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(共71张PPT)
第47讲　
传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
核心考点 考情分析
1.传统发酵 技术的应用 1.命题特点：常以选择题考查发酵操作要点或者误差分析，难度适中。
2.备考重点：掌握泡菜、果酒、果醋等传统发酵产品的生产工艺，并与现代发酵工程工艺比较
2.发酵工程的原理及应用
考点一　传统发酵技术的应用
必备知识·夯基
1. 发酵与传统发酵技术
特别提醒：发酵≠无氧呼吸
发酵包括需氧发酵和厌氧发酵，
需氧发酵利用的是微生物的有
氧呼吸。
2. 传统发酵食品的制作
（1）泡菜的制作
（2）果酒和果醋的制作
①原理
②方法步骤及目的
教材拾遗：〔选择性必修3 P8“拓展应用”〕果酒和果醋改进装置及 其分析
装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
1. 判断正误
提示：酿酒初期酵母菌进行有氧呼吸、大量繁殖，然后酵母菌通过无氧呼 吸产生酒精。
√
√
×
提示：制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上一层纱布，空气中的醋酸菌会进 入发酵液中大量繁殖，进行葡萄醋的发酵。
×
√
提示：在利用葡萄发酵产生果酒的后期，需要打开发酵装置的充气口并适 当提高温度，才能进行果醋发酵。
×
2. 规范表达
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等
较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得
太满，发酵液可能会溢出坛外　
醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙
酸　
关键能力·提升
考向一　传统发酵技术的应用、泡菜的制作
1. （2025·重庆高考6题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时 要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是 （　　）
A. 沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗
B. 面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养
C. 菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物
D. 豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵
√
解析： 　沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的 消耗，A正确；面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长 提供营养，B正确；在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种 中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确；从图中可以看出，在制作豆 瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是 好氧微生物发酵，D错误。
2. （2024·江苏高考14题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实 验，下列叙述正确的是（　　）
A. 制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B. 制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C. 发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D. 控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
√
解析： 　制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环 境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；如果采 用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；发酵泡菜时发 酵装置装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C 错误；制作酸奶或泡菜时要控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或 泡菜的口味和品质，D正确。
考向二　果酒、果醋的制作
3. （2025·江苏高考6题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作 的简易流程。下列相关叙述正确的是（　　）
A. 果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B. 过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C. 过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D. 过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
√
解析： 　果酒发酵所需的菌种是酵母菌（真核生物，有细胞核等复杂细胞结构），果醋发酵所需的菌种是醋酸菌（原核生物，无成形细胞核），二者的细胞结构不同，A错误。
4.（2025·山东高考20题改编）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60 ℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（　　）
A.堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母
B.大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物
C.窖池发酵过程中，酵母菌以有氧呼吸为主
D.窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加
√
解析： 　酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，60 ℃高温会使其失活，A错误；大曲主要提供糖化所需的微生物（如曲霉、根霉），这些微生物能分泌淀粉酶，将原料中的淀粉水解为葡萄糖，供酵母菌酒精发酵利用，B正确；酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵（无氧呼吸），将葡萄糖转化为酒精和CO2。窖池发酵是酒精生成的关键阶段，需密封创造厌氧环境，C错误；酒变酸的主要原因是醋酸菌在有氧条件下将乙醇转化为乙酸（醋酸），并非乳酸积累，D错误。
考点二　发酵工程及其应用
必备知识·夯基
1. 概念
发酵工程是指利用 的特定功能，通过 技术，规模 化生产人类所需产品的综合性生物工程。
微生物　
现代工程　
2. 基本环节
3. 实例：啤酒的工业化生产
教材拾遗：〔选择性必修3 P24“思考·讨论”〕啤酒发酵的发酵过程分为 主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生 成都在主发酵阶段完成。
4. 发酵工程的特点
1. 判断正误
提示：果酒的家庭制作不需要进行消毒。
√
√
×
提示：单细胞蛋白是通过发酵获得的微生物菌体。
×
√
2. 规范表达
（2）啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，制麦时用赤霉素溶 液浸泡大麦种子的目的是 。
在低成本的培养基上能迅速生长繁殖；生
产所需代谢物的产量高；发酵条件易控制；菌种不易变异、退化　
使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶　
关键能力·提升
考向　发酵工程及其应用
1. （2025·陕晋青宁高考3题）
我国是世界上最大的柠檬酸生产
国。利用黑曲霉通过深层通气液
体发酵技术生产柠檬酸，流程如图。下列叙述错误的是（　　）
A. 淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源
B. 扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种
C. 培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同
D. 通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累
√
解析： 　淀粉水解糖可以为微生物发酵提供碳源和能源，A正确；通过扩 大培养可以获取更多的黑曲霉，B正确；常用高压蒸汽灭菌法对培养基进 行灭菌，对空气灭菌一般不用高压蒸汽灭菌法，C错误；通气、搅拌可以 增大溶解氧量，促进黑曲霉发酵，即促进柠檬酸积累，D正确。
2. （2025·河北沧州模拟）产黄青霉菌生产青霉素的发酵流程如图所示，其中“补料”是指补充培养基，其成分有花生饼粉、玉米浆、葡萄糖、磷酸二氢钠等。下列关于该发酵过程的叙述，错误的是（　　）
A. 对产黄青霉菌分离纯化时采用的接种方法是稀释涂布平板法
B. “种母培养”时采用液体培养基有利于增加产黄青霉菌的数量
C. 产黄青霉菌为异养厌氧型真菌，添加的磷酸二氢钠具有多种作用
D. 向主发酵罐添加pH调节液是因为环境条件会影响青霉素的形成
√
解析： 　由图中平板上菌落的分布可推知，分离纯化菌种时采用的接种 方法是稀释涂布平板法，A正确；由于发酵过程中需要的菌种数量大，因 此将分离后的菌种先进行“种母培养”，采用液体培养基有利于增加产黄 青霉菌的数量，B正确； 培养基中含有花生饼粉、玉米浆、葡萄糖等有机 碳源，且发酵过程中需要通入无菌空气，可推知产黄青霉菌的代谢类型为 异养需氧型，磷酸二氢钠是培养基中的无机盐之一，除此之外还可以作为 缓冲剂调节培养基的pH，C错误； 环境条件会影响微生物的生长、繁殖和 发酵产物（即青霉素）的形成，因此要严格控制，D正确。
高考真题感悟
一、命题角度练
角度一 结合传统发酵产品的制作，考查科学探究
1. （2025·云南高考15题）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（　　）
A. 小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质
B. 为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌
C. 糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率
D. 将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖
√
解析： 　小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质 可以为微生物提供氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，A正确；扩大制 曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌 会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸 煮后温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活 性降低，从而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒 曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为 葡萄糖，从而为后续酒母（含酵母菌）发酵提供底物葡萄糖，D正确。
2. （2025·河南高考6题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过 发酵技术生产。下列叙述错误的是（　　）
A. 醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B. 以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生
C. 食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
D. 使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
√
解析： 　醋酸发酵利用的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧 型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌， 需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确；以谷物为原料酿造食醋 和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确；黄酒发酵过 程中，酵母菌繁殖要在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则 发酵产物酒精产率越低，C错误；传统发酵食品所用的是自然菌种，没有 进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成 传统发酵食品的品质不一，D正确。
角度二 围绕发酵工程的应用，考查科学探究
3. （2024·江西高考11题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类 抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生 长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发 酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（　　）
A. JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B. JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量
C. 提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量
D. 稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化
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解析： 　基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨 基寡糖类抗生素，A错误；JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响 JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误；在一定范围内提高JGs发 酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反 而会降低井冈霉素的产量，C错误；JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长， 形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中 活细胞数量的变化，D正确。
4. （2024·山东高考14题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形 成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬 酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途 径的反馈抑制。下列说法错误的是（　　）
A. 相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢
B. 发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量
C. 发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长
D. 发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品
√
解析： 　在氧气充足的条件下，黑曲霉可以利用糖类发酵产生柠檬酸， 在相同菌体密度下，菌球体越大，越不容易获得氧气，柠檬酸产生速率越 慢，A正确。由题目所给信息“菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸 对其合成途径的反馈抑制”可推出，发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高 柠檬酸产量，B正确。大部分细菌适合在中性或弱碱性环境中生存，发酵 过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长，C正确。如果发酵产品是微生物 细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干 燥，即可得到产品；如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提 取、分离和纯化措施来获得产品。柠檬酸属于代谢物，D错误。
二、长句表达练
6. （2022·湖南高考21题节选）某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入 的菌种a是 ，工艺b是 （填“消毒”或“灭菌”），采 用工艺b的目的是 。
制造无氧环
境　
排出二氧
化碳　
酵母菌　
消毒　
杀死啤酒中的大多数微生物，并延长其保存期　
课时跟踪检测
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1. （2025·河北承德期末）甜酒酿（醪糟）是江南地区的传统小吃，是用 蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程为：浸米→ 蒸米→凉饭→拌酿酒酵母→发酵→检查→甜酒酿。下列有关叙述正确的是 （　　）
A. “蒸米”的主要目的是通过杀灭杂菌，延长甜酒酿的保质期
B. “凉饭”后再拌入酿酒酵母，可避免高温杀死发酵所需菌种
C. “发酵”时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器
D. 在发酵过程中酒精的浓度会持续增加，pH值会持续降低
√
解析： 　“蒸米”的主要目的是使淀粉更易分解，便于微生物发酵，A错 误；发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装在密闭的容器中，但是不能装满容 器，应该适当留出约1/3的空间，C错误；酵母菌细胞呼吸释放的二氧化碳 使得pH值降低以及酒精含量增多，对发酵起抑制作用，从而导致一段时间 后酵母菌发酵停止，因此酒精浓度不会持续增加，pH值不会持续降低，D 错误。
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2. （2025·江西萍乡一模）酸笋是我国南方地区一种非常受欢迎的食物， 它具有独特的酸味和脆爽口感。在自然发酵过程中，酸笋中的乳酸菌作为 主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质，形成了螺蛳粉的特殊风味。下 列叙述正确的是（　　）
A. 竹笋经过高压蒸汽灭菌后接种乳酸菌进行发酵，获得的酸笋品质更高
B. 乳酸菌在线粒体中将葡萄糖分解产生的丙酮酸转化为乳酸和二氧化碳
C. 可利用平板划线法对发酵液中的乳酸菌数量进行检测
D. 发酵过程中乳酸积累使发酵液pH先降低后保持稳定
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解析： 　竹笋经过高压蒸汽灭菌可杀灭杂菌，但也会使竹笋软化，脆 爽口感不易成形，降低酸笋的品质，A错误；乳酸菌是原核生物，没有 线粒体，此外，乳酸发酵不产生二氧化碳，B错误；平板划线法不能计 数，C错误。
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3. （2025·山东济宁期末）酒酿是米酒的一种，由蒸熟的米冷却后加入酒 曲发酵而成。在发酵过程中起主要作用的是酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和 乳酸菌。下列叙述正确的是（　　）
A. 酒酿制作过程中将米蒸熟的目的之一是杀灭杂菌
B. 酒酿制作过程中产生的水主要来源于微生物无氧呼吸
C. 好氧霉菌是需氧型生物，整个发酵过程要不断通入O2
D. 将发酵温度从28 ℃提高到40 ℃，可明显缩短发酵时长
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解析： 　酒酿制作过程中将米蒸熟的目的之一是杀灭杂菌，同时也有利 于制造无氧环境，A正确；酒酿制作过程中产生的水主要来源于微生物有 氧呼吸，B错误；好氧霉菌是需氧型生物，其主要在发酵初期活动，整个 发酵过程不需要通入O2，否则影响酒精的产生，C错误；酒精发酵需要适 宜的温度（30 ℃左右）， 从28 ℃提高到40 ℃后微生物的酶活性会受到抑 制，发酵时间应会延长，D错误。
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4. （2025·江苏南通一模）如图是核桃紫米酸奶的制作工艺流程，相关叙 述错误的是（　　）
A. 核桃仁中蛋白质含量相对较高，是制作植物酸奶的良好原料
B. 核桃紫米乳冷却后添加植物乳杆菌，先通气后密封发酵产生乳酸
C. 酸奶灌装前进行巴氏消毒，既能防止发酵过度又能保持营养价值
D. 可通过调整紫米和核桃的比例来调整核桃紫米酸奶的营养和口味
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解析： 　核桃仁中蛋白质含量丰富，是制作植物酸奶的良好原料，A正 确；植物乳杆菌属于厌氧菌，核桃紫米乳冷却后添加植物乳杆菌，密封发 酵产生乳酸，B错误；巴氏消毒法是指在63～65 ℃消毒30 min或在72～76 ℃消毒15 s或80～85 ℃处理10～15 s可以杀死牛奶中的绝大多数微生物， 并且基本不会破坏牛奶的营养成分，酸奶灌装前进行巴氏消毒，既能防止 发酵过度又能保持营养价值，C正确；可通过调整紫米和核桃的比例来调 整核桃紫米酸奶的营养和口味，D正确。
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5. （2025·宁夏银川阶段考）下列有关发酵工程的说法正确的是（　　）
A. 在发酵罐中接种菌种量越高，其K值越大
B. 啤酒发酵过程中大部分糖的分解和代谢物的生成在主发酵阶段完成
C. 发酵工程中，发酵结束后可采用过滤、沉淀等方法将菌体干燥，并将菌 体破碎后提取单细胞蛋白
D. 为了防止杂菌污染，发酵工程的中心环节是灭菌
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解析： 　K值表示环境容纳量，发酵罐的K值与空间大小、营养物质多 少有关，与接种量无关，A错误；啤酒发酵的过程分为主发酵和后发酵两 个阶段，酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段 完成，主发酵结束后在低温、密闭环境下储存一段时间属于后发酵，B正 确；用单细胞蛋白制成的微生物饲料，其中的单细胞蛋白是微生物菌体， 并不是通过发酵工程从微生物细胞中提取获得，C错误；发酵罐内发酵是 发酵工程的中心环节，D错误。
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6. （2025·四川巴中模拟）
我国每年产生的农业秸秆数量
巨大，秸秆直接焚烧会造成大
气污染、土壤损伤，绿色处理
秸秆能有效减少农业废弃物，
促进可持续发展。如图为发酵
工程中利用水稻、玉米等农业
秸秆生产柠檬酸的简要流程图。下列相关叙述正确的是（　　）
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A. 生产柠檬酸的黑曲霉是异养厌氧型，其优良菌种只能从自然界中筛选 出来
B. 发酵时罐内pH不断下降而抑制杂菌生长，因此发酵培养基不需要灭菌
C. 发酵结束后，对罐内发酵液可采取适当的过滤、沉淀措施获得柠檬酸
D. 利用农作物秸秆为原料进行生产可解决柠檬酸发酵消耗大量粮食的
问题
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解析： 　黑曲霉是好氧菌而非异养厌氧菌，在发酵过程中需要氧气参与 代谢活动。优良菌种不仅可以从自然界中筛选，还可以通过诱变育种、基 因工程等现代生物技术进行培育，A错误。虽然发酵时罐内pH不断下降能 抑制部分杂菌生长，但这并不足以保证发酵过程不受杂菌污染。为了确保 发酵的顺利进行和产品质量，发酵培养基仍然需要进行严格的灭菌处理， B错误。发酵结束后，发酵液中除了柠檬酸外还含有黑曲霉菌体及其他杂 质。仅采取过滤、沉淀措施无法获得纯净的柠檬酸，还需要进行进一步的 分离和提纯等操作，C错误。农作物秸秆来源广泛且数量巨大，以其为原 料进行生产可以减少对大量粮食的消耗。这既解决了柠檬酸发酵消耗大量 粮食的问题，又实现了农业废弃物的合理利用，具有良好的经济效益和生 态效益，D正确。
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7. （2025·山东临沂月考）谷氨酸是生产味精的主要原料，下列有关谷氨 酸发酵过程的叙述，错误的是（　　）
A. 高产的谷氨酸棒状杆菌菌株可通过基因工程或人工诱变获得
B. 向发酵罐夹层中通水的目的是带走菌种发酵产生的热量，维持适宜的
温度
C. 发酵过程中不断搅拌的目的是使营养物质得到充分利用，并增加发酵液 的溶氧量
D. 生产谷氨酸的发酵液pH应为中性或弱酸性，发酵结束后需要对产物进 行分离、提纯
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解析： 　中性和弱碱性条件下利于谷氨酸的积累，酸性条件下容易形成 谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，D错误。
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8. （2025·天津河东期末）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共 同点是（　　）
A. 发酵前都需要对原料进行灭菌
B. 都需要进行菌种接种
C. 都需要一定有氧环境供发酵菌种进行繁殖
D. 发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
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解析： 　工业化生产啤酒，为了避免在发酵过程中杂菌的污染，在发酵 前需要对原料进行灭菌处理；家庭制作果酒时需要用到水果表面的酵母 菌，所以不能对原料灭菌，A错误；果酒的家庭制作一般不需要菌种接 种，利用的是果皮表面的野生酵母菌，而啤酒的工业化生产需进行菌种接 种，B错误；果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产时一般先通入适量氧 气，让发酵菌种进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生大量的酒 精，C正确；家庭制作果酒发酵结束后不需要消毒处理，啤酒的工业化生 产需要消毒，D错误。
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9. （2025·江西南昌段考）如图是老陈醋的生产流程，下列相关叙述正确 的是（　　）
A. 蒸熟的高粱米应先加入大曲再冷却
B. “糖化”是将高粱中的淀粉等大分子氧化分解为小分子，为酒精发酵提 供原料
C. “醋醅”中含有的醋酸菌，是一种异养的单细胞真核生物
D. “醋酸发酵”步骤中每天翻料两次，可为醋酸菌提供更多氧气
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解析： 　高粱蒸熟后温度较高，不冷却直接投入发酵菌种会造成菌种大 量死亡，影响发酵效率，应先冷却再加入大曲，A错误；糖化是将淀粉等 大分子物质通过水解酶的作用转化为可发酵的小分子糖（如葡萄糖），而 不是氧化分解，B错误；醋酸菌是细菌，是一种异养的单细胞原核生物，C 错误；醋酸发酵需要氧气，所以每天翻料两次，可为醋酸菌提供更多氧 气，D正确。
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10.（2025·湖南岳阳一模）鱼茶是一种传统特色食品，味酸而微咸，富含多种必需氨基酸。鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌，如图是某同学绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列叙述正确的是（　　）
A.传统鱼茶制作需严格灭菌
B.乳酸菌发酵时积累NADH导致pH变小
C.醋酸菌和酵母菌消失的原因都是因为氧气已耗尽
D.利用显微镜直接计数可快速直观检测微生物数量
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解析： 　传统泡菜制作和鱼茶发酵过程都是传统发酵过程，一般利用的是自然条件下的微生物，不需要严格灭菌，A错误；乳酸菌发酵不会积累NADH，会积累乳酸导致pH变小，B错误；酵母菌可进行无氧呼吸，消失的原因是养料耗尽、代谢废物积累等，C错误；显微镜直接计数可利用血细胞计数板等快速观察并统计微生物的数量，D正确。
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11. （2025·江西名校联考）刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C （VC）、维生素P和超氧化物歧化酶（SOD），VC含量是苹果的800倍， 被称为“维生素C大王”。为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实 为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下：
将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖、 并加入活化酵母菌→Ⅰ阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段醋酸 发酵→处理→装罐→刺梨果醋。
回答下列问题：
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解析： Ⅰ阶段发酵，主要是进行酒精发酵，在该过程中会产生CO2， 气体增多，会导致发酵罐压力增大，为防止发酵罐内压力过高，所以要定 期排气。判断Ⅰ阶段发酵结束的主要指标可以以反应物，也可以以产物，当 糖度不再变化，或酒精不再增加时，就说明了Ⅰ阶段发酵结束。
酒精发酵过程中会产生
CO2（因此需要定期排气）
糖度不
再变化（酒精不再增加）
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解析： Ⅱ阶段醋酸发酵中，由于醋酸菌是需氧型生物，所以为了保证 醋酸菌的活性，需要通过搅拌增加发酵液中的溶解氧，同时，搅拌也可以 使发酵液与醋酸菌充分接触，保证了发酵的充分、彻底。Ⅱ阶段醋酸发酵 结束后需要经消毒处理才能装罐，以保证食品的安全。
增加
发酵液的溶解氧，保证醋酸菌的活性；（让发酵液与醋酸菌充分接触，）
使发酵更充分
消毒（除菌过滤）
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酵母菌主导的发酵主要代谢产物是乙醇，产酸性物质很少
醋酸菌适应发酵基
质较为缓慢，此时产乙酸能力低
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解析： 在果酒的发酵过程中，发酵产物是酒精和CO2，CO2还可以通 过换气排出，所以果酒发酵的主要产物是酒精，产酸物质很少，故pH变化 较小。在醋酸发酵0～3 d中，总酸含量增加幅度之所以较小，可能是由于 醋酸菌适应发酵液（发酵基质）比较慢，导致产酸能力弱。
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