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河南省天立教育2027届高二年级阶段教学质量监测（一）
生物试卷
本试题卷共6页，两大题，21小题，满分100分。考试时间75分钟。
一、选择题：本题共16小题，每小题3分，共48分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
下列有关利用苹果为原料进行苹果酒和苹果醋发酵的原理与流程，正确的是
A．果酒发酵前，可以消毒容器和冲洗苹果
B．果酒发酵时，酒精产生于酵母菌的线粒体内膜
C．果醋发酵前，灭菌以杀死苹果酒内残留的酵母菌
D．果醋发酵时，可通过产生气泡量来判定发酵程度
传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物，且需严格控制发酵条件。阳江黑豆豉是以优质黑豆为原料制作出的发酵食品。黑豆中的蛋白质、脂肪等经毛霉、曲霉发酵分解到一定程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法可制成豆豉。下列叙述错误的是
A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的
B．毛霉、曲霉中的蛋白酶可将黑豆中的蛋白质分解为小分子多肽和氨基酸
C．制作阳江黑豆豉的过程中需要进行严格的消毒、灭菌处理
D．加盐、加酒、干燥可抑制蛋白酶的活性，防止发酵过度
关于微生物培养与发酵实验，下列操作及原理正确的是
A．平板划线法纯化酵母菌，接种环仅首次划线前灼烧灭菌即可保证单菌落形成
B．分离土壤中分解尿素的细菌，以尿素为唯一氮源的培养基需使用过滤除菌法灭菌
C．制作泡菜，腌制期间持续通气可促进乳酸菌繁殖，以缩短泡菜风味形成的时间
D．果酒发酵转为果醋发酵，需供氧并将温度提至30～35℃以满足醋酸菌的代谢需求
胡萝卜素有α、β、γ等多种类型，其中β－胡萝卜素提高人体维生素A水平，明显改善夜盲症。胡萝卜素溶于有机溶剂，因此有机溶剂常常作为胡萝卜素提取的萃取剂，其中以水不溶性的有机溶剂（如石油醚）效果最佳。某研究小组将洗净晾干的新鲜胡萝卜棒破碎成颗粒状，分别用6种不同的萃取剂溶解在烧瓶中，再进行加热萃取，最终分离、提取出胡萝卜素，实验结果如图所示。下列叙述正确的是
A．实验结果表明最佳萃取剂为3或5
B．胡萝卜棒的破碎颗粒大小对提取胡萝卜素的含量没有影响
C．该研究小组的课题为探究最适萃取剂对胡萝卜素种类的选择效果
D．如果萃取剂1是乙醇，其萃取效果不佳的原因可能与乙醇易溶于水有关
与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量均明显提高。下列相关叙述正确的是
A．发酵工业体系形成得益于原料丰富价廉、产物种类多、生产条件严苛
B．发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不影响微生物的代谢途径
C．啤酒的工业化生产主发酵阶段完成酵母菌繁殖、大部分糖的分解及代谢物生成
D．啤酒的工业化生产过程中，蒸煮的目的是使淀粉分解，形成糖浆
嗜热脂肪杆菌芽孢耐热性极强，常作为高压蒸汽灭菌的指示菌。使用时将其芽孢菌片放入待灭菌物品中，灭菌后接种至含酸碱指示剂的培养液；芽孢萌发繁殖会降低pH，使指示剂由紫变黄，同时需设置未灭菌的阳性对照组（PC）和不含菌片的阴性对照（NC）组。下列叙述错误的是
A．高压蒸汽灭菌能杀死锥形瓶中微生物的芽孢和孢子
B．在培养细菌时，一般需要将培养基调至中性或弱碱性
C．若实验组和NC培养液为紫色，PC为黄色，则灭菌达到预期效果
D．用普通大肠杆菌菌体替代上述芽孢菌片，也能反映高压蒸汽灭菌效果
常乳是母牛进入泌乳期一周后直到泌乳停止前一周这个时间段内分泌的乳汁。由于奶牛自身乳房和乳头中可能含有细菌，加上挤乳过程中产生的少量污染，常乳中会有一定量的细菌存在。研究小组要检测一份常乳样品中细菌的总量（不考虑菌种），检测流程如下图所示，每个平板上接种菌液量为0.1mL。下列说法不正确的是
A．倒平板时将培养皿打开一条细缝，不要完全打开，防止杂菌污染
B．上述方法是稀释涂布平板法，培养基要营养全面，适合各种细菌生长
C．食用常乳前，最佳的消毒方法是煮沸消毒
D．若三个平板上的菌落平均数为59，则每毫升样品中细菌总数为5.9×107
原料制备、制曲、酶解和发酵是酱油生产的四个环节。原料经破碎、蒸煮完成制备；制曲是让曲霉在固体原料上产生大量菌丝体；酶解是原料在酶的作用下水解；发酵阶段，鲁氏酵母和嗜盐片球菌分别产生乙醇和乳酸等物质。下图是鲁氏酵母的选育流程，下列相关叙述正确的是
注：评估遗传稳定性时，对每个单菌落进行抗性检测培养，统计符合要求的单菌落比例。
A．原料蒸煮可彻底杀灭原料中的微生物，保证发酵过程无杂菌干扰
B．制曲阶段曲霉产生的淀粉酶、蛋白酶可在酶解阶段将原料均彻底水解为单体
C．发酵阶段鲁氏酵母和嗜盐片球菌的代谢产物会改变环境条件，影响残留酶的活性
D．鲁氏酵母选育中，诱变育种后直接进行扩大培养可快速获得大量目标菌株
酶在生产生活中有着广泛的应用，但自然界中存在的酶并不完全适用于生产生活，科学家利用酶工程技术对酶进行改造，使之更加符合人们的需要，下列说法错误的是
A．加酶洗衣粉比普通洗衣粉有更强的去污能力，其中的酶应具有较强的耐碱性
B．多酶片中含有多种消化酶，人在消化不良时可以嚼服
C．真核细胞和细菌中的DNA聚合酶都需要Mg2+激活
D．并不是所有的酶都能够被蛋白酶水解
枸杞果实软化主要发生在28～35d，细胞壁明显变薄，细胞壁结构和成分逐渐分解，通过细胞壁降解酶的作用而解聚，该过程与细胞壁降解酶的活性密切相关，其中，β－半乳糖苷酶（β－Gal）和纤维素酶（Cx）活性如图。下列叙述错误的是
A．果胶和纤维素的含量在果实成熟后期整体呈现下降趋势
B．当温度升高或降低时，对酶活性的影响机理相同
C．β－Gal和Cx活性升高，可导致细胞壁多糖含量降低
D．测定单位时间内纤维素的降解量可表示Cx活性
固定化酶和固定化细胞已经广泛应用到生活的各个领域，下列相关叙述正确的是
A．固定化酵母细胞的常用方法是物理吸附法，这种方法对酵母细胞活性影响最小
B．固定化酶的优势在于能够催化一系列的化学反应
C．利用固定化酵母细胞发酵，发酵条件不受温度、pH的限制
D．固定化酶在一定程度上酶的催化效率会受到影响
胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃黏膜主细胞所分泌，能将食物中的蛋白质分解为小分子肽。下列叙述错误的是
A．胃蛋白酶可以催化唾液淀粉酶的水解
B．胃蛋白酶的分泌与基因的选择性表达有关
C．胃蛋白酶的保存要在低温和中性pH条件下进行
D．胃蛋白酶在催化化学反应过程中不能提供活化能
如图表示对某蛋白质溶液进行SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果（相似于纸层析法分离色素），下列相关叙述不正确的是
A．蛋白质上某些基团解离后可使蛋白质带电，电场中带电的蛋白质分子（或多肽）会向着与其所带电荷相反的电极移动
B．蛋白质在SDS—聚丙烯酰胺凝胶中的迁移速度完全取决于其所带电荷多少
C．蛋白质在SDS—聚丙烯酰胺凝胶中的迁移速度完全取决于其分子的大小
D．电泳结果表明溶液中蛋白质可能有两种，但也可能只有一种
下列有关电泳的叙述，不正确的是
A．电泳是指带电分子在电场的作用下发生迁移的过程
B．待测样品中DNA分子的大小和构象、凝胶的浓度等都会影响DNA在电泳中的迁移速率
C．进行电泳时，带电分子会向着与其所带电荷相同的电极移动
D．PCR的产物一般通过琼脂糖凝胶电泳来鉴定
工业上常用谷氨酸棒状杆菌作为生产谷氨酸的菌种，如图1是工业生产流程图，图2是菌种数量和谷氨酸产量随生物素浓度的变化过程。相关叙述正确的是
A．可通过人工诱变、基因工程、自然界直接筛选等方式获得高产谷氨酸菌种
B．对菌种扩大培养以缩短生产周期时，最好在生物素浓度为a的条件下进行
C．发酵中 pH 需一直保持酸性，利于获得更多的谷氨酸
D．在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法提取谷氨酸
PHA是一种由微生物合成的天然可降解高分子材料。我国科学家构建了一株耐盐碱能力强的嗜盐单胞菌H，利用糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃液）为原料培养菌株H可以合成PHA替代传统塑料。根据发酵工程原理分析下列说法错误的是
A．发酵结束后通过过滤、沉淀即可获得PHA，这是发酵工程的中心环节
B．在大规模发酵生产PHA过程中，要先对嗜盐单胞菌H进行扩大培养，以提高发酵效率
C．利用菌株H耐盐碱的特性，在发酵过程中可以适当提高盐浓度，防止其它杂菌污染
D．为了提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用率，可以用适当的高浓度蔗糖溶液做碳源选择培养目的菌种
二、非选择题：本题共5小题，共52分。
请分析回答下列问题：
I、豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经各种微生物发酵形成的具有特殊色、香、味的发酵食品。某食品研发小组以黄豆为主要原料研制豆豉酱，工艺设计流程如下。回答下列问题：
(1)毛霉可将黄豆种子中的蛋白质分解为________。
(2)用于分离细菌的固体培养基包含水、葡萄糖、蛋白胨和琼脂等成分，其中蛋白胨主要为细菌提供________和维生素等。培养基配制和灭菌时，灭菌与调节pH的先后顺序是________。
II、某研究小组用玻璃发酵罐、充氧泵、回旋式单向阀等组装一种果酒、果醋两用发酵装置，如下图1所示。回答下列问题：
(3)用于生产果酒的酵母菌属于________（填代谢类型）菌。图1发酵罐中并不装满发酵液，而是留出约1/3的空间，一方面是为了________，另一方面是为了________。利用图1中装置进行果酒发酵时，软管夹应________（填“打开”或“关闭”），每隔一段时间打开单向阀排气。
(4)由果酒发酵转为果醋发酵时，有些方面需要做出调整，例如，需要________（填“升高”或“降低”）发酵温度，还需要________。请写出该过程的反应式：________。
(5)在啤酒的工业化生产过程中，需要对发芽的大麦进行焙烤，其目的是________。酵母菌的繁殖、酒精的生成发生在________阶段。（填“主发酵”或“后发酵”）
(6)传统发酵食品的制作过程中，由于杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往造成发酵食品的品质不一，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为________________。
（一）地球上的植物每年产生的纤维素超过70亿吨，其中40%~60%能被土壤中某些微生物分解利用，这是因为它们能够产生纤维素酶将纤维素分解成葡萄糖从而为人类所利用。某科研团队想从富含纤维素的土壤中筛选可分解纤维素的菌株，请回答下列问题：
(1)纤维素酶是一种复合酶，其组分中葡萄糖苷酶的作用是__________。
(2)从富含纤维素的土壤中筛选目标菌株的方法是__________染色法。实验流程是__________→选择培养→___________→涂布平板→挑选菌落。
（二）“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q弹爽滑，轻咬外皮“噗吡”流出香甜的果汁，深受消费者喜爱。“爆爆蛋”目前作为食品添加剂广泛应用于果汁、奶茶、冷饮、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如图是“爆爆蛋”制作流程，请回答下列问题：
(3)果胶酶能将果胶分解为可溶性的__________，使得制备的果汁比鲜榨果汁更澄清。用果胶酶处理果泥时需要不断地搅拌反应混合物，目的是__________。
(4)果汁颗粒固定化，就是将第三步的混合液逐滴地加入到CaCl2溶液中，其作用是__________。
(5)若制备的“爆爆蛋”口感偏硬，咬不动，可能的原因是__________。
血红蛋白是人和其他脊椎动物红细胞的主要组成成分，负责血液中O2或CO2的运输。请根据血红蛋白的提取和分离流程图回答问题：
(1)将实验流程补充完整：A为_______，B为________。凝胶色谱法是根据______不同而达到蛋白质分离的有效方法。
(2)洗涤红细胞的目的是去除______，洗涤次数过少，无法除去血浆蛋白；离心速度过高和时间过长会使_______一同沉淀，达不到分离的效果。洗涤干净的标志是________。释放血红蛋白的过程中起作用的是_________两种物质。
(3)在洗脱过程中加入物质的量浓度为20mmol/L的磷酸缓冲液（pH为7.0）的目的是________。如果红色区带_________，说明色谱柱制作成功。
20．温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素，某兴趣小组采用恒温发酵（H组：25℃持续发酵18d）及变温发酵（B组：25℃发酵3d随后转移至5℃继续发酵15d）两种方式制备萝卜泡菜，并在0、3、6、9、12、15、18天时分别测定两组样品发酵过程中的硬度，结果如图所示。回答下列问题：
(1)制作传统泡菜的微生物来自______，该微生物发酵原理为______（用反应式表示）。本实验的自变量是____________。
(2)萝卜泡菜制作过程中，坛内有机物的种类______（填“增加”或“减少”）。某同学喜欢酥脆口感，欲选择在6天时食用B组中的萝卜，但从食品安全的角度分析，新腌制的泡菜不建议过早食用，原因是________________________。酸性物质可加速果胶的分解，促进质构的软化，由图可知H组硬度较B组低，结合题干分析可能的原因是__________________________。
(3)该兴趣小组欲测定H组1L液体中乳酸菌的数量，在对应稀释倍数为106的稀释液中，取0.2mL菌液涂布到培养基的表面：
甲同学涂布了1个平板，统计的菌落数是280；
乙同学涂布了3个平板，统计的菌落数是220、230和264，取平均值238；
丙同学涂布了3个平板，统计的菌落数是216、212和356，取平均值261。
在此过程中同学们用到的接种工具是______，选择同学______（填“甲”“乙”或“丙”）的统计结果进行计算更为准确，最终可估算出1L液体中乳酸菌的数量是______个。该方法所得结果往往比实际乳酸菌的数目要______（填“多”或“少”），原因是_________________________。
ε－聚赖氨酸（ε－PL）对细菌、酵母菌和霉菌等微生物具有广谱抗菌能力，是一种优良的天然食品防腐剂。为从土壤中筛选出高产ε－PL的菌株（好氧菌），科研人员进行了如图所示的实验，ε－PL可使培养基中的亚甲基蓝褪色，形成透明圈。请回答下列问题：
(1)甲培养基的配方为：甘油10g、酵母膏（富含氨基酸、核苷酸等）0.1g、MgSO4·7H2O 0.25g、（NH4）2SO4 0.66g、H2O 1000 mL，其中可作为微生物碳源的有______，与甲培养基相比，乙培养基需添加的物质有_______(任答一点)。
(2)过程I使用的接种工具为______，使用前该工具的灭菌方法为______。
(3)过程Ⅲ接种时，应挑选_______号菌落，过程Ⅲ、Ⅳ接种培养的目的是____________。实验发现，用丁培养基振荡培养比静置培养微生物的生长速度快，其原因可能___________。
(4)为检测上述收集到的ε-PL对不同种类微生物的抑制能力，研究人员将不同菌种分别涂布于某培养基表面，再将浸有不同浓度ε-PL的圆形滤纸片置于平板培养基表面，培养后测量清晰区的宽度（单位：mm），得到如下表所示结果。
ε-PL浓度/mg·L-1 20 30 40 50 60 70
大肠杆菌 + + 7.2 10.8 11.6 13.3
沙门氏菌 + + 6.5 9.2 10.9 13.0
酿酒酵母 7.2 9.1 12.6 13.4 14.8 -
红曲霉 + + + + 5.1 6.3
注：“+”表示无清晰区，“-”表示未进行实验。
①结果显示ε-PL对________的抑制作用最强，且ε-PL对四种微生物的抑制效果与浓度_________（正相关/负相关）。
②为使结果更具说服力，还应增加____________实验。
(5)经实验筛选到的菌种通过大规模发酵可大量生产ε-聚赖氨酸（ε-PL），以下关于发酵工程说法正确的是 。
A．发酵过程中使用的设备与实验室培养相同
B．选育出的菌种可直接用于大型发酵
C．发酵过程需严格控制温度、pH和溶解氧等培养条件
D．发酵产物ε-聚赖氨酸（ε-PL）需从微生物体内分离提纯
题号 1 2 3 4 5 6 7 8
答案 A C D D C D C C
题号 9 10 11 12 13 14 15 16
答案 B B D C B C A A
17．(1)氨基酸和小分子的肽
(2) 氮源 先调节pH，后灭菌
(3) 异养兼性厌氧 酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖 防止发酵液溢出 关闭
(4) 升高 保持通氧状态或打开软管夹和充氧泵
(5) 加热杀死种子胚，但不使淀粉酶失活 主发酵
(6)纯培养物
【详解】（1）毛霉分泌蛋白酶，可将大分子蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，赋予豆豉鲜味。
（2）蛋白胨是有机氮源，可为细菌提供氮源和维生素；配制培养基时，需要先调pH再灭菌，避免灭菌后调pH引入杂菌污染。
（3）酵母菌同化类型为异养，异化类型兼性厌氧，因此代谢类型为异养兼性厌氧型；发酵罐留1/3空间，一是为酵母菌初期有氧呼吸提供氧气，满足其大量繁殖；二是容纳发酵产生的二氧化碳，防止发酵液溢出；果酒发酵需要无氧环境，因此充气软管夹需要关闭，仅定期排气。
（4）果醋发酵的醋酸菌适宜温度高于果酒发酵的适宜温度，因此由果酒发酵转为果醋发酵时需要升高温度，此外醋酸菌是好氧菌，因此需要保持通氧状态或打开软管夹和充氧泵；糖源不足时醋酸菌将乙醇转化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。
（5）啤酒工业化生产中，焙烤发芽大麦的目的是杀死种子的胚、终止发芽，避免胚消耗种子储存的淀粉，同时不使淀粉酶失活；酵母菌繁殖、酒精生成主要发生在主发酵阶段。
（6）由单一个体繁殖获得的纯微生物群体，称为纯培养物（纯种），是工业大规模发酵获得稳定产品的基础。
18．(1)将纤维二糖分解为葡萄糖
(2) 刚果红 土壤取样 梯度稀释
(3) 半乳糖醛酸 使果胶酶能够充分地催化反应
(4)使海藻酸钠发生聚沉，形成凝胶珠
(5)配置的海藻酸钠溶液浓度过高
【详解】（1）纤维素酶是一种复合酶，包括C1酶，Cx酶，葡萄糖苷酶，纤维素在C1酶，Cx酶的作用下分解成纤维二糖，纤维二糖再在葡萄糖苷酶的作用下分解为葡萄糖。
（2）在筛选纤维素分解菌的过程中，通常用刚果红染色法，其原理是刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物，当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红－纤维素的红色复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，这样就可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌；筛选目标菌株的一般流程：土壤取样→选择培养→梯度稀释→涂布平板→挑选菌落。
（3）果胶酶是由多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等组成的，果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使得浑浊的果汁变得澄清；用果胶酶处理果泥时需要不断地搅拌反应混合物，不断搅拌有利于增加果泥与果胶酶的接触面积，使得果胶酶能够充分地催化反应。
（4）CaCl2溶液的作用是与海藻酸钠反应形成凝胶球（凝固剂）。
（5）海藻酸钠作为固定化酶的载体，对固定化酶的酶活性有显著的影响，海藻酸钠溶液浓度过高将很难形成凝胶珠，导致制备的“爆爆蛋”口感偏硬，咬不动。
19．(1) 血红蛋白的释放 样品的加入和洗脱 相对分子质量的大小
(2) 杂蛋白（血浆蛋白） 白细胞和淋巴细胞 离心后的上清液中没有黄色 蒸馏水和甲苯
(3) 准确模拟生物体内的生理环境，保持体外的pH和体内一致 均匀一致地移动
【详解】（1）样品处理过程为：红细胞的洗涤→血红蛋白的释放→分离血红蛋白溶液→透析，所以A表示血红蛋白的释放，B表示样品的加入和洗脱；凝胶色谱法的原理是分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢。
（2）洗涤红细胞的目的是去除杂质蛋白（血浆蛋白），释放血红蛋白的过程是让红细胞吸水涨破。如果分层不明显，可能是洗涤次数少，未能除去血浆蛋白的原因；此外，离心速度过高和时间过长，会使白细胞和淋巴细胞一同沉淀，也得不到纯净的红细胞，影响后续血红蛋白的提取纯度；重复洗涤三次，直至上清液中没有黄色，表明红细胞已洗涤干净；由于甲苯是表面活性剂的一种，可将细胞膜溶解，从而使细胞破裂，而蒸馏水可使红细胞吸水涨破细胞膜，因此释放血红蛋白的过程中起作用的是蒸馏水和甲苯。
（3）磷酸缓冲液（pH为7.0）能够准确模拟生物体内的生理环境，保持体外的pH和体内的一致；如果凝胶色谱柱装填得很成功、分离操作也正确的话，能清楚地看到血红蛋白的红色区带均匀、狭窄、平整，随着洗脱液缓慢均匀一致地移动，如果红色区带歪曲、散乱、变宽，说明分离的效果不好，这与凝胶色谱柱的装填有关。
20．(1) 植物体（萝卜）表面 发酵的时间及温度
(2) 增加 此时亚硝酸盐的含量较多 H组在较高温度下微生物代谢速率较B组更快，产生了较多的酸性物质加速了果胶的分解和质构软化
(3) 涂布器 乙 1.19×1012 少 当两个或多个乳酸菌连在一起时平板上观察到的只是一个菌落
【详解】（1）制作传统泡菜是利用植物体（萝卜）表面天然的乳酸菌来进行发酵的，乳酸菌发酵原理的反应式是C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量。由题意可知，本实验的自变量是发酵的时间及温度。
（2）萝卜泡菜制作过程中，坛内有机物的种类增加，原因是乳酸菌等微生物会将萝卜中的大分子有机物（如淀粉、蛋白质）分解为小分子的有机酸、氨基酸等多种代谢产物，从而使有机物种类增多。6天时亚硝酸盐的含量较高，不宜食用，至少要等到10天以后为宜。据图可知，H组硬度较B组低，原因是H组采用恒温发酵，在较高温度下微生物代谢速率较B组更快，产生的酸性物质较多，促进了果胶的分解作用，萝卜质构软化程度较高，故硬度较低。
（3）采用稀释涂布平板法进行接种时，使用的接种工具为涂布器。计数时需选择菌落数在30～300之间且平板间结果差异较小的实验组数据，乙同学的3个平板菌落数均处于合理范围且数值稳定，因此取其平均值238用于计算。1L液体中乳酸菌数量的计算方式为：（平均菌落数÷涂布体积）×稀释倍数×1000，代入数据可得（238÷0.2）×106×1000=1.19×1012（个）。该方法所得结果比实际乳酸菌数目少，是因为当两个或多个乳酸菌细胞连在一起时，平板上观察到的仅为一个菌落，导致统计的菌数少于实际菌数。
21．(1) 甘油和酵母膏 琼脂、亚甲蓝
(2) 涂布器 灼烧灭菌法
(3) ① 分离、纯化目的菌 振荡培养可增加溶解氧，使菌体与营养物质充分接触
(4) 酿酒酵母 正相关 空白对照组，培养基上放置未浸有ε-PL的圆纸片
(5)C
【详解】（1）根据甲培养基的配方可知，其中可作为微生物碳源的有甘油和酵母膏，二者均可提供碳源，其中甘油应该是主要碳源，甲培养基为液体培养基，与甲培养基相比，乙培养基为固体培养基，可筛选高产ε-PL的菌株，需添加的物质有琼脂、亚甲蓝。
（2）根据乙培养基中的培养结果可知，过程I采用的接种方法是涂布法，因而使用的接种工具为涂布器，即图中的B，该接种工具的灭菌方法为灼烧灭菌法。
（3）过程Ⅲ接种时，应挑选①号菌落，因为该菌落周围有透明圈出现，且透明圈与菌落的直径比值大。过程Ⅲ、Ⅳ接种培养的目的是分离、纯化目的菌。实验发现，用丁培养基振荡培养比静置培养微生物的生长速度快，振荡培养可以增加培养液的溶解氧，使菌体与营养物质充分接触。
（4）①表中结果显示，不同浓度的 -PL处理下，酿酒酵母清晰区的宽度最大，说明 -PL对酿酒酵母的抑制作用最强，表中数据显示 -PL对四种微生物的抑制效果均是随浓度增加，抑制作用增强，因此抑制效果与浓度呈正相关。
②为使结果更具说服力，还应增加空白对照组，培养基上放置未浸有ε-PL的圆纸片，以检验是否有杂菌污染或培养基是否灭菌彻底。
（5）A、实验室培养规模小，设备相对简单；大规模发酵生产规模大，设备复杂且功能更强大，用于满足大规模生产的需求，如提供大量氧气、精确控制各种条件等。所以发酵过程中使用的设备与实验室培养不相同，A错误；
B、选育出的菌种不一定能用于大型发酵，还需要进行发酵试验，B错误；
C、温度、Ph和溶解氧都会对发酵过程产生影响，故发酵过程需严格控制温度、pH和溶解氧等培养条件，C正确；
D、发酵产物ε-聚赖氨酸（ε-PL）是微生物的分泌物，不需从微生物体内分离提纯，D错误。

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