资源简介

第十课 煎牛排 教学设计
教学背景
课程意义
本课内容属于《义务教育劳动课程标准（2022 年版） 》中第四学段（7～9年级）的任务群 2：烹饪与营养。在快节奏的现代生活中，烹饪这一基本生活技能往往被赋予了超越食物本身的价值。其中，煎牛排作为西餐烹饪的经典之作，不仅考验着烹饪者的技艺，更是培养劳动观念、提升劳动能力、塑造良好劳动习惯与品质、弘扬劳动精神的绝佳载体。本课旨在让学生在劳动观念方面，通过亲手参与从选材、腌制牛排到煎制牛排的全过程，深刻体会到每一份美味背后都凝聚着辛勤的劳动与汗水，从而学会尊重劳动、珍惜劳动成果，认识到劳动是创造美好生活的基石；在劳动能力方面，了解牛肉营养的基本知识，学会腌制牛排，掌握煎牛排的烹饪技法，并通过实践锻炼手眼协调能力和精细操作能力，为全面发展奠定坚实基础；在劳动习惯和品质方面，通过独立完成烹饪任务，形成严谨细致、精益求精的工作态度和生活习惯，增强自理能力和责任感；在劳动精神方面，通过不断尝试 改进煎牛排的方法，锤炼勇于探索、坚持不懈的精神。
教学目标
1.行为目标：让学生了解牛排的种类与品质，熟练掌握煎牛排的步骤，独立完成煎牛排的劳动；正确操作烹饪设备，有效控制火候与时间，确保牛排达到理想的口感。
2.认知目标：让学生理解食材搭配与营养学知识，并培养食品安全与卫生意识，养成对烹饪的热爱与探索精神。
教学重难点
1.重点：让学生掌握腌制牛排的方法。
2.难点：让学生在实践中掌握牛排的腌制及烹饪方法。
教学准备
1.课时：1～2 课时
2.场地：劳动活动实践室
3.课前准备：
（1）教师准备：PPT、煎菲力牛排的视频、煎牛排的材料和工具、适量提前腌制好的牛排、适量搭配牛排的蔬菜和鸡蛋。
（2）学生准备：完成“AI 启智窗 ”中的内容，了解牛排及其烹饪方法。
教学过程
劳动最光荣
设计意图：通过阅读故事，让学生初步认识煎牛排时的营养搭配和摆盘，激发学生劳动兴趣。
教学步骤：
1.教师引导学生默读“劳动最光荣 ”板块中的故事，再让学生概括出故事内容。
2.教师提问：故事中的莎莎在苏琴阿姨的指导下成功完成了煎牛排，请问同学们会煎牛排吗？（教师引导学生自由回答，并根据学生的回答，给予适当评价）
3.教师用PPT 展示一些煎好的牛排图片。（包含多种营养搭配的煎牛排）
4.教师总结：图片中，牛排诱人的香气仿佛要穿透屏幕，钻进我们的鼻腔，这真诱人呀。今天，我们就带着课前与“启智助手 ”互动了解到的煎牛排的知识，开展本次劳动实践吧。
劳动伴我行
活动 1 牛排知多少
设计意图：通过交流讨论牛排的相关知识，让学生了解牛排的种类及品质，为煎牛排实践打下基础。
教学步骤：
1.教师引导并提问：牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，从营养价值上来说，牛肉富含蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要。其次，牛肉富含铁质，能够帮助我们补血。牛肉常见的做法有烧牛肉、卤牛肉、炖牛肉、炒牛肉等。牛肉还可以制成牛排冷冻起来，随时可以取出烹饪，十分方便。同学们，你们对牛排有哪些了解？ （教师引导学生填写教材第82 页相应的方框中）
2.教师提问：你们知道牛排有哪些种类？
3.教师引导学生自由回答，并小结：牛排的种类非常多，常见的牛排有西冷牛排、菲力牛排、T 骨牛排、肋眼牛排等，这些牛排对应的牛的部位如图。（教师在PPT 中展示图片）
4.教师引导学生分小组交流讨论这些牛排有什么特点，适合什么人群食用，有哪些食用技巧等。（教师巡视指导）
5.教师选择每组学生代表分享自己组的答案，并根据学生的回答小结这些牛排的相关知识。
6.教师提问：同学们，你们注意到这些牛排食用的熟度了吗？牛排食用的熟度有哪些等级？分别代表什么意义？
7.教师在 PPT 中展示以下内容，并讲解：牛排一般有一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，共五个熟度。（每个熟度的介绍如下）
一分熟牛排（RARE）：烹饪时只烧烤到肉的表面，其他绝大部分都是鲜红血淋的生牛肉。
三分熟牛排（MEDIUM RARE） ：剖面仅表层和底层呈现灰褐色， 内部肉质大多还是生的，稍有弹性，有大量鲜红的血水，内部温度为55～58℃。
五分熟牛排（MEDIUM） ：剖面中央约有 50%生肉，肉色呈浅灰夹杂浅棕色，略带一点血丝，肉汁呈浅红色，较为清澈，弹性足，内部温度为60～63℃。
七分熟牛排（MEDIUM WELL） ：剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度为66～68℃。
全熟牛排（WELL DONE）：内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、
弹性小，牛排中心温度约为70℃。
8.教师讲解：牛排在不同的熟度时， 口感也不相同，所以在煎牛排时，火候的控制十分重要。你们知道怎样煎牛排吗？（教师引导学生根据课前查阅资料或向爸爸妈妈请教，将了解到的煎牛排的知识记录在教材第82 页相应方框中）
9.教师引导学生分享自己了解到的知识，然后根据学生的回答，小结煎牛排的一般步骤和技巧。
活动 2 煎牛排实践
设计意图：通过让学生思考需要准备的食材、调味品及工具 ，并将准备好的食材进行煎牛排实践，让学生养成劳动提前准备的习惯，培养对动手实践的兴趣。教学步骤：
1.教师引导学生分小组讨论煎菲力牛排需要准备哪些食材及工具，并填写教材第 83 页表格。
食材 牛里脊肉、洋葱、鸡蛋、小番茄、西蓝花等
调味品 小苏打、淀粉、蚝油、食用油、海盐黑胡椒等
工具 平底锅、菜板、刀具等
2.教师示范腌制牛排的步骤，并引导学生认真观摩后动手腌制牛排。
腌牛排步骤：
（1）将牛里脊肉切成厚度为 1cm 的肉块，去除筋膜。
（2）用专门的小锤子或者刀背敲打牛肉的两面，破坏牛肉的纤维组织，这样的牛排会更嫩。将洋葱切条、生姜切片、小葱切段备用。
（3）往牛肉里加入适量盐、蚝油、生抽、小苏打、淀粉，并抓拌均匀。
（4）往牛肉里加入洋葱、葱段等，撒上海盐、黑胡椒，抓拌均匀。
（5）往牛肉里加入一个鸡蛋，抓拌均匀，使牛排更鲜嫩。
（6）往牛肉里加入适量食用油，抓拌均匀，放冰箱冷藏2 小时。
3.教师将学生腌制好的牛肉冷藏，同时取出提前腌制好的牛排分发给各个小组，并引导学生观看录制的煎牛排的视频。
4.教师引导各小组学生在观看视频后开始煎牛排，并提醒学生煎牛排时为了营养均衡，还可以加入一些蔬菜、鸡蛋等。
5.教师巡视指导各小组学生操作，拍照记录学生煎牛排过程，并提醒学生将劳动的过程记录在教材第 83 页。（教师在学生需要与“劳动搭档 ”交流时，提供设备支持）
活动 3 成果展示
设计意图：通过展示劳动成果，享受劳动带来的成就和快乐，激发学生的劳动自豪感。
教学步骤：
1.教师引导各小组学生每组派一名代表拿上自己煎的牛排，并给全班同学介绍自己的方法与技巧。教师要多表扬，多鼓励。
2.学生完成交流之后，教师指导学生将自己的劳动成果分给其他小组成员品尝。分享完成后，教师引导学生选出最美味且摆盘最漂亮的煎牛排。
3.教师课下将劳动过程的照片分享给对应的学生，并提示学生课下将照片上传至“AI成果展 ”，获取自己的劳动报告。
活动4 收获小心得
设计意图：通过展示与反思，引导学生认识到自己在煎牛排实践中的收获与不足，提升学生对烹饪劳动实践的认知。
教学步骤：
1.教师提问：我们本次的劳动已经结束了，你认为自己在本次劳动中表现如何？根据实际情况给自己点赞吧。
2.教师在 PPT 上展示：①掌握煎牛排的方法；
②能安全规范使用煎牛排的工具；
③能完成煎牛排并摆盘；
④制作过程安全卫生，没有浪费；
⑤能主动解决煎牛排过程中出现的各种问题。
教师让学生自己评价自己的表现情况，给书上的星星涂上颜色。五个星星表示优秀，两个星星表示良好，一个星星表示还需努力。
4.教师指导学生思考自己在这次活动中有什么收获和感想，然后随机请几位同学分享自己的收获和感想。（教师适时点评）
5.教师提问：同学们，在实践过程中，你们有没有遇到什么困难，采取了什么样的解决方法？（教师给予学生 3 分钟左右的思考时间，然后随机抽几名学生起来分享自己的思考结果）
6.教师提问：在劳动之后，适时的反思会更加有助于我们的成长。同学们，你们在煎牛排实践的过程中，还有哪些方面可以提升呢？（教师引导学生和同学们分享自己的情况，并在课下完成教材第 84～85 页中横线的填写，如果遇到困难可以与“心得帮手 ”互动）
劳动小帮手
设计意图：巩固课堂所学，并补充新方法、新技能，帮助学生在日常生活中更好地完成煎牛排实践。
教学步骤：
1.教师结合 PPT 引导学生学习“‘海陆双拼 ’牛排的制作 ”和“七分熟牛排的制作 ”的内容，让学生掌握相关技能要求。
2.教师引导学生回顾“知识窗 ”板块中的内容，巩固这四种牛排的相关知识。
3.教师小结：同学们，今天我们了解了牛排的种类与品质，熟练掌握了煎牛排的步骤，并独立完成了煎牛排的劳动。但是，想要健康生活，光吃牛排还不行。我们要根据“膳食宝塔 ”，均衡营养。同时，我们也要根据个人口味进行合理搭配，比如大家可以对家庭成员的饮食习惯进行调查，然后根据结果，设计一日三餐的食谱。
4.教师布置课后任务：课后调查家人的饮食习惯，设计一餐或一日三餐的家庭食谱，并制作食品；制作一份牛排给家人品尝，并请家人评价。
教学加油站
牛排怎么吃？
鲜嫩多汁、营养美味的牛排是“无肉不欢 ”族的解馋利器。然而，西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……到底指牛肉的哪个部位？三分熟、五分熟、七分熟……具体要如何选择？牛排到底该怎么吃，不妨听听专家的建议。
一、牛排品类知多少
牛排叫“排”，其实与排骨无关。所谓“排”，指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍介绍，作为重要的牛肉产品，牛排有很多品类。
原切牛排是经屠宰分割，直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优，消费者可以感受到牛排的原汁原味，但居家烹饪耗时费力，便捷性稍差。
调理原切牛排是以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成，食用方便且品质与原切牛排最接近。
重组牛排是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本和食用品质相对较低。
而那些令人费解的牛排名，则与牛肉的部位有关。
菲力牛排是从牛腰部内侧取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整体偏瘦，几乎不含肥膘，价格也相对较高。
眼肉牛排有很多别称，比如肉眼牛排、肋眼牛排。价格略低于菲力牛排，肉质嫩度也很不错，油花分布均匀细密，同时还带点筋花，所以比菲力牛排更具脂香。眼肉牛排还衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种。
西冷牛排也叫沙朗牛排，其实是牛外脊，明显标志是带一条白色肉筋，相较于其他两种牛排，更有嚼劲，所以不太适合小孩子和老人吃，价格也略低于其他两种牛排。
除了这三款经典牛排，还有西冷和菲力的衍生品——T 骨牛排及上脑(雪花)、板腱、牛小排等。一般来说，后面这三个部位因为都有一些筋会影响口感，所以被普遍认为品质稍差。
二、判断优劣有啥招
牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，富含钾、锌、镁、铁等矿物元素和 B 族维生素，是人们日常生活中优质动物蛋白的来源之一。
臧明伍建议消费者在选购一款适合自己口味同时品质较高的牛排时应注意以下三点：
（一）看冷链。牛排多为冷藏或冷冻产品，冷链是保障其品质的重要条件，应尽量选择资质齐全、信誉良好、冷链系统较为健全的大型商超和电商平台售卖的牛排。
（二）看外观。注意挑选包装完好、标签清晰的产品，原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。同时，品质好的整体切割牛排肌肉纹理自然，每组肌肉纤维走向一致，不会太过圆润规整。如果牛排形状是规则的圆形，纹理散乱没有一致走向，肌肉纤维短，色泽均一性差，且价格较低，基本上就可以认定为重组牛排。
（三）读标签。若产品配料表仅含牛肉，则为原切牛排，若还含香辛料和(或)食品添加剂且标称“西冷牛排 ”“菲力牛排 ”或“肋眼牛排 ”等，则属高品质调理原切牛排。如果标签上有没有这些部位的名称，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低价部位牛肉重组而成，如黑椒牛排。
牛排买回家后烹饪时，也有一些指标可以判断品质优劣：
（一）看颜色。煎牛排到五分熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他的添加剂加入，牛排的颜色会更鲜艳一点。重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解冻后会出现细微的空洞，对着光看，会更加明显。真正的好牛排自然解冻后，纹路朝向一致，物理切割形成的切 口 自然流畅，肉呈单纯的肉红色。进口牛排，由于长时间处于急冻温度下，一般呈暗红色。
（二）品口感。整块切割、没有任何添加的优质牛排口感 Q 弹，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老；劣质牛排无论怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性。
三、牛排要吃几分熟
用煎烤的方式锁住牛排内的水分，让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差异，既能让人品尝鲜嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说，这是西餐烹饪牛排经常保持三分熟、五分熟、七分熟而较少全熟的理论基础。
吃牛排选择几分熟，除了个人口味，还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。
（一）菲力牛排。肉质瘦嫩，三分熟、五分熟和七分熟都可以，因为油脂很少，家庭煎烤每面3～5分钟就可以，煎得过火就会老涩。
（二）肉眼牛排。肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤每面大约煎 2～4 分钟最好吃。
（三）西冷牛排。虽然含肥油，但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合牙口好的人吃。风味独特，而且质嫩汁多，四至六分熟的火候口感最佳，家庭煎烤大约每面煎30 秒就够了。
我国消费者普遍更喜欢吃全熟牛排，主要是担心食用生肉中的“血水 ”附带寄生虫而感染疾病。其实，这样的担忧并非没有道理。专家介绍，寄生虫感染目前已经很少见，但如果吃烧烤和火锅时不注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。
牛带绦虫是以牛作为中间宿主、人类为最终宿主的一种寄生虫，其成虫寄生于人体肠道。感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源，而人患病很大可能就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下，患者无明显症状，有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状，长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。
既然如此，那么牛排还能点三分熟吗？专家认为，这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫，与牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说，如果牛肉质量没有问题，储存加工过程也是卫生规范的，就不用担心。
消费者平时吃牛排的时候，如果去的餐厅比较正规，牛肉经过检验检疫，厨师的操作卫生规范，那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅，还是尽量吃熟透的牛排。
教学评价目标
评价目标 水平 1 水平2 水平3
了解牛排的种类与品质 ， 熟练掌握煎牛排的步骤 ，独立完成煎牛排的劳动；正确操作烹饪设备 ，有效控制火候与时间 ，确保牛排达到理想的口感 初步了解牛排的种类与品质，知道煎牛排的步骤 了解牛排的品质与种类， 熟练掌握 煎 牛 排 的 步骤，知道牛排的熟度等级 掌握牛排相关的知识，并能通过正确的烹饪方法，独立煎出具有理想口感的牛排
理 解 食 材 搭 配 与营 养 学 知识 ，并培养食品安全与卫生意识 ， 养成对烹饪的热爱与探索精神 了解食材搭配与营养学知识，知道一些食品安全与卫生的常识 掌握食材搭配与营养学的知识 ，培养食品安全与卫生意识 积 极参 与劳 动 实践，体验烹饪的乐趣，养成对烹饪的热情与探索精神，感受到劳动创造美好生活

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