资源简介

(共27张PPT)
专题6　生命活动的物质基础——糖类、油脂、蛋白质
第一单元　糖类和油脂
第2课时　油脂
课程标准 核心素养
1.能根据油脂分子中含有的官能团理解油脂的氢化反应和水解反应，会辨识酯的水解与油脂水解的差异。
2．了解油脂在保温、供能、促进营养成分吸收方面的作用，也要知道过量摄入油脂对人体健康造成的不良影响，科学合理地搭配饮食。 1.(宏观辨识与微观探析)从所含官能团的微观角度阐述羧酸衍生物的主要性质，能分析油脂的性质与用途的关系。
2．(变化观念与平衡思想)能从不同视角认识有机化学反应的多样性，形成化学变化是有条件的观念，认识反应条件对化学反应速率的影响。
一、油脂的结构和分类
1．概念
油脂是由 与 形成的酯，属于酯类化合物。
2．结构
高级脂肪酸
甘油
(1)结构简式： 。
(2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。
3．分类
4．常见高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
二、油脂的性质
1．物理性质
(1)密度：比水小。
(2)溶解性：不溶于 ，易溶于 。
(3)熔、沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。
水
有机溶剂
2．化学性质
(1)水解反应
①硬脂酸甘油酯在脂肪酶的作用下水解的化学方程式：
。
②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式：
。
油脂在碱性溶液中的水解反应又称为 反应，工业上常用来生产肥皂。 是肥皂的主要成分。
皂化
高级脂肪酸盐
[微点拨]　皂化反应是油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应，一般酯类物质在碱性条件下的水解不是皂化反应。
(2)油脂的氢化
油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式：
，这一过程称为“油脂的 ”，也可称为“油脂的 ”。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为“ ”或“ ”。
氢化
硬化
氢化油
硬化油
微辨析（判一判）
(1)油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高 (　　　　)
(2)天然油脂都是高分子化合物(　　　　)
(3)天然油脂大多是由同酸甘油三酯分子组成的(　　　　)
(4)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色(　　　　)
√
√
×
×
探究 油脂的性质
油脂是生物维持正常生命活动不可缺少的物质，是人体必需六大营养素之一。人类摄入的营养物质中，油脂的热值最高。
[问题探究]
(1)油脂属于高分子化合物吗？
提示：油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，故不属于高分子化合物。
(2)植物油和矿物油都属于油脂吗？
提示：矿物油是烃的混合物，不属于油脂，植物油属于油脂。
(3)组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点有什么影响？
提示：组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，而由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而使其具有不同的熔点；饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。
油脂、酯和矿物油的区别
物质 油脂 酯 矿物油
油 脂肪
组成 不饱和高
级脂肪酸
甘油酯含量较高 饱和高级
脂肪酸甘油酯含量较高 无机含氧酸或有机
羧酸与醇通过酯化
反应而生成的物质 多种烃(石
油及其分
馏产品)
状态 液态 固态 液态或固态 液态
物质 油脂 酯 矿物油
油 脂肪
化学
性质 能水解，兼
有烯烃的性质 能水解 在酸或碱的作用下水解 具有烃的
性质，不能水解
存在 芝麻等油
料作物中 动物
脂肪 花草、水果等 石油
联系 油和脂肪统称油脂，均属于酯类 烃类
鉴别 加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化
A
【例】 亚油酸又称9，12-十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高达60%，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油”“长寿油”。下列说法正确的是 (　　)
A．玉米油属于酯类，能水解
B．玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态
C．亚油酸不能使溴水褪色
D．玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高
玉米油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，能水解，A正确；玉米油中亚油酸含量高，亚油酸是不饱和脂肪酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下为液态，B错误；亚油酸分子中含有碳碳双键，C错误；油脂营养价值的高低取决于所含不饱和脂肪酸的含量，含量越高，其营养价值越高，D错误。
实验室用油脂制备肥皂的实验如下：
步骤1：向小烧杯中加入约5 g牛油、6 mL 95%的乙醇。
步骤2：向小烧杯中加入6 mL 40%的氢氧化钠溶液，边搅拌边加热，至牛油完全反应。
步骤3：再向小烧杯中加入60 mL饱和食盐水，搅拌至有大量固体物质析出。
步骤4：过滤除固体，水洗，压模与成型粗肥皂。
A
下列说法不正确的是 (　　)
A．步骤1加入乙醇的目的是作反应的催化剂
B．步骤2中证明牛油已经全部水解的现象是液面上无油滴
C.步骤3中的饱和食盐水的作用是促进高级脂肪酸钠的盐析
D．防晒衣通常用聚酯纤维材料制作，忌长期使用肥皂洗涤
牛油难溶于水，但易溶于有机溶剂，故加入乙醇的作用是促进牛油溶解，不是催化剂，A错误；牛油难溶于水，且密度比水小，故若牛油未完全水解，则应有油滴浮在液面上，故当无油滴浮在液面上，说明牛油已经完全反应，B正确；饱和食盐水的作用是促进高级脂肪酸钠的盐析，C正确；肥皂水显碱性，能促进酯类水解，而防晒衣通常用聚酯纤维材料制作，所以忌长期使用肥皂洗涤，D正确。
D
1．烹调菜肴时离不开食用油，关于常用食用油的说法正确的是 (　　)
A．植物油的熔化温度比动物油高
B．动物油属于天然高分子化合物
C．动物油能水解，植物油不能水解
D．植物油可从大豆、花生中提取
植物油常温下呈液态，动物油常温下呈固态，则植物油的熔化温度比动物油低，A错误；植物油和动物油都是高级脂肪酸甘油酯，都不是高分子化合物，B错误；动物油主要是饱和脂肪酸形成的甘油酯，而植物油主要是不饱和脂肪酸形成的甘油酯，都属于酯类化合物，都能水解，C错误；大豆、花生等植物中提取的油脂属于植物油，D正确。
C
根据分子结构，油酸的分子式为C18H34O2，A正确；油酸分子中含有羧基，所以具有羧酸的性质，能与氢氧化钠溶液发生中和反应，B正确；1个油酸分子中只含1个碳碳双键，所以1 mol油酸可与1 mol H2发生加成反应，C错误；1个油酸分子中只含1个羧基，1个甘油分子中含有3个羟基，所以1 mol甘油可与3 mol油酸发生酯化反应，D正确。
D
3．油脂是一种重要的营养物质。下列关于油脂的说法错误的是 (　　)
A．油脂是油和脂肪的合称，天然油脂是一种混合物
B．油脂的密度比水小且难溶于水，易溶于有机溶剂
C．常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态
D．油脂在碱性条件下发生水解得到高级脂肪酸和甘油
油脂是油和脂肪的合称，天然油脂含有多种成分，是一种混合物，A正确；油脂属于有机物，一般密度比水小，且难溶于水，易溶于有机溶剂，B正确；常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态，C正确；油脂在碱性条件下发生水解得到高级脂肪酸盐和甘油，D错误。
D
4．下列有关油脂的说法不正确的是 (　　)
A．油脂在碱性条件下可制取肥皂
B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂
C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油
D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸
油脂主要成分是高级脂肪酸甘油酯，在碱性条件下得到高级脂肪酸盐和甘油，该反应是制肥皂的原理，因此油脂在碱性条件下可制取肥皂，A正确；食用油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，容易被氧化，为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂，B正确；油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，植物种子中的油可用有机溶剂提取，C正确；可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和高级脂肪酸，D错误。

展开更多......

收起↑