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第1章
第1节　传统发酵技术的应用
发酵工程
学习目标 素养目标
1．通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念； 2．通过分析制作传统发酵食品的实例，简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品； 3．概述微生物发酵的基本原理(重点)； 4．尝试制作泡菜、果酒和果醋(重难点) 科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制；
社会责任：讨论泡菜的食品安全问题，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分
核心概念
1．发酵
人们利用__________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
直接利用________中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的________、________等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
微生物
微生物的代谢
原材料
面团
卤汁
3．尝试制作传统发酵食品
[概 念 辨 析]
(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶等。 (　　)
(2)真空包装的酸菜发生“胀袋”可能是因为乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2。 (　　)
提示：乳酸菌无氧呼吸的产物没有CO2，其反应式为C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。
(3)乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成。 (　　)
√
×
√
(4)乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持。 (　　)
提示：乳酸菌产生的乳酸形成的酸性环境对其他微生物的生长具有抑制作用，有利于其菌种优势的保持。
(5)泡菜制作过程中，食盐用量过低，制作温度过高，都易造成杂菌繁殖。 (　　)
(6)家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵。 (　　)
(7)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。 (　　)
提示：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加其被杂菌污染的机会。
×
√
√
×
(8)变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (　　)
(9)果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生。 (　　)
提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境生长受到抑制，且发酵产生的酒精对其他杂菌的生长也有抑制作用。
(10)醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。 (　　)
提示：醋酸菌属于好氧细菌，需在有氧条件下才能进行发酵。
√
×
×
目标导学
怎样制作泡菜，原理是什么
1
目标
一
教材P6“探究·实践”——制作泡菜
1．发酵原理(反应简式)
_______________________________
2．发酵条件
适宜的________，严格控制________条件。
C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量
温度
无氧
3．制作流程
5%～20%
半坛
八成
冷却好
水槽
4．结果分析与评价
(1)盐的作用有____________________________。
(2)盐水浓度要适宜，过高或过低会导致什么后果？盐水煮沸的目的是什么？为什么要冷却后使用？
提示：盐水浓度过高，乳酸发酵将被抑制；浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水煮沸的目的是杀菌，去除水中的溶解氧。煮沸冷却后使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。
调味，抑制其他微生物生长
(3)泡菜坛使用之前为什么要检查密封性？用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：检查密封性和用水密封的目的都是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
(4)为什么泡菜坛不能装满？
提示：①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致其变质腐烂。
5．发酵过程中控制杂菌的操作
(1)泡菜坛的__________良好。
(2)食盐的用量合适可以控制______________。
(3)调味料具有________的作用。
(4)泡菜盐水的浸泡提供的________环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
(5)在泡菜腌制过程中必须注意____________，控制好腌制温度和盐度。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等容易造成杂菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加。
密闭性
杂菌的繁殖
抑菌
无氧
腌制时间
1
　　　(亳州期末)利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌和酵母菌的细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述正确的是 (　　)
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期酵母菌建立了明显的菌种优势
C．前6 d pH下降主要由酵母菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
D
解析：酵母菌为真菌，属于真核细胞，具有核膜包被的细胞核，而乳酸菌为细菌，属于原核细胞，不具有核膜包被的细胞核，A错误；分析题图，发酵初期乳酸菌数量远多于酵母菌，是乳酸菌建立了明显的菌种优势，B错误；前6 d，乳酸菌数量多，其无氧呼吸产生乳酸，乳酸使pH下降，C错误；泡菜发酵需要无氧环境，发酵中期酵母菌通过无氧呼吸产生能量进行增殖，D正确。
方法规律 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
比较项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期 最多(乳酸增加，抑制其他菌活动) 增多 达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期 减少(乳酸过多，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
变化曲线
怎样制作果酒和果醋，原理是什么
1
目标
二
1．教材P7“探究·实践”——制作果酒和果醋
(1)发酵原理(相关反应简式)
果酒发酵原理：________________________________________。
果醋发酵原理：醋酸菌在O2充足、缺少糖源时：_________________________ _____________________________；醋酸菌在O2充足、糖源充足时：_____________ _______________________________________。
C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量
C2H5OH＋O2 CH3COOH (乙酸)＋H2O＋能量
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量
(2)制作流程
70%
1/3
18～30
拧松
10～12
30～35
根据上述制作流程思考：
①上述步骤冲洗的目的是什么？能否反复冲洗，为什么？
提示：冲洗的目的是去除葡萄表面灰尘、污物。不能反复冲洗，防止冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。
②应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？
提示：应该先清水冲洗，再去除枝梗，以避免去梗时葡萄破损，减少葡萄被杂菌污染的机会。
③葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
提示：防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出；便于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，使其数量增加，有利于随后进行酒精发酵。
④每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的目的是什么？拧松但不打开的目的是什么？
提示：拧松的目的是排出CO2，防止发酵瓶爆裂；拧松但不打开的目的是防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。
(3)结果分析与评价
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。
项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 ________ ________
气泡和泡沫 ______ ______
发酵液颜色 ______________________(以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成____________
酒味
酸味
有
无
颜色加深变成深红色
白色菌膜
②制作形成的果酒和果醋的产物如何检测？
提示：果酒检测：闻气味，品尝，酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应，使溶液由橙色变成灰绿色；果醋检测：闻气味、品尝、酸碱指示剂(pH试纸)检测。
2．教材P8“拓展应用”T3——果酒和果醋发酵装置
果酒和果醋发酵改进装置及其分析：
增
殖
果
醋
CO2
防止空气中
微生物的污染
　　　 (阜阳联考)如图是果酒和果醋制作的实验流程及相应的发酵装置。下列相关叙述错误的是(　　)
A．制作葡萄酒时应先冲洗干净葡萄后再去除枝梗
2
B．制作果酒时，关闭充气口，酒精发酵后期CO2产生量逐渐增多
C．利用果酒进行果醋发酵时，应打开充气口，通入无菌空气，并适当提高温度
D．果酒、果醋制作过程中培养液的pH均降低
B
A．果酒、果醋制作流程　B．发酵装置
解析：制作葡萄酒时先冲洗葡萄再去除枝梗，可避免枝梗去除时引起葡萄破损，导致杂菌污染，A正确；果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精发酵后期，由于营养物质减少和代谢废物的积累，酵母菌呼吸速率减慢，CO2产生量逐渐减少，B错误；果醋制作利用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且适宜温度高于果酒制作(果酒18～30 ℃，果醋30～35 ℃)，利用果酒制果醋时，需打开充气口通入无菌空气，并适当提高温度，C正确；果酒发酵过程产生CO2，CO2溶于水使发酵液pH降低，果醋发酵过程产生的乙酸也会使发酵液pH降低，D正确。
方法规律 在果酒和果醋制作中，防止发酵液被污染的措施
(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。
(2)榨汁机要冲洗干净并晾干。
(3)发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
微课1　泡菜、果酒、果醋制作的比较
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发酵 菌种 来源 植物体表天然的乳酸菌 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 空气中的醋酸菌
分类地位 单细胞原核生物 单细胞真核生物 单细胞原核生物
代谢类型 异养厌氧型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
发酵 条件 温度 一般为室温 18～30 ℃ 30～35 ℃
时间 根据室内温度控制发酵时间 10～12 d 7～8 d
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发 酵 条 件 氧气 无氧 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气
pH 酸性 酸性 酸性
结果检测 反应液pH下降 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降
联系 — 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 　　　如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法不正确的是 (　　)
C
1
A．用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两个装置大
C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
甲 　　　　　　　乙　　　　　　　 　丙
解析：为防止杂菌污染，需要用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁，A正确；甲装置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两个装置大，B正确；醋酸发酵过程需要氧气供应，丙装置由酒精发酵转为果醋发酵，需要打开气阀1通气，还需提高发酵温度，C错误；甲装置为密封状态，发酵产生的CO2会导致气压增大，需定时拧松瓶塞排气，而乙装置连接Na2CO3溶液，能及时吸收发酵产生的CO2，保持气压相对稳定，D正确。
　　　(芜湖期末)下列关于传统果酒、果醋和泡菜制作的说法，正确的是(　　)
A．在果酒发酵过程中，需要拧开瓶盖适时排出发酵装置中的CO2
B．打开瓶盖后，变酸的果酒液面形成的一层菌膜是醋酸菌
C．在果醋和泡菜制作过程中，发酵液pH逐渐降低，在果酒制作过程中正好相反
D．果酒、果醋和泡菜发酵的主要微生物均为原核生物
B
2
解析：果酒发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，所以需要适时拧松瓶盖，排出产生的CO2，但不能完全拧开瓶盖，完全拧开易使杂菌进入，A错误；果酒变酸与醋酸菌发酵有关，醋酸菌为好氧菌，打开瓶盖后，会在液面大量繁殖形成菌膜，B正确；果酒发酵过程产生CO2，CO2溶于水使发酵液pH降低，C错误；果酒发酵的主要微生物为酵母菌，属于真核生物，D错误。
随堂内化
一、 知识自主构建
毛霉
(小分子的)肽和氨基酸
乳酸菌
无氧
乳酸
亚硝酸盐
酵母菌和醋酸菌
无氧
乙醇
有氧
乙酸
二、 学情随堂评价
1．(湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术的应用。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是 (　　)
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
D
解析：醋酸菌制醋的原理：当O2、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙酸；当O2充足、缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，说明食用醋的酸味主要来源于醋酸菌发酵产生的乙酸，A、C正确；醋酸菌属于好氧型微生物，只能在有氧条件下生存，B正确；醋酸菌属于原核生物，不含线粒体，且葡萄糖的氧化分解发生在细胞质基质，D错误。
2．(安徽A10联盟期中)利用传统发酵技术制作食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关说法正确的是 (　　)
A．果酒发酵时，发酵液中酒精浓度达到一定值后，会反馈抑制酵母菌自身相关酶的活性
B．果酒发酵完成后进行果醋发酵时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时释放CO2
C．制作腐乳时，利用单一菌种毛霉分泌的脂肪酶和蛋白酶催化豆腐中蛋白质水解成氨基酸
D．制作传统泡菜是利用植物体内天然的乳酸菌来进行发酵，控制好条件就不会生成亚硝酸盐
A
解析：果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，当发酵液中酒精浓度达到一定值后，酒精会抑制酵母菌自身相关酶的活性，属于反馈调节机制，A正确；果酒发酵完成后进行果醋发酵时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，该过程不会释放CO2，B错误；制作腐乳时，多种微生物参与发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵，发酵初期，在亚硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，随着发酵的进行，亚硝酸盐含量先上升后下降，因此，即使控制好条件也会生成亚硝酸盐，D错误。
3．图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图，图2为果酒与果醋发酵装置示意图。请据图回答下列问题：
A　　　　　　　B　　　　　C
图1
图2
(1)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，目的是___________________ _________________________________(答出两点)。充分发酵后，利用酸性条件下的________________对图2出料口c取样的物质进行检验，若呈________色，则说明产生了酒精。
(2)B装置适用于果醋制作，理由是______________________________________ ____________________________________。醋酸菌在__________________时，可将葡萄糖转变成乙酸。
(3)C装置在发酵坛边沿上加水的目的是________________。
提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖、防止发酵液溢出
重铬酸钾溶液
灰绿
醋酸菌是好氧细菌，该装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求
氧气、糖源充足
创造无氧环境
解析：(1)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，一是为酵母菌初期的有氧呼吸提供氧气，有利于酵母菌大量繁殖；二是防止发酵过程中产生CO2使发酵液膨胀溢出。检测酒精的方法：酸性的重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色，因此，充分发酵后，利用酸性条件下的重铬酸钾溶液对图2出料口c取样的物质进行检验，若呈灰绿色，则说明产生了酒精。(2)醋酸菌为好氧菌，醋酸发酵过程中需要一直提供氧气，A装置属于密封装置，B装置有通气孔和过滤膜，能通入氧气且能防止杂菌污染，因此，B装置能满足醋酸菌对氧气的需求；醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖分解为乙酸，糖源不足时，把乙醇先转化成乙醛再变成乙酸。(3)C装置在发酵坛边沿上加水，是为了形成水封，创造无氧环境。第1节　传统发酵技术的应用
1．(黄山期末)下列有关学生制作发酵食品实践活动的叙述，正确的是(　　)
A．泡菜发酵前期有大量的气体产生，需开盖放气
B．泡菜腌制前需将蔬菜洗净，为了防止污染不能切块
C．腐乳制作过程中豆腐变硬，导致难以被消化和吸收
D．果醋发酵时需通气，温度宜控制在30～35 ℃
2．(浙江1月卷)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是(　　)
A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定
B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌
C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸
D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵
3．(宿州期末改编)图甲、乙、丙分别表示果酒、果醋和腐乳的制作，a、b、c、d表示其相同之处。下列叙述错误的是(　　)
A．a可表示两者所用主要菌种都是单细胞生物
B．b可表示两者所用主要菌种都属于真核生物
C．c表示两者的主要菌种的代谢类型都为异养需氧型
D．d表示三者发酵过程中发酵液的pH均升高
4．(江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(　　)
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
5．(滁州期末)霉豆腐是利用霉菌将豆腐发酵腌制而成的豆制食品，被誉为“东方奶酪”。苏州的腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳呈红色，略带甜味；四川的腐乳则香辣油润。下列有关腐乳的叙述，错误的是(　　)
A．多种微生物参与了豆腐的发酵，有酵母菌、曲霉和毛霉等
B．毛霉无成形的细胞核，属于原核生物，代谢类型为异养需氧型
C．发酵过程中豆腐坯上长出的“白毛”为毛霉的直立菌丝
D．各地腐乳的色泽风味各不相同是因为腌制过程中添加的香辛料不同
6．(芜湖期中)酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是(　　)
A．制作酸笋所需菌种的代谢类型是异养厌氧型
B．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
C．为保证发酵成功，不能将鲜笋用沸水泡烫
D．泡菜腌制过程中可以加入抗生素来抑制杂菌生长
7．(六安期末)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是(　　)
A．该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
8．古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至40 ℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可)，并在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40 ℃)12 h即成。下列叙述错误的是(　　)
A．在中间挖一个洞的目的是保证酵母菌在开始生长时有足够的O2进行有氧呼吸
B．在家庭酿酒过程中会产生大量的水，这些水主要来源于无氧呼吸
C．发酵过程中，随着O2逐渐减少，有氧呼吸逐渐被抑制，无氧呼吸逐渐增强
D．若米饭中不加入酒酿，则可能得不到酒精
9．(合肥六中)甘蔗原醋是近些年来开发的新型食用果醋，汁液透亮、酸味浓郁，具有调节肠胃功能、预防高血压及高脂血症等功效，在我国传统中医书中均有记载，具有很高的药用和保健价值。下列有关表述正确的是(　　)
A．LB型醋酸菌在O2和糖源缺乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸
B．如果LB型醋酸菌失活，酿甘蔗原酒时糖未耗尽，果酒酵母发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多
C．①和②发酵条件不同，①为厌氧发酵，②为需氧发酵，果酒制好后直接通入无菌空气即可制醋
D．甘蔗原酒可用酸性重铬酸钾试剂鉴定，而甘蔗原醋可通过对亚硝酸盐的含量变化进行鉴定
10．果醋具有降糖降脂、促进血液循环和延缓衰老等多种功能。下图为利用百香果酒酿制新型酵醋饮品过程中，初始酒精度对发酵结果的影响。下列相关叙述正确的是(　　)
A．果醋发酵的适宜初始酒精度在5%～6%
B．与果酒酿制过程相比，果醋酿制时需通气并降温
C．总酸含量下降的原因可能是酒精度过高抑制了醋酸菌的生长
D．饮用百香果醋可增加体内自由基的含量以延缓衰老
11．(蚌埠期末)发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳等食品的历史已经有几千年。请回答下列问题：
(1)在制作果酒、果醋之前将原料粉碎能够有效缩短发酵时间，原因是____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。制作果酒时，酒精浓度一般不会太高，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)为探究温度对蓝莓酒制作的影响，研究人员做了相关实验，结果如下表所示。
温度/℃ 13 16 19 22 25 28
残糖/(g·L-1) 7 5.8 4.8 4 4 4
发酵液酒精度/% 8 9 11 12 14 11
①据表可知，蓝莓酒发酵的适宜温度是________________________________________________________________________，判断依据是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
②与果酒发酵相比，果醋发酵需要在较高温度条件下进行，原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)腐乳比豆腐易于消化吸收的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
第1节　传统发酵技术的应用
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D A D D B D A B B C
1．D　解析：泡菜制作的原理为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，无二氧化碳产生，不需要开盖放气，A错误；泡菜腌制前需将蔬菜洗净，将蔬菜切成适当大小的块状或条状，晾干后装入泡菜坛，以便于腌制时更容易入味，B错误；腐乳制作中，毛霉等微生物分泌蛋白酶、脂肪酶，将豆腐中蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸，豆腐会变软，更易被消化吸收，C错误；果醋发酵利用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，D正确。
2．A　解析：泡菜的风味由原料、发酵菌种类、发酵环境等因素共同决定，A错误；用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧型微生物，B正确；家庭酿制米酒主要用的是酵母菌，在酿制米酒的过程中，首先让酵母菌在有氧的环境中进行增殖，然后在无氧的环境中进行发酵，C正确；传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，D正确。
3．D　解析：甲表示果酒制作，利用的是酵母菌，乙表示果醋制作，利用的是醋酸菌，丙表示腐乳制作，利用的微生物主要是毛霉，酵母菌和醋酸菌都是单细胞生物，A正确；酵母菌和毛霉都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉都是异养生物，都需要氧气，二者代谢类型都是异养需氧型，C正确；果酒发酵中酵母菌产生CO2使发酵液pH降低，果醋发酵中醋酸菌产生乙酸使pH降低，腐乳制作中微生物产生的酶分解蛋白质和脂肪等，发酵液pH也降低，D错误。
4．D　解析：制作泡菜利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以煮沸后冷却的盐水要浸没全部菜料，以营造无氧环境，A错误；制作酸奶的牛奶一般用巴氏消毒法，高压蒸汽灭菌会破坏牛奶的营养和风味，B错误；制作泡菜时菜料装置八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过装置的2/3，C错误；发酵时间会影响酸奶或泡菜的口味和品质，如发酵时间过长，乳酸过量会使酸奶、泡菜酸味过强，D正确。
5．B　解析：制作腐乳时，多种微生物参与发酵，如酵母、曲霉和毛霉，其中起主要作用的是毛霉，A正确；毛霉属于真核生物，有成形的细胞核，代谢类型为异养需氧型，B错误；腐乳制作过程中豆腐坯上长出的“白毛”为毛霉的直立菌丝，C正确；腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用，各地腐乳的色泽风味各不相同是因为腌制过程中添加的香辛料不同，D正确。
6．D　解析：制作酸笋(泡菜)利用的主要是乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，A正确；“清水过面”能在陶罐内形成液封，隔绝空气，创造无氧环境，同时能减少外界杂菌进入，B正确；将鲜笋用沸水泡烫会杀死笋上的乳酸菌等发酵所需菌种，导致发酵失败，C正确；抗生素会抑制乳酸菌等发酵菌种的生长，进而影响酸笋发酵，故不能在泡菜(酸笋)腌制中加入抗生素，D错误。
7．A　解析：据题干可知，该方法制醋的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时将酒精变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，A错误；加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高、渗透压过高使醋酸菌失水死亡，B正确；醋酸菌是一种好氧菌，在酒表面氧气充足处大量繁殖，形成菌膜“衣”，C正确；“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，同时增加溶液中的溶解氧，满足醋酸菌对氧的需求，D正确。
8．B　解析：在中间挖一个洞的目的是增加透气性，保证酵母菌在开始生长时有足够的O2进行有氧呼吸并大量繁殖，A正确；在家庭酿酒过程中会产生大量的水，这些水主要来源于有氧呼吸，酵母菌无氧呼吸不产生H2O，B错误；酒酿中含有酵母菌菌种，若米饭中不加入酒酿，则可能得不到酒精，D正确。
9．B　解析：醋酸菌为好氧菌，LB型醋酸菌在O2充足、糖源缺乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，A错误；果酒发酵中，随着发酵进行，产生的CO2使pH降低，酒精含量增多，会抑制果酒酵母菌的活性，若LB型醋酸菌失活，甘蔗原酒糖未耗尽时，果酒酵母发酵也会因这些因素停止，B正确；①为果酒发酵，需在无氧条件下，②为醋酸发酵，需在有氧条件下，果酒制好后除需要通入无菌空气，还需升高温度才能制醋(果酒发酵为18～30 ℃，果醋发酵为30～35 ℃)，C错误；①过程是获得的甘蔗原酒，酒精可使酸性重铬酸钾溶液变成灰绿色，甘蔗原醋可通过pH试纸或品尝鉴定，亚硝酸盐的含量变化一般用于泡菜鉴定，D错误。
10．C　解析：分析题图，初始酒精度为7%时总酸含量最高，因此，果醋发酵的适宜初始酒精度在6%～8%，A错误；果酒发酵利用酵母菌的无氧呼吸，酵母菌的最适生长温度为28 ℃左右，果醋发酵利用醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此，与果酒酿制过程相比，果醋酿制时需通气并升温，B错误；总酸含量下降的原因可能是酒精度过高抑制了醋酸菌的生长，从而抑制发酵的进行，C正确；自由基会攻击细胞的磷脂分子、DNA和蛋白质分子，导致细胞衰老，因此，饮用百香果醋延缓衰老的原因可能为减少了体内的自由基，D错误。
11．(1)粉碎原料能够增大原料与微生物的接触面积，使微生物充分发酵　高浓度的酒精会抑制酵母菌的生长，甚至导致其死亡，从而使得发酵停止　(2)①22～28 ℃　在22～28 ℃范围内，残糖量较低且酒精度较高，说明发酵充分　②果酒发酵的最适温度在18～30 ℃左右，果醋发酵的最适温度在30～35 ℃　(3)经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸
解析：(1)制作果酒、果醋前粉碎原料，能增大原料与微生物的接触面积，让微生物更易分解利用原料，从而缩短发酵时间；高浓度的酒精会抑制酵母菌的生长，甚至导致其死亡，从而使得发酵停止，因此制作果酒时，酒精浓度一般不会太高。(2)①分析表格数据，自变量为温度，因变量为残糖量和发酵液酒精度，在22～28 ℃范围内，残糖量较低且酒精度较高，发酵充分，说明蓝莓酒发酵的适宜温度是22～28 ℃。②制备果酒的菌种是酵母菌，适宜温度范围为18～30 ℃，制备果醋的菌种是醋酸菌，最适温度在30～35 ℃，所以与果酒发酵相比，果醋发酵需要在较高温度条件下进行。(3)腐乳制作中，毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，这些小分子物质更易被人体消化吸收，所以腐乳比豆腐易于消化吸收。第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
学习目标 素养目标
1．通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念； 2．通过分析制作传统发酵食品的实例，简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品； 3．概述微生物发酵的基本原理(重点)； 4．尝试制作泡菜、果酒和果醋(重难点) 科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制； 社会责任：讨论泡菜的食品安全问题，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分
1．发酵
人们利用__ __，在适宜的条件下，将原料通过__ __转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
直接利用__ __中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的____、____等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
3．尝试制作传统发酵食品
[概 念 辨 析]
(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶等。(　　)
(2)真空包装的酸菜发生“胀袋”可能是因为乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2。(　　)
(3)乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成。(　　)
(4)乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持。(　　)
(5)泡菜制作过程中，食盐用量过低，制作温度过高，都易造成杂菌繁殖。(　　)
(6)家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵。(　　)
(7)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。(　　)
(8)变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (　　)
(9)果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生。(　　)
(10)醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。(　　)
怎样制作泡菜，原理是什么
教材P6“探究·实践”——制作泡菜
1．发酵原理(反应简式)
____________________________
2．发酵条件
适宜的________，严格控制_______条件。
3．制作流程
4．结果分析与评价
(1)盐的作用有________________。
(2)盐水浓度要适宜，过高或过低会导致什么后果？盐水煮沸的目的是什么？为什么要冷却后使用？
(3)泡菜坛使用之前为什么要检查密封性？用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
(4)为什么泡菜坛不能装满？
5．发酵过程中控制杂菌的操作
(1)泡菜坛的_________良好。
(2)食盐的用量合适可以控制_________。
(3)调味料具有________的作用。
(4)泡菜盐水的浸泡提供的_______环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
(5)在泡菜腌制过程中必须注意________，控制好腌制温度和盐度。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等容易造成杂菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加。
(亳州期末)利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌和酵母菌的细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述正确的是(　　)
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期酵母菌建立了明显的菌种优势
C．前6 d pH下降主要由酵母菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
方法规律 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
比较项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 前期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵 中期 最多(乳酸增加，抑制其他菌活动) 增多 达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵 后期 减少(乳酸过多，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
变化 曲线
怎样制作果酒和果醋，原理是什么
1．教材P7“探究·实践”——制作果酒和果醋
(1)发酵原理(相关反应简式)
果酒发酵原理：__________________________。
果醋发酵原理：醋酸菌在O2充足、缺少糖源时：_______________；醋酸菌在O2充足、糖源充足时：____________________。
(2)制作流程
根据上述制作流程思考：
①上述步骤冲洗的目的是什么？能否反复冲洗，为什么？
②应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？
③葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
④每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的目的是什么？拧松但不打开的目的是什么？
(3)结果分析与评价
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。
项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 ______ ______
气泡和泡沫 ______ ______
发酵液颜色 ________(以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成________
②制作形成的果酒和果醋的产物如何检测？
2．教材P8“拓展应用”T3——果酒和果醋发酵装置
果酒和果醋发酵改进装置及其分析：
(阜阳联考)如图是果酒和果醋制作的实验流程及相应的发酵装置。下列相关叙述错误的是(　　)
　　　　
A．果酒、果醋制作流程　　B．发酵装置
A．制作葡萄酒时应先冲洗干净葡萄后再去除枝梗
B．制作果酒时，关闭充气口，酒精发酵后期CO2产生量逐渐增多
C．利用果酒进行果醋发酵时，应打开充气口，通入无菌空气，并适当提高温度
D．果酒、果醋制作过程中培养液的pH均降低
方法规律 在果酒和果醋制作中，防止发酵液被污染的措施
(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。
(2)榨汁机要冲洗干净并晾干。
(3)发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
微课1　泡菜、果酒、果醋制作的比较
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发 酵 菌 种 来源 植物体表天然的乳酸菌 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 空气中的醋酸菌
分类地位 单细胞原核生物 单细胞真核生物 单细胞原核生物
代谢类型 异养厌氧型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
发 酵 条 件 温度 一般为室温 18～30 ℃ 30～35 ℃
时间 根据室内温度控制发酵时间 10～12 d 7～8 d
氧气 无氧 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气
pH 酸性 酸性 酸性
结果检测 反应液pH下降 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降
联系 — 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法不正确的是(　)
　　　　
　　　　　　　甲 　　　　乙　　　　　　　丙
A．用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两个装置大
C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
(芜湖期末)下列关于传统果酒、果醋和泡菜制作的说法，正确的是(　　)
A．在果酒发酵过程中，需要拧开瓶盖适时排出发酵装置中的CO2
B．打开瓶盖后，变酸的果酒液面形成的一层菌膜是醋酸菌
C．在果醋和泡菜制作过程中，发酵液pH逐渐降低，在果酒制作过程中正好相反
D．果酒、果醋和泡菜发酵的主要微生物均为原核生物
一、 知识自主构建
二、 学情随堂评价
1．(湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术的应用。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(　　)
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
2．(安徽A10联盟期中)利用传统发酵技术制作食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关说法正确的是(　　)
A．果酒发酵时，发酵液中酒精浓度达到一定值后，会反馈抑制酵母菌自身相关酶的活性
B．果酒发酵完成后进行果醋发酵时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时释放CO2
C．制作腐乳时，利用单一菌种毛霉分泌的脂肪酶和蛋白酶催化豆腐中蛋白质水解成氨基酸
D．制作传统泡菜是利用植物体内天然的乳酸菌来进行发酵，控制好条件就不会生成亚硝酸盐
3．图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图，图2为果酒与果醋发酵装置示意图。请据图回答下列问题：
　　　　　　　
　　　　　　 A　　　　　　 B　　　　　C
　　　　　　图1　　　　　　　　　　　图2
(1)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，目的是_____________________(答出两点)。充分发酵后，利用酸性条件下的__________对图2出料口c取样的物质进行检验，若呈________色，则说明产生了酒精。
(2)B装置适用于果醋制作，理由是___________________________。醋酸菌在_____________时，可将葡萄糖转变成乙酸。
(3)C装置在发酵坛边沿上加水的目的是_____________。
第1章　发酵工程
第1节　传统发酵技术的应用
学习目标 素养目标
1．通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念； 2．通过分析制作传统发酵食品的实例，简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品； 3．概述微生物发酵的基本原理(重点)； 4．尝试制作泡菜、果酒和果醋(重难点) 科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制； 社会责任：讨论泡菜的食品安全问题，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分
1．发酵
人们利用__微生物__，在适宜的条件下，将原料通过__微生物的代谢__转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
直接利用__原材料__中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的__面团__、__卤汁__等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
3．尝试制作传统发酵食品
[概 念 辨 析]
(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶等。(　√　)
(2)真空包装的酸菜发生“胀袋”可能是因为乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2。(　×　)
提示：乳酸菌无氧呼吸的产物没有CO2，其反应式为C6H12O6　2C3H6O3(乳酸)＋能量。
(3)乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成。(　√　)
(4)乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持。(　×　)
提示：乳酸菌产生的乳酸形成的酸性环境对其他微生物的生长具有抑制作用，有利于其菌种优势的保持。
(5)泡菜制作过程中，食盐用量过低，制作温度过高，都易造成杂菌繁殖。(　√　)
(6)家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵。(　√　)
(7)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。(　×　)
提示：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加其被杂菌污染的机会。
(8)变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (　√　)
(9)果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生。(　×　)
提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境生长受到抑制，且发酵产生的酒精对其他杂菌的生长也有抑制作用。
(10)醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。(　×　)
提示：醋酸菌属于好氧细菌，需在有氧条件下才能进行发酵。
怎样制作泡菜，原理是什么
教材P6“探究·实践”——制作泡菜
1．发酵原理(反应简式)
__C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量__
2．发酵条件
适宜的__温度__，严格控制__无氧__条件。
3．制作流程
4．结果分析与评价
(1)盐的作用有__调味，抑制其他微生物生长__。
(2)盐水浓度要适宜，过高或过低会导致什么后果？盐水煮沸的目的是什么？为什么要冷却后使用？
提示：盐水浓度过高，乳酸发酵将被抑制；浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水煮沸的目的是杀菌，去除水中的溶解氧。煮沸冷却后使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。
(3)泡菜坛使用之前为什么要检查密封性？用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：检查密封性和用水密封的目的都是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
(4)为什么泡菜坛不能装满？
提示：①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致其变质腐烂。
5．发酵过程中控制杂菌的操作
(1)泡菜坛的__密闭性__良好。
(2)食盐的用量合适可以控制__杂菌的繁殖__。
(3)调味料具有__抑菌__的作用。
(4)泡菜盐水的浸泡提供的__无氧__环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
(5)在泡菜腌制过程中必须注意__腌制时间__，控制好腌制温度和盐度。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等容易造成杂菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加。
(亳州期末)利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌和酵母菌的细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述正确的是(　D　)
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期酵母菌建立了明显的菌种优势
C．前6 d pH下降主要由酵母菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
解析：酵母菌为真菌，属于真核细胞，具有核膜包被的细胞核，而乳酸菌为细菌，属于原核细胞，不具有核膜包被的细胞核，A错误；分析题图，发酵初期乳酸菌数量远多于酵母菌，是乳酸菌建立了明显的菌种优势，B错误；前6 d，乳酸菌数量多，其无氧呼吸产生乳酸，乳酸使pH下降，C错误；泡菜发酵需要无氧环境，发酵中期酵母菌通过无氧呼吸产生能量进行增殖，D正确。
方法规律 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
比较项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 前期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵 中期 最多(乳酸增加，抑制其他菌活动) 增多 达到最多后开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵 后期 减少(乳酸过多，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
变化 曲线
怎样制作果酒和果醋，原理是什么
1．教材P7“探究·实践”——制作果酒和果醋
(1)发酵原理(相关反应简式)
果酒发酵原理：__C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量__。
果醋发酵原理：醋酸菌在O2充足、缺少糖源时：__C2H5OH＋O2 CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量__；醋酸菌在O2充足、糖源充足时：__C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量__。
(2)制作流程
根据上述制作流程思考：
①上述步骤冲洗的目的是什么？能否反复冲洗，为什么？
提示：冲洗的目的是去除葡萄表面灰尘、污物。不能反复冲洗，防止冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。
②应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？
提示：应该先清水冲洗，再去除枝梗，以避免去梗时葡萄破损，减少葡萄被杂菌污染的机会。
③葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
提示：防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出；便于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，使其数量增加，有利于随后进行酒精发酵。
④每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的目的是什么？拧松但不打开的目的是什么？
提示：拧松的目的是排出CO2，防止发酵瓶爆裂；拧松但不打开的目的是防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。
(3)结果分析与评价
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。
项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 __酒味__ __酸味__
气泡和泡沫 __有__ __无__
发酵液颜色 __颜色加深变成深红色__(以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成__白色菌膜__
②制作形成的果酒和果醋的产物如何检测？
提示：果酒检测：闻气味，品尝，酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应，使溶液由橙色变成灰绿色；果醋检测：闻气味、品尝、酸碱指示剂(pH试纸)检测。
2．教材P8“拓展应用”T3——果酒和果醋发酵装置
果酒和果醋发酵改进装置及其分析：
(阜阳联考)如图是果酒和果醋制作的实验流程及相应的发酵装置。下列相关叙述错误的是(　B　)
　　　　
A．果酒、果醋制作流程　　B．发酵装置
A．制作葡萄酒时应先冲洗干净葡萄后再去除枝梗
B．制作果酒时，关闭充气口，酒精发酵后期CO2产生量逐渐增多
C．利用果酒进行果醋发酵时，应打开充气口，通入无菌空气，并适当提高温度
D．果酒、果醋制作过程中培养液的pH均降低
解析：制作葡萄酒时先冲洗葡萄再去除枝梗，可避免枝梗去除时引起葡萄破损，导致杂菌污染，A正确；果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精发酵后期，由于营养物质减少和代谢废物的积累，酵母菌呼吸速率减慢，CO2产生量逐渐减少，B错误；果醋制作利用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且适宜温度高于果酒制作(果酒18～30 ℃，果醋30～35 ℃)，利用果酒制果醋时，需打开充气口通入无菌空气，并适当提高温度，C正确；果酒发酵过程产生CO2，CO2溶于水使发酵液pH降低，果醋发酵过程产生的乙酸也会使发酵液pH降低，D正确。
方法规律 在果酒和果醋制作中，防止发酵液被污染的措施
(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。
(2)榨汁机要冲洗干净并晾干。
(3)发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(4)排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
微课1　泡菜、果酒、果醋制作的比较
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发 酵 菌 种 来源 植物体表天然的乳酸菌 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 空气中的醋酸菌
分类地位 单细胞原核生物 单细胞真核生物 单细胞原核生物
代谢类型 异养厌氧型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
发 酵 条 件 温度 一般为室温 18～30 ℃ 30～35 ℃
时间 根据室内温度控制发酵时间 10～12 d 7～8 d
氧气 无氧 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气
pH 酸性 酸性 酸性
结果检测 反应液pH下降 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降
联系 — 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料
如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法不正确的是(　C　)
　　　　
　　　　　　　甲 　　　　乙　　　　　　　丙
A．用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两个装置大
C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
解析：为防止杂菌污染，需要用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁，A正确；甲装置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两个装置大，B正确；醋酸发酵过程需要氧气供应，丙装置由酒精发酵转为果醋发酵，需要打开气阀1通气，还需提高发酵温度，C错误；甲装置为密封状态，发酵产生的CO2会导致气压增大，需定时拧松瓶塞排气，而乙装置连接Na2CO3溶液，能及时吸收发酵产生的CO2，保持气压相对稳定，D正确。
(芜湖期末)下列关于传统果酒、果醋和泡菜制作的说法，正确的是(　B　)
A．在果酒发酵过程中，需要拧开瓶盖适时排出发酵装置中的CO2
B．打开瓶盖后，变酸的果酒液面形成的一层菌膜是醋酸菌
C．在果醋和泡菜制作过程中，发酵液pH逐渐降低，在果酒制作过程中正好相反
D．果酒、果醋和泡菜发酵的主要微生物均为原核生物
解析：果酒发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，所以需要适时拧松瓶盖，排出产生的CO2，但不能完全拧开瓶盖，完全拧开易使杂菌进入，A错误；果酒变酸与醋酸菌发酵有关，醋酸菌为好氧菌，打开瓶盖后，会在液面大量繁殖形成菌膜，B正确；果酒发酵过程产生CO2，CO2溶于水使发酵液pH降低，C错误；果酒发酵的主要微生物为酵母菌，属于真核生物，D错误。
一、 知识自主构建
二、 学情随堂评价
1．(湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术的应用。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(　D　)
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
解析：醋酸菌制醋的原理：当O2、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙酸；当O2充足、缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，说明食用醋的酸味主要来源于醋酸菌发酵产生的乙酸，A、C正确；醋酸菌属于好氧型微生物，只能在有氧条件下生存，B正确；醋酸菌属于原核生物，不含线粒体，且葡萄糖的氧化分解发生在细胞质基质，D错误。
2．(安徽A10联盟期中)利用传统发酵技术制作食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关说法正确的是(　A　)
A．果酒发酵时，发酵液中酒精浓度达到一定值后，会反馈抑制酵母菌自身相关酶的活性
B．果酒发酵完成后进行果醋发酵时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时释放CO2
C．制作腐乳时，利用单一菌种毛霉分泌的脂肪酶和蛋白酶催化豆腐中蛋白质水解成氨基酸
D．制作传统泡菜是利用植物体内天然的乳酸菌来进行发酵，控制好条件就不会生成亚硝酸盐
解析：果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，当发酵液中酒精浓度达到一定值后，酒精会抑制酵母菌自身相关酶的活性，属于反馈调节机制，A正确；果酒发酵完成后进行果醋发酵时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，该过程不会释放CO2，B错误；制作腐乳时，多种微生物参与发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵，发酵初期，在亚硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，随着发酵的进行，亚硝酸盐含量先上升后下降，因此，即使控制好条件也会生成亚硝酸盐，D错误。
3．图1是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图，图2为果酒与果醋发酵装置示意图。请据图回答下列问题：
　　　　　　　
　　　　　　 A　　　　　　 B　　　　　C
　　　　　　图1　　　　　　　　　　　图2
(1)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，目的是__提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖、防止发酵液溢出__(答出两点)。充分发酵后，利用酸性条件下的__重铬酸钾溶液__对图2出料口c取样的物质进行检验，若呈__灰绿__色，则说明产生了酒精。
(2)B装置适用于果醋制作，理由是__醋酸菌是好氧细菌，该装置可不断通气，以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求__。醋酸菌在__氧气、糖源充足__时，可将葡萄糖转变成乙酸。
(3)C装置在发酵坛边沿上加水的目的是__创造无氧环境__。
解析：(1)进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，一是为酵母菌初期的有氧呼吸提供氧气，有利于酵母菌大量繁殖；二是防止发酵过程中产生CO2使发酵液膨胀溢出。检测酒精的方法：酸性的重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色，因此，充分发酵后，利用酸性条件下的重铬酸钾溶液对图2出料口c取样的物质进行检验，若呈灰绿色，则说明产生了酒精。(2)醋酸菌为好氧菌，醋酸发酵过程中需要一直提供氧气，A装置属于密封装置，B装置有通气孔和过滤膜，能通入氧气且能防止杂菌污染，因此，B装置能满足醋酸菌对氧气的需求；醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖分解为乙酸，糖源不足时，把乙醇先转化成乙醛再变成乙酸。(3)C装置在发酵坛边沿上加水，是为了形成水封，创造无氧环境。

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