资源简介

2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟
第四次全省模拟考试
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。
2. 烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。
3. 指热量的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热量的其他能量。
4. 是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。
5. 又称出水、冒水、飞水、水锅等，指是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步熟处理。
二、填空题（每空1.5分，共30空，共45分）
6. 单糖
7. 能量；营养素（不能调换顺序）
8. 维生素D
9. 沙门氏菌（或沙门菌）
10. 亚油酸
11. 绿豆
12. 腌菜类
13. 乳酸
14. 云腿
15. 比目鱼
16. 苹果
17. 蒸发
18. 去鸡翅骨
19. 毛细现象吸水
20. 间歇式；变换式
21. 水溶性维生素
22. 去除粘液；去除异味
23. 低压水蒸气；高压水蒸气
24. 脆皮糊；蛋泡糊
25. 甜味、酸味
26. 熟拌
27. 跟刀砍
28. 五六成；五成
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
29. × 30. √ 31. × 32. √ 33. ×
34. × 35. √ 36. × 37. × 38. ×
39. √ 40. × 41. √ 42. × 43. ×
44. √ 45. √ 46. × 47. × 48. √
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
49. C 50. D 51. C 52. B 53. C
54. D 55. A 56. B 57. A 58. A
59. B 60. D 61. C 62. A 63. C
64. B 65. A 66. B 67. C 68. D
69. A 70. C 71. A 72. C 73. D
74. C 75. A 76. A 77. C 78. D
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分）
79.（1）构成和修补机体组织。
（2）调节生理功能。
（3）运输功能。
（4）构成抗体和干扰素。
（5）供给能量。
（答对一点得1分，满分5分）
80.（1）原料的固有品质。
（2）原料的纯度。
（3）原料的成熟度。
（4）原料的清洁卫生。
（5）原料的新鲜度。
（答对一点得1分，满分5分）
81.（1）可使烹饪原料均匀受热。
（2）可使烹饪原料均匀入味。
（3）可使烹饪原料均匀着色。
（4）可使烹饪原料均匀挂芡。
（5）可保持菜肴形态。
（答对一点得1分，满分5分）
82.（1）合理选用制汤原料。
（2）原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水。
（3）恰当运用制汤火候。
（4）提清时应顺一个方向缓慢搅动。
（5）注意撇去浮沫的时机。
（6）恰当使用原料。
（答对一点得1分，满分5分）
六、综合题（共1题，共20分）
83.（1）大黄鱼与小黄鱼的区别：大黄鱼的头部较大，小黄鱼的头部较长；大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的眼睛较小；大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼的嘴部略尖；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼尾柄较短。（4分）
（2）菜肴的命名方式。（3分）
（3）菜肴制作的设计思路。（4分）
（4）菜肴的制作流程。（6分）
（5）成菜特点。（3分）
（以上视描述情况评分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第四次全省模拟考试 2.（3分） 10.
餐饮类专业综合答题卡
11.
姓 名
12.
准考证号 考生条形码区
（正面朝上，切勿贴出虚线方框）
2B 13.此方框为缺考生标记，由监考员用 铅笔填涂。
1. 3.（3分） 14.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目；
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂 15.
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、调研卷上答题无效； 16.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 17.
29 A B 34 A B 39 A B
30 A B 35 A B 40 A B 18.
31 A B 36 A B 41 A B 4.（3分）
32 A B 37 A B 42 A B 19.
33 A B 38 A B 43 A B
44 A B 49 A B C D 54 A B C D 20.
45 A B 50 A B C D 55 A B C D
46 A B 51 A B C D 56 A B C D 21.
47 A B 52 A B C D 57 A B C D
48 A B 53 A B C D 58 A B C D 22.
59 A B C D 64 A B C D 69 A B C D 5.（3分）
60 A B C D 65 A B C D 70 A B C D 23.
61 A B C D 66 A B C D 71 A B C D
62 A B C D 67 A B C D 72 A B C D
63 A B C D 68 A B C D 73 A B C D 24.
74 A B C D 25.
75 A B C D
76 A B C D
77 A B C D 26.
78 A B C D 二、填空题（每空1.5分，共30空，共计45分） 27.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 28.
1.（3分） 7.
8.
9.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 81.（5分） 六、综合题（共1小题，共20分）
79.（5分） 83.（20分）
80.（5分） 82.（5分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效22.肚、肠等家畜内脏，在清洗时加盐揉搓的目的是，加醋揉搓的目的是
阶
段调研
23.以水蒸汽作为传热介质时，根据蒸汽压力的不同，可分为
、常压水蒸气
和
2023-4
24.在挂糊工艺中，能够使原料外松脆，内软嫩的是
;能够使制品呈现膨大效果且口
餐饮类专业综合
感松泡的糊是
25,基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基
本味复合而成的。根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分
本调研卷共4页。满分200分。考试时间90分钟。
为咸味、
和苦味。
26,根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为生拌、和生熟混拌三种
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
27.左手扶稳原料，刀刃垂直嵌牢在原料被砍的位置内，刀具运行时与原料共同上下起落，直
1.食物中毒
至将原料劈断开的刀法是
2.烹饪原料
28.上浆后的原料一般采用滑油的方法进行熟处理，油温应控制在
以下：挂糊后的
3.热源
原料一般采用炸的方法进行熟处理，油温应控制在以上。
4.味觉
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
5.焯水
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
二、填空题（每小题1.5分，共30空，共45分）】
29.糖原是植物体储存糖的主要形式，它在维持能量平衡方面起着十分重要的作用
6.糖类是以形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝，储存在肝内，或
30.铁的吸收受到多种因素影响，一般认为动物性食物和植物性食物混合食用，可提高植物
经血液循环运送到全身，供组织利用。
性食物内铁的吸收率。
7.平衡膳食是指膳食中各类食物组成和比例能最大限度地满足人体对
和各种
31.老年人对蛋白质、无机盐和维生素的需要量比中、青年少。
的需求，以最大限度维持人体良好的健康状态。
32.聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
8.缺乏时，儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病的维生素是
。
33.低温保藏法主要是利用低温来灭杀微生物和酶，以达到延缓原料变质的目的。
9.为了防止
污染，规定水禽蛋（鸭蛋和鹅蛋）不能作为糕点的原料。
34.北豆腐是以石膏（硫酸钙）点制，成型后再倒入布包中折好，轻压而成。
10.必需脂肪酸对于人体具有十分重要的生理功能，目前已经肯定的必需脂肪酸
35.咖喱是以姜黄粉为主料，配以适当的八角、桂皮、小茴香等香料，制粉后配制而成。
是
36.猪油又称白油、明油、辈油等，是从猪的脂肪组织中提炼出来的。
11.制作粉丝的原料有绿豆、马铃薯、红薯、玉米等，其中以
粉丝为最好
37.饲养周期较短，体型较小的鸡、鸭、鹅等禽类原料，宰杀后可直接采用干煺法煺毛，无需
12.蔬菜制品一般可分为四类，分别是、泡菜类、酱菜类、干菜类
浸烫。
13.肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解产生的
会使肉发酸。
38.蛤士蟆油涨发时采用的方法是煮焖结合。
14.火腿的品种比较多，我国较著名的三大火腿分别是南腿、北腿、
39.豆瓣鱼是由单一原料构成的菜肴。
15.在广东、香港一带被称为龙利鱼的鱼类品种是
40.六七成油温，特征为油面有青烟四起，油从中间往上翻动，用手勺搅时有响声，浸炸时原
16.
是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。
料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
17.一般适用于整理好的体积小、用量少的干货原料，且能保特原料完整性的涨发方法
41.原料烹制过程中的水解作用属于化学变化
是
42.有鳞鱼类初加工时，都需要刮鳞处理才能保证成菜质量。
18.整鸡去骨加工的步骤：划破颈部表皮、剁断颈骨、
；去除躯干骨；去腿骨；洗涤
43,烹制传统名菜“叫花鸡”时，以气体和固体作为传热介质。
整理。
44.切制“黄丝”时，一般采用推切的方法
19.猪蹄筋采用油发方法涨发时，其吸水途径主要是
45.葱酥鲫鱼的装盘宜采用拖入法。
20.根据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏，指法可归纳为连续式、
、交替式和
46.火发是用火直接涨发的一种发料方法。
四种。
47,四川风味菜中的烹调方法以干煽、干烧、小煎、小炒最具特色
21.蔬菜原料焯水时，应尽量缩短焯水时间，避免
大量流失。
48。酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。
餐饮类专业综合第1页（共4页）
餐饮类专业综合第2页（共4页）

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