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机密★启用前
江苏省2025年中职职教高考文化统考
烹饪专业综合理论试卷
注意事项：
1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。
2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。
3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答
案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑)
1,豆腐是中国的伟大发明之一。关于豆腐，说法正确的是
A.青大豆制成的豆腐色泽最白
B.北豆腐的质地比南豆腐嫩
C.传统的点卤剂为氯化镁、硫酸钙
D.含有丰富的优质蛋白质和维生素
2.由化学因素引起的原料变质现象是
A,食糖受潮后结块
B.米饭久置后变馊
C.大蒜久放后抽慕
D.土豆削皮后变色
3.关于大米，说法正确的是
A.仅产于我国南方地区
B.大米的硬度越高其品质越好
C.粳米是我国产量最高的大米
D.大米只用来制作主食和小吃
4.关于大白菜，描述正确的是
A.早熟品种更耐贮存
B.因含水量高，一般不做馅心
C.是腌制京冬菜的主要原料
D.原产于欧洲，主要在我国北方栽培
5.传统肉制品与原产地对应关系不正确的是
A.肉松—江苏太仓
B.扒鸡—山东德州
C.火腿一云南宜威
D.香肚—江苏如皋
6.关于对虾，描述正确的是
A.因雌雄成对而得名
B.一般雄虾的体型大于雕虾
C.每年6~9月为主产期
D.主要产于我国黄海和渤海
7.均为淡水鱼类的是
A.鳜鱼、鲤鱼、甲鱼
B鲫鱼、鳙鱼、鳡鱼
C.黄鳝、鳗鱼、鲱鱼
D.舶鱼、铺鱼、青鱼
烹饪专业综合理论试卷第1页（共6页）
8.属于仁果类的是
A.樱桃
B.葡萄
C.柚子
D.苹果
9.关于酱油，说法正确的是
A.生抽色泽较老抽色泽深
B.其主要作用是调制咸味
C.是由豆酱中提取的油脂
D.鱼露是其中著名的品种
10.属于人工合成色素的是
A.苋菜红
B.可可粉
C.红曲米
D.姜黄粉
11.宋元时期，一种类似面片汤的水煮面食称为
A.蜜饵
B.粔籹
C.糁食
D.傅饦
12.属于川式面点的是
A.黄凉粉、油煎堆
B.叶儿粑、钟水饺
C.白蜂糕、芸豆卷
D.担担面、叉烧包
13.我国制作色拉油、人造奶油的主要原料是
A.茶油
B.豆油
C.菜籽油
D.花生油
14.具有“加热时间短，穿透能力强”特点的设备是
A.微波炉
B.蒸煮灶
C.烘烤炉
D.电炸锅
15.制作“小笼包”应选用
A.嫩酵面
B.碰酵面
C.戗酵面
D.烫酵面
16.运用黏质糕粉团制作的点心是
A.松糕
B.拉糕
C.定胜糕
D.马蹄糕
17.属于生菜馅的是
A.干菜馅
B.韭菜馅
C.什锦素菜馅
D.雪菜冬笋馅
18.适合稀软面团下剂的方法是
A.拉剂
B.切剂
C.挖剂
D.摘剂
19.月饼模属于
A.盒模
B.套模
C.印模
D.内模
20.决定面点席的规格、上点数量和质量的因素是
A.社交目的
B.地方特色
C.民俗习惯
D.价格档次
21.不适宜制作荤清汤的原料是
A.老母鸡
B.猪瘦肉
C.鸡脯肉
D.猪蹄筋
22.为保证涨发后原料的品质，需要用淘米水涨发的干货原料是
A.绿笋
B.口蘑
C.玉兰片
D.黄笋干
烹饪专业综合理论试卷第2页（共6页）

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