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2023年普通高校招生（春季)全省统一考试
烹饪类专业知识试题
本试卷由公众号@春考在握制作，本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分，满分200
分，考试时间120分钟。考生请在答题卡上答题，考试结束后，请将本试卷和答题卡一并
交回。
卷一（选择题共100分）
一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分，在每小题列出的四个选项中只有
一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出并填涂在答题卡上)。
1.下列营养素中，能构成人体抗体和干扰素并具有修补机体组织功能的是
A.脂类
B.糖类
C,蛋白质
D.维生素
2.因体内缺乏维生素B,2而导致口角溃疡的人，日常应多食用的食物是
A.羊肝
B.韭菜
C.荔枝
D.胡萝卜
3.人体摄入不足或吸收利用不良，严重缺乏时会引起“软骨病”的营养素是
A.钙
B.锌
C.铁
D.碘
4.下列有利于保护食物中营养素的做法是
A煮小米粥加碱
B.蔬菜大火急炒
C.蔬菜先切后洗
D.肉类食品高温煎炸
5.下列食物中，容易被致病性葡萄球菌污染，食用后会导致人体中毒的是
A罐头
B.豆瓣酱
C.豆腐乳
D.奶油糕点
6.依据我国《食品添加剂使用卫生标准》，制作肉类罐头和肉类制品时亚硝酸钠的最大使用
量不得超过
A.0.05g/kg
B.0.1g/kg
C.0.15g/kg
D.0.5g/kg
(烹饪类知识试题共11页)第1页
7食用“鱼生”易被感染的寄生虫病是
A蛔虫病
B.肝吸虫病
C.鞭毛虫病
D.姜片吸虫病
8食用未烧熟煮透的四季豆可能会引起食物中毒，这是因为四季豆中含有
A.氰苷
B.龙葵素
C.秋水仙碱
D.皂素和豆素
9.具有“清鲜醇浓，麻辣辛香”特点的地方风味菜是
A.广东风味菜
B山东风味菜
C.四川风味菜
D.江苏风味菜
10.谭家菜具有“选料严、下料重、擅长调理海鲜”的特点。下列菜肴中属于谭家菜的一组
是
A.神仙鸭子、合家平安
B.葵花鸭子、罗汉大虾
C.玉带虾仁、诗礼银杏
D.带子上朝、琥珀莲子
11.传统菜肴“山东海参”的烹调方法是
A.焖
B.烧
C.扒
D.杂
12.将加工后的烹饪原料放入具有一定温度的多量油中，使其成熟并达到质感要求的烹调方
法是
A.炸
B.爆
C.熘
D.烹
13.下列菜肴中，属于山东风味菜的一组是
A.脆皮鸡、盐煽鸡
B.三套鸭、樟茶鸭子
C.油爆双脆、油焖大虾
D.镜箱豆腐、麻婆豆腐
14.涨发干货原料猴头菇应采用的方法是
A煮发
B蒸发
C.油发
D.碱发
15.不同的菜肴应采用不同的装盘方法，下列菜肴采用“拨入法”装盘的是
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