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二、 蛋白质
　生物大分子
第四章
知识点一
知识点一　氨基酸的结构和性质
1. 氨基酸的定义和结构
(1)定义：羧酸分子烃基上的氢原子被 取代得到的化合 物称为氨基酸。
(2)结构
氨基(—NH2)　
2. 氨基酸的物理性质
(1)天然氨基酸均为 色晶体，熔点较 ，多在200～300 ℃熔 化时分解。
(2)一般来说，氨基酸 溶于水，而 溶于乙醇、乙醚等有机 溶剂。
3. 氨基酸的化学性质
(1)氨基酸的两性
氨基酸分子中含有 基团(—COOH)和 基团(—NH2)。 因此氨基酸是 ，能与 反应生成盐。
无　
高　
能　
难　
酸性　
碱性　
两性化合物　
酸、碱　
①与酸反应： 。
②与碱反应： 。
(2)成肽反应
氨
基　
羧基　
肽键　
取代　
＋H2O
［判断正误］
√
√
√

例1　某有机物的结构简式如图所示：
C
A. 该有机物具有两性，可与酸、碱反应
B. 该有机物是由4种氨基酸分子脱水形成的四肽化合物
C. 形成该有机物的氨基酸不都是α-氨基酸
D. 是形成该有机物的其中一种氨基酸
知识点二
知识点二　蛋白质和酶
1. 蛋白质的组成和结构
(1)定义：蛋白质是由多种 通过 等相互连接形成的 一类生物大分子。
氨基酸　
肽键　
C、H、O、N、S　
天然
有机高分子　
胶体　
多肽链的氨基酸种类　
数
目　
排列顺序　
特定的空间结构　
2. 蛋白质的性质
(1)两性
(2)水解
氨基　
羧基　
酸性　
碱
性　
两性　
硫酸铵　
硫酸钠　
氯化
钠　
浓度　
降低　
实验操作
实验现象 加入饱和(NH4)2SO4溶液，产生 ，加入H2O 之后，
结论 蛋白质的盐析是一个 过程，盐析出的蛋白质在 水中仍能溶解，并不影响其
用途 采用多次 和 ，可以分离提纯蛋白质
白色沉淀　
沉淀溶解　
可逆　
活性　
盐析　
溶解　
②实验探究
性质和生理功
能　
加热　
搅拌　
紫外
线　
强酸　
强碱　
重金属盐　
甲
醛　
②实验探究
实验操作
实验现象 三支试管内均产生 ，加水后
结论 变性后的蛋白质在水中 ， 原 有的生理活性，发生了 的变化
白色沉淀　
沉淀均不溶
解　
不能重新溶解　
失去　
不可逆　
③生活中的应用
a. 利用蛋白质变性：食物加热后，其中的蛋白质发生了变性，有利于 人体消化吸收；乙醇、苯酚和碘等作为消毒防腐药可以使微生物的蛋白 质变性，导致其死亡，达到消毒的目的；紫外线可用于杀菌消毒。
b. 防止蛋白质变性：疫苗等生物制剂需要在低温下保存；攀登高山时 为防止强紫外线引起皮肤和眼睛的蛋白质变性灼伤，需要防晒护目。
(5)显色反应
实验操作
实验现象 加入浓硝酸生成 ，加热后沉淀变
结论 含有苯环的蛋白质遇浓硝酸会出现 色，可用于检 验蛋白质
白色沉淀　
黄色　
黄　
3. 酶
(1)定义
酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有 作用的有 机化合物，其中绝大多数是 。
(2)特点
① 的催化作用。
②条件 ，一般在接近体温和中性的条件下反应。
③高度的 性。
催化　
蛋白质　
高效　
温和　
专一　
［判断正误］

√

√
√
A. 向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不 溶解
B. 1965年我国科学家在世界上首次人工合成结晶牛胰岛素
C. 重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒
D. 浓硝酸溅在皮肤上，皮肤呈黄色，是由于浓硝酸和蛋白质发生显色 反应
A
随堂检测
A. 生丝的主要成分为蛋白质
B. 稻稿灰含有碳酸钾，其入水后溶液呈碱性
C. 该过程实际就是生丝的除杂过程
D. 生丝煮练之后变为熟丝，熟丝的成分是氨基酸
D
随堂检测
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2
3
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6
A. 天然氨基酸在室温下都是晶体，一般都能溶于水
B. 氨基酸都不能发生水解反应
C. 氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐
D. 两个氨基酸分子脱水后形成的二肽中含有两个肽键
D
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2
3
4
5
6
A. 蛋白质在紫外线的照射下会失去生理活性
B. 蛋白质溶液不能产生丁达尔效应
C. 蛋白质溶液中加入硫酸铜可产生盐析现象
D. 蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质
A
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2
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4
5
6
A. 大豆富含蛋白质，豆浆煮沸后蛋白质变成氨基酸
B. 氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性
C. α-氨基丙酸与α-氨基苯丙酸混合物脱水可生成4种二肽
D. 酶均是生物体对复杂反应具有高效催化作用的蛋白质
C
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5
6
A. 1个谷胱甘肽分子中有2个手性碳原子
B. 谷胱甘肽由三种氨基酸分子脱水缩合生成
C. 谷胱甘肽具有清除自由基的抗氧化功能，主要与分子中的氨基
(—NH2)有关
D. 根据结构推测，谷胱甘肽能与汞离子形成配合物
C
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6
6. 紫杉醇是一种新型抗癌药，其分子式为C47H51NO14，它是由如下的A 酸和B醇生成的一种酯。
A： (C6H5是苯基)
B：R—OH(R是一个含C、H、O的基团)
1
2
3
4
5
6
(1)A可在无机酸催化下水解，其反应方程式为
(2)A水解所得的氨基酸不是天然蛋白质水解产物，因为氨基不 在 (填希腊字母)位。
(3)写出ROH的分子式： 。
＋C6H5—COOH
α　
C31H38O11　
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