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四、 基本营养物质
导学2　蛋白质　油脂
有机化合物
第七章
知 识 点 一
知识点一　蛋白质
1. 蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质是构成__________的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：是一类非常复杂的____________________，由_______________________等元素组成。
2. 物理性质
有的蛋白质能溶于水，如__________等；有的难溶于水，如__________等。
细胞
天然有机高分子
碳、氢、氧、氮、硫
鸡蛋清
丝、毛
3. 化学性质
(1)蛋白质的水解反应：
蛋白质
_____
多肽
__________
氨基酸
(最终产物)。
(2)蛋白质的特性：
①实验探究：
操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象 产生________沉淀 产生_________沉淀 产生类似__________的特殊气味
结论或解释 蛋白质发生_________ 蛋白质发生________反应 头发、丝织品的主要成分是__________
白色
黄色
烧焦羽毛
变性
显色
蛋白质
②蛋白质的变性：
蛋白质在一些__________，如__________的盐类、________、
__________、__________、甲醛等，以及一些__________因
素，如加热、紫外线等的作用下会发生__________，溶解度__________，并失去生理活性。
化学试剂
重金属
强酸
强碱
乙醇
物理
变性
下降
③蛋白质的检验：
方法一：显色反应，很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。
方法二：特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝织品与毛织物等。
4. 蛋白质的应用
蚕丝 织成的丝绸可以制作服装
动物皮、骨 提取的__________可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料
驴皮 制成的__________是一种中药材
牛奶、大豆 提取的__________可以用来制作食品和涂料
绝大多数酶 是生物体内重要的__________，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值
明胶
阿胶
酪素
催化剂
[判断正误]
(1)蛋白质在酶的作用下，可发生水解反应，最终生成氨基
酸。(　　)
(2)饱和Na2SO4、(NH4)2SO4溶液可使蛋白质发生变性。(　　)
(3)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。(　　)
(4)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄。(　　)
√
×
√
√
例1　“没有蛋白质，就没有生命。”下列关于蛋白质的说法，错
误的是(　　)
A. 可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B. 部分蛋白质溶液遇浓硝酸会变黄
C. 蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D. 若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
C
知 识 点 二
知识点二　油脂
1. 油脂的组成及分类
项目 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质
油脂 油 __________
植物
油脂 ___________ 密度比水的___，黏度比较大，触摸时有明显的_______，_____溶于水，____溶于有机溶剂
脂肪 __________
动物
油脂
液态
固态
C、H、O
小
油腻感
难
易
2. 油脂的结构
(1)油脂可以看作是____________与_______通过__________生成的酯，属于_______化合物。
高级脂肪酸
甘油
酯化反应
酯类
(2)油脂的结构可表示为
，其中R、R'、R″代表高
级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是________；
油脂的官能团主要是__________。
混合物
酯基
3. 常见的高级脂肪酸
(1)两类脂肪酸：
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构
简式 _____________ _____________ ____________ _______________
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
不饱和
脂肪酸
饱和脂肪酸
氢化植物油
(2)水解反应：
①酶的催化：油脂水解生成______________和__________，然后分别进行氧化分解，释放能量。
②碱性条件：油脂水解生成______________和__________(皂化反应)。
③酸性条件：油脂水解生成______________和__________。
高级脂肪酸
甘油
高级脂肪酸盐
甘油
高级脂肪酸
甘油
5. 油脂的应用
(1)__________是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进__________维生素的吸收。
(3)油脂是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
油脂
脂溶性
[判断正误]
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子。(　　)
(2)牛油在碱性条件下发生水解反应可制得肥皂。(　　)
(3)通过发生氢化反应生成的饱和油脂，能使酸性KMnO4溶液褪色。(　　)
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是被空气中的O2氧化。(　　)
×
√
×
√
例2　油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键
有关的是(　　)
A. 工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B. 油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C. 植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D. 脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
C
随 堂 检 测
1. 下列说法中，错误的是(　　)
A. 在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐
B. 大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强
C. 用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D. 浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了显色反应
B
2. 下列区别植物油和矿物油的方法中，正确的是(　　)
A. 加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B. 加NaOH溶液，煮沸
C. 加新制的Cu(OH)2，煮沸
D. 加溴水，振荡
B
3. (2024·义乌中学高一检测)(1)糖类、油脂和蛋白质是维持生命活动所需的基本营养物质。
①淀粉在人体内酶的催化作用下逐步发生水解，最终生成__________(填名称)。
葡萄糖
②乳酸(
)是淀粉在人体内代谢的过程中的一种产物，1 mol乳酸完全氧化为 CO2和 H2O 时消耗O2的物
质的量为__________mol。
3
③下列有关基本营养物质的说法，正确的是__________(填字母，下同)。
a. 食品中的淀粉和纤维素的组成都可用(C6H10O5)n表示，它们互为同分异构体
b. 棉、麻、丝、毛的燃烧产物都只有 CO2和H2O
c. 在饱和 CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质会发生变性
d. 淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子
c
(2)地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。下列说法中，正确的是__________。
a. 掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同
b. 地沟油是溶于水的油脂
c. 可将“地沟油”分离、提纯后生产肥皂
d. 乙酸乙酯水解产物中的一种与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团
cd

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