（答对一点得1分，满分5分）
82.（1）醋在烹调中是主要的酸味调味品，起到刺激胃口、增加食欲的作用。
（2）醋还可去腥解腻，提味爽口。
（3）醋还是构成多种符合口味的调味品。
（4）醋有抑制和杀灭细菌的作用，还可减少维生素C的损失。
（5）醋可作为某些菜点的蘸料，使其有特殊风味。
（答对一点得1分，满分5分）
83.（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识。
（2）应熟悉菜肴的名称和制作特点。
（3）既要精通刀工又要了解烹调全过程。
（4）要掌握菜肴的质量标准和净料成本。
（答对一点得1分，答对四点得5分，满分5分）
84.（1）烹饪原料的形状。
（2）传热介质的用量。
（3）烹饪原料的投入量。
（4）季节变化。
（答对一点得1分，答对四点得5分，满分5分）
六、综合题（共1题，共20分）
85. 婆豆腐作为著名的川菜，深受广大食客的喜爱。请写出麻婆豆腐的制作过程及其主辅料的品质鉴别，同时根据所学知识，从营养与食品安全角度分析麻婆豆腐这道菜品的有点与不足，并提出创新改进建议。
答题要点：
（1）麻婆豆腐的制作过程。（6分）
（2）主辅料的品质鉴别。（5分）
（3）营养安全分析。（5分）
（6）创新改进建议。（4分）
（以上视描述情况评分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第三次全省模拟考试 2.（3分） 10.
餐饮类专业综合答题卡
11.
姓 名
准考证号 考生条形码区
12.
（正面朝上，切勿贴出虚线方框） 13.
此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。
1. 3.（3分） 14.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目；
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂 15.
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、调研卷上答题无效； 16.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 17.
31 A B 36 A B 41 A B
32 A B 37 A B 42 A B 18.
33 A B 38 A B 43 A B 4.（3分）
34 A B 39 A B 44 A B 19.
35 A B 40 A B 45 A B
46 A B 51 A B C D 56 A B C D 20.
47 A B 52 A B C D 57 A B C D
48 A B 53 A B C D 58 A B C D 21.
49 A B 54 A B C D 59 A B C D
50 A B 55 A B C D 60 A B C D 22.
61 A B C D 66 A B C D 71 A B C D 5.（3分）
62 A B C D 67 A B C D 72 A B C D 23.
63 A B C D 68 A B C D 73 A B C D
64 A B C D 69 A B C D 74 A B C D
65 A B C D 70 A B C D 75 A B C D 24.
76 A B C D 25.
77 A B C D
78 A B C D
79 A B C D 26.
80 A B C D 二、填空题（每空1.5分，共30空，共计45分） 27.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 28.
1.（3分） 7. 29.
8. 30.
9.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 83.（5分） 六、综合题（共1小题，共20分）
81.（5分） 85.（20分）
82.（5分） 84.（5分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效23.上浆时，如果盐的用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的
,致使原料大
阶段调研
量脱水
24.勾芡时，芡汁中的淀粉在加热到左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光
2023—3
泽度。
餐饮类专业综合
25.由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉称为
26.制作川菜传统名菜开水白菜时，其“开水”按制汤工艺划分的话是
27.白灼活虾的烹调方法按烹和调的运用情况分类是属于
本调研卷共4页。满分200分。考试时间90分钟」
28。回锅肉和生爆盐煎肉在烹调方法上都是炒，不同的是回锅肉是炒制方法中的
而盐煎肉是
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）》
29.粉蒸肉的装盘方法是
1.必需脂肪酸
30.现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为
、酒会席和便餐席三种。
2.腐竹
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
3.拔丝
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
4.过油
31.加工经营场所1500m2以上的餐馆、食堂必须设置专职食品安全管理员。
5.勾芡
32.茶多酚能够促进人体对铁元素的积累，但会影响人体对维生素C的吸收。
二、填空题（每小题1.5分，共30空，共45分）
33.对于7个月到2岁的幼儿仍应以乳品为主，按照由一种到多种、由少到多、由稠到稀、由
6.
在肠道内有利于嗜酸杆菌的生长，可减轻肠内细菌的腐化作用。小儿腹泻时常
细到粗的原则逐步添加辅食。
给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这个原理。
34.人体需要的水，约有一半来自饮料（饮水、汤等），另一半来自饭菜所含的水和食物在体内
7.评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化率，以及
和
氧化时所产生的水。
8.某成年男子每日从膳食中摄人蛋白质90g,经测定其每日排出氨量为12g(仅考虑通过粪
35.鱼糜制品的种类很多，市场上常见的有鱼香肠、鱼松、鱼丸等
便、尿液等排出的氮)。已知蛋白质的平均含氮量为16%，热能系数为4kcl/g,则该男子
36.鲜乳经浓缩，除去大部分水分而成的产品称为奶酪，一般分为甜奶酪和咸奶酪。
处于
氮平衡状态。
37.板鸭是我国传统的肉制品，历史悠久。名产有江苏南京板鸭、四川什邡板鸭等，尤以什郁
9.一般食品中pH值低于
时，绝大部分腐败菌和致病菌受到抑制；当pH值更低时，
板鸭最为著名，有贡鸭、官礼板鸭之称。
可灭杀微生物。
38.常用的荧粉中以绿豆芡粉为上品，而玉米荧粉在香港饮食行业中称为太白粉
10.部分人群喝牛奶后有腹部不适、腹泻等症状，主要是其因缺少
,而导致的乳糖不
39.《饮膳正要》是我国第一部较为系统的营养学专著，更有《随园食单》和《调鼎集》被称为中
耐受症。
国食经的扛鼎之作
11.
是指烹任原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水。
12.食用生姜时一定要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的
,它能使肝细胞变性
40.新鲜叶菜类蔬菜初步加工时，用于直接食用的叶菜类蔬菜，可用盐水进行浸泡，可杀菌消
13.燕窝按采集时间可分为
、毛燕、血燕。
毒、确保卫生要求。
14.青虾也称
,因其体色青绿俗称青虾，其产期是在每年的4一9月。
41,用盐发方法进行干货原料涨发时，干货原料涨发过程中的主要吸水途径是靠毛细现象
15.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块，这是由于柿子中含有的
被氧化的结果
吸水。
16.黄酒又称绍酒、南酒、料酒等，是用
或小米为主要原料制成的酒。
42.平刀推片中的下片法适合加工有一定韧性的原料，如里脊肉、坐臀肉等
17.菜肴调和主要包括
、调香、调色、调质等基本内容，其中
是技术核心。
43.晃勺是指烹调过程中转动炒勺的一种技术，而转勺是烹调过程中原料在锅内旋转的一种
18.甲鱼、河蟹、鳝鱼等死后内脏极易腐败变质，肉中的
会转变为有毒的
勺工技艺。
对人体有害，应禁止食用
44.制作荷塘小炒时，其原料色泽的配合属于顺色法搭配
19.砧板根据材质一般分为
、树脂砧板和竹质砧板等
45,运用汽蒸对原料进行熟处理时，如果多种原料同时处理，要防止汤汁的污染和原料间的
20.菜肴的质是指一个菜肴构成的
,即各种烹饪原料的配合比例；而菜肴的量，则是
串味
一个菜肴中所含烹饪原料的
,也就是一个菜肴的单位定量
46,勾芡时，对于同一种淀粉而言：淀粉浓度越大，芡汁透明性越好：淀粉浓度越小，芡汁透明
21.制作糖炒栗子时，其传热介质的主要传热方式是
性越差
22.鸡翅、鸭肫等腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，焯水时选用的焯水方法
47.人们在食用了味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味，这
是
是由于味之间发生了消杀现象。
餐饮类专业综合第1页（共4页）
餐饮类专业综合第2页（共4页）

展开更多......

收起↑