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机密★启用前
江苏省2026年中职职教高考文化统考
烹饪专业综合理论试卷
注意事项：
1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。
2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。
3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答
案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑)
1.粟是我国栽培历史悠久的粮食之一，起源于我国的
A.长江流域
B.珠江流域
C.黄河流域
D,松花江流域
2.苋菜红色素的最大使用量是
A.0.01g/kg
B.0.05g/kg
C.0.10g/kg
D.0.15g/kg
3.关于韭菜，说法不正确的是
中
A.韭菜是多年生草本蔬菜
B.夏、秋两季的韭菜品质最佳
超
C.腌制的韭菜花可作火锅调料
D.分为叶韭、花韭和叶花兼用韭
4.四川名菜“推纱望月”应选用的食用菌是
A.银耳
B.曹菇
C.香菇
D.竹荪
5.关于家畜肉的组织结构，描述正确的是
A.肌肉组织中的肌间脂肪蓄积越多，则肉的食用价值越低
B.骨骼是制汤的重要原料，因此骨酪组织含量高的肉质量高
C.横纹肌细胞中的原生质俗称“肉汁”，具有丰富的营养和鲜美的风味
D.结缔组织占胴体的15~20%，在畜体中的分布为前多后少、上多下少
毁
6.对火腿的烹饪运用，描述不正确的是
A,火腿既可作主料又可作配料
B.火腿一般不作为面点的馅心
C.火腿不宜用酱油、八角等调味
D.火腿不宜用红烧、酱卤方法烹制
7.关于鲑鱼与鳙鱼的外形比较，说法正确的是
A.鲢鱼胸鳍较长，鳙鱼胸鳍较短
B鲑鱼腹部肉棱较短，鳙鱼腹部肉棱较长
C.鲑鱼头占体长的1/3，鳙鱼头占体长的1/4
D.鲑鱼体色一般为银白色，鳙鱼体色暗黑且有斑点
烹任专业综合理论试卷第1页（共6页）
8.均为核果类的是
A.杏子、樱桃、鲜枣
B.山楂、柠檬、草莓
C.荔枝、梨子、龙眼
D.苹果、葡萄、桃子
9.关于桂皮，说法正确的是
A.四川所产桂皮的品质最好
B.薄肉桂皮香味浓于厚肉桂皮
C.是制作五香粉的主要原料之
D.背面有光泽且油性小者为上品
10.关于动物性原料在贮存过程中的质量变化，说法正确的是
A.成熟期的畜禽肉弹性差，不适于贮存
B.尸僵期的鱼类新鲜度高，食用价值高
C.自溶期的肉产生大量风味物质，口感鲜嫩
D.腐败期的肉因霉菌引起变质，有毒而不能食用
11.制作“三丁水晶包”所用的粉料是
A.澄粉
B.米粉
C.自发粉
D.糕点粉
12.属于戗酵面团制品的是
A.大肉包
B.小笼包
C.叉烧包
D.生煎包
13.制作“桃酥”最适宜添加的物质是
A.臭粉
B.明矾
C.泡打粉
D.小苏打
14.在油中氽炸成熟的包酥制品，其水油面与干油酥的比例是
A.11
B.3:2
C.2:1
D.31
15.用油蛋面团制作的是
A.曲奇
B.蛋卷
C.伊府面
D.鸡蛋饼
16.制作猪肉馅应选用
A.前腿肉
B.夹心肉
C.肋条肉
D.五花肉
17.“三色糕”的上馅方法是
A.包馅法
B.夹馅法
C.卷馅法
D.搓团法
18.“秋叶包”的成形手法是
A.包
B.捏
C.推
D.叠
19.“春饼”加热成熟的方法是
A.油煎
B.干格
C.油烙
D.水格
20.属于几何形态的京式面点是
A.白峰糕
B.艾窝窝
C.豌豆黄
D.咸水角
烹饪专业综合理论试卷第2页（共6页）

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