资源简介

(共46张PPT)
第四节　基本营养物质
第2课时　蛋白质　油脂
第七章　有机化合物
课程标准 核心素养目标
1.结合实例认识油脂、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用，并结合这些物质的主要性质进行简单说明。
2．能从油脂、蛋白质及其性质的角度对有关饮食、健康等实际问题进行分析、讨论和评价。 1.宏观辨识与微观探析：通过油脂和蛋白质的组成、结构和性质，认识油脂和蛋白质在生产、生活中的重要应用，并能根据油脂和蛋白质的主要性质进行简单说明。
2．科学态度与社会责任：通过认识油脂和蛋白质的主要性质及应用，认识化学与科学、技术、社会的密切联系。
一、蛋白质
1．蛋白质的组成
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由
等元素组成。
2．蛋白质的生成
在一定条件下，氨基酸之间能发生 反应，生成更为复杂的 ，进而构成蛋白质。
碳、氢、氧、氮、硫
聚合
多肽
多肽
氨基酸
②蛋白质的特征反应(实验7－9)
实验 蛋白质的变性 蛋白质的显色反应 蛋白质的灼烧
操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象 产生白色沉淀 产生黄色沉淀 产生类似烧焦羽毛的特殊气味
结论或解释　 蛋白质发生变性 蛋白质发生显色反应 头发、丝织品的主要成分是蛋白质
4.蛋白质的应用
蚕丝 织成丝绸可以制作服装
动物皮、骨 提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料
驴皮 制成的阿胶是一种中药材
牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料
绝大多数酶 是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值
二、油脂
1．油脂的组成及分类
天然油脂都是混合物，由 三种元素组成，无固定熔、沸点。
碳、氢、氧
2．油脂的物理性质
(1)油脂的密度比水的 ，黏度比较 ，触摸时有明显的油腻感。
(2)油脂 溶于水，易溶于 。
小
大
难
有机溶剂
3．油脂的结构
油脂可以看作是 和 通过 生成的酯，
其结构可表示为 ，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的
，可以相同或不同。
高级脂肪酸
甘油(丙三醇)
酯化反应
烃基
4.油脂的化学性质
(1)酶催化水解
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
(2)酸性水解和碱性水解
油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，其应用是制肥皂和甘油。
5．油脂的用途
(1)油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。
(2)工业上可利用皂化反应生产肥皂。
(3)工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。
(4)油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
(5)在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
6．常见高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构
简式 C17H35COOH C17H31COOH
C15H31COOH
C17H33COOH
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多 的甘油酯，熔点较低；含较多 的甘油酯，熔点较高。
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
◆拓展延伸
氨基酸的组成、结构与性质
(1)氨基酸含有碳、氢、氧、氮元素，部分还含有硫等元素。
(2)氨基酸含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)两种官能团。氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，既能与酸反应，又能与碱反应。
(3)天然蛋白质水解的最终产物大部分是α-氨基酸，其结构如下：
◆名师点拨
蛋白质的变性及应用
(1)蛋白质在一些化学试剂(如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等)及一些物理因素(如加热、紫外线等)的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。
(2)蛋白质的变性是不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不能重新溶解。
(3)杀菌消毒的原理是细菌、病毒的蛋白质发生了变性，而疫苗等生物制剂的低温保存则是防止蛋白质变性。
◆易错警示
关于油脂的易错点
(1)“油脂”不能写成“油酯”，“酯”是酸与醇通过酯化反应形成的一类有机物，而“脂”是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯。
(2)油脂不属于天然有机高分子，而是小分子形成的混合物。
◆名师点拨
油脂的水解反应
(1)油脂在酸性(或碱性)条件下都能发生水解反应，生成高级脂肪酸(盐)和甘油。
(2)油脂在酸性条件下的水解反应是可逆反应，不能进行到底。油脂在碱性条件下的水解反应趋于完全。
◆微辨析(对的画“√”，错的画“×”)
(1)蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命(　　)
(2)可以用灼烧法来鉴别丝织品和棉织品(　　)
(3)花生油能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色(　　)
(4)植物油通过催化加氢可转变为氢化植物油，氢化植物油易溶于水(　　)
√
√
√
×
◆名师点拨
油脂的组成与性质
(1)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。
②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。
(2)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响
植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。
探究一 蛋白质的性质及应用
流行性感冒是一种常见的传染性疾病，病人通常表现为急起高热、全身疼痛、显著乏力和轻度呼吸道症状。流行性感冒是由病毒引起的。病毒的结构简单，一般由蛋白质和遗传物质组成。
[问题设计]
(1)杀菌消毒的原理是使病毒体内的蛋白质发生变性，使蛋白质变性的因素除高温加热外，还可采取哪些措施？
提示：使蛋白质变性的因素有重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛、紫外线等。
(2)鸡蛋清溶液中加入CuSO4溶液能产生沉淀，其原理是什么？
提示：加入重金属盐(如CuSO4)，蛋白质发生变性，是化学变化，过程不可逆。
(1)蛋白质盐析与变性的比较
性质 盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝结
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 性质改变，化学变化
条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐和铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、甲醛、乙醇等
用途 提纯蛋白质 杀菌、消毒
(2)鉴别蛋白质的两种方法
方法一：利用显色反应
鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即很多蛋白质遇浓硝酸变黄。
方法二：灼烧
蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即类似烧焦羽毛的特殊气味。
D
[例1] 流感病毒由包膜、基质蛋白和核心三部分组成，直径大约在80～120 nm之间，怕酒精，不耐高温。下列说法正确的是 (　　)
A.病毒由碳、氢、氧三种元素组成
B.流感病毒扩散到空气中不可能形成胶体
C.“84”消毒液和医用酒精均可杀灭流感病毒，二者消毒原理相同
D.高温蒸煮可使蛋白质发生变性
流感病毒由包膜、基质蛋白和核心三部分组成，蛋白质含有C、H、O、N等元素；流感病毒直径大约在80～120 nm，可能在1～100 nm之间，故扩散到空气中可能形成胶体；“84”消毒液含有NaClO，具有强氧化性，使蛋白质发生变性来杀菌消毒，而医用酒精不具有强氧化性，故二者消毒原理不同；高温蒸煮，可使蛋白质发生变性，从而杀菌、消毒。
A
1．用鸡蛋清溶液分别进行以下实验，能观察到试管中产生黄色物质的是 (　　)
鸡蛋清是蛋白质，分子中含有苯环，故能和浓硝酸发生显色反应显黄色；鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液，蛋白质发生变性，产生白色沉淀；蛋白质受热发生变性，产生白色沉淀；鸡蛋清的溶液中加入饱和氯化钠溶液，可以降低蛋白质的溶解度，发生盐析，故有白色沉淀析出。
探究二 油脂的组成、性质与应用
油脂是人类重要的营养物质，是人体活动所需能量的主要来源之一，我们日常食用的花生油、豆油和动物脂肪等都是油脂。油脂除可食用外，还可用于生产肥皂和油漆等。
[问题设计]
(1)人们常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
提示：纯碱溶液呈碱性，油脂在纯碱中发生水解反应，生成溶于水的高级脂肪酸盐和甘油，热的纯碱能增大油脂水解反应的速率。
(2)油脂在空气中放置久了会变质，产生难闻的“哈喇”味。试分析油脂放置过程中发生变质的原因。
提示：常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中久置会被氧化，产生过氧化物和醛类等，从而产生难闻的“哈喇”味。
(1)酯和油脂的区别与联系
酯 油脂
定义 由酸和醇发生酯化反应生成的一类有机物 由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯
物理性质 密度都比水小，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂
化学性质 能水解 能水解、部分能加成
联系 油脂是一类特殊的酯
(2)油脂和矿物油的区别与联系
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成
鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
(3)肥皂的生产流程如下：
盐析的作用：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠及其副产品甘油。
B
[例2] 花生油和柴油虽然都被称作“油”，但从化学组成和分子结构来看，它们是完全不同的。下列说法正确的是 (　　)
A.花生油属于纯净物，柴油属于混合物
B.花生油属于酯类，柴油属于烃类
C.花生油属于有机物，柴油属于无机物
D.花生油属于高分子，柴油属于小分子
天然油脂和柴油均是混合物；花生油是高级脂肪酸与甘油形成的酯，柴油属于烃类；花生油和柴油属于有机物；花生油的成分是油脂，油脂相对分子质量较小，不属于高分子。
C
2．某油脂的结构如图所示，R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基，且互不相同，关于该物质的叙述错误的是 (　　)
A.油脂属于混合物，没有固定熔、沸点
B.在人体内最终转化为水和二氧化碳
C.一定能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分
油脂含C、H、O三种元素，油脂在人体内被氧化，最终转化为水和二氧化碳；饱和高级脂肪酸甘油酯中没有不饱和的碳碳双键，不能与溴发生加成反应而使溴的四氯化碳溶液褪色；该油脂在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐，为肥皂的主要成分。
A
1．油脂是重要的营养物质。下列关于油脂的说法正确的是 (　　)
A.植物油可以使溴水褪色
B.油脂的密度比水大，难溶于水
C.含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较高
D.油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸
植物油是含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，因此含有碳碳双键，可以与溴水发生加成反应使其褪色；油脂的密度一般比水小，且难溶于水；植物油是含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；高级脂肪酸具有酸性，因此油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸盐。
2．有机化合物与人类生活密不可分，有下列几种食品：
下列说法不正确的是 (　　)
A.花生油中所含的油脂是天然有机高分子
B.鸡蛋清中所含的蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成
C.吃饭时咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了水解反应
D.糖类、油脂和蛋白质都是人体必需的基本营养物质
A
油脂不是天然有机高分子，属于小分子有机化合物；鸡蛋清属于蛋白质，含有C、H、O、N、S等元素；咀嚼米饭时，淀粉在唾液淀粉酶作用下水解生成麦芽糖，故感觉有甜味；糖类、油脂和蛋白质是人体必需的六种基本营养物质中的三种。
D
3．糖类、油脂、蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。下列叙述错误的是 (　　)
A.蚕丝、羊毛的主要成分是蛋白质
B.蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸
C.油脂在碱性条件下的水解可用于制肥皂
D.糖类和蛋白质都是高分子
动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分是蛋白质；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，最终生成氨基酸；油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，可进行肥皂生产；糖类包括单糖、二糖和多糖，单糖、二糖不是高分子，多糖属于高分子。
B
4．“端午节”是我国传统节日之一，节日活动有吃粽子、赛龙舟等。制作粽子的主要原料有糯米、粽叶、红枣和瘦肉等。下列说法错误的是 (　　)
A.糯米的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类
B.赛龙舟时，挥舞的龙旗是用涤纶制作，涤纶属于天然纤维
C.瘦肉富含蛋白质，蛋白质属于高分子
D.粽叶的主要成分是纤维素，纤维素在一定条件下可水解为葡萄糖
糯米的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类中多糖；涤纶属于合成纤维；瘦肉富含蛋白质，蛋白质属于天然高分子；纤维素在一定条件下最终水解为葡萄糖，但人体内纤维素不能水解。
5．元代郑允端用诗描述豆腐：“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”制作豆腐是我国的一项传统手工技艺，包含了丰富的化学知识，蕴含着丰富的文化价值。请结合下图中豆腐的传统制作过程回答下列问题：
(1)豆腐营养丰富、味道鲜美，其主要营养成分是________(填标号，下同)。
A.淀粉 B．油脂 C.蛋白质 D．纤维素
(2)“③滤浆”与下列化学实验基本操作类似的是________。
A.溶解 B．过滤 C.蒸发 D．蒸馏
(3)“④煮浆”后得到的分散系中分散质粒子的直径在1～100 nm之间，该分散系是________。
A.溶液 B．胶体 C.悬浊液 D．乳浊液
(4)豆腐的传统制作过程①～④中，一定发生化学变化的是________。
A.① B．② C．③ D．④
(5)下列关于蛋白质性质叙述错误的是______。
A.蛋白质是天然有机高分子，均可溶于水
B.涂抹医用酒精进行消毒是因为蛋白质发生了变性
C.蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味
D.很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验
答案：(1)C　(2)B　(3)B　(4)D　(5)A

展开更多......

收起↑