资源简介

2025—2026学年四川省职教高考研究联合体
普通高校对口招生第四次模拟考试
餐饮类职业技能考试参考答案
第Ⅰ卷(共100分)
一、单项选择题(共30小题,每小题2分,共60分)
1.B 2.B 3.D 4.A 5.B 6.D 7.C 8.C 9.D 10.B 11.B 12.D 13.D 14.C
15.A 16.B 17.C 18.A 19.A 20.A 21.B 22.C 23.C 24.B 25.D 26.C
27.B 28.A 29.C 30.B
二、判断题(共20小题,每小题2分,共40分)
31.B 32.B 33.B 34.B 35.B 36.A 37.B 38.B 39.B 40.B 41.A 42.A 43.B
44.B 45.A 46.B 47.B 48.B 49.B 50.B
第Ⅱ卷(共100分)
三、填空题(共27小题,每空1分,共45分)
51.玉米 燕麦
52.面筋 澄粉
53.甜薯
54.灌肚
55.芥子油
56.糟蛋
57.鲢鱼 鳙鱼
58.淀粉
59.腹白
60.宏量营养素 微量营养素
61.苯丙氨酸 甲硫氨酸
62.磷 锌 铁
63.渗出 溶解
64.微生物污染
65.有毒动植物中毒 霉变食品食物中毒(霉菌霉素性食物中毒)
66.技术性 科学性
67.去鳃 修整鱼鳍
68.推刀切 锯刀切
69.水发 油发
70.热传导 热对流
71.过油走红
72.滑炒 清炒
第 1页(共2页)
73.倒入法
74.清汤 白汤(奶汤)
75.咸 苦
76.色 形
77.利芡(爆芡、抱芡、包芡)
四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)
78.榨菜:指芥菜的瘤状茎,经独特的工艺处理,配以传统的调味料,加工成半干状态的发酵性
的腌制品。
79.合理营养:指合理的掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例,以及卫生要求,并通过
烹调加工来改进膳食,使之适应人体的消化功能和感官需要,从而使人体的营养生理需求与人
体通过膳食摄入的各种营养素之间建立平衡关系。
80.熘:指将主料经走油或滑油等熟制处理后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或将主料放入
芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
81.火候:指烹制过程中,将烹饪原料加工或制成菜肴,所需温度的高低、时间的长短和热源火
力的大小。
82.走红:指将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热,或
将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。
五、简答题(共4小题,每小题5分,共20分)
83.①制作主食的原料。(1分)
②制作菜肴的原料。(1分)
③制作糕点、小吃的原料。(1分)
④作为菜肴的佐助原料。(1分)
⑤制作调味品的原料。(1分)
84.①维持正常的视觉功能。(1分)
②维护上皮组织的完整性。(1分)
③促进生长发育。(1分)
④维护生殖功能。(1分)
⑤维持和促进免疫功能。(1分)
85.①灵活掌握各种浆的浓度。(1分)
②恰当掌握好上浆的每一环节。(1分)
③必须达到吃浆上劲。(1分)
④根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。(2分)
86.①干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。(1分)
②干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。(1分)
③干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。(1分)
④干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出产率。(1分)
⑤干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质量要求。(1分)
六、综合题(共1小题,共20分)
87.略(评分标准:菜肴名称2分、设计思路3分、原材料3分、制作流程6分、制作注意事项
4分、成品特点2分。)
第 2页(共2页)2025—2026学年四川省职教高考研究联合体
普通高校对口招生第四次模拟考试
餐饮类职业技能考试测试卷 2026 03
姓名 准考证号
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷。第Ⅰ卷1—4页,第Ⅱ卷4—8页,共8页。考生作答时,须将
答案答在答题卡上,在本试卷、草稿纸上答题无效。满分200分。考试时间90分钟。考试结
束后,将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷(共100分)
注意事项:
1.必须使用2B铅笔在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑。
2.第Ⅰ卷共两大题,50小题,每小题2分,共100分。
一、单项选择题(共30小题,每小题2分,共60分。在每小题列出的四个备选项中,只有一个
正确答案,请在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑)
1. 是衡量家畜肉质量的重要因素。 ( )
A.结缔组织 B.肌肉组织
C.脂肪组织 D.骨骼组织
2. 原产于南美洲,现我国各地均有栽培。 ( )
A.苦瓜 B.辣椒
C.茄子 D.菠菜
3.可用来制作“鸡丝拉皮”等菜肴的是 ( )
A.水面筋 B.粉丝
C.油面筋 D.粉皮
4.下列属于刺参的是 ( )
A.梅花参 B.大乌参
C.黄玉参 D.白石参
5.草莓属于 类的水果。 ( )
A.仁果 B.复果
C.浆果 D.核果
6.我国膳食中钙的主要来源是 ( )
A.鸡蛋 B.坚果
C.谷类 D.蔬菜和豆类
7.成年人体重的一半以上都是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达 以上。 ( )
A.80% B.85%
C.90% D.95%
餐饮类职业技能考试测试卷 第 1页(共8页)
8.参与葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢的矿物质是 ( )
A.钙 B.铁
C.磷 D.锌
9.下列属于不完全蛋白质的是 ( )
A.卵黄磷蛋白 B.麦谷蛋白
C.麦胶蛋白 D.醇溶蛋白
10.在海藻大量繁殖出现赤潮时,应禁止采集、出售和食用贝类,否则易引起 中毒。
( )
A.毒蕈 B.石房蛤毒素
C.氰苷 D.龙葵素
11.制作“鲜熘鸡丝”时主料的成形规格是 ( )
A.10cm×0.4cm×0.4cm B.10cm×0.3cm×0.3cm
C.10cm×0.2cm×0.2cm D.10cm×0.1cm×0.1cm
12.制作下列菜肴时,需使用“郫县豆瓣”的是 ( )
A.鲜熘虾仁 B.白油肉片
C.糖醋排骨 D.麻婆豆腐
13.下列不属于整鸡去骨的步骤是 ( )
A.划破颈部表皮 B.去鸡翅骨
C.去鸡身躯干骨 D.开膛
14.凤尾腰花应采用的刀法是 ( )
A.先直刀再直刀 B.先直刀再斜刀
C.先斜刀再直刀 D.先斜刀再斜刀
15.下列烹饪原料,宜进行滑油初步熟处理的是 ( )
A.上浆的猪肉丝 B.拍粉的鸡块
C.挂糊的鸡柳 D.煮熟的肚条
16.下列菜肴,命名方法与其他三项不同的是 ( )
A.宫保鸡丁 B.怪味鸡
C.太白鸡 D.麻婆豆腐
17.制作“清蒸鸡”时,最宜采用的开膛方法是 ( )
A.腹开法 B.肋开法
C.背开法 D.胸开法
18.下列干货原料,只能采用水发的是 ( )
A.蛤士蟆油 B.鲍鱼
C.海参 D.墨鱼
19.下列菜肴中,与“鱼香肉丝”的烹调方法相同的是 ( )
A.青笋肉片 B.家常海参
C.糖醋排骨 D.豆瓣鲜鱼
20.下列菜肴中,宜采用过油走红的是 ( )
A.咸烧白 B.红烧全鸡
C.九转大肠 D.生烧大转弯
餐饮类职业技能考试测试卷 第 2页(共8页)
21.“黄焖鸡块”采用的装盘方法是 ( )
A.拖入法 B.盛入法
C.扣入法 D.覆盖法
22.下列菜肴中,配菜方法与其他三项不同的是 ( )
A.鱼香肉丝 B.鲜熘鸡丝
C.豆瓣鱼 D.宫保鸡丁
23.下列菜肴的烹调方法,以固体作为传热介质成菜的是 ( )
A.坛子鸡 B.红烧肉
C.叫花鸡 D.脆皮鱼
24.制作“葡萄鱼”选用的糊是 ( )
A.脆浆糊 B.干粉糊
C.蛋泡糊 D.水粉糊
25.下列不属于围边装饰的是 ( )
A.以菜围菜 B.图案式围边
C.象形物围边 D.局部围边
26.热菜的最佳食用温度为 ( )
A.30~40℃ B.40~50℃
C.60~65℃ D.80℃以上
27.下列不属于兑味芡汁的是 ( )
A.鲜熘鸡丝 B.麻婆豆腐
C.宫保虾球 D.白油肉片
28.下列烹饪原料中,宜用沸水锅焯水的是 ( )
A.菠菜 B.马铃薯
C.苦笋 D.山药
29.制作“红烧牛腩”宜采用 ( )
A.大火、长时间加热 B.大火、短时间加热
C.小火、长时间加热 D.小火、短时间加热
30.下列味型中,不需要表现出辣味的是 ( )
A.红油味型 B.椒麻味型
C.怪味味型 D.蒜泥味型
二、判断题(共20小题,每小题2分,共40分。正确的在答题卡上涂“A”,错误的在答题卡上
涂“B”)
31.低筋粉因为蛋白质含量低,麸质少,筋力弱,所以比较适合制作松酥饼、糕点、饼干等需要蓬
松酥脆口感的西点。 ( )
32.火腿的品种较多,较著名的有云南宣威、腾越的“云腿”,江苏如皋的“南腿”和浙江金华的
“北腿”。 ( )
33.鱼的中段是指鱼胸鳍以后到鱼尾以前的部分,是鱼体中应用最广泛的部分。 ( )
34.核桃与杏仁、松子、腰果并称为“四大坚果”。 ( )
35.酱油是用大豆、蚕豆、面粉、麸皮等为主要原料,再加盐、水等酿制而成的。 ( )
36.必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸,目前已经确定的必需脂肪酸是亚油酸。 ( )
餐饮类职业技能考试测试卷 第 3页(共8页)
37.蛋白质在胃开始消化,并在胃蛋白酶的作用下被分解为氨基酸。 ( )
38.膳食纤维能改善血糖生成反应,主要是能使血液中胰岛素水平降低,从而减少餐后血糖的
生成。 ( )
39.甲状腺肿、呆小症、甲亢都是缺碘引起的症状。 ( )
40.秋水仙碱本身有毒,所以吃了新鲜黄花菜会中毒。 ( )
41.梁溪脆鳝是江苏风味的菜肴。 ( )
42.初加工猪脑时,最宜采用的洗涤方法是冷水漂洗法。 ( )
43.正确的刀工姿势是自然站直,两眼注视操作部位。若站累了,也可含胸驼背。 ( )
44.鱼皮、鱼唇的涨发方法有水发、油发、盐发等。 ( )
45.水作为传热介质的特点有:沸点低、导热性能好,比热容大,化学性质稳定。 ( )
46.调制红油味型时,一般不需要加入酱油。 ( )
47.制作高级荤清汤时,所用的火力宜采用中火。 ( )
48.四川名菜“麻婆豆腐”的烹调方法是煮。 ( )
49.90~120℃的油温表现为油面平静、无青烟,浸滑时原料周围渐渐出现气泡。 ( )
50.宴席设计时,应根据餐标制订菜单,无需考虑就餐者的职业与习俗。 ( )
第Ⅱ卷(共100分)
注意事项:
1.必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔在答题卡上题目所指示的答题区域内作答。答在试卷、
草稿纸上无效。
2.第Ⅱ卷共四大题,37小题,共100分。
三、填空题(共27小题,每空1分,共45分)
51.“世界五大粮食作物”是指水稻、小麦、马铃薯、 和 。
52.小麦粉制品主要有 和 。
53.山药可分为普通山药和 两大类。
54.灌肠制品中灌入膀胱的称为 。
55.萝卜中因含有 而有辛辣味,并能起到帮助消化的作用。
56.烹调中常有的蛋制品有松花蛋、咸蛋、 、冰蛋类、干蛋类等。
57.草鱼、青鱼、 、 合称为“四大家鱼”。
58.佐助原料包括食用油脂、 和食品添加剂等。
59. 是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。
60.从营养学角度,营养素可分为 和 两大类。
61.在人体内,酪氨酸可由 转变而来,胱氨酸可由 转变而来。
62.维生素D能促进矿物元素钙、 和 的吸收,维生素C能促进 的
吸收。
63.食物中的营养物质常通过蒸发、 和 而流失。
64.食品腐败变质的原因是多方面的,一般可从食品自身特性、环境因素和 三个方面
来考虑。
餐饮类职业技能考试测试卷 第 4页(共8页)
65.食物中毒按其致病物质不同可分为化学性食物中毒、 、细菌性食物中毒和
四类。
66.中式烹调已发展为一门具有高度的 、艺术性及 的技艺。
67.鱼类的初加工包括:宰杀、刮鳞(或不刮鳞)、 、 、开膛(或不开膛)去内脏、
清洗、沥水等步骤。
68.切的刀法种类包括直刀切、 、拉刀切、 、推拉刀切、滚料切、铡刀切、翻刀
切等。
69.干货原料的涨发方法主要有 、 、盐发、碱发、火发等。
70.传热的三种基本方式为: 、 和热辐射。
71.“虎皮肘子”的走红方法为 。
72.按主料在炒制前加工处理的不同,“炒”可分为 、生炒、熟炒、 、软炒、干
炒等。
73.适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴的装盘方法为 。
74.汤汁按色泽不同,分为 和 。
75.从味觉生理的角度,基本味包括 、甜、 和酸。
76.热菜配菜的一般原则包括:量的配合、 的配合、味的配合、质的配合、 的配
合、营养成分的配合、餐具的配合等。
77.成品芡汁黏稠,能够互相粘连,盛入盘中能堆成形且不易滑散,食后盘内见油不见芡汁。此
种芡汁称为 。
四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)
78.榨菜
79.合理营养
餐饮类职业技能考试测试卷 第 5页(共8页)
80.熘
81.火候
82.走红
五、简答题(共4小题,每小题5分,共20分)
83.简述粮食类原料在烹饪中的应用。
餐饮类职业技能考试测试卷 第 6页(共8页)
84.简述维生素A的生理功能。
85.上浆的操作要领是什么
86.干货原料涨发的要求有哪些
餐饮类职业技能考试测试卷 第 7页(共8页)
六、综合题(共1小题,共20分)
87.以猪肉为原料,设计一道以“熘”作为烹调方法的菜肴,写出菜肴名称、设计思路、原材料、制
作流程、制作注意事项,以及成品特点。
餐饮类职业技能考试测试卷 第 8页(共8页)

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