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第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
A级　基础达标练
一、选择题
1．下列有关发酵的叙述，正确的是(　　)
A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
2．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自(　　)
A．所选蔬菜自身带有的 B．人工加入泡菜水中的
C．腌制过程中产生的 D．泡菜坛边沿上的
3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
4．腐乳是一种传统发酵食品。下列相关叙述错误的是(　　)
A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵
C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D．毛霉与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核
5．泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有关叙述正确的是(　　)
A．与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中
B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质内完成
C．腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味
D．在配制泡菜水时，应将清水煮沸冷却后再加入食盐配制成质量分数为5%～20%的盐水
二、非选择题
6．下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30 ℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温(约20 ℃)即可。
请从以下几个方面对此发酵过程进行简单的分析。
(1)先将米煮一煮的目的主要是____________________________________。
(2)为什么要冷却到30 ℃左右后才能加入“酒药”？_______________________________。
(3)在米饭中央挖一小洞的原因是__________________________________________________。
(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？________________________
_________________________________________________________________。
(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是__________________________________________________________
________________________________________________________________________。
B级　合格达标练
一、选择题
1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．酿制果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长、繁殖
2．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是(　　)
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
3．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的叙述，错误的是(　　)
A．葡萄汁装入简易发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制作葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d
D．制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d
4．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法错误的是(　　)
A．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高
B．发酵过程中蛋白质会被分解为易消化吸收的小分子肽和氨基酸
C．微生物发酵产生了不同的代谢产物使得臭豆腐具有特殊的味道
D．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系
5．(不定项)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析正确的是(　　)
A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D．在发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多
6．(不定项)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：①大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，淀粉先分解成中间产物糊精，然后进一步分解成葡萄糖；②用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇；③用醋酸菌将乙醇转化成乙酸。下列叙述正确的是(　　)
A．步骤①可用碘液来检测，该试剂遇淀粉呈蓝色
B．步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加入，是为了保证酶的活性
C．步骤②的发酵装置一定要完全密闭
D．步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入无菌空气
二、非选择题
7．郫县豆瓣是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品，有多种微生物参与发酵，其生产工艺包括三个重要阶段：
其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序
(1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，发酵过程中优势微生物为米曲霉，属于___________(填“细菌”或“真菌”)。甜瓣子发酵时间在6个月以上，甚至达到一年，因此部分企业采用高温(30～40 ℃)发酵模式生产，其目的是______________________，试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因：___________________________________________
______________________________________________________________________________。
(2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是__________________，此外________________________也会明显影响豆瓣的口味。
(3)除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵，而细菌滋生往往会消耗营养，破坏风味，为探究甜瓣子发酵的适宜条件，实验结果如下图(模式1：前期6%盐度，12 ℃发酵12 d，中期6%盐度，37 ℃发酵4 d，后期15%盐度，37 ℃发酵14 d；模式2：前期和中期盐度为9%，其余条件和模式1相同；对照组为传统高温发酵工艺，15%盐度，37 ℃发酵30 d)
　　　
请比较实验结果，______________________________(填“模式1”或“模式2”)的发酵效果较好，理由是______________________________________________________________________________。
参考答案
A级　基础达标练
一、选择题
1．
答案：B
2．
答案：A
3．
答案：C
4．
答案：B
5．
答案：B
二、非选择题
6．
答案：
（1）杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用
（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌
（3）有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖
（4）酵母菌进行有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境
（5）加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，从而导致杂菌污染
B级　合格达标练
一、选择题
1．
答案：C
2．
答案：C
3．
答案：B
4．
答案：A
5．
答案：ABC
6．
答案：ABD
二、非选择题
7．
答案：
（1）真菌 缩短发酵时间 蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子肽和氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鲜美
（2）调制豆瓣风味和防腐杀菌 食盐用量(盐水浓度)
（3）模式2 模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异
解析：
（1）米曲霉是一种霉菌，属于真菌的一种；温度较高时，酶可能活性较高，发酵时间被大大缩短；蚕豆中原本的蛋白质和淀粉没有什么味道，经霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶分解后产生小分子肽、氨基酸、单糖，增加了甜瓣子的鲜味与甜味。
（2）辣椒属于香辛料，能起到调制豆瓣风味和防腐杀菌的效果；甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子的，因此食盐用量(盐水浓度)对豆瓣最终的味道有明显影响。
（3）从图中结果分析，相比模式1和对照组，相同发酵时间内，模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异，对风味的影响较小，因此模式2的发酵效果较好。
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